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第15章

浙江菜(上)-第15章

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开时即捞起。将烫好的蚶子剥去半边壳,摆在盘中,撒上姜末,葱末,胡椒粉,淋上酱油,绍酒,香油即可。       
  茄汁明虾 
【菜名】 茄汁明虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 明虾半斤,青豆两勺,笋丝少许,生姜,葱,糖番茄酱,生粉盐、味精适量。 【制作过程】 1。大明虾剪去头须及长脚洗净沥干,笋、青豆洗净备用。 2。烧红锅,下油,爆香姜及葱,放入明虾两面煎至金黄五层熟,加入料酒,盐,少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓,即可上盘 3。再烧红另外的锅;下油,笋丝及青豆翻炒加盐,味精,湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边,便可食用。 
  炸鳝段 
【菜名】 炸鳝段 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鳝鱼段500克,面粉50克,生粉50克,盐少许,酱油两大匙,麻油适量,味精少许,料酒1 匙蕃茄酱2大匙,葱少许,糖适量,盐少许。 【制作过程】 1。鳝段用热水洗净,盐少许,酱油两大匙,麻油适量,味精少许,料酒1 匙腌1小时。 2。炒锅倒入色拉油少许,将蕃茄酱,葱,糖,盐少许加热炒匀。 3。炸油烧至8成热,将面粉与生粉拌匀,裹住鳝段投入热油中,炸成金黄色后捞起,沾炒匀之料即可食用(或沾椒盐粉吃亦可)。 
  锅煸豆腐 
【菜名】 锅煸豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 豆腐300克,葱姜丝2克,酱油5克,料酒10克,清汤70克一100克,鸡蛋2个,湿淀粉10克,虾仁50克,白油150克(耗50克) 【制作过程】 1。将豆腐切长方片;虾仁剁成泥茸,鸡蛋清、黄分别盛碗,各自打成糊汁,蛋清内加盐、湿淀粉、料酒搅匀,再放入虾仁搅匀成馅。葱、姜切成末。先在盘内摆一层豆腐,均匀地抹上虾茸泥,再将另一半豆腐盖在虾馅上,放屉内稍蒸取出。滗净水。抹上鸡蛋黄糊、料酒、精盐调成的糊。 2。净锅放火上,加底油在小火上烧热转匀锅底,油至六成热时,将豆腐完整推入锅内,煎黄底面后,用大翻勺将豆腐翻过,再煎成黄色使表面稍硬,加入葱姜末、清汤、酱油、料酒,盖上小锅盖炯煸至汤汁收尽,成熟后扣在盘内即成 
  白油肝片 
【菜名】 白油肝片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 猪肝400克,熟猪油200克,木耳20克,泡辣椒4只,料酒2茶匙,时菜20克,蒜、葱、姜各适量,生粉少许。 【制作过程】 将猪肝(选用新鲜细沙猪肝)洗净,滤干水分,去掉肝筋,切成约0.3厘米厚的“柳叶片”。葱和泡辣椒切成“马耳形”。姜、蒜去皮切成薄片。木耳发透、洗净、去掉杂质。时菜取真嫩心。将切好的肝片装入碟内,用盐和生粉水拌匀,将酱油、盐、味精、料酒、生粉水加适量的上汤,在碗内调成汁。烧热锅,下熟猪油烧至七成熟,倒入拌好的肝片,速将肝片炒散,立即下姜、蒜、泡辣椒炒几下,再倒入木耳、葱、菜心翻炒均匀,下调好的汁料即可。 
  麻辣牛肉丝 
【菜名】 麻辣牛肉丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 : 牛瘦肉500克,花椒面5克,辣椒面10克,上汤100克,料酒l汤匙,葱、姜、香油各适量。 【制作过程】 将牛肉洗净去掉筋皮,顺着纹路改成0.4厘米厚的大片,再切粗丝,用盐、料酒和拍破的姜、葱将肉丝拌匀,腌20分钟。烧热锅,下油烧至七成熟时,将肉丝下入油锅内,炸干水气捞出。锅内留适量油,将姜、葱煸出香味,烹入上汤、料酒、盐、味精,再放入炸好的牛肉丝,用小火慢慢收下水分,然后再加辣椒面、花椒面翻炒均匀,去掉姜、葱,淋上香油即可。 
  铁扒仔鸡 
