东北菜-第3章

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程】　1、把排骨剁成一寸五分长的段，白菜头切成长方块，香菜梗切成小段，葱，姜切成块，姜块用刀拍一下。　2、勺内放水，水烧开后放入排骨烫一下取出，再用水冲洗净血沫。　3、勺内放入少量清油，油烧热时放入葱，姜块炸锅，再放入白菜煸炒至半熟，添肉汤，加排骨，精盐，花椒水。烧开后，移在小火上炖烂，取出葱，姜块，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗内即成。　
羊肉冬瓜汤　
【菜名】　羊肉冬瓜汤　【所属菜系】　东北菜　【特点】　汤味清淡，羊肉香嫩，冬瓜鲜烂。　【原料】　主料　羊肉150克，净冬瓜150克。辅料　精盐、味精、花椒水，绍酒，胡椒粉，葱丝，姜丝，香菜，猪清油，内汤。　【制作过程】　1、把羊肉切成小薄片。冬瓜去皮去籽切成长方薄片，用开水烫一下，香菜切成八分长的段。　2、勺内放入肉汤，冬瓜，加精盐，花椒水，绍酒，味精，胡椒粉，汤开时把羊肉，葱丝，姜丝，香菜放入勺内，再烧开，加猪清油少许，立即出勺盛在碗内即成。　
蛋泡银鱼　
【菜名】　蛋泡银鱼　【所属菜系】　东北菜　【特点】　银鱼软嫩鲜香。　【原料】　主料　银鱼150克。辅料　鸡蛋清3个，淀粉、面粉适量，精盐、味精、绐酒，猪清油、花椒盐。　【制作过程】　1、将银鱼去掉眼睛、前面的一块骨头及下水，用凉水洗净，用干白布吸干水分，撒　上精盐，味精绍酒卤三分钟，再蘸上一层面粉。　2、勺内放入清油，油烧至三、四成热时，将银鱼蘸上鸡蛋泡糊一个一个地放油内炸。炸透时捞在盘内，盘边放上花椒盐即成。　
甩袖汤　
【菜名】　甩袖汤　【所属菜系】　东北菜　【特点】　色鲜艳，味鲜美，菜样多，是经济实惠的家常汤菜。　【原料】　主料　肥瘦熟猪肉50克，鸡蛋1个。辅料　水发木耳10克，水发玉兰片25克，菠菜50克，胡萝卜5克，水淀粉，酱油，精盐，味精，花椒水，绍酒。肉汤，香油。　【制作过程】　1、把熟肉切成丝。菠菜择洗净切成小段。木耳切成小块。玉兰片，胡萝卜都切成丝。鸡蛋打在碗内用筷子搅匀。　2、勺内添汤，汤烧开后把肉丝、菠菜，玉兰片，胡萝卜，木耳都放入汤内，加酱油、花椒水、味精，绍酒，汤再开时用水淀粉勾米汤芡，随后将碗内的鸡蛋甩在汤内，撇去浮沫，加点香油，出勺装碗即成。　
炸田鸡腿　
【菜名】　炸田鸡腿　【所属菜系】　东北菜　【特点】　外焦内嫩，味美鲜美，营养丰富。　【原料】　主料　田鸡腿4只。　辅料　面粉。精盐，味精，清油，绍酒，花椒水，花椒盐。　【制作过程】　1、将活田鸡剁下大腿扒去皮，剁去爪再从骨节处剁开，放盆内，加点精盐、绍酒，味精，花椒水抓匀，卤十分钟。　2、勺内放入清油，油烧至七、八成热时，将田鸡蘸上面粉，一个一个地放入油内炸熟捞出控净油装盘即可。