浙江菜(上)-第6章
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鹑グ己筒Ａе剑鸭碛酶傻矸郯枰幌拢疑霞Φ昂谩＝垂猛鹕希氯胧觳擞停罩亮扇龋ㄔ�150℃）时，把鸡卷落锅，边炸边转动炒锅，待炸至结壳时捞起，切成厚0。6厘米的片，整齐装盘即可。食用时附花椒盐、辣酱油。
软炸子鸡
【菜名】 软炸子鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外层松软，鸡肉鲜嫩，色泽黄亮，蘸以甜酱，椒盐，食之别有风味。 【原料】 去骨嫩鸡肉250克。 面粉40克、湿淀粉15克。葱白末2。5克、姜汁水5克、花椒盐5克。精盐1。5克、味精1。5克、酱油5克、绍酒5克、胡椒粉0。15克、熟猪油750克（实耗油75克）。 【制作过程】 鸡皮朝下用刀背拍平，再交叉斩断几下（刀深为肉的2／3），切成边长1。3厘米的菱角块，放入碗内，加绍酒。葱白末、姜汁水、酱油、胡椒粉、精盐、味精拌渍片刻，磕入鸡蛋搅打，加湿淀粉和面粉搅匀待用。炒锅置中入上烧热，用油滑锅后下猪油至五成热（约110℃）时把鸡逐块下锅，炸至结壳捞出，分开粘连，拣出碎末，待油温升至七成热（约154℃）时，再下锅炸至金黄色出锅装盘，上桌附带甜面酱、花椒盐。
桃花鸡腿
【菜名】 桃花鸡腿 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 配料讲究，鸡腿黄嫩，辅料色艳，肉质鲜香，滋味多样。 【原料】 生鸡腿二只（重约400克）。 猪肥膘肉50克、酱虾仁150克、净核桃肉100克、净荸荠50克、火腿末15克、香菜25克。葱白10克、小葱末5克、面粉20克、绍酒15克、醋15克、熟猪油300克（耗油100克）、味精1。5克、精盐2克、辣酱油）碟。 【制作过程】 鸡腿骨拆掉（关节末端留2厘米）腿部厚肉批薄（保持完整），用刀背拍平，虚刀纵横排斩一遍，放精盐2克、葱白2克、绍酒5克、辣酱油少许腌渍备用，酱虾仁剁末，荸荠拍碎剁细末，与另5克葱白切末，抹在一起加入绍酒5克、味精1。5克拌匀，成虾敷料备用。核桃肉用沸水泡去衣切成茸粒。将腌好的鸡腿两面拍上面粉，鸡皮朝下摊入大盘，把搅拌好的虾敷料分成两份分别放在鸡腿上铺平，把核桃粒、火腿末、小葱末均匀地撒在虾敷料上并用手指轻轻揿一下。炒锅置火上，烧热滑油后，下猪油150克加热至五成热（约l10℃）时，将鸡腿（皮朝下）入锅，用火煎3分钟，翻身煎2分钟（煎时锅要不停旋转），再将鸡腿翻转，沿锅边浇入猪油150克，转动炒锅继续在小火上温煎5分钟左右至熟，将汆油诺尽，立即烹绍酒、醋各5克，迅速出锅，改刀成长条块，拼放入盘中成整鸡腿形，两边加上香菜，上桌随带辣酱油。
油淋鸡
【菜名】 油淋鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄，外皮香脆，肉鲜味醇。 【原料】 净嫩鸡1只（约重1000克）。 香菜3克、精盐3克、味精1。5克、白糖25克、酱油25克、绍酒10克、姜末2。5克、芝麻油15克、熟菜油1000克（实耗油100克）。 【制作过程】 将鸡洗净，从背部剖开，用刀拍松鸡背骨，在胸骨处剁几刀。腿小骨、翅膀骨用刀背敲断，鸡腿内侧各直剁几刀，这样便于成熟。将鸡放沸水中氽过，用绍酒，酱油略微烧片刻，使鸡体上色后捞出。将清汤放在碗内，加入姜末、绍酒、酱油、白糖、味精和芝麻油调匀待用。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热（约175℃）时，将鸡眼球戳破，落锅淋炸至金黄色捞出放在砧板上斩成小块，捞鸡块排在腰盘中，将调好的卤汁徐徐倒入鸡块上。装盘后在四周点缀上香菜即成。
烩金银丝