【菜名】 铁扒仔鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩鸡只200克,鸡蛋!个,西红柿150克,茄汁50克。调料:糖、醋各2汤匙,淀粉1.5汤匙,生抽、料酒各0.5汤匙,姜1块,葱5段,精盐3茶匙,味精1茶匙,花生油1000克。 【制作过程】 鸡去毛,洗净内脏,剔去骨头,片成厚片,用刀背拍松肉质,放姜片、葱段、精盐、生抽腌片刻,拣去葱、姜,加鸡蛋、淀粉拌匀,沾上千淀粉。。将鸡肉下旺油锅中,炸呈金黄色捞出,改刀装盘。锅放底油,下茄汁煸炒,加清汤、糖、醋、味精调好汁烧开,淀粉勾芡,浇在鸡上,西红柿片成厚片围在盘边。 
  醋熘鸡 
【菜名】 醋熘鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩公鸡脯、鸡腿肉350克。冬笋200克。泡辣椒35克、姜末7克、蒜末7克、川白糖10克、精盐2克、保宁醋18克、葱花15克、酱油10克、绍酒15克、鸡蛋清1个、豆粉15克、鸡汤35克、熟猪油250克。 【制作过程】 1.鸡脯、鸡腿肉用刀背拍松,在无皮的一面剞(ji,雕、刻)十字花刀,刀口深约肉厚度的1/3,令如荔枝壳状,再切斜方块,每块长约3厘米。冬笋切梳子背形,应略小于鸡肉块。泡辣椒剁碎。绍酒、蛋清、盐、豆粉(10克)入碗中调匀,将鸡肉块拌合均匀。酱油、醋、川白糖、姜末、葱花、蒜末、清汤、豆粉(5克)同入一碗中,对成味汁。 2.炒锅置火上,下猪油烧至六成热时放入鸡块,迅速馏炒散子,下冬笋块、泡辣椒粒同炒,倾入味汁簸转,起锅盛盘即成。 
  椿芽烘蛋 
【菜名】 椿芽烘蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鸡蛋5个、椿芽嫩尖15克。水豆粉15克、猪油100克、清水10克。精盐2克、味精1克。 【制作过程】 1.鸡蛋打入大碗中,加入水豆粉和清水,用竹筷在碗内搅打1分钟,使之调匀,加入精盐和味精,并将椿芽剁成碎粒一同放入,继续搅打调匀。 2。炒锅置旺火上烤热后,放入猪油80克,烧至冒烟后移于微火上。倒入搅好的鸡蛋液,取一碗扣于锅中鸡蛋液上,再分两次将余下的猪油从锅四周淋下。烘约10分钟左右,揭扣碗。用竹签插入烘蛋内取出竹签查看火候,如鸡蛋不粘竹签就是烘熟。将烘蛋用刀划成若干块,成整形装于盘中即成。 
  凉瓜牛肉丝 
【菜名】 凉瓜牛肉丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 凉瓜378克、牛肉114克、红辣椒2只切丝(不吃辣椒的,用西椒代替)、豆豉1汤匙、蒜茸1/2汤匙。配料:生抽1/2汤匙、糖1/4茶匙、生粉1茶匙、水1/2汤匙、油1/2汤匙、生粉1/2茶匙、水2汤匙,麻油、古月粉少许、盐1/3茶匙、水3汤匙、糖1/4茶匙、生抽1/2汤匙。 【制作过程】 1。牛肉洗净,抹干水切丝。加腌料腌10分钟。 2。凉瓜洗净,切开边去瓤、切丝。 3。下油4汤匙,放下凉瓜炒透。炒至凉瓜吸收了油,转翠绿色时,放下豆豉、蒜茸 炒香。加放调味兜匀,煮至汁干,铲起。 4。下油2汤匙。放下牛肉炒至将熟,加料酒1茶匙。加入凉瓜、红椒炒匀,埋芡,上碟。 
  三丝牛肉卷 
【菜名】 三丝牛肉卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 : 牛肉丝60克,笋丝60克,冬菇丝25克,韭王25克,薄饼3件,油500克,脆浆适量。 【制作过程】 先将上述原料炒好侯冷,用薄饼卷为卷(扁)形,随粘匀脆浆,放在锅中油里炸至皮脆捞起,切为段(每条三段)放在碟上便可 
  果汁煎鸡肉 
【菜名】 果汁煎鸡肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鸡肉500克,净鸡蛋60克,果汁200克,味精、生油少许,生粉60克,虾片20克,绍酒15克,花生油750克(耗油150克) 【制作过程】 1。将鸡肉切成大片,用刀背把鸡肉片捶松,再改切为长约一寸二分、宽约九分、厚约一分的小件(鸡脯)。先用味精、生抽腌过,再加净蛋、生粉拌匀。 2。武火烧锅,倒入花生油,烧至120度时,下虾片炸至身脆(注意边炸边翻动),捞起,倒去油。把鸡脯排在油锅中,半煎至鸡脯身硬,去净油,溅入绍酒,再加果汁、包尾油拌匀上碟,以炸好的虾片围边即可。 
