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第1章

浙江菜(上)-第1章

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五柳鱼 
【菜名】 五柳鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩清淡,呈鱼本色,甜爽适口。 【原料】 主料 鲜鱼1尾(1公斤左右),辣椒50克,冬茹丝50克。调料 植物油100克,酱油30克,醋50克,料酒30克,盐15克,湿淀粉25克,白糖40克,香菜20克,味精少许,蒜25克,葱40克,姜25克,汤适量。 【制作过程】 (1) 把鱼去鳍、鳞、鳃和内脏,洗净控水,两侧剞一字形花刀(隔成12克),放入开水锅中连同拍破的葱、姜和料酒、盐一并投入,以文火煮至熟透盛盘。 (2) 把炒勺烧热注油,下入葱丝、姜丝、蒜和冬茹丝、辣椒丝,稍炒后将汤倒入,再加糖、醋、料酒、酱油;味精;并以湿淀粉勾芡。芡起泡时 加一点热油搅匀浇在鱼上;然后;撒上洗净的香菜即可 
  锅烧鳗 
【菜名】 锅烧鳗 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 成菜鳗鱼肉酥烂,鲜美可口。 【原料】 主料:活河鳗2条(净肉约重750克)。配料:猪板油丁25克,笋块75克。调料:葱段100克,姜片10克,白糖25克,桂皮5克,绍酒25克,酱油60克,醋15克,芝麻油5克,熟猪油50克。 【制作过程】 (1)将河鳗剪断喉管,在肛门处剪一小口,用沸水泡去周身的粘液, 然后用两只竹筷从咽喉部插入腹中,一手捏住鳗身,一手捏紧筷顺一个方向绞卷几下,把肠子等卷出来,斩去头、尾,切成6厘米长的段,洗净。 (2)将炒锅置于是旺火,下入熟猪油25克,烧热,用葱段铺底,将鳗鱼段排列其上,铺盖猪板油丁、姜片、笋块、桂皮,放入绍酒和清水500克。煮沸后,改用小火焖煮1小时,至汤汁约剩1/4,鳗肉酥烂时,拣去姜片、葱段、桂皮,转入另一只炒锅中,放入酱油、白糖、醋,改用旺火烧至汤汁稠浓,淋上熟猪油25克,用手勺推匀,把锅转动几下,淋上芝麻油,即成。 
  雪菜大汤黄鱼 
【菜名】 雪菜大汤黄鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤汁乳白浓醇,口味鲜咸合一,不仅是宁波的传统名菜,也是沿海民间筵席上的上等菜肴。 【原料】 主料:大黄鱼1条(约重750克)。配料:净雪里蕻菜梗100克,熟笋片50克。调料:姜片10克,葱结12克,葱段12克,绍酒15克,精盐5克,味精1克,熟猪油75克。 【制作过程】 (1)将黄鱼剖洗干净,剁去胸鳍、背鳍, 在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花。将雪里蕻菜梗切成细粒。 
(2)将炒锅置旺火上,下入熟猪油(65克),烧至七成热,投入姜片略煸, 继而推入黄鱼煎至两面略黄,烹上绍酒,盖上锅盖稍焖。然后,舀入沸水750克, 放 
上葱结,改用旺火烧 
  乌狼鲞烤肉 
【菜名】 乌狼鲞烤肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 “乌狼鲞”是浙江奉化方言,即经特殊加工后已无毒性的河豚鱼的干制品。此菜油而不腻,鲜而不腥 【原料】 主料:乌狼鲞(中段)1250克,熟猪五花肉200克。配料:水发毛笋干100克。调料:葱段10克,姜片2。5克,绍酒50克,味精1克,熟菜油25克。 【制作过程】 (1)将乌狼鲞用水漂洗,剔去刺,切成4厘米的方块。毛笋和五花肉切成大小相同的块。(2)将炒锅置旺火上,下入熟菜油,烧至五成热,投入猪肉块、 姜片煸炒一下,加入绍酒和笋块,舀入清水,煮沸后,改用中火煮10分钟左右,投入乌狼鲞,再煮10分钟左右,放入味清和葱段,即成。 
  芝麻桂鱼 
【菜名】 芝麻桂鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 桂鱼肉质嫩滑,味道鲜甜,将之起肉沾上芝麻炸香,甘香松脆,配以浙醋或汁同吃,滋味无穷,最适宜作为宴客菜 【原料】 桂鱼(1只,约1。25斤)、白芝麻(二两)、 配料:盐(3/4茶匙)、姜汁、酒(各两茶匙)、葱段(一棵)、粉浆料:生粉(两茶匙)、鸡蛋白(两只) 【制作过程】 (1)桂鱼去鳞及内脏洗净,起肉去骨,鱼头及鱼尾留用。 (2)鱼肉抹干,划菱形花纹后切件,加入配料拌匀配三十分钟。 (3)拌匀粉浆料,鱼肉沾上粉浆,再沾上芝麻,放入五成滚热油中炸三分钟盛起。 (4)再烧滚油,鱼肉回镬炸至金黄色上碟,鱼头及鱼尾也沾上粉浆炸熟,放在鱼肉两边,即成 
  蟹镶橙 
【菜名】 蟹镶橙 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 浙江杭州传统名菜。创于南宋,流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美,橙香 【原料】 净蟹膏肉200克,鸡蛋2个,鲜橙10个,猪肥膘肉、净荸荠各25克 精盐3克,白酒、姜各5克,味精2克,胡椒粉1克 【制作过程】 将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶,顶留用,将橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末; 猪肥膘肉汆熟,切削顶,净荸荠切成小丁, 
蟹肉,肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀,分10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖顶; 酱娘好的橙放盘中,蒸3? 
  东坡肉 
【菜名】 东坡肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮,肉质酥糯卜醇香馥郁。 【原料】 猪五花肋肉1500克。 白糖100克。酱油150克、绍酒50克、葱50克、姜50克, 【制作过程】 将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形(每块约75克)的块肉,放在沸水中煮5分钟,取出洗净。取大砂锅一只、用竹箅子垫底,先铺上葱)、放入姜块,再将猪肉块面朝下整齐地排在上面,加入白糖。酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,置旺火上,烧沸后改微火炆2小时左右至八成熟,然后将肉皮向上,再焖至酥烂后,将砂锅端离火口,撇去浮油将肉块皮面向上移到小陶罐中,加盖于蒸笼内用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。 
  樱桃肉 
【菜名】 樱桃肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉皮红润,青菜碧绿,色泽鲜艳,肉酥汁浓,香甜味美。 【原料】 猪五花条肉400克。 绿叶菜200克。姜5克、红曲米粉2。5克、绍酒25克、大葱10克、酱油1。5克。白糖25克、精盐之克、味精0。5克、猪油15克。 【制作过程】 条肉刮净细毛洗净,置沸水锅中米至五成熟,去血污,滗出肉汤待用,肉捞出待凉后放在砧板上,用刀在皮面上纵横切成樱桃大小的块(瘦肉不可切断)。炒锅内铺上葱姜,将肉皮朝下放在姜葱上,加绍酒、白糖、酱油、精盐l。5克、肉汤200克,加盖用旺火煮沸,置小火上烧约半小时,加入红曲米粉,使肉呈深红色,捞出装在碗内,加原汁汤,上蒸笼旺火蒸酥为止。热锅加猪油,投入绿蔬菜,加精盐0。5克和味精,炒熟出锅,沥于待用。把肉从蒸笼中取出,覆在盘中,卤汁滗入锅内,收浓,淋在肉上,绿蔬菜围在四周即成。 
  糖醋排骨 
【菜名】 糖醋排骨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酱红油亮,外松脆,里鲜嫩,甜酸味美。 【原料】 猪子排250克。 湿淀粉50克、面粉25克、葱段5克、精盐2。5克、酱油25克、白糖45克、醋40克、绍酒30克、芝麻油15克、熟猪油750克(约耗75克)。 【制作过程】 将猪子排斩成2。5厘米长的块,用绍酒10克和精盐捏匀,加淀粉25克、面粉和水50克搅拌挂糊。把酱油、白糖、醋和绍酒20克、湿淀粉25克放在碗中,加水50克调成汁待用。炒锅置中火上烧热,下猪油至六成热(约132℃)时,把猪子排逐块放入油锅炸至结壳捞出,油温升至七成热(154℃)时,复炸捞出沥油。锅内留底油,放入葱段煸炒出香味后捞出,下排骨,迅速冲入调好的芡汁,颠翻几下,淋麻油出锅装盘。 
  糖醋里脊 
【菜名】 糖醋里脊 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮,酸甜味美,外酥里嫩。 【原料】 猪里脊肉250克。 白糖25克、面粉10克,绍酒15克、芝麻油10克、酱油25克、醋25克、葱段5克、熟菜油750克(约耗50克)、精盐1克。 【制作过程】 将肉批成0。5厘米厚的大片,用刀轻轻排剁一下,改成骨牌块入碗,放绍酒5克和精盐捏匀,用湿淀粉25克、面粉10克拌匀待用。酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。炒锅置中火烧热,下菜油烧至六成热(约150℃)时,将挂好糊的肉块入锅炸1分钟捞出,待油温升至七成热(约175℃)时,复炸1分钟,1捞出沥油,锅内留底油,放入葱段,煸出香味,肉块下锅,迅速将调好的汁冲入锅内,颠翻炒锅,待芡汁均匀地包住肉块时淋麻油出锅装盘即可。 
  玉簪里脊 
【菜名】 玉簪里脊 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽和谐,“玉簪”鲜嫩,鲜香滑爽。 【原料】 猪里脊肉200克,熟瘦火腿20克。 绿色小菜心20克、水发香菇4朵、青菜梗25克、水发发25克,白汤150克、绍酒5克、味精3克、精盐3克、葱段5克、蛋清1个、湿淀粉30克、熟猪油500克(实耗油100克)。 【制作过程】 里脊肉批成菱形片20片、用盐1。5克、味精1。5克、绍酒3克。湿淀粉15克、蛋清上浆,放置1小时左右,火腿。青菜梗、香菇各切成5厘米长的细条20条,小菜心取用5厘米长的段。里脊片两头各戳一个洞,每片包裹小菜心1个,再将火腿、青菜梗,香菇各一条,合并穿在里脊片的两个洞中,夹住菜心,成玉管状,摊放盘中。将绍酒2克。盐1克、味精1克,湿淀粉15克、白汤50克调成芡汁待用。热锅下入猪油烧四成热(约88℃)时,将里脊片放入划散,等色白时,倒入漏勺沥去油,锅中留底油少许,葱炮锅放入里脊,倒入调汁划散,淋上熟猪油10克,出锅装盘。将发菜放入原锅加精盐、味精适量略煸成熟,滗去汁,倒放在盘四周即可。 
  梅林里脊 
【菜名】 梅林里脊 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉质酥嫩,色泽桃红,酸甜适口。 【原料】 猪里脊肉200克。 蛋清2个、梅林番茄沙司150克。味精1克、酱油2克、白糖5克、盐2克、绍酒15克、醋5克、淀粉25克、面粉20克、熟猪油1000克(约耗75克)。 【制作过程】 里脊肉批成0。5厘米的片,用刀平拍后再用虚刀来回排剁,然后切成直长2厘米、横长3厘米的菱形块,入碗用绍酒10克、精盐、味精拌匀腌渍,加蛋清、湿淀粉20克搅匀后,再加面粉拌匀待用。把番茄沙司、酱油、白糖、醋和绍酒5克、湿淀粉5克、清汤15克调成汁待用。锅置火上烧热,加猪油至五成热(约110℃)时,把肉块下锅,炸至结硬捞出,待油温升到七成热(约154℃)时,复炸,捞出沥油。锅留底油倒入调好的芡汁至稠浓时,放入炸好的里脊块,翻拌均匀,淋油出锅即可。 
  梅子肉 
【菜名】 梅子肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外脆里嫩,酸甜适口。 【原料】 猪精肉300克、荸荠25克、肥膘50克、蛋清一个(约20克)。 白糖15克、猪网油50克、酱油25克、绍酒25克、醋25克、盐3克。姜汁水5克,葱5克、干淀粉15克、芝麻油10克、湿淀粉25克、猪油750克、胡椒粉1克。 【制作过程】 猪肥瘦肉切细剁成末。放入碗中,加绍酒10克、盐、蛋清、姜汁水、胡椒粉搅上劲,将荸荠沸水氽过拍碎剁细倒入,加湿淀粉10克搅匀制馅待用。将网油摊平,硬筋敲平、裁成宽约8厘米的长条2条,撤上干淀粉,将肉馅放在网油的一侧,中间放入葱一根,卷成直径之厘米粗如筒形,用刀切成2厘米长的段,使中间葱梗一头略突出油面,放入撒有干淀粉的盘中,拌成肉九。取碗一只,放白糖、醋,酱油、绍酒15克、湿淀粉15克,加汤水25克,调成芡汁待用。锅置中火上,下猪油升温至六成热(约132℃)时,将肉丸下锅炸约1分钟捞出,待油温升高时复炸一次,沥去油。原锅留油少许,放葱炮锅,冲入配好的芡汁,随即将肉丸子下锅拌均匀。淋入芝麻油起锅即成。 
  香菇里脊 
【菜名】 香菇里脊 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 芳香馥郁,味道醇和。 【原料】 猪里脊肉200克。 水发香菇100克。精盐3克、味精1。5克、绍酒15克、葱段4克、鸡蛋清25克。芝麻油10克、熟猪油750克(实耗油70克),湿淀粉25克。 【制作过程】 将香菇洗净,大片切小。猪里脊用顶刀切成薄片,用精盐、鸡蛋清抓渍后用淀粉上浆。将炒锅置火上,下入熟猪油,烧至三成热(绑66℃)时,放入里脊肉片划散沥油待用。原锅留底油,投入葱段稍煽,放香菇、白汤、精盐和里脊片,加入绍酒、葱段稍炒勾芡,淋明油颠翻出锅装盘即成。 
  鲜杞炒里脊片 
【菜名】 鲜杞炒里脊片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜杞碧绿清香,里脊洁白滑嫩,清鲜味美。 【原料】 猪里脊肉200克。 嫩杞子100克,蛋清1个,味精1。5克、绍酒2克、清汤100克、湿淀粉10克、熟猪油750克(耗80克)、精盐1克。 【制作过程】 里脊肉切片,用盐1克、湿淀粉5克和绍酒,拌匀上劲。加蛋清搅匀上浆,鲜妃嫩头洗净后在沸水中焯一下,过凉待用。炒锅置火上烧热油,至四成热(约88℃)时,将肉片入锅,划散起色时捞出沥油。锅内留底油,倒入鲜杞稍煸后,加精盐1克、味精、湿淀粉5克调稀勾薄芡,倒入里脊片淋油,略炸后出锅装盘。 
  苔菜小方烤 
【菜名】 苔菜小方烤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 卤汁稠浓,肉块酥糯,苔菜清香。 【原料】 猪五花肋肉6m克。 干苔菜25克。精盐2克、白糖40克、红腐乳卤25克、绍酒25克、酱油25克、熟菜油500克、熟猪油25克、葱段5克。 【制作过程】 将猪五花肋肉刮洗干净,煮至八成熟,抽去肋骨切成3厘米的方块,原汤待用。将炒锅置旺火上,下入熟菜油25克烧至七成热(约175℃)时,投入葱段略煸,即将肉块放入锅内,投入调料倒入肉原汤,煮沸后改用小火焖至酥烂,转旺火收浓卤汁,淋上熟猪油,装盘待用。将干苔菜拣去杂质,扯松切成3厘米长的段,炒锅置旺火上、下入熟菜油烧至五成热(约125℃)时,投入苔菜速炸一下即捞出装盘,撒上白糖即可。 
  脆瓜里脊丝 
【菜名】 脆瓜里脊丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 瓜爽脆,肉鲜嫩,绿白相间,色彩淡雅。 【原料】 猪里脊肉250克。 黄瓜25克、蛋清1个、熟笋肉25克。味精2克、绍酒10克、葱段0。5克、清汤50克、熟猪油500克(约耗75克)、淀粉20克、精盐2克。 【制作过程】 1。猪里脊肉切丝用蛋清、精盐、湿淀粉搅匀上劲,黄瓜、笋肉切丝。 2。炒锅置中火上烧热,下猪油烧至三成热(约66℃)时,将肉丝入锅划开,呈白色时捞出沥油。 3。原锅留油15克。放入葱煸出香味,下笋丝、肉丝略颠炒,将里脊丝入锅炒匀。加绍酒、清汤、味精、淋猪油15克,起锅。即。 
  肉丝炒蛋 
【菜名】 肉丝炒蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸡蛋柔软黄亮,肉丝鲜嫩洁白。 【原料】 猪肉丝100克,鸡蛋5个(重约200克)。 绍酒25克、酱油10克、精盐1。5克、味精1。5克、熟猪油90克、葱段10克。 【制作过程】 鸡蛋磕在碗里打散,加精盐、味精搅匀、炒锅置中火上烧热,用油滑锅后,下猪油60克,倒入鸡蛋。用手勺推炒成嫩蛋皮,倒入漏勺。原锅再下猪油25克,将肉丝入锅煸熟,加绍酒、酱油、葱段和蛋,加水少许,淋入猪油、15克炒匀,出锅装盘即成。 
  炒里脊丝 
【菜名】 炒里脊丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉丝洁白鲜嫩,笋丝鲜嫩清香,滑爽利口 【原料】 猪里脊丝250克。 熟笋丝25克。味精2克、绍酒10克,葱段05克、精盐2。5克、姜0。5克、

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