浙江菜(上)-第18章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
芙蓉蛋
【菜名】 芙蓉蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜金黄、味鲜、甘香、软滑。 【原料】 鸡蛋液200克，叉烧25克，熟笋肉125克，湿香菇15克；大葱10克，精盐2克，味精2。5克，芝麻油5克，胡椒粉0。5克，烹调油60克。 【制作过程】 （1）将叉烧、笋肉、湿香菇均洗净，切成中丝。将大葱去老叶切成细丝。把笋丝放入沸水锅中焯半分钟捞起，用净毛巾吸干水分。 （2）将鸡蛋液放入碗中，加入精盐、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀，再放入叉烧丝、笋丝、香菇丝、葱丝拌匀。 （3）炒锅内放油搪锅后将油倒入缸内，端离火位，将拌匀的鸡蛋液放入锅内，放回炉上，用中火边煎边加油，煎至金黄色，翻转再煎另一面，煎至熟装盘即成。
粟米鲈鱼块
【菜名】 粟米鲈鱼块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜味美甘香 【原料】 鲈鱼块250克，去壳鸡蛋2人，粟米1罐分开3份，蛋白20克；干淀粉2。5汤匙，上汤3汤匙，精盐、麻油各2茶匙，绍酒3茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，植物油300克。 【制作过程】 （1）将鱼块用精盐拌匀，用鸡蛋浆、干淀粉再拌匀。 （2）炒锅内放植物油烧至五成热，将鱼块放入炸至金黄色以熟为度，捞起放在碟中如山形。 （3）把粟米放入锅中，用精盐、味精调味，放入绍酒、上汤撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加入蛋白推匀，加熟油、麻油和匀，淋在鱼块上便成。
酱味烤海鱼
【菜名】 酱味烤海鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜咸鲜味香，营养价高。 【原料】 小海鱼4—6条，竹签4—6支；豆瓣酱、沙拉油各2汤匙，白糖、酱油、清水各1汤匙，蒜茸、姜汁各0。5汤匙，味精、精盐各1茶匙，植物油2汤匙。 【制作过程】 （1）将小海鱼洗净，擦干水分，然后用竹签由鱼口至尾穿好。 （2）炒锅内放入植物油烧至四成热，放入豆瓣酱、白糖、沙拉油、酱油、蒜茸、姜汁、清水、味精、精盐，炒匀煮2分钟成酱料盛出。 （3）将小海鱼两面涂上酱料放在火上或电烤炉上面，烘烤至熟即可，烤时请注意，要边烤鱼边涂酱料。
柠汁焗鹌鹑
【菜名】 柠汁焗鹌鹑 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜咸鲜酸，鹌鹑鲜嫩。 【原料】 鹌鹑10只，柠檬250克；精盐3茶匙，味精1。5茶匙，白糖、酱油、辣椒油、黄酒各3茶匙，花生油500克，麻油、胡椒粉各1茶匙，葱3段，姜1块。 【制作过程】 （1）用刀斩去鹌鹑头，用手从脖子处连皮带毛一起撕下，去掉内脏洗净，抹上酱油、黄酒（以增加颜色）。葱、姜切片。柠檬切两半。 （2）旺火加宽油，将拌上酱油的鹌鹑过油炸至八成熟捞出。 （3）锅留底油，上旺火，下葱、姜炝锅，下入鹌鹑，烹上黄酒，加辣酱油、精盐、白糖、胡椒粉、味精和水，加盖用小火焗熟，旺火收汁，加入柠檬汁，淋麻油，翻匀出锅。
木耳顺风
【菜名】 木耳顺风 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜微酸带甜，爽口开胃。 【原料】 泡发木耳200克，莴苣1个，凤梨1个；沙拉油1。5汤匙，湿淀粉1汤匙，粗盐、味精各1茶匙，白糖0。5汤匙，植物油1汤匙。 【制作过程】 （1）将木耳摘去沙根洗净，切成大片；将莴苣去皮洗净，切成薄片； （2）将 凤梨洗净去皮切片。炒锅内放植物油烧五成热，放入木耳、莴苣片、凤梨片、沙拉油、 精盐、白糖、味精炒3分钟后用湿淀粉勾芡，炒匀后即可盛盘。
油泡腰花