【菜名】 烩金银丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸡丝鲜嫩，火腿丝香郁，汤汁浓醇，色泽和谐。 【原料】 鸡脯肉150克。 精火腿75克、蛋清1个、豌豆苗5克。湿淀粉30克，熟猪油500克（约耗50克）、绍酒15克、精盐3克、味精1。5克、清汤300克。 【制作过程】 将鸡脯肉切成丝。盛入碗内，用精盐1。5克渍匀，加蛋清和湿淀粉10克捏匀上浆。熟火腿切丝，豆苗洗净。炒锅置中火烧热，用油滑锅后，下猪油至三成热（约66℃）时，将鸡丝入锅迅速划散，呈白色时，倒入漏勺沥去油。锅内留底油10克，加入清汤、绍酒、精盐、味精，用湿淀粉调稀成薄芡，再将鸡丝、火腿丝一起倒入，放上豆苗，用手勺略微推搅，淋上鸡油，出锅装入汤盘即成。
鸡块氽丸子
【菜名】 鸡块氽丸子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤清味纯，鸡块鲜嫩，肉丸肥瘦相间，松嫩可口。 【原料】 鸡肉300克，猪腿肉150克。 蛋清1个（重约25克），味精2。5克、姜汁水5克、绍酒6克、葱结1个、盐4克、清汤400克、熟鸡油5克。 【制作过程】 嫩鸡切成3。5厘米长、2。5厘米宽的方块。用沸水氽后冲去血污。猪腿肉剁成末，加蛋清、绍酒3克、盐、味精搅上劲，加入50克，搅至有韧性为止。锅置中火上，放入清汤，下鸡块，烹入绍酒，加葱结、姜汁水，沸后撇去浮沫，将锅移至小火氽煮约10分钟，移回中火，把肉茸挤成丸子10个下入锅中煮沸，撇去浮沫，移到小火上氽煮2分钟，移回中火，捞出葱，加盐、味精，出锅盛入荷叶碗，淋上熟鸡油即成。
鸡丝拌洋菜
【菜名】 鸡丝拌洋菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鸡丝鲜嫩，琼脂松脆，香辣利口。 【原料】 熟鸡脯肉100克，水发琼脂100克、熟火腿丝15克。 净脆瓜丝50克，芥茉粉15克、酱油5克、精盐1克、味精1克、芝麻油10克、芝麻酱25克。 【制作过程】 琼脂冷开水洗净，挤干水，切成5厘米长的段，加少许精盐、味精、芝麻油调味。鸡脯肉切成5厘米长、0。2厘米粗的长丝，围在琼脂四周，中间放脆瓜丝，再用火腿丝结顶，麻酱盛入碗，加冷沸水50克搅匀，再加精盐、酱油、味精搅匀，上桌时淋在鸡丝上。芥茉放少许精盐，加水搅拌均匀。
五夫醉鸡
【菜名】 五夫醉鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽微黄，肉质鲜嫩，醇香四溢。 【原料】 嫩肥鸡一只（重约750克），精盐10克。 黄酒500克、姜片5克、葱段8克。 【制作过程】 将鸡宰杀，去内脏洗净。取炒锅置火上，烧沸水入鸡氽过，然后取净水烧沸，放入鸡，加葱段、姜片煮至熟，取出鸡，在鸡身内外抹上一层盐，然后斩成块，码入小缸中，倒上黄酒，需淹没鸡块，密封腌2天即成。
莲香脱骨鸡
【菜名】 莲香脱骨鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形状完整，色泽白润，肉质鲜嫩，莲香浓郁。 【原料】 母鸡一只（约重1250克）、莲子150克。 火腿25克、水发香菇25克、通心菜150克。生姜块5克、湿淀粉15克、熟猪油15克、葱结10克、绍酒10克、精盐3克、味精2克。 【制作过程】 将嫩母鸡（不剖肚）斩去爪，整鸡出骨后，将鸡身翻转，恢复原状，再洗净。香菇、火腿切丁、莲子50克洗净蒸酥待用，另100克与香菇、火腿丁合在一起，加精盐2克，味精1克，拌匀从鸡颈部刀口处灌入鸡腹内，用线缝合，然后把鸡颈皮打个结放入沸水锅中煮3分钟取出，用水洗净，放在品锅中加入姜块（去皮拍松）、葱结和绍酒5克，上蒸笼用旺火蒸2小时，取出滗出汁汤待用，去掉姜块，葱结，拆去缝合线，鸡腹朝上，放在盘中。将原汁汤倒入炒锅，加精盐1克、味精1克、绍酒5克及蒸酥的莲子，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油，起锅浇在鸡身上即成。
糟鸡
【菜名】 糟鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉质鲜嫩，色泽淡雅，糟香馥郁。 【原料】 净越鸡一只（约重750克）。 糟烧酒150克，酒糟1000克、精盐50克、味精5克。 【制作过程】 将嫩鸡放在沸水锅中，氽过捞出，放入另一只炒锅内，加入清水浸没，置旺火上烧沸，改用小火焖烧20分钟。将锅端离火口，然后将鸡头、鸡翅膀剁块，鸡身剁为4块，用盐、味精腌透。将酒糟、糟烧酒合在一起搅匀。用瓦罐一只，在罐底先倒入酒糟一半，铺上消毒纱布，再将鸡块放入罐内。另取消毒的纱布一块，盖在鸡块上面。然后倒入汆下的酒糟压实，密封罐口存放两天，即可食用。
南乳笋鸡
【菜名】 南乳笋鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜艳，鸡嫩笋脆，细腻无渣，入口即化，酱香浓郁，鲜美爽口。 【原料】 嫩鸡一只（750克）。 春笋肉150克、绿蔬菜50克。红腐乳1块、红腐乳卤50克、湿淀粉5克、葱段3克、白糖10克、精盐1。5克、味精2。5克、绍酒25克、熟猪油25克。 【制作过程】 将鸡斩成3。5厘米见方的块，放入小瓦钵内，加入绍酒、精盐、白糖、红腐乳卤（红腐乳捣碎先调入卤内），浸肮半小时。春笋切成料块。把鸡块（皮朝下）整齐地排放在碗内，上面放上笋块，浇上腌过的鸡卤汁，上笼用旺火蒸20分钟左右取出，将卤汁滗入锅中，鸡块覆盖在盘内，四周围上焯熟的绿蔬菜。然后把锅中的原汁在旺火上烧沸加入味精，用湿淀粉调稀芡，勾芡淋上猪油，加入葱段，浇在鸡块上即成。
烹肫肝
【菜名】 烹肫肝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 配料鲜艳松爽，肫脆肝嫩，酸甜可口，是佐酒佳肴。 【原料】 鸡肫125克、鸡肝125克。 红葱25克、胡萝卜50克、绍酒5克、白糖15克、醋15克、面粉10克、芝麻油10克、熟猪油500克（约耗50克）、酱油25克。 【制作过程】 将鸡肫三面去皮，剔污白筋，横剞直刀，花纹距离约0。3厘米，剞至九成深，再转角度交叉剖直刀，每剞到第3刀时切断，再把肝筋去净，直剖2刀，深至八成，横切成2块。把腕、肝分别盛入碗内，各放酱油5克上色，再各加面粉5克拌匀。红葱削去头棍，剥去外衣，洗净，与胡萝卜一起切小滚料块，并将胡萝卜入沸水汆熟待用。炒锅置旺火上烧热，下猪油至六成热（约132℃）时，先下肫划散，再将肝入锅炸至结壳，用漏勺捞起，待油温升至七成热（约154℃）时，再把腕肝入锅速炸卜倒入漏勺。原锅留油15克，将红葱入锅煸至有香味放入蔬菜略煽，倒入腕肝，烹入绍酒，加酱油15克和白糖，烹炒均匀，加醋，淋入芝麻油，颠匀，出锅装盘即成。
浓香鸡块
【菜名】 浓香鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酥烂汁稠，浓香四溢。 【原料】 嫩母鸡一只（约重1250克）。 水发香菇25克。精盐2克、味精2。5克、白糖25克、蒜头5瓣、胡椒粉25克、酱油50克、绍酒150克、芝麻油15克、葱白10克、姜片20克。 【制作过程】 将鸡宰杀，去骨（腿骨和翅骨），头、爪、颈斩去不用。然后再把鸡剁成4厘米长的块放沸水中氽一下，将鸡块放在砂锅内，加入绍酒、酱油、白糖和清水300克，在旺火上烧至鸡片呈淡黄色时，炒锅端离火中待用。备小砂锅一只，锅底垫上姜片，放上葱白，将鸡块排摆于葱姜上面，使鸡皮向上，盖上香菇及蒜瓣，然后把炒锅内的氽汁加上绍酒、白糖、味精、芝麻油、胡椒粉一并浇在鸡块上，盖上盘一只，再盖上砂锅盖，用调湿的面粉密封，放小火上炖8小时，揭去锅内午盘即成。
鸡入二丁
【菜名】 鸡入二丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 火腿丁鲜香，鸡丁滑嫩，红白相映，色味俱佳。 【原料】 鸡脯肉200克。 熟瘦火腿肉100克、鸡蛋清一个（约25克）。湿淀粉20克、熟猪油500克（约耗50克）、清汤50克、葱段2克、味精1。5克，精盐1。5克、绍酒5克。 【制作过程】 将鸡脯肉片成0。3厘米厚的片，再切成1。3厘米见方的小丁，用绍酒2克、精盐1。5克和蛋清拌匀，加淀粉1。5克浆匀。火腿切成0。5厘米厚、1厘米见方的丁。葱切成段。碗内放清汤、味精，加湿淀粉5克，搅匀待用，炒锅置旺火上，下猪油烧至三成热（约66℃）时，将鸡丁入锅划散，呈玉色时倒入漏勺，锅内留油10克，放入葱段稍煸后，再放入鸡丁、火腿丁，烹入绍酒3克颠锅，倒入调好的芡汁。淋上猪油15克，颠翻炒锅，起锅装盘即成。
红菱子鸡
【菜名】 红菱子鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮，鸡肉鲜嫩，菱肉爽脆，咸甜适口。 【原料】 嫩鸡肉（去骨）500克。 水香菇25克、生红菱肉100克。熟猪油750克（约耗75克）、葱段10克、绍酒10克、酱油20克、白糖10克、精盐1。5克、味精1。5克、醋2克、芝麻油15克、食碱少许。 【制作过程】 将鸡皮朝下放于砧板上，用刀交叉地排斩几下（刀深为鸡肉的2／3）。切成1。7厘米见方的小块，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆，红菱肉放入冷水锅，加少许食碱，反复擦洗去薄皮，洗净待用。碗中放绍酒、酱油、白糖，醋、味精，用湿淀粉10克调成芡汁待用。香菇批块。炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下猪油至五成热（约110℃）时，把鸡肉入锅，用筷子划散，约10秒钟后用漏勺捞起，待油温升到七成热（约175℃）时，再将鸡块和红菱肉一起入锅略炸，倒入漏勺沥去油。原锅留油15克，放入葱段煽至有香味，放入鸡肉、菱肉、香菇，将芡汁加水25克，搅匀下入锅中，浇猪油10克，迅速颠锅，煸炒均匀使鸡肉和菱肉包上芡汁，再淋上芝麻油出锅装盘即可。
蜜桔鸡丁
【菜名】 蜜桔鸡丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉丁玉白滑嫩，蜜桔鲜甜微酸，色泽淡雅清新，滋味鲜香味美。 【原料】 生鸡脯肉200克。 鲜蜜桔100克、蛋清一个（重约25克）。精盐1。5克、味精1。5克、绍酒10克、湿淀粉20克、熟猪油750克（实耗油75克）。 【制作过程】 鸡脯肉切成1。5厘米的片丁，加盐、蛋清、料酒搅匀，加湿淀粉搅匀待用。蜜桔去皮核，也切成大小相似的丁。炒锅置中火上。下猪油至四成热（约88℃）时。将鸡丁放入划散，呈玉白色时倒入漏勺沥去油，原锅留油少许倒入鸡丁，放入味精，加少许汤汁。最后放入桔丁，烹炒均匀出锅，装盘即成。
掐菜炒鸡丝
【菜名】 掐菜炒鸡丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽白嫩，掐菜爽口，鸡丝嫩滑，清新淡雅。 【原料】 鸡脯肉150克。 火腿丝5克、绿豆芽150克，蛋清1个。料酒10克、湿淀粉15克、熟猪油500克（实耗油60克）、盐2克、味精2克。 【制作过程】 鸡脯肉片薄切成丝。加绍酒5克、精盐1克和蛋清抓上劲，放入湿淀粉上浆。绿豆芽掐去头尾（即掐菜），洗净备用。炒锅置旺火上，下猪油至三成热（约66℃）时，把鸡丝下锅划散，呈白玉色时倒入漏勺。锅内留油15克，将掐菜倒入锅内略炒，加绍酒、盐、味精，倒入鸡丝炒匀，淋上猪油起锅装盘，撤火腿丝即成。
栗子炒子鸡
【菜名】 栗子炒子鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽黄亮，鸡肉嫩滑，栗子香糯，滋味鲜美。 【原料】 去骨鸡肉250克。 鲜栗子肉100克。酱油25克，精盐1。5克、醋2克、味精15克、绍酒10克、白糖10克、熟菜油750克（耗75克）、芝麻油15克、葱段2克、湿淀粉35克。 【制作过程】 鸡皮朝下用刀背拍平，再交叉斩几下（深2／3），切成1。7厘米见方的块。将绍酒、酱油、白糖、醋、味精放入碗内，用湿淀粉40克调制成芡汁备用。炒锅置中火上烧热，滑锅后下菜油，至五成热（约125℃）时，把鸡块投入锅中滑散，过10分钟左右用漏勺捞出，待油温升至七成热（约175℃）时再将鸡块。栗子一起倒入滑炒10秒钟左右，倒入漏勺（老栗子经过煮熟切开，才可滑油下锅炒）。原锅留油15克�
