浙江菜(上)-第15章
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开时即捞起。将烫好的蚶子剥去半边壳，摆在盘中，撒上姜末，葱末，胡椒粉，淋上酱油，绍酒，香油即可。
茄汁明虾
【菜名】 茄汁明虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 明虾半斤，青豆两勺，笋丝少许，生姜，葱，糖番茄酱，生粉盐、味精适量。 【制作过程】 1。大明虾剪去头须及长脚洗净沥干，笋、青豆洗净备用。 2。烧红锅，下油，爆香姜及葱，放入明虾两面煎至金黄五层熟，加入料酒，盐，少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓，即可上盘 3。再烧红另外的锅；下油，笋丝及青豆翻炒加盐，味精，湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边，便可食用。
炸鳝段
【菜名】 炸鳝段 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鳝鱼段500克，面粉50克，生粉50克，盐少许，酱油两大匙，麻油适量，味精少许，料酒1 匙蕃茄酱2大匙，葱少许，糖适量，盐少许。 【制作过程】 1。鳝段用热水洗净，盐少许，酱油两大匙，麻油适量，味精少许，料酒1 匙腌1小时。 2。炒锅倒入色拉油少许，将蕃茄酱，葱，糖，盐少许加热炒匀。 3。炸油烧至8成热，将面粉与生粉拌匀，裹住鳝段投入热油中，炸成金黄色后捞起，沾炒匀之料即可食用（或沾椒盐粉吃亦可）。
锅煸豆腐
【菜名】 锅煸豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 豆腐300克，葱姜丝2克，酱油5克，料酒10克，清汤70克一100克，鸡蛋2个，湿淀粉10克，虾仁50克，白油150克（耗50克） 【制作过程】 1。将豆腐切长方片；虾仁剁成泥茸，鸡蛋清、黄分别盛碗，各自打成糊汁，蛋清内加盐、湿淀粉、料酒搅匀，再放入虾仁搅匀成馅。葱、姜切成末。先在盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾茸泥，再将另一半豆腐盖在虾馅上，放屉内稍蒸取出。滗净水。抹上鸡蛋黄糊、料酒、精盐调成的糊。 2。净锅放火上，加底油在小火上烧热转匀锅底，油至六成热时，将豆腐完整推入锅内，煎黄底面后，用大翻勺将豆腐翻过，再煎成黄色使表面稍硬，加入葱姜末、清汤、酱油、料酒，盖上小锅盖炯煸至汤汁收尽，成熟后扣在盘内即成
白油肝片
【菜名】 白油肝片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 猪肝400克，熟猪油200克，木耳20克，泡辣椒4只，料酒2茶匙，时菜20克，蒜、葱、姜各适量，生粉少许。 【制作过程】 将猪肝（选用新鲜细沙猪肝）洗净，滤干水分，去掉肝筋，切成约0．3厘米厚的“柳叶片”。葱和泡辣椒切成“马耳形”。姜、蒜去皮切成薄片。木耳发透、洗净、去掉杂质。时菜取真嫩心。将切好的肝片装入碟内，用盐和生粉水拌匀，将酱油、盐、味精、料酒、生粉水加适量的上汤，在碗内调成汁。烧热锅，下熟猪油烧至七成熟，倒入拌好的肝片，速将肝片炒散，立即下姜、蒜、泡辣椒炒几下，再倒入木耳、葱、菜心翻炒均匀，下调好的汁料即可。
麻辣牛肉丝
【菜名】 麻辣牛肉丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 ： 牛瘦肉500克，花椒面5克，辣椒面10克，上汤100克，料酒l汤匙，葱、姜、香油各适量。 【制作过程】 将牛肉洗净去掉筋皮，顺着纹路改成0．4厘米厚的大片，再切粗丝，用盐、料酒和拍破的姜、葱将肉丝拌匀，腌20分钟。烧热锅，下油烧至七成熟时，将肉丝下入油锅内，炸干水气捞出。锅内留适量油，将姜、葱煸出香味，烹入上汤、料酒、盐、味精，再放入炸好的牛肉丝，用小火慢慢收下水分，然后再加辣椒面、花椒面翻炒均匀，去掉姜、葱，淋上香油即可。
铁扒仔鸡
【菜名】 铁扒仔鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩鸡只200克，鸡蛋！个，西红柿150克，茄汁50克。调料：糖、醋各2汤匙，淀粉1．5汤匙，生抽、料酒各0．5汤匙，姜1块，葱5段，精盐3茶匙，味精1茶匙，花生油1000克。 【制作过程】 鸡去毛，洗净内脏，剔去骨头，片成厚片，用刀背拍松肉质，放姜片、葱段、精盐、生抽腌片刻，拣去葱、姜，加鸡蛋、淀粉拌匀，沾上千淀粉。。将鸡肉下旺油锅中，炸呈金黄色捞出，改刀装盘。锅放底油，下茄汁煸炒，加清汤、糖、醋、味精调好汁烧开，淀粉勾芡，浇在鸡上，西红柿片成厚片围在盘边。
醋熘鸡
【菜名】 醋熘鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩公鸡脯、鸡腿肉350克。冬笋200克。泡辣椒35克、姜末7克、蒜末7克、川白糖10克、精盐2克、保宁醋18克、葱花15克、酱油10克、绍酒15克、鸡蛋清1个、豆粉15克、鸡汤35克、熟猪油250克。 【制作过程】 1．鸡脯、鸡腿肉用刀背拍松，在无皮的一面剞（ji，雕、刻）十字花刀，刀口深约肉厚度的1／3，令如荔枝壳状，再切斜方块，每块长约3厘米。冬笋切梳子背形，应略小于鸡肉块。泡辣椒剁碎。绍酒、蛋清、盐、豆粉（10克）入碗中调匀，将鸡肉块拌合均匀。酱油、醋、川白糖、姜末、葱花、蒜末、清汤、豆粉（5克）同入一碗中，对成味汁。 2．炒锅置火上，下猪油烧至六成热时放入鸡块，迅速馏炒散子，下冬笋块、泡辣椒粒同炒，倾入味汁簸转，起锅盛盘即成。
椿芽烘蛋
【菜名】 椿芽烘蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鸡蛋5个、椿芽嫩尖15克。水豆粉15克、猪油100克、清水10克。精盐2克、味精1克。 【制作过程】 1．鸡蛋打入大碗中，加入水豆粉和清水，用竹筷在碗内搅打1分钟，使之调匀，加入精盐和味精，并将椿芽剁成碎粒一同放入，继续搅打调匀。 2。炒锅置旺火上烤热后，放入猪油80克，烧至冒烟后移于微火上。倒入搅好的鸡蛋液，取一碗扣于锅中鸡蛋液上，再分两次将余下的猪油从锅四周淋下。烘约10分钟左右，揭扣碗。用竹签插入烘蛋内取出竹签查看火候，如鸡蛋不粘竹签就是烘熟。将烘蛋用刀划成若干块，成整形装于盘中即成。
凉瓜牛肉丝
【菜名】 凉瓜牛肉丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 凉瓜378克、牛肉114克、红辣椒2只切丝（不吃辣椒的，用西椒代替）、豆豉1汤匙、蒜茸1/2汤匙。配料：生抽1/2汤匙、糖1/4茶匙、生粉1茶匙、水1/2汤匙、油1/2汤匙、生粉1/2茶匙、水2汤匙，麻油、古月粉少许、盐1/3茶匙、水3汤匙、糖1/4茶匙、生抽1/2汤匙。 【制作过程】 1。牛肉洗净，抹干水切丝。加腌料腌10分钟。 2。凉瓜洗净，切开边去瓤、切丝。 3。下油4汤匙，放下凉瓜炒透。炒至凉瓜吸收了油，转翠绿色时，放下豆豉、蒜茸 炒香。加放调味兜匀，煮至汁干，铲起。 4。下油2汤匙。放下牛肉炒至将熟，加料酒1茶匙。加入凉瓜、红椒炒匀，埋芡，上碟。
三丝牛肉卷
【菜名】 三丝牛肉卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 ： 牛肉丝60克，笋丝60克，冬菇丝25克，韭王25克，薄饼3件，油500克，脆浆适量。 【制作过程】 先将上述原料炒好侯冷，用薄饼卷为卷（扁）形，随粘匀脆浆，放在锅中油里炸至皮脆捞起，切为段（每条三段）放在碟上便可
果汁煎鸡肉
【菜名】 果汁煎鸡肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鸡肉500克，净鸡蛋60克，果汁200克，味精、生油少许，生粉60克，虾片20克，绍酒15克，花生油750克（耗油150克） 【制作过程】 1。将鸡肉切成大片，用刀背把鸡肉片捶松，再改切为长约一寸二分、宽约九分、厚约一分的小件（鸡脯）。先用味精、生抽腌过，再加净蛋、生粉拌匀。 2。武火烧锅，倒入花生油，烧至120度时，下虾片炸至身脆（注意边炸边翻动），捞起，倒去油。把鸡脯排在油锅中，半煎至鸡脯身硬，去净油，溅入绍酒，再加果汁、包尾油拌匀上碟，以炸好的虾片围边即可。
鸡蛋汤
【菜名】 鸡蛋汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩菜叶25克，鸡蛋3只，黄酒15克，清汤适量，精盐适量，味精少许，酱油少许，熟鸡油10克。 【制作过程】 ①将鸡蛋磕入豌中，加黄酒、精盐少许搅匀； ②锅上火，倒入清汤，放入嫩菜叶烧沸，放入黄酒、精盐、酱油、味精，倒入蛋液，待其再沸时，淋入熟鸡油即可装碗食用。
软炸鱼
【菜名】 软炸鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 净鱼肉150克，葱末、姜末各15克，绍酒10毫升，精盐2克，味精、香油各3克，老面肥50克，干面粉100克。 【制作过程】 ①将鱼肉片成三成厚的大片，再切成二寸长、三分见方的条，放在碗里，加入葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、香油，腌好； ②取老面肥放在碗里，用水调开，加干面粉、清水适量搅成稠糊状，放在30摄氏度处发酵。待糊发起时，下入少量碱，再放入花生油搅匀； ③炒锅内放入猪油，上微火烧至五成热，将腌好的鱼条逐条蘸上发面糊，下入油里的漏勺中翻炸，待鱼上的面糊遇热油胀起、呈金黄色时，捞出滴净油，去掉鱼条外部的糊渣不要，码于盘中即可上桌。
牛肉汤
【菜名】 牛肉汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量。 【制作过程】 ①牛肉洗净，切成方块。 ②锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，慢火加盐炖1小时后，再放其他调味炖2。5小时即酥烂。拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出锅，撒上香菜末即可。
桂花肉
【菜名】 桂花肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 瘦肉半斤，鸡蛋两个，糯米粉二两，生抽、糖、醋、酒、盐 、麻油适量 【制作过程】 （1）瘦肉切约三分厚大片，用刀背敲捶，使肉质纤维松开，切成小块用糖、盐酒略腌一下。 （2）鸡蛋打散与糯米粉调和成蛋糊，然后把腌好的肉拌入。炸油烧至8成热，将肉块逐个放入，略炸捞起，待油温回升后复炸至金黄，捞起滴干油。加入糖、醋、盐、麻油生粉、味精埋献盛起。
芝麻肉片
【菜名】 芝麻肉片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 猪肉，盐，花椒，葱，姜块，酱油，糖，辣椒粉，熟芝麻，香油。 【制作过程】 ①猪油放清水中加盐、花椒、葱、姜块，煮熟切条； ②下入热油中把肉条，炸干，再投入汤中加酱油、糖，烧二小时，至汁近干时，加香油、白糖，放入辣椒粉，熟芝麻即可。
毛豆煎臭豆腐
【菜名】 毛豆煎臭豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 毛豆150克，臭豆腐两块 【制作过程】 臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
肉末四季豆
【菜名】 肉末四季豆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 四季豆1斤，猪肉三两，葱粒、榨菜粒、蒜末少许。 【制作过程】 （1）猪肉洗净剁碎。 （2）四季豆撕去筋，洗净滴干水份。放入油锅中煸炒两分钟左右，盛起，滴去油份。烧热锅下油，将肉末葱粒榨菜炒片刻，加入四季豆，再加清水，用大火至汁收干，加盐加味精，拌上蒜末即可。（为了保持四季 豆的色泽，放盐的时间不亦过早。）
花椒嫩醉鸡
【菜名】 花椒嫩醉鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩光鸡一只，花椒一两盐两汤匙，酒三汤匙，姜三片干葱头三棵。 【制作过程】 光鸡洗净，去内脏，滴干水，备用。烧红锅，下两汤匙盐炒至烫手，再放入花椒同炒至花椒有香味变色，盛起。用炒过的花椒盐擦遍鸡身及内腔，用保鲜纸紧包，放在冰箱内腌一日吃时取出解冻，用水冲去鸡内外腔的花椒盐，将姜片，干葱头放入鸡内腔，以酒擦匀鸡身。隔水蒸约十五分钟，待冷却后斩件上碟。
韭菜干丝
【菜名】 韭菜干丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 韭菜75克、干丝150克、素高汤半碗、色拉油4匙。盐、糖、酱油、味精适量。 【制作过程】 韭菜洗净，切段，干丝洗净切成段。炒锅入油，放入高汤、干丝和适量的盐、糖、酱油、味精用小火慢慢翻炒5~7分钟，使干丝完全吸收汤的味道，再放入韭菜继续炒半分钟即可。
凉拌海蜇
【菜名】 凉拌海蜇 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 海蜇皮300克，黄瓜丝50克，芥末油3克，醋40克，香油3克，味精3克。 【制作过程】 ①将蜇皮洗净切丝，泡两天，去咸味。用五六成热的热水把海蜇丝烫一下，捞出过凉。把醋、香油、味精对在碗里成调料。 ②把黄瓜丝先放盘里，再把海蜇挤干水分放在黄瓜丝上面，浇上调料，淋芥末油即可。
京都排骨
【菜名】 京都排骨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 猪排骨325克，鸡蛋1只，葱姜末10克，酱油20克，绍酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，面粉50克，水淀粉10克，花生油500克。 【制作过程】 ①猪排骨剁成2。8厘米长的小块，加入绍酒5克、酱油5克浸渍一下，再磕入鸡蛋1只拌匀，加入面粉浆起； ②炒锅上火，舀入花生油烧至六成熟，将排骨投入锅内，用铁勺拨散，炸透，用漏勺捞起，待油湿烧至八成热时，再投入排骨复炸至酥脆，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放少许油、葱姜末、绍酒、酱油、白糖，再加入清水少许烧沸，用水淀粉勾芡，加醋、麻油，倒入排骨，颠翻均匀，起锅装盘即成。
油浸鸡
【菜名】 油浸鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 光鸡1只，干葱头160克，姜汁8克，八角1粒，蜜糖16克，味精、白酒、精盐适量。 【制作过程】 用毛巾把光鸡抹干，在鸡膛内涂上味精、精盐，把切碎的干葱120克，和姜汁、白酒、八角一起放入鸡膛内，用针把膛口缝上。蜜糖16克加等量温水稀释后涂于鸡皮上，然后把鸡放进瓦煲内。另以1500克花生油加干葱40克在镬中烧至七成滚，将油倒进瓦煲里，加盖浸7分钟，把鸡反转再浸8分钟。取出斩件，原汁淋在鸡面。
西芹鸡肫
【菜名】 西芹鸡肫 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜可降血压，降低血液所含胆固醇，但贫血者不宜多吃。 【原料】 西洋香芹１棵、鸡肫３个、姜丝１大匙、沙拉油２大匙；盐１茶匙、味精１／４茶匙。 【制作过程】 １、西洋香芹一片片剥开，洗净，叶片宽的先直剖开成两条，再用手将芹菜截成２．５厘米方块，并撕除菜茎中的老筋络；鸡肫洗净去浮油。切成薄片。２、炒锅入油烧热，爆香姜丝后下鸡肫翻炒至变色，先盛起备用。３、余油留在锅中，再下芹菜翻炒１至２分钟，加盐、味精并倒回鸡肫拌炒，见鸡肫熟透即可起锅盛盘。４、西洋芹可以生吃，炒时待香味出来即可。
汀州伊面
【菜名】 汀州伊面 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 面香汤鲜，营养丰富。 【原料】 面粉1公斤，鸡蛋5个，清水200克，香菇、鸡肉、鱿鱼、冬笋各50克，生油150克，胡椒粉、精盐、鸡汤各少许 【制作过程】 将鸡蛋壳打溶，加入清水、面粉搓匀，拦成面团，用面棍扞薄，切成面条。将面条置植物油锅内炸熟起锅。各种配料炒熟后待用。炸熟的伊面和鸡汤、精盐