【菜名】 油泡腰花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜清脆适口。 【原料】 猪腰500克；葱5段，姜末3茶匙，味精、麻油、胡椒粉1。5茶匙，精盐3茶匙，料酒、生抽、淀粉各0。5汤匙，花生油1。5汤匙。 【制作过程】 （1）净猪腰片成两半，去掉腰臊，切成梳子形，放清水中浸泡片刻，换水去掉臊味。放葱、姜、料酒腌片刻。 （2）用一碗放汤、精盐、生抽、味精、胡椒粉、香油、淀粉调成汁。炒锅放油烧七成热，将腌好的腰花用布擦干水分，下旺油锅中滑透倒入漏勺。 （3）锅留底油，下葱、姜炸香，下腰花烹酒，倒入调好的汁翻匀，加明油出锅装盘。
酥炸牛肉卷
【菜名】 酥炸牛肉卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜香酥可口，外焦里嫩。 【原料】 牛肉350克，网油300克，马蹄100克；葱1棵，姜1块，精盐3茶匙，味精、胡椒粉、五香粉、白糖各1茶匙，酱油、料酒、椒精盐、浙醋各0。5汤匙，淀粉、脆浆各2汤匙，花生油1000克，碱少许，陈皮1块。 【制作过程】 （1）将牛肉剁成泥，加入淀粉、水、白糖、精盐、碱、味精、酱油上劲。 （2）马蹄切成小丁，葱、姜切末，陈皮压成末与胡椒粉、五香粉、料酒加入牛肉馅中搅匀。 （3）将网油摊开，撒上干淀粉，抹上牛肉馅，卷成直径约2cm、长约20cm的卷。 锅内放油上旺火，放入裹上脆浆的牛肉卷，先大火炸、尔后改用温火炸熟。斜刀改成厚片装盘，跟椒精盐、浙醋碟上桌。
瑞士排骨
【菜名】 瑞士排骨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜软烂脱骨，糯滑甘香，芳香味鲜，茄汁味浓。 【原料】 净排骨400克，马铃薯300克；茄汁35克、精盐、白糖各3茶匙，味精1茶匙，糖醋汁0。5汤匙，威化15克，绍酒、湿淀粉、干淀粉各0。5汤匙，蒜茸1。5茶匙，高汤2杯、花生油1000克。 【制作过程】 （1） 将马铃薯去皮，切成菱形，用七成热油炸至金黄色捞起待用。 （2）将炒锅内油烧成五成热，将威化炸膨化后捞起放在盘里。 （3）将排骨斩成段，沾上一层薄干淀粉，下入六成热的花生油锅内炸至金黄色捞出，沥去油。 （4）炒锅放油0。5汤匙，烧四成热，放入蒜茸、排骨，烹绍酒，爆透后加入高汤，调入茄汁，精盐、味精、白糖、糖醋汁，加盖ju至九成熟时，揭盖再加入炸过的马铃薯略ju至熟，加熟花生油0。5汤匙推匀装盘，威化伴边即成。
酥炸排骨
【菜名】 酥炸排骨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜酥脆焦香，味汁酸辣。 【原料】 猪排骨肉400克，鸡蛋1个；精盐2。5茶匙，蒜茸1茶匙，辣椒3个，干、湿淀粉各0。5汤匙，糖醋汁3汤匙，花生油1500克。 【制作过程】 （1）将排骨洗净，先切成条，再斩成3cm的块，放入碗中，加入精盐，湿淀粉拌匀，再放鸡蛋液调匀，然后拍上干淀粉。 （2）大蒜去皮，剁成茸；辣椒洗净，切成末。 （3）炒锅置旺火上，烧热放花生油，烧至七成热，放入排骨炸至金黄色，捞出沥去油装盘。 （4）炒锅回炉上，放入蒜茸、辣椒末、糖醋，调入湿淀粉推匀，分装在两个小盘内，上桌蘸食。
菜心炒猪肝
【菜名】 菜心炒猪肝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜味道鲜美。 【原料】 猪肝300克，菜心200克；精盐、姜末、料酒、麻油各3茶匙，花生油1汤匙，味精、蒜茸、胡椒粉各1茶匙，生抽、湿淀粉、干淀粉各0。5茶匙。 【制作过程】 （1）猪肝切成大片，用布擦干水分，加干淀粉抓匀。 （2）用一碗放汤、精盐、生抽、味精、胡椒粉、湿淀粉调成汁。 （3）锅放底油，下菜心、精盐，炒熟捞出。 锅放油烧七成热，将猪肝下入旺油锅中滑透捞出。锅留底油加蒜 茸、姜末炝锅，放入猪肝、菜心和料酒，倒入调好的汁翻匀，加 香油起锅装盘。
芦笋手卷
【菜名】 芦笋手卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 补虚，养液，润肺，滑肠。适用于中老年及体弱早衰、产后体虚、头晕目眩、肺燥咳嗽咳血、慢性便秘等症 【原料】 青芦笋 1斤， 沙拉 1包， 花生粉 少许， 炒熟白芝麻 少许美生菜 半粒， 烧海苔片1包 【制作过程】 1。清水煮滚，放芦笋约煮2…4分钟。 2。大约8分钟（ 以芦笋大小区分）後捞起，泡冰水冷却後放置冰箱。 3。美生菜切细丝泡冰水约5分钟，然後把水滤乾放置冰箱冰脆。 4。要吃时把整张海苔片用烤箱烤过，对切1半。 芦笋切成齐长，跟海苔片一样宽。 5。包芦笋手卷时把半张烤好的海苔放在手上， 然後放5…6根芦笋、沙拉、花生粉、白芝麻、 生菜丝，卷起即可食用。
养生菜根
【菜名】 养生菜根 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 补虚，养液，润肺，滑肠。适用于中老年及体弱早衰、产后体虚、头晕目眩、肺燥咳嗽咳血、慢性便秘等症 【原料】 白萝卜（中）1/2根； 胡萝卜（中）1/2根； 小黄瓜1条黑木耳（生的）2片，不甜花生酱60公克 ；炒香白芝麻4大匙 ；酱油2 1/2大匙糖3大匙； 高汤1/2杯 ；米醋3大匙 【制作过程】 1。红、白萝卜、小黄瓜切5公分细丝泡水 2。白芝麻切碎，与其他调味料一起拌匀。 3。将作法1的材料捞起，沥乾水分放入盘子 ，淋上作法2中的酱料即可食用。
霸王鸡翅
【菜名】 霸王鸡翅 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸡肉香醇，甲鱼鲜嫩，二者相配，风味独特。 【原料】 鲜鸡翅、甲鱼、葱、姜、蜂蜜、精盐、料酒、醋、味精、清汤、湿淀粉、花生油。 【制作过程】 先将鸡翅洗净，扎上小孔，加精盐。料酒腌渍，皮面抹上一层蜂蜜。煎盘内加入花生油，用微波炉高段火力加热2分钟，放入鸡翅两面各炸3分钟，捞出摆在盘内。甲鱼杀后洗净，甲壳备用，肉剁成块，盛入碗内，加葱段、姜片、料酒、精盐、醋，加盖，用微波炉高段火力加热15分，取出，盛在鸡翅中间，加上甲壳，汤汁滤清，调入湿淀粉，加热1分钟，浇在上面即成。
八宝鸭羹
【菜名】 八宝鸭羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 熟鸭肉丁、熟胡萝卜丁、火腿丁、熟香菇丁、熟豌豆丁、熟莲米、鸡汤 【制作过程】 将熟鸭肉丁、熟胡萝卜丁、火腿丁、熟香菇丁、熟豌豆丁、熟莲米、用鸡汤烩一下，勾芡后装入碗中即成。
干贝萝卜汤
【菜名】 干贝萝卜汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤色乳白、海鲜味浓。 【原料】 白萝卜1根（约400克），干贝2～4个，高汤5碗、陈酒、盐、白糖各适量、山慈菇粉少许（没有也可）。 【制作过程】 1。前一天晚上将干贝泡入水中，第二天早上洗净后用手撕开。 2。白萝卜洗净、去皮，切成块或做成萝卜球。 3。锅里放入高汤（用白小也可），白萝卜、干贝，用旺火煮开后改用文火煮20分钟、用陈酒、糖调味、再煮20分钟，待白萝卜变软后撇入山慈菇粉、搅均匀后即成。
海米白菜汤
【菜名】 海米白菜汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤清味鲜，爽口。 【原料】 白菜心250克，海米50克，火腿10克，水发香菇4个。鸡油2。5克，精盐4克，味精2克，高汤500克。 【制作过程】 1。将白菜心切成3厘米长、1厘米宽的条，用沸水稍烫，捞出控净水。海米用温水泡好，火腿切成1。5厘米长的条片。把香菇摘洗干净，挤干水分，一切两半。 2。锅内加入高汤。火腿、香菇、海米、白菜条、精盐，烧开，撇去浮沫，待白菜软料时加入味精，淋上鸡油，盛入汤碗。
海米拌菜花
【菜名】 海米拌菜花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜花色白，味鲜爽口 【原料】 菜花400克，海米2汤匙，精盐2汤匙，香油2汤匙，味精少许 【制作过程】 1。将菜花的根和叶切除，整株菜花溃洗干净。 2。取一盆，放适量水，加一汤匙盐，然后将菜花在稀盐水内泡10分钟，捞出，再用清水洗净后，切成小朵花，放沸水锅内烫熟即捞出，沥水晾凉，放盘内加入精盐，味精拌匀腌10分钟。 3。将海米洗净，用热水泡发后，切成碎米，撒在菜花上，淋上香油即成。
火腿萝卜丝汤
【菜名】 火腿萝卜丝汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤清色白，鲜美味浓。 【原料】 白萝卜400克，火腿75克，生油10克，精盐、葱、姜各少许。 【制作过程】 1。萝卜洗净，去皮切成细丝；火腿洗净，切成细丝；姜切细丝，葱切末。 2。锅内放生油，热后投入葱末，姜丝、萝卜丝煸炒片刻，盛出；火腿丝放入原锅后，加清水适量，烧沸后放入萝卜丝，略煮片刻，即可盛出食用。
韭菜肉片汤
【菜名】 韭菜肉片汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤鲜味美，营养丰富。 【原料】 韭菜200克，瘦猪肉150克，豆腐2块。植物油250克，（实耗10克），水淀粉10克，精盐5克，味精3克。 【制作过程】 1。将瘦猪肉洗净，切成柳叶片，用水淀粉拌匀，用温油滑散待用。韭菜择洗干净，切成3。3厘米长的段。豆腐切成长条片。 2。 将炒锅放在旺火上，加入清水，烧开后，先将豆腐片和肉片下入锅内；汤开后放入韭菜、精盐、味精，稍煮盛入激发碗内即成。
奶汤白菜
【菜名】 奶汤白菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤汁色白香醇，白菜鲜嫩，清口不腻，用料多样，营养素含量非常丰富。 【原料】 白菜心400克，火腿25克，水发香菇25克，鲜冬笋25克。奶汤500克，熟油50克，鸡油2。5克，味精5克，葱1。5克，姜1克。 【制作过程】 1。将白菜心冼净，切成4。5厘米长的段。嫩菜帮洗净，用刀拍一下，撕成1厘米宽的劈柴块。葱、姜切成细末。 2。妙锅内放放猪肉，烧至五成熟，放放葱末、姜末，炸出香味时，倒入白菜煸炒1分钟，再加入精盐搅匀。然后加入奶汤煮3分钟，撒上味精盛入汤碗内。 3。把冬笋、火腿均匀地切成4片（每片约为6厘米长、1。5厘米宽、0。3厘米厚），每个香菇斜刀片成3片，与冬笋一起在沸水中烫一下，最后将火腿、香菇、冬笋逐片相间地摆在碗内的白菜上面淋上鸡油即成。
奶油瓜菇汤
【菜名】 奶油瓜菇汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤汁鲜醇、清香。 【原料】 冬瓜300克，凤尾菇100克、鲜虾仁90克、牛奶150克，奶油30克，花生油40克，高汤1000克，盐、温淀粉各少许。 【制作过程】 1。将冬瓜去皮，洗净，切成薄片；凤尾菇洗净，撒碎；虾仁洗净，聊去黑线拌入湿淀粉抓匀。 2。炒锅置旺火上，加花生油烧热，倒入冬瓜；稍过油后，投入凤尾菇、牛奶、高汤、盐烧开，再投入虾仁，加盖烧煮至熟透即成。
茄汁牛肉汤
【菜名】 茄汁牛肉汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 牛腱八两，胡萝卜六两，番茄一个，葱末一勺，姜三片，盐、味精、料酒适量。 【制作过程】 牛腱入滚水中烫后切成大块，番茄入滚水中川烫过取出剥去外皮切块。锅中注入水五碗及牛腱块、番茄块、葱段、姜片，大火煮滚后改小火焖煮约一小时后，加胡萝卜、盐、味精、料酒继续焖煮约半个钟头，撒上葱末即可。
清汤鸡把
【菜名】 清汤鸡把 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤清肉嫩，鲜甜爽口。 【原料】 光鸡1只（约７５０克），湿香菇５０克，火腿２０克，瘦肉５０克，笋肉５０克，芹菜５０克，咸芥菜芯５０克，上汤５００克。味精、精盐、胡椒粉各适量。 【制作过程】 １、将鸡冼净、拆去骨取肉，鸡肉用刀片薄切成３。５厘米见方薄片；火腿、咸芥菜（去叶）、瘦肉、笋肉均切成粗丝（长度与鸡肉片相等）；芹菜茎放入开水焯后，用清水漂凉，撕成丝待用。２、取香菇丝、火腿丝、咸芥菜丝、瘦肉丝、笋丝各１条放在鸡肉片上（两头要整齐），然后卷成一把用芹菜把它扎牢。３、把鸡放入炖盅，加入上汤、精盐、味精、放进蒸笼约炖２０分钟取出，校对汤水咸淡，撒上胡椒粉即成。
南瓜汤
【菜名】 南瓜汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香醇浓郁，味美
