创业-经验-申五的店-第10章

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“奥迪”把火锅送到家里，不过即使在店里上狗肉火锅因为准备程序繁琐顾客也要等上一段时间，更何况送到家里该是一件多么麻烦的事情呢。
　　　　店员已经习惯了申五性的脾气和做事方法，也就不说话，直接进了厨房和厨师商量怎样保存肉片，怎样盛装汤底，又如何打配料、什么时间混合等等问题，2个小时以后，“奥迪”美美地在家喝上了狗肉汤，为了爽口，申五性还给他配了辣萝卜、辣白菜。对此，“奥迪”的爱人很高兴，问送外卖的店员：
　　　　“这么麻烦的东西你们怎么送得过来呢？”
　　　　店员笑着说：“五性哥早说过了：‘能端上桌子的就一定能送外卖’。”
　　　　不仅仅是“奥迪”这样由消费能力的人，就是经济水平一般的人要外卖也不会在申五的店受到冷落。他送过一碗冷面，半棵辣白菜（朝鲜泡菜的制作方法是将一棵白菜剖开一半来腌制）。有老人喜欢年糕儿女又不在，申五性送；有职员加班要一盘紫菜包饭他也送。申五性说：“我的爷爷在解放前就做过餐馆，他说顾客就是衣食父母。顾客吃你的饭是看得起你，一旦你觉得人家吃你的饭菜是因为你做得好吃那就离关张不远了。”
　　　　昨天晚上我在店里和几个熟悉的顾客聊天的时候，一个孩子妈妈来电话，说她和爱人在医院给患者做手术会很晚，让申五性给孩子送点晚饭。
　　　　从申五性和店员忙碌的背影，让我看到了一份这个时代难得的尊重和信任。
　　　　第三部分：保姆生意和做人
　　　　人有个性餐馆才有特殊之处　　　　　　　餐馆是大家的　　　　　　
　　　　结交有人缘的顾客　　　　　　在顾客看不见的时候讲卫生　
　　　　让每个人都有“聪明”的机会　　　　　让每个人开心
　　　　人有个性餐馆才有特殊之处
　　　　申五性的少数民族特征是他这个店的特殊之处，但是他的特殊的个性占了绝大的比重。
　　　　申五性不打折，因为他从不昧着良心做入口的食品，人们相信他，也就接受了他的个性；申五性很感性，在他眼里人情味要远远重于生意，而现在多数老板么正相反；申五性热情，随便谁，只要愿意就可以拉家常，很多人喜欢在避风雨的时候、在想喝酒的时候，在心有万言不吐不快的时候都会想到申五的“大食堂”；申五性聪明，他总能想办法让他周围的人们开心起来。
　　　　所以说，他的餐馆也许不是最好的，但是它的气氛却是别人无法模仿的。
　　　　餐馆是大家的
　　　　申五性从来都认为顾客是自己的衣食父母，所以根本没打算拿餐馆当自己的摇钱树。他一直认为这个餐馆就是大家聚会的地方，而人们在自己家做什么不可以呢？
　　　　申五性就像一个仆人一样，给生闷气的顾客倒上热大卖茶；给留在家里的小孩子送外卖；用申五性的话说：“应该让顾客在这里除了吃饭还能感受到更丰富的内容。”
　　　　是顾客炒热了餐馆？还是餐馆影响了顾客？讨论的结果我所谓，因为申五已经把餐馆变成了食堂。
　　　　结交有人缘的顾客
　　　　重视友情是中国人的伦理观，富兰克林说，“择友宜慎，弃之更宜慎”。对于一个餐饮店的老板来讲，如果你交一个有好人缘的顾客，其影响会带来更多的朋友。所以说好人缘是一个人的巨大财富。
　　　　影响人际关系的主要因素不是个人的言辞和技巧，而是自身人格的完整和具有良好的品德基础。申五性不论在对待同学、朋友还是长辈、妇幼时都做到了真实的尊重、礼貌、友好、诚实、关心和信守诺言。而如今大多数小店老板们所扮演的依旧是一个自命不凡的暴发户角色，如此人际关系、不负责任很难得到人们的信任。
