617-古今医统大全-第291章
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x腊肉法x 肉三斤一块，用盐三两，擦令匀，入缸腌数日，每日翻两次，却入酒醋中停。再腌三
五日，日翻三四次，取出晾干。先备百沸汤一锅，真麻油一器，将肉逐块略入汤，蘸即提起，趁
热以油刷上，挂烟筒上薰之，须日夜不断，烟薰十日方好。诸肉并根据此法。
x四时腊肉x 腊月腌肉卤汁净坛收，泥封口，要用时取一碗，入盐三两和匀。将肉去骨切三指浓，
五寸阔，用盐料匀腌半日，入卤汁内浸一宿，次日腊味与腊月者同。
x夏月作腊肉法x 用半精猪肉一斤一条，以盐水煎滚置坛中，将肉乘热浸于内，半日取起，悬
烟筒上薰一日再煮熟，香美如腊肉。
x夏月收肉法x 诸般肉大片薄批，每斤用盐二两，香料拌匀腌半日，频翻转，榨去血水，以油抹
过，悬日中晒干收之。
x夏月收熟肉法x 熟肉不拘大小块，每一斤加盐半两。腌片时入陈皮、川椒、莳萝，酒、醋、酱
少许同煮，至酒醋干，以竹器盛，谷壳烟薰之，极干收贮，或日晒干亦可。
x腌牛肉x 冬肉用后腿牛肉直切，半斤一块，每斤肉用炒盐二两洒匀，层层铺放，不可用手摩动。
腌五日取起，穿悬烟突上，烧烟薰之半月，极干收起。用时以水煮熟，取起候凉，捶碎丝如绒，
充盘，鲜红香美可羡。
x穣猪肚x 肥猪肚一个，洗净，用上熟糯米淘洗，以温水浸一宿捞起，拌腊肉丝，鲜肉丁，栗子，
枣子去核及笋片等物，盐椒片松松入于肚内，扎口，煮熟压实，候冷切片充盘。
x逡巡肉 x 诸般肉皆可制。俱要取净肉薄切，入圆椒、杏仁、莳萝、生姜、橘叶、盐、米粉、红曲末拌匀，用
箬裹入甑蒸，半熟取出。以醋少许，锅内炒过可用。
x时制肉脯x 猪牛等肉切作薄片，每斤用盐一两腌一日，去卤水，再加大料拌匀及香油拌过，
铺芦席上晒干收，用时蒸熟食之。
x徽州炒牛肉法x 嫩牛肉二斤为率，直切成条，复横切成薄片，用酱拌令匀。先烧铁锅极热，
浇香油半杯，煎滚方下牛肉，炒爆，待本汁煮干，再加熟水一碗，酒、醋半碗煮干，入椒末或姜
丝再炒，食松香味美。
x南京炒甘白肠法x 取猪小肠，用泔水洗过，仍以盐擦之极净。沸汤炸过，控极干无水气，切
寸长。烧红铁锅，入猪油少许，化尽，下肠炒熟，不可入水，少入酱水、椒片炒干用，即无肠气。
x洗诸肠肚法x 以茶、盐少许洗之无气息。
x切猪油污手x 以猪耳尖洗手，油自去。
x凡煮老肉不烂x 入山楂子数十枚同煮之易烂。楂子一名山里果。
x鹅 x 肥鹅 净细切。每五斤入盐三两，酒一碗，腌过宿，去卤。用葱花二两，姜丝四两陈
皮一两，椒皮三钱，莳萝、小茴各少许，红曲末一合，好酒半碗，拌匀入罐，拉实，箬扎口，泥
固。春夏日晒，秋冬火煨，五日熟可食。猪羊肉精者，皆可如法制。