  鸡蛋汤 
【菜名】 鸡蛋汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩菜叶25克,鸡蛋3只,黄酒15克,清汤适量,精盐适量,味精少许,酱油少许,熟鸡油10克。 【制作过程】 ①将鸡蛋磕入豌中,加黄酒、精盐少许搅匀; ②锅上火,倒入清汤,放入嫩菜叶烧沸,放入黄酒、精盐、酱油、味精,倒入蛋液,待其再沸时,淋入熟鸡油即可装碗食用。 
  软炸鱼 
【菜名】 软炸鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 净鱼肉150克,葱末、姜末各15克,绍酒10毫升,精盐2克,味精、香油各3克,老面肥50克,干面粉100克。 【制作过程】 ①将鱼肉片成三成厚的大片,再切成二寸长、三分见方的条,放在碗里,加入葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、香油,腌好; ②取老面肥放在碗里,用水调开,加干面粉、清水适量搅成稠糊状,放在30摄氏度处发酵。待糊发起时,下入少量碱,再放入花生油搅匀; ③炒锅内放入猪油,上微火烧至五成热,将腌好的鱼条逐条蘸上发面糊,下入油里的漏勺中翻炸,待鱼上的面糊遇热油胀起、呈金黄色时,捞出滴净油,去掉鱼条外部的糊渣不要,码于盘中即可上桌。 
  牛肉汤 
【菜名】 牛肉汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 牛肉两斤,花椒、大料5克,制成调味袋,葱段、姜块25克,精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量。 【制作过程】 ①牛肉洗净,切成方块。 ②锅内倒入开水,把牛肉整块入锅,烧开撇去浮沫,加入花椒大料袋、葱姜、黄酒,盖上锅盖,慢火加盐炖1小时后,再放其他调味炖2。5小时即酥烂。拣出葱、姜、花椒大料袋,加味精、麻油,出锅,撒上香菜末即可。 
  桂花肉 
【菜名】 桂花肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 瘦肉半斤,鸡蛋两个,糯米粉二两,生抽、糖、醋、酒、盐 、麻油适量 【制作过程】 (1)瘦肉切约三分厚大片,用刀背敲捶,使肉质纤维松开,切成小块用糖、盐酒略腌一下。 (2)鸡蛋打散与糯米粉调和成蛋糊,然后把腌好的肉拌入。炸油烧至8成热,将肉块逐个放入,略炸捞起,待油温回升后复炸至金黄,捞起滴干油。加入糖、醋、盐、麻油生粉、味精埋献盛起。 
  芝麻肉片 
【菜名】 芝麻肉片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 猪肉,盐,花椒,葱,姜块,酱油,糖,辣椒粉,熟芝麻,香油。 【制作过程】 ①猪油放清水中加盐、花椒、葱、姜块,煮熟切条; ②下入热油中把肉条,炸干,再投入汤中加酱油、糖,烧二小时,至汁近干时,加香油、白糖,放入辣椒粉,熟芝麻即可。 
  毛豆煎臭豆腐 
【菜名】 毛豆煎臭豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 毛豆150克,臭豆腐两块 【制作过程】 臭豆腐洗净,切成小块,漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热,将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油,烧至八成热,下毛豆翻炒至熟,再将臭豆腐倒入加少许水,加盐、味精,待汤汁收干后装盘即可。 
  肉末四季豆 
【菜名】 肉末四季豆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 四季豆1斤,猪肉三两,葱粒、榨菜粒、蒜末少许。 【制作过程】 (1)猪肉洗净剁碎。 (2)四季豆撕去筋,洗净滴干水份。放入油锅中煸炒两分钟左右,盛起,滴去油份。烧热锅下油,将肉末葱粒榨菜炒片刻,加入四季豆,再加清水,用大火至汁收干,加盐加味精,拌上蒜末即可。(为了保持四季 豆的色泽,放盐的时间不亦过早。) 
  花椒嫩醉鸡 