　　　　一个顾客好的人缘对于餐馆来说则意味着潜在市场，这就是申五性良好的口碑带来的商机。口碑效应是由于消费和的满足感、荣誉感而形成的，申五性吸引顾客，当然会结交到有人缘的顾客。
　　　　第三部分：保姆在顾客看不见的地方讲卫生
　　　　很多人问起申五性关于餐馆卫生管理的经验，他仔细想了想，说了一句话最能体现餐馆卫生的要求：在顾客看不到的地方讲卫生。
　　　　有人说：看一国国民素质的高低，你只需要看一下他们的公共厕所就行。相同的，要看一个餐馆的整体卫生状况，你也只要看一下它的卫生间就行。申五性是这条街上最早注意到卫生间质量的店主，之后不仅卫生间，公共区域的地面、天花板、门窗、墙面、桌椅、灯具都纳入到他的“大卫生计划”之中。
　　　　由此基础，当讲卫生已经成为习惯的时候，无论顾客在或者不在，服务员们照样保持良好的卫生，心态放松自然不会感觉勉强的累。
　　　　让每个人都有“聪明”的机会
　　　　人员素质和服务质量是餐饮服务行业做得好坏的关键标准之一。每个店都有自己的特色。重要的是形成一种企业文化。申五的店经常进行员工培训就成了一道风景。申五性的任务则是激励每个员工“聪明”起来。
　　　　像厨师、帮厨阿姨、小领班……他们都在轻松的氛围中完成了贡献自己智慧的过程，也体会到了集体智慧的力量。而这种文化氛围又深深影响着后来的新员工。
　　　　给每个员工“聪明”起来的机会说到底其实就是：调动每一个员工的积极性，激励每一个员工为了餐馆的营业贡献他们的“聪明才智”。申五性心底坦荡，所以做得轻松。
　　　　让每个人开心
　　　　申五性的店让顾客开心，顾客开心让服务员开心，服务员开心又让更多的人开心。
　　　　与其说申五性开店，倒不如说他在玩游戏。像一个不想长大的孩子带着另一些孩子开心地游戏着。孩子对游戏的认真、负责、诚实以及获得真实的快乐是无法用金钱来衡量的。越来越多的顾客加入到这个游戏中来，感受这份天真而又单纯的快乐。
　　　　申五性的故事就此告一段落。
　　　　他的经验也许仅仅适合他的性格，但是当我看到越来越多的顾客走进他的小店去寻找除了美味可口的饭菜以外更令他们感到快乐轻松的氛围时，我相信，简单的快乐、认真的态度、负责的精神都是我们内心无限向往的。
　　　　第三部分：保姆小贴士集锦（1）
　　　　朝鲜族多以大米、小米为主食。喜欢吃米饭、打糕、冷面。
　　　　朝鲜族人多吃狗肉、猪肉、酸辣、泡菜、咸菜，不吃羊肉和肥猪肉、花椒。野鸡、野兔、野菜、山药，海带、银鱼、紫菜，都是朝鲜族人爱吃的。
　　　　朝鲜族人喜吃牛肉、鸡肉、海鱼等爽利鲜辣之味，不喜欢吃羊、鸭、鹅以及油腻的食物，于其民族性格有相似之处。
　　　　朝鲜族擅做米饭，用水、用火都十分讲究。传统做米饭用的铁锅，底深、收口、盖严，受热均匀，能焖住气儿，做出的米饭颗粒松软，饭味纯正。手艺高超的主妇一锅一次可以做出质地不同的双层米饭或多层米饭。现在除了乡村，多数都用电饭煲取代了铁锅，米饭的可口程度多取决于米质而不是厨艺了。
　　　　朝鲜族日常菜肴常见的是〃八珍菜〃和〃酱木儿〃（大酱菜汤）等。〃八珍菜〃是用绿豆芽、黄豆芽、水豆腐、干豆腐、粉条、桔梗、蕨菜、蘑菇八种原料，经炖、拌、炒、煎制成的菜肴。
　　　　大酱菜汤的主要原料是小白菜、秋白菜、大兴菜、海菜（带）等以酱代盐，加水焯熟即可食用。饭桌上每顿饭都少不了汤，一般是喝大酱汤。大酱汤对朝鲜族人来说是少不了的，他们认为会做大酱汤的姑娘才是好姑娘。
　　　　在朝鲜族中流传着这样一句话：〃狗肉滚三滚，神仙站不稳。闻到狗肉香，神仙也跳墙〃。朝鲜族认为吃狗肉可以清热解毒，传统习惯认为狗肉在夏天吃最好，因为热天消耗大，吃狗肉能补充营养。现在不分时候，一年四季都可以吃。
　　　　用狗肉来烹制菜肴，是朝鲜族烹饪中的一大特色。许多美味的菜肴如沙锅狗肉、狗肉火锅，以及各种汤菜都久负盛名。尤以狗肉火锅独具民族风味。但是举行婚礼、葬送死人、过年过节的时候朝鲜族不杀狗，也不吃狗肉。
　　　　在朝鲜族的饮食中，誉满全国的是冷面，闻名世界的是泡菜。这两类食品目前在中国各大中城市都很容易品尝到，而且声誉极佳。朝鲜泡菜是东北地区朝鲜族人主要的过冬蔬菜，每到秋天，家家户户都把几口大缸搬到院子里，把白菜、萝卜等各种蔬菜码在缸里腌上，又香又辣还带甜味，其景象非常热闹。
　　　　朝鲜族喜饮善饮，多为清酒、土酒、米酒等，30几度，酒力不大，很多女性都能一口一杯。讲究传统的以大米为主料，配以桔梗、防风、山椒、肉桂等多味中药材，制成品类似于汉族的〃屠苏酒〃，但药材配方有所不同；不过分在意传统的也可以用其他酒代替。
　　　　中国东北朝鲜族春节时有长辈给孩子喝酒的习俗。于农历新年给孩子倒上一杯，民间认为孩子饮用此酒可避邪、长寿，耳聪目明。
　　　　朝鲜族讲求礼节，晚辈通常是双手给长辈倒酒，一手握瓶一手托住握瓶的手腕；长辈也经常给晚辈倒酒，晚辈要双手齐眉接住，一手握杯一手托住握杯的手腕。另外，晚辈经过长辈允许可以在长辈面前饮酒，饮酒时侧过身体面朝一边，避开长辈目光一饮而尽。在韩国影片《我的野蛮女友》中可以清楚地看到这个习惯。
　　　　朝鲜族很重视菜肴食用后的滋补和医疗作用。如春天食用的〃参芪补身汤〃、夏季食用的〃三伏狗肉汤〃、冬天食用的野味肉和野味汤等。餐馆里也有类似菜肴，譬如那种简直能让人流鼻血的人参鸡。有没有作用姑且不说，那些足球队员的体能倒真是数一数二。
　　　　朝鲜族名菜名点很多，主要有神仙炉、补身炉（又称补身汤、狗肉火锅）、冷面、打糕、朝鲜泡菜等。另外还有：酱牛肉萝卜块；铁锅里脊；生拌鱼等风味菜肴。朝鲜族泡菜做工极为精细，享有盛誉，是入冬后至第二年春天的常备菜肴。泡菜味道的好坏是标志主妇持家手艺高低的标志之一。
　　　　自古以来，朝鲜族就非常重视咸菜的腌制，他们的生活几乎每天都离不开咸菜。由于朝鲜族咸菜的独特风味，也深受各民族的喜爱。拌萝卜条，拌桔梗，常见的就有二十几种咸菜。另外煎土豆饼，紫菜饭卷也是朝鲜族的风味食品。
　　　　正宗的朝鲜生拌牛肉是由上好的嫩牛腰肉肉丝、梨丝一起拌，要加白芝麻、白醋和香油，常见顶端还要打上一个生鸡蛋。吃前搅拌均匀，入口冰爽，辣中带有一股肉的甜味，肉丝柔嫩爽滑无比，味道实在令人难忘。有人认为生牛肉不卫生，但朝鲜族人事前大都用醋精处理过牛肉，可起到杀菌作用，这种方法现在在我国东北地区仍然广为使用。多数人常用丹东的光华醋精。
　　　　朝鲜族的饮食中〃山珍〃、〃海味〃占很大比重。〃山珍〃主要指山菜、山果、山药和野禽禽、山兽等；〃海味〃是指鱼贝类和海菜等。各种菜肴中以牛肉、狗肉为常品和上品，味道以辣、甜、酸、淡为特点。朝鲜族饮食有家常便饭和特制饮食，便饭主要是米饭、汤、咸菜。汤是日常饮食中必备的，多达几十种，以大酱汤和凉汤为主；咸菜包括泡菜和小菜，是朝鲜族饮食中具有民族特色的冬季下饭菜。糕饼、冷面和狗肉是享誉海内外的名吃。
第三部分：保姆小贴士集锦（2）
　　　　沈阳育才中学前的那个早市街头上的小红伞；每天早上排满了从各处到这里来买咸菜的长队。这里出售据说整个沈阳地区最棒的朝鲜咸菜。据早市的管理员说这个咸菜摊每年的营业额在30万元以上。
