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第24章

浙江菜(上)-第24章

小说: 浙江菜(上) 字数: 每页3500字

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【菜名】 砂窝鱼头豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽素雅,汤纯味厚,鱼头肥嫩鲜美,清香四溢。 【原料】 花鲢鱼头1个(重约1250克),嫩豆腐500克,熟竹笋片75克,水发香菇,豆瓣酱,青蒜,绍酒各25克,姜末1。5克;酱油100克;白糖20克;味精3。5克;熟菜油250克(约耗100克);熟猪油少许;鲜汤1000克。 【制作过程】 1。将鲢鱼头去除鳃洗净,在头部背肉段的两面各深剞两刀,放在盛器里,在剖面涂上塌碎的豆瓣酱,加酱油15克稍腌,使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3。5厘米长;0。5厘米厚的片;用沸水焯去腥味。 2。炒锅上旺火,用油滑锅后,下菜油烧至八成热,将鱼头正面上锅煎黄,再翻身稍煎,烹入绍酒和姜汁,加盖稍焖,加酱油,糖,鲜汤1000克,加盖焖烧至八成熟,放入豆腐,笋片,香菇和味精,烧沸后,倒入大砂锅内,放在微火炉上煨煮5分钟,再移到中火上烧约二三分钟,撇去浮沫,加入青蒜,味精,淋入熟猪油,原锅上桌即成 
  茄汁斑鱼块 
【菜名】 茄汁斑鱼块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外脆里嫩,酸甜适口。 【原料】 材料:石斑鱼肉320克,生粉6汤匙,油5杯,沙律油1/2汤匙,车厘茄1个,萝卜芽菜少许。调味料:鸡蛋液1汤匙半,生粉2汤匙,水1汤匙,盐1/4汤匙,胡椒粉、麻油少许。茄汁料:油1/2汤匙,绍酒1茶匙,青椒1/4只,红椒1/2只,番茄糖1罐,盐1/8茶匙,糖1/2茶匙,黍粉1茶匙。 【制作过程】 (1)石斑鱼肉切件,加调味料拌匀。(2)烧热5杯油,取石斑鱼肉轻轻扑上生粉,再放入热油中炸至金黄色,取出,沥干油。(3)斑块上碟,保温待用。(4)烧热沙律油,炒香青、红椒粒,撒入酒,注入番茄汤,加盐、糖,煮汁至滚,慢慢注入水溶黍粉拌至微稠,淋在斑鱼块上即成。车厘茄片、萝卜芽装饰。 
  炸茄饼 
【菜名】 炸茄饼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外酥里嫩,鲜香适口 【原料】 茄子500克,肉馅100克,鸡蛋2只,绍酒、盐、面粉粉适量。 【制作过程】 1、将茄子切成直径3公分,半公分厚的圆片;用刀从中间切开,不要切断,呈合叶状。 2、肉末用料酒、盐拌匀,分别填入茄片中。 3、鸡蛋打散,加入面粉调成糊。 4、锅中放油,烧温热,将茄片放入蛋糊中蘸匀,逐个放入油锅中炸熟成茄饼,捞出。 5、油锅再次烧热,将茄饼二次下锅复炸,待炸至色泽金黄,表皮酥脆时捞出即可。 
  炸糯米鸡(八宝糯米鸡) 
【菜名】 炸糯米鸡(八宝糯米鸡) 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄,馅鲜味美,皮酥肉嫩,别有风味。 【原料】 主料:嫩母鸡1只,糯米100克,海米、口蘑、火腿、薏米仁各25克,鸡头米、莲子各25克,鲜豌豆粒50克,冬笋130克,生菜叶少许,鸡蛋2个。调料:植物油800克,香油10克,味精8克,盐10克,湿淀粉30克,料酒30克,葱、姜各20克,胡椒粉5克,酱油15克,椒盐5克。 【制作过程】 (1) 先将鸡从下腿骨下部剁下和翅尖的部分剁去,鸡背向上从颈根处左面用刀开一小口将鸡嗉囊取出,颈骨剁断。然后向头部脱去鸡颈皮,在颈根部剁断,取出颈骨。再把鸡直立起来顺着将骨架剔去,使皮和肉保持原形(不要破坏鸡皮),再洗净,控去水分。 (2) 江米蒸熟成米饭。火腿蒸熟、切成碗豆大小的小丁。碗豆粒用开水氽透剥去皮。口蘑用开水焖透洗净泥沙,切同火腿。海米洗净,浸泡透。薏米仁洗净蒸熟。莲子加些碱放入温水锅中点火用锅刷将皮刷去,不断换水直至将皮去净莲子呈白色,然后将莲子两头切去,把莲子芯捅出,蒸熟。冬笋去壳和内皮煮熟,切成豌豆粒大小。芡实洗净蒸熟。姜拍破待用。 (3) 用调料味精、盐、料酒、胡椒粉、江米饭、豌豆粒、火腿、莲子、薏米仁、芡实、海米、口蘑、冬笋拌均匀,装入鸡内(不要装得太满,以免胀破),然后将开口处用竹扦或其它东西别上,不使装馅流出,再在开水里烫一下,鸡腹部朝下放入容器内,撒上葱、姜,用旺火蒸烂。取出鸡,控去汁,擦干水分,在鸡皮上趁热抹上一层酱油。 (4) 将植物油烧到7成热,在鸡身上抹上用蛋清、湿淀粉调成的蛋糊,下入油锅内炸呈金黄色,捞在盘内抽去竹扦,鸡腹向上淋数滴香油,用刀在复上划成象眼形块(划破鸡皮即可)。两边放椒盐,围上生菜叶即成。 
  核桃鸡条 
【菜名】 核桃鸡条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 核桃酱黄香松,鸡条玉白鲜嫩,缀以绿色香菜色调和谐,佐酒佳肴。 【原料】 主料: 鸡脯肉200克。辅料: 蛋清1个、香菜15克、净核桃肉100克。葱段5克、绍酒25克、味精1。5克、湿淀粉20克、精盐1。5克、熟猪油500克(约耗75克)。 【制作过程】 1。将鸡脯肉批成厚片,虚刀排斩一遍,切成5厘米长、)厘米宽的条,用绍酒5克、精盐1克和蛋清、味精、湿淀粉搅匀待用,核桃肉用沸水泡去皮衣,放入五成热(约125℃)的油锅中炸松,捞出待用。 2。热锅下猪油;四成油温(约88℃)时,放入鸡肉条散,待肉条呈玉白色时倒出,沥去油。 3。原锅留油10克,放入葱段煽出香味后捞出,倒入鸡肉条烹入绍酒5克、加精盐0。5克和适量水放入核桃肉,翻搅均匀立即出锅,两边放上洁净香菜即成。 
  芦笋鸡块 
【菜名】 芦笋鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美;营养丰富 【原料】 材料:鸡600克,鲜芦笋160克,沙律油2汤匙。调味料:糖2汤匙,生抽4汤匙,蒜2瓣,麻油1汤匙。 【制作过程】 1。鸡连骨斩件,氽水,沥干水分。 2。芦笋削去根端硬皮,切长段,放加盐滚水内烫至断生,沥干。 3。烧热油,爆炒鸡块至表面呈微焦黄色,去油,调入糖和2汤匙生抽,兜匀,待煮至鸡块出香味时,加入余下的调味料,改慢火煮。 4。煮至汁液将干时,加入芦笋,炒合上碟。 
  香酥填鸭 
【菜名】 香酥填鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 全鸭入席,美观大方,皮酥肉烂,醇香味厚。蘸椒盐、就荷叶饼吃最好,别有风味。 【原料】 主料:北京填鸭1只(重约1。5~2公斤),生菜叶200克。调料:植物油1200克(实耗约100克),香油5克,椒盐少许,花椒2克,大料2克丁香1克,料酒50克,盐5克,葱25克,姜20克。 【制作过程】 (1) 在填鸭脖子左边,用刀顺割一小口子,取出嗉囊、食管和气管。在尾端的肛门处,横割一小口子,掏出内脏(肋骨上贴着肺脏一定要抠出来),抠去舌头,剁去脚、翅膀尖,割去尾尖上两侧的两块长圆形疙瘩一鸭臊,洗干净血水,控去水分。 (2) 把生菜叶洗干净、消毒。将葱、姜用刀拍破待用。 (3) 在鸭身上抹点点,用手揉搓,特别是腿和胸脯要多揉搓几下。鸭肚里同时也撒上一点盐,放在盆内,浇上料酒,把花椒、大料、丁香和葱、姜等放在上面腌渍2小时左右。 (4) 将鸭子移入笼屉,在旺火上蒸2小时左右,揭开屉盖,用手提提翅膀,看是不是烂透了。若提即可离身说明可以了,否则,继续蒸烂为止。 (5) 蒸好后取出来,挑出葱、姜和香料,再用漏勺控去汁。 (6) 在炒勺里倒入油,用旺火来烧开,趁热放入勺里急炸,炸到皮酥肉透时,捞出来盛入盘中,围上生菜叶,浇上热香油即成。 
  叉烧鸭 
【菜名】 叉烧鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 颜色枣红油亮,鸭皮酥脆醇香,肉质柔软鲜嫩,味美常吃不腻 【原料】 主料:北京填鸭(宰杀方法见“烤鸭”)1只(重约1。5~2公斤),干荷叶5~6片。调料:花椒7~8粒,饴糖50克,葱段60克,姜片520克。 【制作过程】 (1) 将宰杀去毛的填鸭取来,左右边膀下切开3~4厘米长的口子,把右手的食指与中指伸进去,掏出内脏。从鸭腿和翅膀的拐弯处,分别剁去鸭掌和膀尖,然后洗干净。 (2) 用温水把干荷叶浸泡软以后切碎,与葱、姜、花椒掺和一起,从开口处塞入鸭肚内。 (3) 用特制的铁叉子由鸭腿内侧根部穿至鸭肩(不穿透),再把叉尖捏拢,经过鸭颈穿出,把鸭头横着穿在两股鸭叉上,让叉尖从头部穿出裸露18~20厘米长。 (4) 用开水反复(5~6次)浇烫鸭身,使鸭皮膨胀,然后用5倍清水调稀饴糖,在鸭身上刷抹一层,放于通风处晾干。 (5) 将鸭叉架在燃烧的木炭上,先烤两肋部,再烤脊部,最后烤胸脯,把鸭体全部烤成枣红色即熟。 (6) 将烤好的鸭子,用干净布擦拭一下,然后将鸭皮用刀片成长5厘米、宽3厘米的长块,再将鸭肉片成长3厘米、宽1。5厘米、厚0。5厘米薄片即成。一般都是将鸭肉与特制的甜面酱(甜面酱100分,白糖10分,香油5分,搅拌均匀后蒸熟),再加上葱段,用荷叶饼卷着吃,则别有风味。 
  扣四丝 
【菜名】 扣四丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 刀功精细,配色鲜艳,鲜嫩油润,籽爽不腻。 【原料】 主料:熟鸡肉100克、熟火腿50克、熟猪腿精肉100克、熟笋肉150克,水发香菇一朵、绿蔬菜15克。辅料:味精25克、绍酒25克、精盐2。5克、清汤150克,熟鸡油5克。 【制作过程】 1。将笋,火腿,鸡肉、腿肉分别切成6。5厘米长的细丝,香菇洗净,绿蔬菜焯过水待用 2。取中扣碗一只,碗底放香菇,把切好的丝每样分成2份,按色搭配分别排列在碗内(切丝过程中拣出碎料一起放入扣碗作底)加绍酒和精盐1。5克、清汤50克,上笼甩旺火蒸5分钟,取出覆在片子碗内,去掉扣碗;然后将剩下的清汤100克,加味精、精盐1克,放入炒锅,沸起后调准口味。 3。撇去浮沫,轻轻地浇在四丝上面、(四丝用手勺扣准,不要冲乱)最后淋上鸡油,围上绿蔬菜即成。 
  炸鸡肉串 
【菜名】 炸鸡肉串 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 颜色金黄。肉质鲜嫩,柔软酥香,辛辣味美。 【原料】 主料:鸡胸脯肉600克,西红柿80克,葱头末60克,鸡蛋清60克。调料:香油800克(实耗约110克),芝麻粉40克,面粉60克,胡椒粉2克,姜汁1克,盐2克,料酒6克,味精4克。 【制作过程】 (1) 把鸡胸脯肉的脂皮、白筋去掉、坡着刀切成长2厘米、宽1。5厘米厚0。6厘米的块。放入碗中加入清水(40克)、盐(半量),浸渍待用。 (2)把西红柿洗干净后,再用开水烫一下,去掉皮和籽,剁碎待用。 (3) 将盐(余量)、料酒、姜汁、味精、胡椒粉等放入盛鸡肉的碗内,先使其入味,然后再加入葱头末、西红柿、面粉、芝麻粉、鸡蛋清等,搅拌均匀,放入冰箱内冷藏1小时左右取出来。 (4) 用银扦10~12根,分别把鸡肉块穿成串(每串5~6块),摆入盘中。 (5) 炒勺内倒入香油,在旺火上烧到7~8成热,下入鸡肉吕,炸7~8秒钟后,翻过来再炸另一面,炸好后捞出。待油温稍升高后,再放进去炸4~5秒(两面捣翻),然后捞出来沥油,连同银扦上桌即成。 
  万子酥鸭 
【菜名】 万子酥鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色金黄,外形美,肉酥脆,味浓香 【原料】 主料:五香蒸鸭1只,白芝麻100克,鸡蛋200克。调料:植物油900克(实耗约80克),面粉50克。 【制作过程】 (1) 把五香蒸鸭的鸭骨拆出,切成4条长片,鸭腿、头、翅膀留用。鸡蛋打入碗中拨散。把鸭肉面蘸上面粉,刷上鸡蛋液,粘上芝麻。 (2) 将粘好芝麻的鸭肉放入烧至7成热的植物油炒勺内炸酥,捞出后沥油。再把鸭头、腿、翅膀炸酥捞出后沥油。把炸好的鸭肉剁成长约5厘米、宽2。5厘米的条码入盘中,按鸭原形把鸭头、翅膀和腿,都依次码好即成。 
  蛋梅鸭 
【菜名】 蛋梅鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 烧麦蛋黄,鸭子金黄,原汁味鲜 【原料】 主料:肥鸭1只(1。5公斤),鸡蛋4个,鸡蛋清30克,虾仁100克,瘦火腿25克,熟鸡肉50克,蘑菇、冬笋各50克。调料:姜15克,整葱50克,花雕酒100克,酱油25克,味精5克,盐10克,湿淀粉10克。 【制作过程】 (1) 将鸭子绒毛拔净,剁去鸭脚、翼尖后,从脊部剖开,掏去内脏,洗净控水后,在表皮上抹上酱油,稍晾一下。然后放入8成热油勺中,炸成金黄色时,捞出放进沙锅中(鸭胸脯朝下,锅底垫上竹篦)放上葱、姜、花雕酒、味精、盐、酱油和适量的水,用小火炖2小时左右后取出(拆去鸭骨后保持整鸭形状),上屉继续蒸烂。 (2)冬笋煮熟后同熟鸡肉、蘑菇分别切成小丁。火腿切成末。虾仁剁成茸。 (3) 将虾仁70放在碗中,加入蛋清、盐、湿淀粉拌和,放入5成热的油勺中划熟后盛碗,加进熟鸡肉、冬笋、蘑菇、盐、酱油、味精拌均匀做成馅。 (4) 用鸡蛋摊成蛋皮4张,用圆模子刻出几张蛋皮。将馅放在蛋皮上捏成烧麦形,以虾茸封口,粘上少许火腿末,放在盘内上屉蒸熟。 (5) 把鸭子滗去卤汁置于圆盘中间,四周围上蒸好的蛋烧麦,再用大火将卤汁上浓,而后浇在鸭子上即成。 
  炸鸡椒 
【菜名】 炸鸡椒 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形状辣椒别致美观,味道鲜香,肉质酥脆。 【原料】 主料:笋胸脯肉(带翅骨)6个。青虾肉200克,水发海米10克,猪肥膘肉50克,鸡蛋150克,炸粉丝50克,细面包渣、生菜叶各100克。调料:植物油900克(实耗约90克),香油5克,料酒、面粉各10克,葱、姜末各15克盐4克。 【制作过程】 (1) 剔净鸡胸脯翅骨上的肉,剔除筋皮,在鸡胸脯肉上均匀在用刀尖扦些眼再砸松,然后用盐稍腌一下。鸡蛋打入碗中控出蛋清25克备用,其余作筷子拨散。生菜洗净、消毒待用。 (2) 把青虾肉和肥膘肉一起剁成茸,加入鸡蛋清,搅入25克清水,再加葱、姜末、料酒、盐、海米末和香油搅成馅,分成12分。 (3) 把鸡胸脯肉顺切一刀分成两片,但带骨一头不要切断,在每片上放一分馅,卷成纺锤形成为“鸡椒”。 (4) 将鸡椒蘸上一层面粉,而后再裹上一层鸡蛋液,粘上一层面包渣待用。 (5) 提起鸡翅骨逐个放入烧至5成热的植物油中炸,使翅骨竖立与鸡肉几乎成9°角,炸5分钟左右油温逐渐升高,把鸡椒炸呈金黄色时捞出沥油。 (6) 将炸粉丝放在盘内一端嵌上鸡椒,插上萝卜花,将生菜叶围在四周即成。 
  罐焖核桃鸡块 
【菜名】 罐焖核桃鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 郁香味浓 【原料】 原料: 净鸡肉1000克,核桃仁250克,葱头125克。调料: 番茄酱100克,砂糖40克,精盐适量 【制作过程】 1。将鸡洗净切成20块,抹上精盐腌片刻,核桃仁用沸水泡后剥皮;葱头 洗净切块与核桃仁一起放入绞肉机内绞末,备用。 2。将绞末、番茄酱放入锅内加适量鸡汤拌匀煮沸,放入鸡块煮沸后用文火焖熟,加入 精盐、糖调好口味装入罐内,放在炉板上用文火煮至微沸即可。 
  孔雀开屏鸭 
【菜名】 孔雀开屏鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形似孔雀,外表美观,肉香皮脆,宴客佳肴。 【原料】 主料:晾干脆皮鸡1只(光鸡重约800克左右为好),上好蛋粉的鸡肝50克,贴好窝贴鲈50克,酿好百花岛6件,卷好蛋黄卷50克,鹌鹑蛋7个,炒熟长郊菜7条,火腿茸4克,芫荽7片。调料:植物油1公斤(实耗约150克)。 【制作过程】 (1) 将食匙内抹上一层植物油,然后将鹌鹑蛋打入,面上撒上火腿茸,粘上芫荽叶,上笼屉蒸熟起出,却成琵琶形。 (2) 用油将鸡肝、窝贴鲈、百花岛、蛋黄卷炸熟,除百花

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