【菜名】 花椒嫩醉鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩光鸡一只,花椒一两盐两汤匙,酒三汤匙,姜三片干葱头三棵。 【制作过程】 光鸡洗净,去内脏,滴干水,备用。烧红锅,下两汤匙盐炒至烫手,再放入花椒同炒至花椒有香味变色,盛起。用炒过的花椒盐擦遍鸡身及内腔,用保鲜纸紧包,放在冰箱内腌一日吃时取出解冻,用水冲去鸡内外腔的花椒盐,将姜片,干葱头放入鸡内腔,以酒擦匀鸡身。隔水蒸约十五分钟,待冷却后斩件上碟。 
  韭菜干丝 
【菜名】 韭菜干丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 韭菜75克、干丝150克、素高汤半碗、色拉油4匙。盐、糖、酱油、味精适量。 【制作过程】 韭菜洗净,切段,干丝洗净切成段。炒锅入油,放入高汤、干丝和适量的盐、糖、酱油、味精用小火慢慢翻炒5~7分钟,使干丝完全吸收汤的味道,再放入韭菜继续炒半分钟即可。 
  凉拌海蜇 
【菜名】 凉拌海蜇 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 海蜇皮300克,黄瓜丝50克,芥末油3克,醋40克,香油3克,味精3克。 【制作过程】 ①将蜇皮洗净切丝,泡两天,去咸味。用五六成热的热水把海蜇丝烫一下,捞出过凉。把醋、香油、味精对在碗里成调料。 ②把黄瓜丝先放盘里,再把海蜇挤干水分放在黄瓜丝上面,浇上调料,淋芥末油即可。 
  京都排骨 
【菜名】 京都排骨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 猪排骨325克,鸡蛋1只,葱姜末10克,酱油20克,绍酒15克,白糖50克,醋25克,麻油15克,面粉50克,水淀粉10克,花生油500克。 【制作过程】 ①猪排骨剁成2。8厘米长的小块,加入绍酒5克、酱油5克浸渍一下,再磕入鸡蛋1只拌匀,加入面粉浆起; ②炒锅上火,舀入花生油烧至六成熟,将排骨投入锅内,用铁勺拨散,炸透,用漏勺捞起,待油湿烧至八成热时,再投入排骨复炸至酥脆,倒入漏勺沥油。炒锅复上火,放少许油、葱姜末、绍酒、酱油、白糖,再加入清水少许烧沸,用水淀粉勾芡,加醋、麻油,倒入排骨,颠翻均匀,起锅装盘即成。 
  油浸鸡 
【菜名】 油浸鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 光鸡1只,干葱头160克,姜汁8克,八角1粒,蜜糖16克,味精、白酒、精盐适量。    【制作过程】 用毛巾把光鸡抹干,在鸡膛内涂上味精、精盐,把切碎的干葱120克,和姜汁、白酒、八角一起放入鸡膛内,用针把膛口缝上。蜜糖16克加等量温水稀释后涂于鸡皮上,然后把鸡放进瓦煲内。另以1500克花生油加干葱40克在镬中烧至七成滚,将油倒进瓦煲里,加盖浸7分钟,把鸡反转再浸8分钟。取出斩件,原汁淋在鸡面。  
  西芹鸡肫 
【菜名】 西芹鸡肫 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜可降血压,降低血液所含胆固醇,但贫血者不宜多吃。 【原料】 西洋香芹1棵、鸡肫3个、姜丝1大匙、沙拉油2大匙;盐1茶匙、味精1/4茶匙。 【制作过程】 1、西洋香芹一片片剥开,洗净,叶片宽的先直剖开成两条,再用手将芹菜截成2.5厘米方块,并撕除菜茎中的老筋络;鸡肫洗净去浮油。切成薄片。2、炒锅入油烧热,爆香姜丝后下鸡肫翻炒至变色,先盛起备用。3、余油留在锅中,再下芹菜翻炒1至2分钟,加盐、味精并倒回鸡肫拌炒,见鸡肫熟透即可起锅盛盘。4、西洋芹可以生吃,炒时待香味出来即可。 
  汀州伊面 
【菜名】 汀州伊面 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 面香汤鲜,营养丰富。 【原料】 面粉1公斤,鸡蛋5个,清水200克,香菇、鸡肉、鱿鱼、冬笋各50克,生油150克,胡椒粉、精盐、鸡汤各少许 【制作过程】 将鸡蛋壳打溶,加入清水、面粉搓匀,拦成面团,用面棍扞薄,切成面条。将面条置植物油锅内炸熟起锅。各种配料炒熟后待用。炸熟的伊面和鸡汤、精盐

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