浙江菜(上)-第19章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


上胡椒粉即成。　
　　南瓜汤　
【菜名】　南瓜汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　香醇浓郁，味美色雅。　【原料】　南瓜350克，洋葱1个，黄油50克，肉汤4杯，牛奶2杯，面粉200克，鲜乳酪半杯，荷兰芹少许，肉豆蔻、盐、胡椒各适量。　【制作过程】　1。将南瓜去皮去瓤，切成薄片，洋葱切成碎片，用黄油炒好。　2。炒锅上火，放入洋葱末，南瓜片，肉汤，直至煮烂即可。　3。然后将锅内汤汁滤入另一锅内，把锅重新置火上，加入牛奶煮开，将黄油和面粉搅拌均匀后，一点一点均匀放入，加入适量肉豆蔻、盐、胡椒，起锅盛入碗内，放上荷兰芹末和鲜乳酪的泡沫，使其漂浮汤上即可。　
　　红烧狗肉　
【菜名】　红烧狗肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　汤汁浓郁，味道香辣，狗肉细嫩。　【原料】　鲜狗肉1000克，干红辣椒15克，大蒜瓣25克，生姜15克，大蒜25克，植物油75克，料酒50克，酱油50克，熟芝麻面10克，味精2克，精盐20克。　【制作过程】　1、　将狗肉放入清水中浸泡一天。　2、　大蒜去皮，洗净，切段；大蒜去皮，拍碎末；生姜去皮，洗净，切薄片，辣椒洗净，去蒂，切段，待用。　3、再将狗肉取出，洗净，控水，剁成3厘米见方的块，放进锅里。加清水直到没过肉块为好，烧开，捞出，再用清水冲洗三次，控干水分。　4、把油放入锅里烧热，投入狗肉，用旺火煸炒4分钟，烹入料酒和酱油，待水干后，放入葱段、辣椒须和清水，用温火煨，待肉烂时，放入盐、大蒜末、味精、烧开后盛入碗内，撒上熟芝麻面，趁热吃，即可。　
　　油焖海明虾　
【菜名】　油焖海明虾　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽红亮；口感脆嫩；咸鲜适口；醇香味美；为佐酒下饭佳肴。　【原料】　鲜海明虾500克；烹调油40克；精盐；味精和胡椒粉各1/3适量；葱；姜各20克；料酒1汤匙。　【制作过程】　（1）将虾用清水漂洗干净；剪掉须和脚；剪开虾背挑净沙线。葱姜洗净切片。　（2）锅中方入烹调油烧热；将虾入锅煸炒；待其色泽鲜红；虾油吐出时；放入葱姜片；烹入料酒；添汤（水）4汤匙左右；放入精盐；味精；胡椒粉烧开；烧约1分钟左右；把汤汁收稠；将虾取出放盘中；汤汁浇虾即可。　
　　茄汁溜虾仁　
【菜名】　茄汁溜虾仁　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽红亮，酥脆细嫩，酸甜可口，食之不腻，佐酒下饭均佳。　【原料】　净虾仁２５０克，番茄酱１汤匙，鸡蛋２只，玉米分２汤匙，白糖１汤匙，醋１汤匙，精盐１／３汤匙，水淀粉１汤匙，烹调油２５０克，料酒１汤匙。　【制作过程】　（１）虾仁挤净水分，用少量精盐、料酒腌上。鸡蛋磕在碗中打散，加玉米粉调成蛋户。（２）把白糖、醋、精盐、料酒和水淀粉同时放碗中调成味质。（３）锅中方入烹调油烧热，虾仁放入蛋糊中拌匀，逐个放入油锅中炸熟，捞出。油再次烧热，虾仁二次下锅复炸至酥脆，捞出。（４）锅终余油到出，留少许，番茄酱下锅稍炒，炒至出香味，烹入兑好的汁，开后下入虾炒匀即可。　
　　荪角四宝汤　
【菜名】　荪角四宝汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　水发刺参25克、珍珠鲍贝25克、鲜鱿25克、虾胶50克、水发竹荪50克、火腿片20克、紫角叶酌量。　盐、味精、上汤各适量。　【制作过程】　（1）紫角叶洗净后镶入虾胶，上笼蒸熟待用。　（2）鲍贝、鲜鱿也洗净后分别切片和片片，然后与火腿片一起入火锅焯水。　（3）锅内放入不敷出汤，盐、味精调味，随后放进水发刺参、珍珠鲍贝、鲜鱿、水发竹荪、火腿片，煮沸后装入器皿内，放上紫角叶即成。　
　　翡翠鱼粥　
【菜名】　翡翠鱼粥　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　桂鱼1条（约500克重）、荠菜150克、蛋清1只，油、二汤、生粉、酒、胡椒粉、盐、味精、葱油各适量。　【制作过程】　（１）桂鱼洗净，出骨，将肉切成小粒，然后用蛋清、味精、盐、胡椒粉、酒上浆待用。（２）荠菜亦洗净，斩成细末；在油锅中略煸并略加入二汤烧开。（３）划油锅，当油温至三四成热时，倒入上过浆的鱼米划油，并少许注入二汤烧开。（４）在净锅内，注入二汤，加盐、味精，倒入荠菜及鱼米，待烧沸后用生粉勾薄芡，淋上葱油即可。　
　　海味豆腐汤　
【菜名】　海味豆腐汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　青鱼肉150克、虾茸150克、高汤500克、豆腐1盒、香1只、香菜酌量，盐、味精、胡椒粉各适量。　【制作过程】　（１）分别将青鱼肉做成小鱼圆；虾茸做成小虾圆；豆腐切成小方块；番茄切成长条。（２）在汤锅内把高汤烧沸，并加盐、味精、胡椒粉等调料，调妥味，然后放入鱼圆、虾圆、豆腐，起锅时放进番茄及香菜作点缀即成。　
　　荠菜干贝羹　
【菜名】　荠菜干贝羹　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　干贝100克，荠菜200克，高汤、盐、味精、水淀粉、黄酒、葱各适量　【制作过程】　（１）先把干贝放入小碗中，用黄酒浸没，放葱，然后上笼蒸透后取出，碾碎成丝状（２）锅内注入高汤，加盐、味精，烧沸后放入干贝丝，撇去浮沫，再用水淀粉勾流芡。（３）荠　菜洗净后斩碎，放入油锅中煸至去菜腥味，尔后盛入勾过流芡的干贝中（可盛成各种图形），淋油上席。　
　　翡翠干贝冬茸羹　
【菜名】　翡翠干贝冬茸羹　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　干贝50克、冬瓜500克、青菜酌量，盐、味精、鸡汤、水生粉、胡椒粉各适量。　【制作过程】　（１）分别将冬瓜、青菜洗净，把冬瓜上笼蒸熟，然后剁成茸；青菜挤菜汁。（２）汤锅内倒入鸡汤，投入干贝、冬瓜茸，加盐、味精等调料调味，烧沸，用水生粉勾芡后注入菜汁，煮熟即可上席。　
　　清汤菊花鱼　
【菜名】　清汤菊花鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　青鱼400克、火腿片、绿叶蔬菜各酌量，料酒、盐、味精、上汤、麻油各适量。　【制作过程】　（１）青鱼宰杀后去骨，切成小块，剞十字花刀，共用料酒、盐腌制待用。（２）在锅内倒入清水，置火上烧开，倒入腌制过的鱼块，烫至熟，取出。（３）在另一锅内，倒入上汤，调味，随后放入鱼块，烧滚即可。　　
　　老板鱼酸菜炖豆腐汤　
【菜名】　老板鱼酸菜炖豆腐汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　老板鱼750克、酸菜150克、老豆腐250克、四川粉条50克，盐、味精、黄酒各适量。　【制作过程】　（１）将老板鱼洗净，焯水，去沙后斩成块；酸菜、老豆腐分别亦洗净，切成粗丝和块；四川粉条用水泡软待用。（２）起油锅，放入老板鱼，烹酒，略炒。（３）把老板鱼、酸菜、老豆腐、四川粉条一起放进大砂锅内，倒入高汤，加调料，上炉用文火烧半小时左右即成。　
　　龙井鱼片　
【菜名】　龙井鱼片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　桂鱼1条（约500克重）、龙井茶叶酌量，盐、酒、味精、高汤、胡椒粉、生粉各适量。　【制作过程】　（１）活桂鱼宰杀后洗净，去骨；片成长方形的鱼片。（２）茶叶用开水泡成茶叶待用。（３）鱼片用生粉、胡椒粉、盐等料上浆后，放入开水中焯熟，加高汤、酒、味精，置火上烧滚后装入玻璃盛器，倒入茶叶汁水即成。　
　　鸡火甲鱼汤　
【菜名】　鸡火甲鱼汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　甲鱼1只（约750克重）鸡片10克、火腿10克、清汤1500克，盐、味精、黄酒、葱结、姜片各适量。　【制作过程】　（１）甲鱼宰杀后去内脏洗净，斩块，入开水锅焯净血水，除净黄油，洗去血沫，放入品锅内，倒入清汤，放入鸡片、火腿；加盐、黄酒、葱结、姜片等调料。（２）将调妥味的甲鱼，加盖上笼蒸半小时左右，离火，取出葱结，姜片即可上席。　