x鱼 x 十月间鱼，大小不拘，去鳞并肚杂尾翅。大者切如棋子块，小者不切。用净水洗浣五
七次，极白，无些血水，以细篾筐盛之，用板石压二日，极干取出。每十斤用盐一斤和拌，入缸
加糯米饭三升，红曲末二两，撒上花椒瓣、姜蒜丝、陈皮丝，和匀按紧，四傍用箬贴缸，面上用
箬盖密，箬上加碗大河涝石压紧一尺高。腊月取开可用，极妙。卤水溢起以杓取之，煮菜腐尤佳。
x风鱼x 腊月鲤鱼或鲫鱼一斤者，不去鳞，只去肠杂，拭干。炒盐一两，连麟内外擦过，腌四
五日。砍碎葱、椒、莳萝、小茴香，好酒拌匀，酿在鱼腹内。皮纸包裹，麻皮扎定，挂当风处，
用时慢火炙熟食。
x煎鸡子鸭子饼x 调时少入冷水，煎不枯焦。
x糟鱼x 好白鲜鱼大者，洗净晒一日干，切作一掌大。以好糟不下水者，每一斤入盐二两，椒片、
小茴、姜丝、莳萝拌匀，香油芝麻煎过一杯，用净罐层层糟鱼间叠，以箬封口，泥固。数年不坏。
x粉骨鱼x 鲤鱼治净，勿切碎，以盐腌得所。鱼腹中纳葱花、姜丝、细料物。锅内着水，入酒半
盏，放下鱼，掺楮实三分，盆盖定，勿走气，慢火养半日或一夜，放冷，其骨皆烂如粉。
x酥骨鱼x 鲫鱼二斤，治净，盐腌半日，控干。次以栝蒌穣末入鱼腹，煎令皮焦，放冷。用水一
大碗，莳萝、川椒、陈皮丝、姜丝各一钱、糖一两、盐一两、油二两、豉二钱、葱一掬、酱一匙、
楮实末半两拌匀。锅内用箬铺底，鱼放箬上，又用箬盖，倾下料物，水浸没。盆盖封密，慢火养
熟，其骨皆酥。
x蒸鲥鱼法x 以鱼去肠，勿去鳞。洗净，锡盆盛。先铺干笋或马兰，或韭菜，酒、醋、盐、酱、
椒、姜、大料和匀，放盆内，入滚汤中顿熟。猪油切成骰子块同蒸妙。
x腌玳瑁蛋法x 清明前后，收鸭子或鸡子则不缺顶。每弹一百个，柴炭灰一斗，要干而不受潮
湿者。新出窑破灰一升，炒盐十两，热饮汤调和如泥。先用极热水浸了，使内外俱热，取起晒日
中，无日笼内烘之。旋裹盐灰得匀，乘热贮坛中，以糠撒之，使不相粘，过一七日则变矣。三七
日尽成玳瑁色，过一伏不须烹煮，自然坚熟可食。善变者，上有花藻可爱。
x酱鸭子x 用子略敲破壳，用酱、盐、醋、茴香、花椒末，皆乘罐内，越旬日煮熟，其味佳。
x方鸭子x 将鸭子用好热醋浸一日夜，以小匣放子在内，扎住煮熟，便是方者。
x鸡子线x 薄酒锅中煮沸了，以鸡子开窍入盐少许，箸搅匀，旋倾令如线入酒。
x腌蟹法x 八九月肥蟹一百只，酱半斤，盐二斤，花椒末一两，茴香末一两，和盐酱匀，每蟹
脐中入一匙许，细麻缚住，仰叠之压件，入好酒封之，泥固。多者用小坛贮，逐坛开用尤妙。
x酒鳅法x 大虾不去头，每斤盐半两，腌半日控干入瓶内。一层虾，入椒十余粒，尤不怕多。层层下讫，用好
酒更化盐一两半搅之，密封泥固，五七日则熟，冬十丝日。夏月加盐二两。
x蟛蜞勿食x 海边有蟛蜞拥出，似蟛 而大，似蟹而小，不可食。蔡谟初度江不识而食之，几死。
