浙江菜(上)-第21章
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驹稀俊《嫦牟�10克 老雄鸭1只 料酒 生姜 葱白 胡椒粉 食盐味精各适量 【制作过程】 1。 将鸭宰杀，去净毛桩和内脏，清洗干净，剁去脚爪，在开水中氽一下，捞出晾凉；冬虫夏草用温水洗净；生姜、葱切好待用。 2。 将鸭头顺颈劈开，取冬虫夏草8～10枚，装入鸭头内，再用棉线缠紧，余下的冬虫夏草和生姜、葱白一起装入鸭腹内，然后放入盆中，注入清汤，用食盐、胡椒粉、料酒调好味，用湿棉纸密封盆口，上笼蒸约2小时，出笼后去棉纸，拣去生姜，葱白，加味精即成。
贝母甲鱼
【菜名】 贝母甲鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】滋阴补肺。适用于阴虚咳嗽、喘、低热、盗汗等症。健康人食用更能防病强身。 【原料】 甲鱼1只 川贝母5克 鸡清汤1000克 料酒 盐 花椒 生姜 葱各适量。 【制作过程】 将甲鱼切块放入蒸钵中，加入鸡汤、川贝母、盐、料酒、花椒、姜、葱，上蒸笼蒸1小时即成。
杏仁猪肺汤
【菜名】 杏仁猪肺汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】润肺、化痰、止咳。适用于老年人慢性支气管炎及久咳不愈者。 【原料】 新鲜猪肺1个，生姜汁60毫升，甜杏仁60玫，蜂蜜250克。 【制作过程】 （1）将猪肺洗净；甜杏仁用温水净泡2小时，去皮，捣烂，取出同生姜汁、蜂蜜一起拌匀，塞入猪肺管内，扎好管口备用。 （2）将猪肺放入砂锅，加水适量，先用武火烧沸，后改用文火炖150分钟即可。【服法】每日1…2次，趁热空腹喝汤1小碗，连服7日，四季均可饮用。
松子粥
【菜名】 松子粥 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】补虚，润肺，滑肠。适用于中老年及体弱早衰、产后体虚、头晕目眩、肺燥咳嗽咳血、慢性便秘等症 【原料】 松子仁50克 粳米50克 蜂蜜适量 【制作过程】 将松子仁研碎，同粳米煮粥。粥熟后冲入适量蜂蜜即可食用【用法】早晨空腹及晚上睡前服
大枣百合汤
【菜名】 大枣百合汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】补中益气，润肺止咳、健脾养胃。主治慢性咳嗽或虚老咳嗽。 【原料】 大枣10枚，百合60克，冰糖适量。 【制作过程】 （1）将大枣洗净，去核；百合洗净，撕散鳞片。 （2）将上2味共入砂锅煮烂，加水冰糖适量调匀即可。【服法】饮汤，食大枣、百合。每日1次，5…7日为1个疗程
白及冰糖燕窝
【菜名】 白及冰糖燕窝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】补肺养阴，止嗽止血。适用于肺结核咯血、老年慢性支气管炎、肺气肿、哮喘。 【原料】 燕窝10克 白及15克 【制作过程】 燕窝制如食法，与白及同放瓦锅内，加水适量，隔水蒸炖至极烂，滤去滓，加冰糖适量，再炖片刻即成。【用法】每日服1～2次。
川贝酿梨
【菜名】 川贝酿梨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】润肺消痰，降火除热。适用于肺痨咳嗽、干咳、咯血等症。 【原料】 川贝母12克 雪梨6个 糯米100克 冬瓜条100克 冰糖180克 白矾适量 【制作过程】 1。 将糯米淘洗干净，蒸成米饭；冬瓜切成黄豆大颗粒；川贝母打碎；白矾溶化成水。 2。 将6个雪梨去皮后，均由蒂把处刀切下一块为盖，用小刀挖出梨核，再把它们浸没在白矾水内，以防变色，然后将梨在沸水中烫一下，捞出放入凉水中冲凉，再捞出放入碗内；将糯米饭、冬瓜条和适量冰糖拌匀后川贝母都分成六等份，分别装入6个雪梨中，盖好蒂把，装入碗内，然后上笼，沸水蒸约50分钟，至梨烂后即成。 3。 将锅内和清水300克，置武火上烧沸后，放入剩余冰糖，溶化收浓 汁，待梨出笼时，逐个浇在雪梨上。【用法】服用时，每次食用雪梨1个，早晚各服1次。
地黄花粥
【菜名】 地黄花粥 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】滋肾，清热，除烦，止渴。适用于消渴及肾虚腰痛。 【原料】 地黄花适量 粟米100克 【制作过程】 1。 将地黄花阴干，捣碎为末，每次用3克。 2。 先将粟米煮粥，候熟，将地黄花末加入，搅匀，再煮至沸即可。【用法】可于早晚随量服食。
枸杞豉汁粥
【菜名】 枸杞豉汁粥 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】补益肝肾，和养胃气。适用于体虚久病、五劳七伤，房事衰弱、腰膝无力等症。 【原料】 枸杞50克 豉汁50克 糯米100克 【制作过程】 先将枸杞水煎，去渣取汁；再将粳米洗净下入汁内煮粥，候熟，下豉汁，搅拌后再二三沸即成。【用法】随意食用。
核桃仁粥
【菜名】 核桃仁粥 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】补肾，健脑，通淋。适用于失眠健忘、痛虚腰痛、泌尿系结石、小便余沥不净、小便白浊。 【原料】 核桃仁50克 大米60克 【制作过程】 将大米和核桃仁洗净，同放锅内煮熟即成。【用法】可供早晚餐作点心食。
萝卜杏仁煮牛肺
【菜名】 萝卜杏仁煮牛肺 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】补肺，清肺，降气，除痰。适用于肺虚体弱、慢性支气管炎。 【原料】 萝卜500克 苦杏仁15克 牛肺250克 【制作过程】 1。 萝卜切块，杏仁去皮尖。 2。 牛肺用开水烫过，再以姜汁、料酒旺火炒透。 3。 瓦锅内加水适量，放入牛肺、萝卜、杏仁，煮熟即成。【用法】吃肺饮汤。每周2～3次尤宜冬、春季节选用。
锅巴虾仁
【菜名】 锅巴虾仁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 功用：补肾助阳，缩泉固精。凡因肾虚造成的阳痿、遗精早泄、小变频密或失禁者，可用于辅助治疗。 【原料】 鲜虾仁５００克，锅把２００克，鲜豌豆１００克，鸡蛋清２个，精盐１５克，料酒２５克，葱、姜各２５克，湿淀粉５０客，鸡清汤２５０客，植物油７５０克，（耗油物１２５克），白糖适量。 【制作过程】 一、将鲜虾仁洗净，放入碗中加入鸡蛋清、精盐５克、料酒１０克、水淀粉２５克搅拌均匀浆好。二、鲜豌豆洗净待用，葱、姜分别切成细丝。三、锅置于旺火烧热，倒入植物油，待油烧至五六成热时，下入鲜虾仁，虾熟取出。四、锅底留油烧虚，重新上火烧热，下入葱、姜丝烹锅，炸制成金黄色时，捞出葱、姜丝，下入鲜豌豆煸炒一下，在下滑好的鲜虾仁，烹入鸡清汤，加入料酒９克、精盐１０克、味精、白糖，烧开后，用淀粉勾芡，起锅盛入大汤碗内。五、将锅巴掰成小块，锅上旺火烧热倒入植物油，烧至七成热，把锅巴下入油锅炸，并用手勺不停的上下翻动，待炸至金黄色时，捞出上碟。食前，取一点沸油浇在炸好的锅巴上，并将做好的虾仁立刻倒在锅巴上即成。
杞子炸烹大虾
【菜名】 杞子炸烹大虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 功用：对体虚乏力、血虚眩晕、心悸神倦、肾虚阳痿、腰痛、性功能低下、神经衰弱及糖尿病患者有较好的疗效。 【原料】 净大虾５００克，杞子３０克，青蒜段５０克，及糖５０克，料酒１５克，酱油１５克，葱段１０克，姜块１０克，蒜瓣６克，湿淀粉１５０克，香油５克，植物油１０００克，精盐、米促适量 【制作过程】 一、杞子洗净，其中１５克用水煮提取浓缩汁１５克、其余１５克放入小碗中，蒸熟，备用。二、将大虾洗净，均匀切成三段，用精盐１克，料酒１５克稍腌，再用湿淀粉挂上后糊。三、葱、姜切成丝，蒜切成片，放入碗内，加入及糖、精盐１。５克、酱油１０克、料酒１０克、杞子浓缩汁调成汁。四、锅置于火上，放入植物油烧热，把虾段、葱段放入锅内，炸至外皮呈金黄色，倒在漏勺内滤去油。五、原锅留底油烧热，倒入炸好的虾段，烹入兑好的汁及熟杞子，炒几下，淋入香油、米醋即成。
枣莲炖雪哈
【菜名】 枣莲炖雪哈 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 芳香四溢，柔滑甘美。并有补虚壮阳，益肾固精之功效。 【原料】 哈士蟆油25克。 辅料：红枣50克、捅心莲子50克、冰糖300克。 【制作过程】 将哈士蚊油倒入沸水朱透，除去杂质。把炒锅置于火上，加清水放冰糖和红枣、莲子烧沸待用。将哈士螟油、莲子、红枣、冰糖水同放炖盅中，加盖上笼蒸1小时左右至绵糯即可。
豉姜泥鳅
【菜名】 豉姜泥鳅 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 调中益气，壮阳。适用于脾胃虚弱、消化不良、纳谷不馨及阳痿早泄者食用。 【原料】 活泥鳅500克。配料：豆豉15克。调料：精盐5克，姜片10克，蒜茸5克，酱油25克，猪油15克。 【制作过程】 ①将泥鳅放进竹箩里，盖好，用热水烫死，冷水洗去粘液，并去鳃及肠肚，洗净，切成5厘米长的段。 ②锅置旺火上，放入猪油，爆香蒜茸，加入清水（水刚好浸过泥鳅面）。再将姜片、豆豉、精盐、酱油放入锅内，旺火烧沸，下入泥鳅，改用慢火，煮至水汁起胶状即可。
菊花鲈鱼块
【菜名】 菊花鲈鱼块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】补虚壮阳。适用平时调补、佐餐 【原料】 鲈鱼脊肉150克 菊花2朵 葱花3克 姜末3克 料酒6克 精盐3克 白糖1。5克 生菜油500克（实耗36克） 淀粉 味精 香油各适量 【制作过程】 将菊花瓣摘下，剪去两端，先用10％的淡盐水略洗，再用冷开水冲泡后捞出，沥去水，待用用汤6克把淀粉溶开，待用。将鱼肉切成长、宽各6。6、厘米厚3。3厘米的方块，下入140℃的热油中入成熟，捞出，控去油。炒锅内略留油底，上火烧热，下葱花，姜末略爆，炝入料酒，依次加放汤、食盐、白糖、味精，鱼块颠匀，勾芡，淋入香油，出锅上盘。菊花的一半放在鱼块下垫底，另一半围在盘边上即成。【用法】佐餐食用
白羊肾羹
【菜名】 白羊肾羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 壮肾，暖脾胃。适用于肾虚阳道衰败（阳痿）、腰膝无力、脾虚食少、胃寒腹痛等症。 【原料】 肉苁蓉50克 荜茇10克 青果10克 陈皮5克 胡椒10克 白羊肾2对 羊脂200克 食盐 葱 酱油 酵母面 姜各适量 【制作过程】 1。 将白羊肾、羊脂洗净；将肉苁蓉、陈皮、荜茇、草果、胡椒装入纱布袋内，扎住口后，与白羊肾、羊脂一同放入铝锅内，加水适。 2。 将铝锅置灶上，用武火烧沸，文火炖熬，待羊肾熟透时，放入葱、姜、酵母面、酱油，如常法制羹。【用法】吃羊肾，喝羹。
复元汤
【菜名】 复元汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】温补肾阳。适用于肾阳不足、肾精亏损之耳鸣眼花、腰膝无力、阳痿早泄等症。 【原料】 淮山药50克 肉苁蓉20克 菟丝了10克 核桃仁2个 瘦羊肉500克 羊脊骨1具 粳米100克 葱白3根 生姜 花椒 料酒 胡椒粉 八角 食盐各适量 【制作过程】 1。 将羊脊骨剁成数节，用清水洗净；羊肉洗净后，氽去血水，再洗净，切成5厘米厚的条块；将淮山药、肉苁蓉、菟丝子、核桃仁用纱布袋装好扎紧；生姜拍破；葱切段。 2。 将中药及食物同时放入砂锅内，注清水适量，武火烧沸，打去浮沫；再放入花椒、八角、料酒，移文火继续煮，炖至肉烂，出锅装碗，加胡椒粉、食盐调味，即可食用。【用法】佐餐用。
鸡肝粥
【菜名】 鸡肝粥 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】养肝肾，壮阳事。治肝肾不足、筋骨痿弱、阳痿、早泄、泄泻等。 【原料】 雄鸡肝2具菟丝子末 15克 粟米100克 葱白2茎 食盐 胡椒粉各适量。 【制作过程】 将鸡肝切细，与菟丝子、粟米同煮为粥；粥将熟，加入葱白、盐及胡椒粉调和，再煮一二沸即成。【用法】空腹食用。
当归羊肉羹
【菜名】 当归羊肉羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】适用于血虚及病后气血不足和各种贫血。 【原料】 当归25克 黄芪25克 党参25克 羊肉500克 葱、姜、料酒味精食盐各适量 【制作过程】 将羊肉洗净，将当归、黄芪、党参装入纱布袋内，扎好口，一同放入铝锅内，再加葱、生姜、食盐、料酒和适量的水，然后将铝锅置武火上烧沸，再用文火煨炖，直到羊肉烂即成。 【用法】食用时，加入味精，吃肉，喝汤。
炒胡萝卜酱
【菜名】 炒胡萝卜酱 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】养血益气，延年益寿，适宜于正常人或病后体虚调养之用 【原料】 瘦猪肉300克 胡萝卜100克 豆腐干1块 海米10个 黄酱6克 酱油3克 料酒3克 熟猪油50克 玉米粉（湿）6克 香油3克 味精 葱末 姜末 食盐各适量 【制作过程】 （1）把胡萝卜、豆腐干切成0。66厘米见方的丁；把瘦猪肉切成肉丁；海米用水泡透；将胡萝卜用熟猪油炸透捞出。 （2）把锅放到武火上烧热后倒入熟猪油，随即放入切好的肉丁进行煸炒；待肉丁内的水分渐少，锅内响声增大时，把锅移到文火上；到响声变小，肉的水分已尽，再移到武火上，炒到肉的颜色由深变浅时，即放入葱末、姜末和黄酱；待酱渗到肉中放出酱味时，加入料酒、味精、酱油，稍炒一下加入胡萝卜、豆腐丁、海米等，再炒一下，淋上香油，炒匀即成【用法】可每日佐餐食用
兔肝鸡蛋汤
【菜名】 兔肝鸡蛋汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】补阴养血、滋肝明目。适宜于肝血不足之夜盲症。也可用于肝经有目赤肿痛等症的治疗。 【原料】 新鲜兔肝1具，红皮鸡蛋2只，植物油、精盐、香菜等各适量。 【制作过程】 先将油烧热家盐，加水适量，烧沸；兔肝洗净，去胆囊，切为数片放在锅中，至肝变色，放香菜，鸡蛋去壳搅匀，倒入锅中致熟即可。【服法】食肉，饮汤。
菠菜粥
【菜名】 菠菜粥 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】养血润燥。适用于贫血、大便秘结及高血压等 【原料】 菠菜250 克 粳米250 克 食盐 味精各适量。 【制作过程】 将菠菜洗净，在沸水中烫一下，切段；粳米淘净置铝锅内，加水适量，煎熬至粳米熟时，将菠菜放入粥中，继续煎熬直至成粥时停火；再放入食盐、味精即成。【用法】当饭吃
葱炖猪蹄
【菜名】 葱炖猪蹄 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】补血消肿。适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。 【原料】 葱50克 猪蹄4个 食盐适量。 【制作过程】 将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加水适量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。【用法】可分顿吃猪蹄喝汤，佐餐食用。
桂鱼虾干泡丝瓜
【菜名】 桂鱼虾干泡丝瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 入口鲜甜。 【原料】 桂鱼肉160克；大虾干12只；丝瓜300克；姜4片；清鸡汤1罐；水1杯。 腌料：盐1/4汤匙；麻油及胡椒粉少许；生粉1汤匙；蛋白1汤匙。 调味料：盐及胡椒粉适量。 【制作过程】 1。桂鱼肉冲洗抹干；切双飞；拌入腌料约10分钟。 2。大虾干冲净；放碟内加1片姜；隔水蒸5分钟至软；丝瓜去皮；冲净；切件。 3。烧热4汤匙油；泡炒鱼片至变色刚熟；取出。 4。用生油爆香姜片及丝瓜；炒至软身；加入清鸡汤与水煮滚至丝瓜软熟；加蒸好的虾干及鱼片炒匀；加调味料即成。
冬笋雪菜黄鱼汤
【菜名】 冬笋雪菜黄鱼汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 补气开胃、填精安神。适用于体虚
