其实你不懂温州人-第22章
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可惜好景不长,随着陆秀夫、张世杰背着南宋幼主投海,温州的繁荣也随之淹没在汪洋大海之中。
有关元、明两朝温州人的吃喝玩乐我未见史书记载,不敢妄说。但从倭患频仍,海匪、夷人的不断骚扰来看,饮食业的发展不可能是超前的。直至清末民初,温州辟为通商口岸之后,社会有段相对平静的时期。加之海运发展,与外地交往日多,饮食业才有长足进步。意大利(二次大战爆发之后改名华大利)、醒春居、郑生记、味雅、冰壶、松鹤楼等等都是当时的名餐馆。特别是意大利餐馆,规模最大,开设于民国二十年(1931年),三间三层楼房,就在中央大戏院边上,房子是许云章的,青田归国华侨陈俊民租他的房子开餐馆。陈善于烹饪,其意大利妻子能做西菜西点,所以意大利餐馆中、西餐都有。一、二楼为中餐、中点,三楼为西餐、西点,生意兴隆,名头很响。直至第二次世界大战爆发,陈偕妻回到欧洲,意大利餐馆由另外三位老板接手。由于意大利为侵略国,遂改名为华大利。岁月流逝,华大利餐馆几易其主,地点也由五马街而四顾桥,再由四顾桥而道前桥,但七十年间名称未变,至今仍在。华大利餐馆在温州的影响可以下面的俗语作证:温州人讥人面皮厚谓“华大利的板砧”。板砧即砧板,华大利的砧板是整段原木,特别厚,为印证这一俗语我特地去华大利餐馆看过,只不知经几十年之后,如今这一砧板尚在否?
这里顺便说明:华侨回国开餐馆似乎是温州的传统,现在的凯悦酒店系列,五马美食林等餐馆,均为归国华侨所开。又青田一直归属温州,只到1963年才划归丽水,但青田的老华侨一直认同温州,在外的青田人大都说自己是温州人。
酒店的增多,菜肴的品种也会随之丰富。玉带海参、荚菜蝤蛑、马铃黄鱼等都是这时期的名菜。可惜好景不长,抗战之后,温州百业凋零,市场萧条。
改革开放初期,外地还未开动,温州已经占风气之先,街上摊档连绵不断。有不少作家朋友来温州,我请他们吃饭,他们说温州的小吃这么多,还是一路走一路吃,吃饱为止。如张晓明、赵丹涯,都是人高马大的,可以连吃三四种点心,吃得拍肚子称吃不下了为止。但这是后话了。
但讲究“食”,一定要在温饱之后。到了1960年,饭都吃不饱了,天天饿得肚子咕咕叫,逮着什么能吃的就吃什么,还会有讲究?有故事说一位有钱人早上起来锻炼,在路上散步,遇上一个东张西望的流浪汉。有钱人有绅士风度,欠身与流浪汉打招呼:“早上好!”流浪汉不解地问:“你这么早起来干什么?”“我出来走走,看看能否为我的早餐增加点食欲。”有钱人说,“你也这么早起来干什么呢?”“我出来走走,看看能否为我的食欲弄到点早餐。”这就是有钱人和流浪汉对“食”的不同概念。
还是瓯菜好(1)
到上世纪七十年代末,特别是中国共产党十一届三中全会之后,温州的饮食业开始复苏并发展,市饮食公司新建了海天楼餐馆、山外楼餐馆、百里餐馆等等,加上改建的温州酒家、天津馆等等,形成了饮食业网络。加上迅速崛起并发展的私营餐馆和个体饮食店,温州饮食业进入一个鼎盛时期,温州的瓯菜也形成了一个比较完整的体系。
温州毗邻东海,瓯菜当然是以海鲜入馔为主,口味清鲜、淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工,具有比较明显的地方特色,成为浙江菜系的四个地方流派之一,与杭州、宁波、绍兴菜齐名。其中有46种菜入选中国菜谱,也算是后来居上。特别是讲究健康饮食的现在,瓯菜清淡不油腻,以自然风味为主,更受人欢迎。温州人轻灵小巧,极少大腹便便,与瓯菜的风格有关。“三丝敲鱼”、“锦绣鱼丝”、“双味蝤蛑”、“爆墨鱼花”之类都是温州的名菜,用料讲究新鲜度,刀工精细,看起来赏心悦目,吃起来爽口清鲜。
提到“瓯菜”,也应当说说“瓯菜”的名厨师。民国时期,意大利餐馆的主厨徐岩池被同行誉为瓯菜大师,他烹调的“神仙排翅”、“清汤菜”、“叉烧黄鱼”等菜肴都名噪一时。还有南永坤师傅,专功冷碟,造诣很深;他在上世纪四十年代创制的蝴蝶双拼盘、龙凤双拼盘至今仍为温州人喜庆宴席所必用。这里还要特别说说金次凡师傅,他是温州市第一位特一级烹调师,他不仅技艺精湛,烹调理论水平亦很高。1983年10月,在全国烹饪名师技术鉴赏会上,他以瓯菜中的“锦绣鱼丝”、“双味蝤蛑”、“爆墨鱼花”、“三片敲虾”四种特色菜而荣获“全国优秀厨师”称号。他是《中国菜谱(浙江风味)》的主要编写人之一,《温州菜谱》主编,并有多种关于瓯菜的著作,瓯菜在他手中得到发扬光大。此后有不少温州厨师在全国烹饪比赛中得奖,现在活跃在温州饮食业的名厨师大都是他的徒弟、徒孙。可惜他英年早逝,否则瓯菜将有更多的新菜和更多的关于烹饪的著作。
还有一件事应该好好说一说,温州人接受新事物特别快,在饮食上却似乎是全国最保守的,这种反差几乎让人难以相信,“非典”爆发以及此前的一种怪病——腺虫病,让温州人庆幸饮食的保守免了一劫。
先举几个例子:川菜是传统的四大菜系之一,在全国各地都很火爆。温州却没有一间正宗的川菜馆,有的也只是“川妹火锅城”之类变种;京菜同样如此,“东来顺”在温州只开了一年,因生意不好而关闭。京菜中只有一种“北京烤鸭”被温州人所接纳,现时许多酒店的菜谱中都有这一品种;潮州菜的命运差不多,前几年有人在黎明路开了一家潮州菜馆,我曾带一位香港朋友去过。这位朋友很喜欢吃潮州菜,认为还算地道。第二次来又去吃,就大摇其头了:“什么潮州菜,都变温州味了!”待到他第三次要去吃这变味的潮州菜,菜馆已关门,没有生意。至于淮扬菜、鲁菜什么的,更从来没有进过温州。
你问粤菜?粤菜真是鼎鼎大名,不仅全国,在全世界都有影响。粤菜馆在温州命运好些,那年香港黄氏三兄弟与温州的五交化集团合资,将“华联商厦”改为“和士广场”卖百货,并在四楼开了个“珍宝舫”,专做粤菜,厨师都是香港请的,非常正宗。因为五交化集团的总经理陈建中我过去采访时识,为人能干厚道,后来成了朋友,便常去“珍宝舫”吃饭。但因“和氏广场”经营效果不佳,连带“珍宝舫”也转手给了我朋友的女婿陈建伟他们。现在的“珍宝舫”在能干的建伟经营下依旧很红火,但不是正宗的粤菜,而是温州化的粤菜了。
杭邦菜是后起之秀,现在的杭邦菜在上海非常火爆。洪波先生在上海连开两家规模很大的“顺风大酒店”,就是杭邦菜,生意好得天天要翻台。他曾问我可不可以在温州开一家“顺风大酒店”,我直摇头。介绍我认识“红蜻蜓”董事长钱金波的香港朋友是杭州出生的,来到温州之后想吃杭州菜,我开车带她找了好多地方,终于在人民广场门口的富丽华大酒店吃到杭邦菜。什么“炸响铃”、“老鸭煲”、“西湖莼菜汤”,都还算正宗。可等到她第二次来温州,想再去吃杭邦菜时,“富丽华”酒店已易手,不再做杭邦菜了,说明没生意。
还有西餐的命运也好不了多少,温州至今没有一家正宗的西餐馆,更少有人分得清什么法式菜和意式菜了。温州有的只是西餐酒吧,那是以酒吧为主,连带做做牛排之类的西菜,或者是咖啡吧里烧点罗宋汤就着面包填肚子。今年两位加拿大人来温州与我谈一个项目,他们是法裔加拿大人,即温州说的正宗的“番人”。在吃了几餐中餐后要吃西餐,我就是找不到正宗西餐馆,到一个西餐酒吧吃了一顿,他们直耸肩。
还是瓯菜好(2)
现在来说一说腺虫病。大约是1997年,温州有人得了一种怪病,皮肤接触到什么东西都感到疼痛异常,不能碰,不能摸,穿衣服都感到痛,后来发展到连风吹到皮肤也疼痛难忍。短短时间内,医院收治了很多病人,最多有三十余人,比之“非典”对温州的影响大多了,“非典”病温州只有一例疑似,而且十几天后发现“疑似”不似了。开始时温州也不知这种怪病从何而来,因何而发,望着痛苦的病人,医生非常着急。后来终于查清,这种病是吃了一种腺螺引起的,这种腺螺广东有,病也是广东传来的,并且是温州医生找到了治疗这种病的方法。后来住院的病人全部治愈出院,没有一例死亡。温州的医生又将治疗方法介绍给广东的同行,广东的病人也都痊愈出院。因为它的病源很快找到,所以这种病没有向别处蔓延,不像“非典”至今不知病源,影响便大了。但这种病对温州人的教训很大,使得温州人不敢乱吃。温州人常说广东人是“生番”,天上飞的除了苍蝇、蚊子不吃,有脚的除了板凳、椅子不吃,硬的除了石头不吃,软的除了棉花不吃,其他什么怪东西都吃。温州人可不敢,“非典”一来,温州人在吃上面更加保守了。
“瓯越之民,断发文身”,广东南海古称瓯越,温州为瓯地,先民属百越之一,也称“瓯越”。温州人事事敢为天下先,唯在吃上如此之保守,也称一怪或一绝。但从上所举的腺虫病、“非典”上来看,在吃字上还是保守的好。 “酒老隆,走广东,十只皮箱九只空”之说是过去,粤菜风行世界却终究未能占领温州市场,温州人只对以本地海鲜为主的瓯菜情有独钟。“天下瓯菜最合口”是一位温州华侨写的一句诗,这或许是温州人恋乡、抱团性格的另一种表现形式,却也说明以海鲜为主的清淡、新鲜的瓯菜的科学性。
还要说明的是温州人在饮食上虽然保守,但并不表明温州的饮食服务业萧条。温州的饮食业发展得异常迅速,酒店越开越大,装潢越来越讲究,名店越来越多。阿外楼已介绍过,云天楼、溢香厅、凯悦、五马美食林等等都是一开好几家,规模也都很大。即便是像我们国贸大酒店这种星级酒店,餐饮部的规模也远比外地同类酒店大,我们有八个楼层设餐饮厅或包厢,同时可容纳一千五百多人用餐,节假日的场面是非常火爆的。而且现在温州的餐饮业低、中、高档齐全,各个阶层、各种经济条件的人都可以找到适合自己消费的地方。如“顶上鱼翅”、“海上天酒楼”,以供应鱼翅、燕窝、鲍鱼等高档菜肴为主,动辄几千上万元的,而什么“美乐食街”、“小南国美食坊”、“天一角食街”之类的,七八个人用餐也仅一二百元的消费数,还有大排档就更便宜了。
“点菜点龙虾,抽烟抽中华,小姐带回家,事事讲真话。”据说这个顺口溜是讽刺当前国人中的“四大傻”的。还有一个版本:“炒股变股东,炒房变房东,泡妞变老公,练功练了法轮功。”说的是中国“四大傻”或“四大背”的。“点菜点龙虾”在温州仅仅流行了很短一段时间,因为龙虾讲究生吃,温州人不大喜欢。“炒股变股东”对温州人来说也很少,温州人虽说很现代,温州人中股民比例几乎是全国同类城市中最低的,这与不接受外地菜系有异曲同工之妙。温州人擅长炒房,且都炒得很成功,从温州炒到杭州,再炒到上海、北京,现在又炒到海南以及全国各地,也鲜有变房东的。“泡妞变老公”之事我已在“温州的男人”一章中说过,法轮功在温州没什么市场,温州人真有点刀枪不入。唯有一“傻”温州人至今未曾觉悟,那就是“抽烟抽中华”。烟酒不分家,抽烟勉强可归之为“食”,在此顺便一说。
温州人抽烟大都只认中华牌香烟一种,自抽、请客、送礼,乃至发喜烟、丧烟,全是中华牌,简直是非“中华”不抽,非“中华”不送,非“中华”不请,真是“今年咱家不收礼,收礼只收中华烟。”我不抽烟,不知道外地的烟价,只知道在温州,“云烟”、“红塔山”、“红双喜”以及“三五”、“万宝路”、“健牌”之类的售价都在每包十元左右,惟中华烟特别贵,都卖到四十至五十元一包,据说软包装(软壳)中华烟比硬包装的更贵,也不知这两种烟有什么区别。温州人一向讲究实际的,不知为什么在抽烟上这么犯傻,放着便宜的名烟不抽,专抽贵的“中华”。而且因为贵,市场上冒牌横行,一不小心便买到假的。温州人还不怕上当受骗,只认中华烟,这种撞到南墙不回头的傻,只能称为温州人的“中华烟情结”了。
跟风走一回(1)
现在来说一说温州人现时都在玩些什么吧。我认为,温州人的玩比温州人的吃还不如,温州人在吃喝上虽然保守,瓯菜总是温州人自己的菜系。温州人玩只是跟风而已,外地人玩什么,温州人跟着玩什么,一点也没有独创性,我称之为“跟风走一回”,而不是潇洒走一回。
第一个普通的玩法是跳舞,不分男女和老少,不分职业和贫富。小孩一进幼儿园,老师便教“脖子扭扭,屁股扭扭”跳起来。年青人不是健美舞、形体舞就是在迪吧里跳迪斯科。中年人和老年人在公园、广场跳交谊舞、民族舞和中老年迪斯科。记得早些年我们的电影中,凡有坏蛋在接头,特务在活动,其背景一定是迪斯科舞场,闪烁的灯光,疯狂的扭动之中,夹杂着特务坏蛋的狰狞的脸孔。不知什么时候,年青人就拎着个四喇叭立体声收音机,在公园等地跳迪斯科了。再接着,那些对年青人跳迪斯科大摇其头的老干部,自己在退离休之后,也跳起了迪斯科。几年前,为了国贸大酒店的装修一事,我跟陈建国他们去了“热带雨林”等等娱乐场所去转转,那里的人数之多,音乐之响,灯光之闪烁不定,气氛之热烈,还有跳舞的人群之投入,神情之专注,舞姿之热烈奔放,让我只有震惊的感觉。我没待多长时间就出来了,我无法适应那种气氛和节奏。我想,我是老了。闹“非典”的时候,我太太说,你改一改运动方式吧,去公园散散步,活动活动什么的。平时我的生活习惯是大清早就起来,做做家务浇浇花什么的,却不进行晨练。我的锻炼是游泳,打保龄球,也打过几天网球。但我喜欢“独立劳动”,网球要约人,且要技术水平差不多的,否则练起来没意思。所以前两者是我的保留节目,但无论打保龄球或游泳,都是公共场