叹曰∶读《尔雅》不熟，几为所误。
x煮蛤蜊法x 用枇杷核仁数粒同煮，则壳自脱。
x煮蟹色青x 用柿蒂数个同煮，色青如鲜。
卷之九十八通用诸方
饮食类第五
属性：x取酥法x 羊脂一斤，猪油四两，慢火熬，滤去渣。悉尼一个，去皮心薄切。栗肉十个，薄切。
红枣十五个，去核切。灯芯一小把，皂角一寸，锉碎。栝蒌子少许，熬至梨干为度，再滤收之。
x北酥法x 猪羊二脂同煎，蜜二两，悉尼二个，油一两，不蛀皂角一条，锉碎同熬，密绢滤去渣，
候冷再熬。欲似北酥，则以郁金栀子搭色。北酥乃用驼脂煎，今南方用诸兽骨髓作之，尤佳。
x造酪法x 取牛乳不拘多少，锅中慢火熬之，紧火则底焦爆，牛马粪火为上。常以杓搅扬，勿
令溢出。时复彻底纵横 之，勿圆搅，喜断。勿用口吹，吹则解散。候四五沸便止，倾入盆中，
勿扬动。待少冷掠去浮皮，着别器中，乃真酥也。余者，用生绢袋滤，在干净瓶中收之。凡酪酥，
须用火炙干，则无润气，亦不断。若酪断不成，必是屋内有蛇及虾蟆之故，烧头发及牛羊角以避
之。其熟乳待温如人体为度。若热入则酸，冷又难成。滤了，先以甜酪为酵，大率熟乳一升，用
甜酪半匙着杓中，以匙极搅开，散入熟乳中，仍以杓搅匀，以毡絮之类覆瓶令暖，良久，换生单
布盖之。明旦酪成，或无旧甜酪，则用浆水一合代之，不可多。六七月造者，只令如人体，置于
冷地，勿盖。腊冬月造者，令热于人体。
x造乳饼x 牛乳一斗为率，绢袋滤。入锅煎三五沸，水解醋点入乳内。渐渐结成，漉出布裹，以石压之。
x酥蜜饼x 面十斤，蜜四两，羊脂春四、夏六、秋冬三两，猪油春半斤、夏六两、秋冬九两，溶
开，入蜜和匀，浇面搜匀，任意即造入炉熬，纸衬底，慢火爆熟，冷食。
x肉油饼x 白面一斤，熟油二两，猪油四两，擂碎，酒一小盏，与面同和。如硬，入猪羊骨髓。
分作十剂，各捍开包馅，用模子即入炉爆熟，火不可太紧。
x蜜果馅x 糯米粉一升，面五合，猪油一盏，蜜四两，和匀和面。若硬，再加热水。和成剂，弹
子大。内果核桃仁一豆许，圆成，入去壳芝麻中为衣，入香油锅煎，浮即捞起，凉食甘美。
x五香糕x 上白糯米二升，粳米六升，芡实粉一升，人参、白术、白茯苓、莲肉共一升，为末，
白糖滚汤拌和，上甑。
x松糕x 陈粳米一斗，砂糖三斤，米淘净控干，和糖拌匀，入臼舂成粉。或纯粉，或和蜜，任
意制造。凡蒸糕，须候汤济，渐渐上粉，要不须汤气即上，不可外泄，不可中阻，其铺底布要稀疏。
x生糖糕x 粳米四升，糯米五合，春秋浸一日舂粉。蒸时用糖和粉，捏作碎块，排布笼内。候
熟，揉成剂，切作片。南京花糕作法即此作法。蒸熟复重卷作花，亦成段。
x黄白香糕x 苏州制法最妙。
x熬糖法x 糯米一斗，大麦芽二斤。先将米作如酒饭，次入麦芽末拌匀，良久，下温汤六七碗，