　　　　说到朝鲜族美食，千万不要被韩餐馆那五盆五碗十碟十盘的吓倒。朝鲜人吃东西虽然挺繁琐，规矩多，但绝对不麻烦，自家吃食通常也都简单易做。平时通过媒体和饭店里看到的那都是附加卖点，其饮食文化精髓　“精”“净”“敬”三个字足以表明，毋庸赘言。
　　　　面条类食品在朝鲜语中叫做“股细”。朝鲜冷面通常是用小麦粉加上荞麦面或玉米面制成，配上清汤或荤汤，再加上辣酱、辣椒油、泡菜、芝麻、水果等等作为拌料。冰凉清淡、酸辣爽口，夏天很受其他民族人欢迎。
　　　　一份地道的“朝鲜冷面”，主料是一种特制的面条，制作时面粉里要掺荞麦面和从榆树皮提炼出的“筋粉”（增加特殊的苦涩口感以及柔韧性），色泽微黄。下水煮面之前，要用手将水中浸泡两个小时以上的“朝鲜冷面”搓开散放，煮到八成熟时再投到冷水中搓洗洗去其黏质。
　　　　通常在韩餐馆中能吃到比较正宗的冷面，但死贵；也有便宜的，但糊弄人。自己做冷面不是难事
　　　　三大要素之——面：
　　　　通常在东北的市场都可以买到，或者可以到朝鲜族聚居地附近的市场转一转，应该都可以买到比较正宗的面。至于其它地方……好像不少超市里就有卖那种“傻瓜”装的，就是面、汤料什么在一起的那种，买回去把汤料扔掉，嘿嘿，没错，扔掉！怕浪费留起来，等过期受潮再扔也行，活活~~~~~~一会再解释：）
　　　　买回来面了，成捆的的正宗面的话就把它放在凉水里泡软，然后在沸水里轻轻烫煮，很快就好，揪一根尝尝，不硬不硌牙了就成，千万别煮大了，煮大了这顿您就只能改韩版担担面了，捞出来在冷水里反复浸洗，不要问是用手还是筷子
　　　　如果是代装的面，就按照包装上的说明操作即可：）
　　　　好面的标准是：筋道。正宗朝鲜冷面筋道的程度是“极难咬断”。按这个标准执行吧，当然胃肠不好另说！
　　　　面弄好后按照每碗的大小分成一份份的，吃时省事
　　　　注意准备面是最后一步，先弄的话放久就坨了，很难吃。
　　　　三大要素之——汤
　　　　简单！
　　　　冰水，加些酸酸的米醋，几滴酱油（千万莫多），盐，糖，味素，少许姜末、蒜末、香菜、黄瓜丝，以上为必须成分！
　　　　还可以个人喜好加入梨片、苹果丝、菠萝、胡萝卜丝啥的，好吃又好看！（严重推荐东北特产水果——苹果梨又叫李苹果）
　　　　这是清汤，还有荤汤就是把冰水换成牛骨头或牛肉的清汤；
　　　　好汤的标准是：酸酸甜甜，清凉爽口，光喝汤都喝不厌
　　　　汤成了，再加几块冰，一个字：爽！
　　　　补充：这个东西还是按照个人口味来吧，酸甜咸鲜自己掌握。就东北来说冷面口味分两大类，其实就是汤的味道。延边系代表延吉大冷面，特点咸鲜辣，地区吉辽；鸡西系代表鸡西大冷面，特点酸甜，地区黑龙江。
　　　　三大要素之——拌料
　　　　这也是最难控制的，因为好辣酱难得呀！！！
　　　　通常自家吃是用辣酱＋辣椒油＋泡菜（辣白菜、辣萝卜、卷心菜、桔梗……按口味随意，但一定要有至少一样）
　　　　泡菜就不说了。
　　　　辣酱：这种冷面辣酱成分有两种，一是用鲜红辣椒搅碎发酵的酸辣酱；还有一种是辣椒粉＋苹果酱＋朝鲜大豆酱＋蜂蜜的传统朝鲜辣酱。两种配合在一起最好，呵呵~~
　　　　辣椒油：其实应该是“油辣椒”，这个大家想是都会，做法是用小碗盛带籽粗辣椒粉，加少许胡椒粒、芝麻、盐，然后烧热油浇在上面，滋滋的一股油烟，贼香贼香的！如果专吃冷面的话，还可以在油里先加点洋葱丝炸香，美味呀！
　　　　好了，三大要素备齐，接下来就开始吃啦！大号碗中放入一份面，盛上汤，多点黄瓜丝，加上辣椒酱，加上辣椒油，加上多多的泡菜，一边流口水一边拌啊拌！吃吃面，喝喝汤，嚼嚼冰……酸酸甜甜，冰冰爽爽，咸辣鲜香
　　　　第三部分：保姆