　　竹笋芋艿鲫鱼汤　
【菜名】　竹笋芋艿鲫鱼汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　竹笋300克、芋艿250克、鲫鱼1条（约400克）、瘦肉600克、蜜枣6只，葱、姜、盐、味精、黄酒、油各适量。　【制作过程】　（１）将竹笋、芋艿去皮洗净切厚片。（２）将瘦肉放入沸水中煮5分钟，捞起洗净。（３）将鲫鱼洗净，抹干水。下油，放入姜片，将鲫鱼煎黄盛起。（４）蜜枣洗净（５）在煲内放入适量的水煲滚，再放入全部用料煲滚，改慢火煲3小时，加入调料调味后上席。　
　　奶汤火腿大鱼头　
【菜名】　奶汤火腿大鱼头　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鲜鲢鱼头1只（约1000克重）、金华火腿100克、浓汤100克，葱、姜、盐、味精、黄酒、油各适量。　【制作过程】　（１）将鱼头挖去腿，洗净捞起，沥干水分，火腿切成薄片。（２）烧热锅，倾入油，烧熟，投入鱼头略炸一下，连油一起倒入漏勺，沥去油。（３）在原锅内，加油，投入葱、姜末，煽出香味后，倾入浓汤，加盐、黄酒、味精，放入鱼头、火腿片，用旺火烧10分钟左右后，即可盛起，装入汤碗内供食用。　　
　　黄鱼豆腐羹　
【菜名】　黄鱼豆腐羹　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　黄鱼1条（约500克重）、豆腐250克、蛋清1只、熟火腿末酌量，盐、味精、酒、上汤、生粉、葱花、麻油、胡椒粉各适量。　【制作过程】　（１）将豆腐切小丁，并用开水烫一下，去除豆腥味。（２）把黄鱼刮鳞去鳃，去除内脏洗净，上笼蒸熟后取出，拆除鱼骨，将鱼肉斩成小丁；倒在盛有蛋清碗内，加盐、酒、生粉上浆。（３）起油锅，待油温至六成热时，将鱼丁放入炒至呈白色倒入漏勺，沥干油。（４）在锅中放入鱼丁、豆腐丁，注入上汤，加盐、胡椒粉、酒等调料，烧滚，随后用生粉勾薄芡，淋上麻油，撒上火腿末即可。　　
　　悲翠裙边　
【菜名】　悲翠裙边　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　原料：　鲜圆裙边400克、绿菜叶75克。　调料：黄酒、精盐、味精、清汤、水生粉、三味鸡油、葱、姜片、蒜片、食用碱水、生菜油各适量。　【制作过程】　（１）绿菜叶放入开水锅中，加食用碱水烫，捞起，用冷开水漂亮，然后用细网筛将绿菜叶滤成绿菜茸备用。（２）裙边放入开水锅中烫后取出，刮去黑皮，洗净，切成长方块待用。（３）烧热锅放入菜油，投入蒜片、葱、姜片煸香，随后放入裙边，烹入酒、加清汤、盐、味精、加盖煨上味并裙边至八成烂时捞出葱、姜片、蒜片，滗出浮油，投下绿菜茸，轻推匀，即用水生粉勾芡起锅，装盆即可。　
　　荷花干贝汤　
【菜名】　荷花干贝汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　原料：鸡蛋6只、干贝50克、鸡球400克、虾胶500克、食用色素酌量。　调料：　盐、料酒、味精、上汤各适量。　【制作过程】　（１）鸡蛋放在锅中用冷水煮熟，去蛋黄留蛋白；鸡球、干贝分别焯水待用。（２）取盆一只，用虾胶、蛋白和酌量的食用色素做成荷花形，上笼蒸熟。（３）在汤锅内倒入上汤，焯水过的鸡球、干贝，加盐、味精、料酒，烧开，然后放上蒸熟的荷茶即成。　　
　　翡翠瑶柱羹　

【菜名】　翡翠瑶柱羹　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　原料：　瑶柱150克、火腿末、菜茸、蛋清各酌量。　调料：　料酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、高汤各适量。　【制作过程】　（１）干瑶柱加料酒、高汤，置火上蒸透后取出，碾碎待用。（２）锅内注入高汤，放进碾碎的瑶柱，加入盐、味精、胡椒粉等调料，烧开，用水淀粉勾芡后再加菜茸、蛋清，撒上熟火腿末，淋上香油起锅装盆即成。　
　　海鲜铁锅烧　
【菜名】　海鲜铁锅烧　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　原料：　鱼肚50克、海参50克、鲜虾75克、冬笋50克、菜心酌量。　调料：　密制上汤、料酒、味精、盐、胡椒粉、葱、姜、香料各适量。　【制作过程】　（１）鱼肚、海参、鲜虾、冬笋、菜心分别氽水后放入上汤中浸3分钟，然后沥干水分。（２）炒锅烧热，用葱、姜炝锅，然后注入上汤，倒入鱼肚、海参、鲜虾、冬笋等原料，置火上烧滚后盛入预热过的铁锅中，放在烧架上点上酒精，待烧开即可食用。　
　　糟香鱼头云　
【菜名】　糟香鱼头云　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　原料：花鲢鱼头1只（约1500克）、菜苞12只、火腿片5克、鲜菇片15克。　调料：糟卤、味精、盐、生油、水生粉、高汤各适量。　【制作过程】　（１）将花鲢鱼头去腮洗净，随后上笼蒸熟去骨（不可拆碎）待用。（２）锅内倾入高汤，放入糟卤、盐、味精等调料，尔后放进鱼头、火腿片、鲜菇片、菜苞，烧沸后用水生粉勾芡，淋上油即可。　
　　雪花豆腐羹　
【菜名】　雪花豆腐羹　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　原料：嫩豆腐500克、水发香菇10克、蘑菇10克、松子10克、熟火腿10克、熟鸡脯肉10克、虾40克。　调料：盐、酒、高汤、生粉、油各适量。　【制作过程】　（１）豆腐去皮修净，片成薄片，切碎后放入碗中，用热水烫一下，去除豆腥味。（２）将香菇、蘑菇、松子仁、熟火腿都切成小粒状。（３）将锅置火上，倒入高汤，放入上述原料，用勺不断搅动，并加入调料，待烧滚时用生粉勾芡，淋油，再滚透后起锅。（４）起油锅，虾仁拉油，烹酒，调妥味后放入豆腐之中。　
　　雪梗珍珠羹　
【菜名】　雪梗珍珠羹　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　原料：虾400克，咸菜梗、火腿末、香菜末酌量。　调料：高汤、盐、味精、胡椒粉、料酒、酒淀粉、香油各适量。　【制作过程】　（１）虾仁、咸菜梗洗净后分别切成丁待用。（２）锅中倾入高汤，投入虾仁、咸菜梗以及盐、味精、胡椒粉，烹酒，浇沸，用水淀粉勾芡，撒上火腿末、香菜末，淋上香油即成。　
　　茶香骨　
【菜名】　茶香骨　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　猪肋骨排640克，姜3片，干葱肉粒，干葱茸少许。调味料：红茶包4包，生抽、老抽1汤匙，八角3粒，柠檬皮1/8个。　【制作过程】　1、将肋骨排切成长条，洗挣抹干水分，用干葱茸和姜片腌片刻备用。　2、用1汤匙油爆香干葱肉，倒入3杯水和调味料煮滚，放入肋骨排，用中火煮约7分钟，熄火后再浸30分钟，捞起沥干备用。　3、用镬烧滚3杯油，放入肋骨排炸至呈金黄色便成。　
　　八卦汤　
【菜名】　八卦汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　活乌龟1只；葱结5克；姜块3克；虫草10克；清鸡汤500克　【制作过程】　１、活乌龟制净；去头脚切块；虫草用温水洗净；　２、炒锅烧热；用葱结；姜块呛锅；下入龟肉；龟珍肝；盐爆炒5分钟；盛入砂　罐；加虫草；鸡清汤；旺火煨2小时后；加龟蛋煨至汤浓；再盛入汽锅蒸半小时上桌即成。　
　　云猪手　
【菜名】　云猪手　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　骨肉易离，皮爽肉滑，不肥不腻，酸甜可口　【原料】　猪脚、白糖、精盐　【制作过程】　1。　将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。　2。　将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒入盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。