泡一时，久淋取清汁。锅内慢火熬之，不住手搅，得所而止。若再慢火熬稠取出，拔白即为糖也。
x大料方x
良姜、干姜、莳萝、小茴香、胡椒、川椒、砂仁、大茴香、陈皮、荜茇、官桂、益智仁，等分为末用。
x省力大料方x
花胡椒、姜、桂、茴香、莳萝为末，滴水为丸。用时随意研入馔。
卷之九十八通用诸方
饮食类第五
属性：黍米不可与葵菜同食。牛肉不可与韭同食。李子不可与鸡子同食。豆不可与鱼同食。梅子、
杨梅不与葱同食。菱角不与蜜同食。苦苣不与酪同食。梨、柿不与蟹同食。芥菜不与兔肉同食。
兔肉与姜同食成霍乱。雀肉不与李子同食。葱不可与蜜同食。黄鱼、明矾不可与荞麦面同食。鸭
肉不可与鳖同食。鳖肉不可与苋菜同食。猪肉不与生姜同食，令人发风疾。
卷之九十八通用诸方
饮食类第五
属性：x蜜煎诸果法x
凡果酸者，用朴硝泡水。大段硬酸者，用滚汤泡化朴硝，冷浸，去酸味漉出，淘过控干。
炼蜜放冷水，再入旧蜜，煎如琥珀色却收去，净器中炼蜜养之。若果软 者，只炼蜜放冷，浇淹
一宿，换蜜煎，不用铁器。
x蜜梅（杏同）x 梅子青者，或去核，或不去核，或镂花，或切片皆可。先用盐水浸一宿，次日
漉干，用蜜浸之日中。
以盆贮晒，日愈烈愈佳。但尝蜜酸苦即换，以甜为度，收之，至来年换蜜又晒。或经一两月
开看，但觉略有动变，即换蜜晒收，久藏弥佳。有用铜青入蜜浸者，色虽青而味不美，不必用也。
x椒梅x 黄梅一百个为率，用盆硝少许焯过，漉出控干，捶碎。入生姜丝一斤，甘草四两，川
椒皮一两，瓷盆拌匀。又入炒盐半斤同晒。如欲作梅汤，晒放稀。欲作饼子，晒放干。晒时两三
日搅一次。
x糖椒梅x 梅子半青黄者，捶碎核，以盐腌一日，净瓦罐中铺梅一层，入砂糖，用姜丝、椒片和
匀。一层层重重铺罐内，八分满以物盖。蒸一遍再用生纱蒙罐口，晒十日可用。
x糖醋梅x 用青梅，但核已坚硬便可。虽苦亦不妨，只不可用黄熟。切去两头，以刀直利作细路，每个用胡粉
少许，手指揩切处，不要多。以糖和醋，每梅一百个，用糖一斤半，极可久住，周年一换糖醋，
半年一开，视之略有动作，便换糖醋，不动作不必换。
x糖烧李子x 李一斗、盐二两、糖三斤。先将李用盐水浸一宿，晒干。先以盐泥固罐四围，炙
令干。入糖拌李在内，以瓦片盖，泥封。用糠皮火烧一宿，开收之。
x糖烧栗子x 栗肉一斗，盐水浸一宿，晒干，入新瓮内。用白蜜五斤、花椒一两，文武火烧一
夜，明日早收。入糖二斤再烧，候冷，别器收。
x烧木瓜x 木瓜去皮穣，紫草少许作色，控干入罐，以糖层层间放，微火烧一宿收之。
x糖苏木瓜x 木瓜大者一对，去皮，切作瓣，白盐一两，新紫苏叶二两，晒干切细用，腌小时，
入生姜丝四两，糖二十两，拌匀，瓷器贮，日中曝之，时时抄匀，以干为度。
x藕煎x 大藕五斤，切二寸长，又碎切之。日晒出水气，以沙糖五斤、甘草末一两，拌匀，入
瓷罐内，又入蜜一斤，用泥封罐口，慢火煮一伏时，待冷开用。
x姜煎x 社前嫩姜，不令见水。用生粗布拭净，用蜜煎去头水，换蜜煎，令金色，净器收之。
x糖橘x 洞庭塘南橘一百个，宽汤煮过，令酸味十去六七。皮上划开四五刀，捻去核，压干留下。
所压汁和糖二斤，盐少许，没其橘，重汤顿之，日晒直至卤干为度，乃收贮。
x薰橘x 用盐少许，甘草末和汤浸橘少时，火上薰之。
x脆梅x 好梅子一斤，肉多核小圆者佳。飞盐一两、明矾半两，量以水调匀下缸，浸梅子没至背。
五六日梅黄，漉起出。以清水淋去盐矾气味尽，控干。每个切去核，再下白水浸一宿，令味淡。
若尝有酸味，再换水浸至淡，滚汤焯过，沥干，滚汤浆候温，浸一宿漉出，再将糖浆滚热，焯过
沥干，待梅并糖浆温，再浸梅在浆内。如浆浓则可久留，温则梅不皱。须如此再浸再漉三四次佳。
x白梅x 梅子择肥大红脸者，摘下勿掐，每一百个用盐汁三四碗，浸过两宿，漉出控干，别用盐
一百两，重滚汤
开，薄纸滤取清汁宽浸，日中晒之，候盐汁凝霜为熟。又不如炉灰□浸一宿，洗晒干汁为度。
x杨梅煎x 梅三斤为率，用盐一两腌半日，沸汤浸一宿，控干。糖二斤，轻手拌匀，日晒汁干收。
x水杨梅x 先和盐水浸梅于盆，盐多则浮，盐少则沉，着中则味佳，留之。若要妙不损，将瓶贮
水于树上，摘入瓶中浸，甚妙。
x金橘煎x 金橘以刀匀厘细路，法酒煮，候冷，以针挑去核，瑾扁，酒汁尽，每一斤用蜜半斤煎，
去酸苦水，再以蜜半斤煎，入器收之。
x木瓜煎x 取初收木瓜于汤内炸过，令白色取出放冷，于头上开盖，尖刀取出穣，净，便入盐
一小匙，候水出即入白芷、细辛、 本、藿香、川芎、胡椒、砂仁等分为末，瓜一枚内一小匙，
以瓜内盐水调匀，日晒候木瓜干，入熟蜜令满，又晒蜜干为度。
x橄榄煎x 用水于瓦上擦去浓皮，铜刀界破，入蜜一半，沸汤浸了，煮一伏时自然去核，候干，
炼蜜再煎数沸收贮。
x炒栗x 栗子不拘多少，用砂铫或熨斗，中入油纸捻一个同炒妙。或先于众栗中择二栗，方平
可作合者，却以一枚用香油涂湿，一枚用水涂湿，仍以作合置锅底，然后取众栗逐旋，盖加二栗
之上。虽多至一二斗亦不妨，却盖锅，密，火烧一饭顿取出，其栗颗颗有油，且不粘壳，又酥烂至妙。
x法制杏仁x 杏仁一斤，用滚灰水炸过，晒干用。面炒熟，炼蜜拌匀，下后项药拌之。砂仁、
陈皮、茴香、薄荷、白豆蔻、檀香各二钱，甘草三钱，炙，同为细末用，拌杏仁食之，治肺气喘
促，心腹胀闷。
x烧杏仁x 杏仁以香油炸，焦黄色为度。用铁线络杓捞起，候冷定，食之极肥美。
x东瓜煎x 经霜老瓜去青皮，以近青赤肉，切片，沸汤炸过，放冷。以锻石汤浸一宿，去灰水，
以蜜放瓷器内熬熟，下瓜片，煎数沸漉出，别用蜜煎，候瓜色微黄倾出，待冷以瓷器收，炼蜜养之。
x又东瓜煎x 东瓜去皮，�
