厨房菜-第2章
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完全冷却后，再放入菜块。 配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。 做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的〃四川泡菜〃了 。 特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……
2005…8…25
酸豆角制作方法
步骤1、
到市场上购买新鲜的豆角，豆角一定要选用嫩的，否则就不够爽脆。（有豆豆的就是太老了，嘿嘿，人有青春痘就代表年轻，可豆角一但形成了豆粒就证明它已经老了。切记！切记！）
步骤2、
选用一个淹制的容器，最好选用一些专门淹制咸菜的瓦罐，如果没有也可以找一个大一点的玻璃缸。切记要点：容器一定要清洗干净，不得有沾碰任何油类。否则，淹制的东西会很容易坏。
步骤3、
将豆角清洗干净，放在太阳底下晒一个半到两个小时左右至到干爽柔软。
步骤4、
将整理好的豆角放到容器内，并用食盐、花椒、大蒜淹两个小时左右（花椒及大蒜各大约50克）（食盐比平时做菜咸五倍左右的分量即可）。然后倒上洗米剩下的水，直至将豆角完全淹没为止。
步骤5、
将装好了豆角的容器用盖子密封好，并将容器放到阴凉的地方。存放大约5…7天左右即可。（容器一定要密封好，否则，漏气的坛子做出来的豆角会容易发臭。）
备注：
如果想快点吃到酸豆角，可以将装有豆角的容器放到有太阳的地方放半天！然后晚上再放在有露水可以淋到的地方放一个晚上。大约一天半左右就可以吃了。
记得一定要用洗米的水来淹泡酸豆角，因为洗米水泡出来的酸豆角是属于自然发哮而成，这样的酸豆角不伤胃。如果用醋或者其他东西泡出来的东西吃起来会对胃等不好。
这个方法除了可以泡豆角之外，同样的方法和材料还可以泡很多的蔬菜其中包括：大白菜、青椒、黄瓜、芥菜、空心菜梗、萝卜、地瓜（不是红薯哦）、莲藕片等等！！
糖醋蒜的淹制方法
糖醋大蒜的加工工艺包括凉料选择、剥衣、盐腌、换缸、晾晒、 配料、腌制和包装等过程。
1。选料：供加工糖醋大蒜的原料应选用鳞茎整齐肥大、皮色洁白、肉质鲜嫩的大蒜头。将其分等整理，即特级每公斤20只，甲级每公斤30只，等外每公斤30只以上。
2。剥衣：用刀切除根部和茎部，剥去包在蒜头外面的蒜皮，于清水中洗净，沥干水分。
3。盐腌：按鲜蒜头10kg、用食盐1kg的比例腌制。在腹制的缸内先撒一层底盐，然后按一层蒜头一层盐的方法，腌制大半缸为止，再在面上撤一层盐。
4。换缸：换缸目的为使上下各部位的蒜头腌制均匀。备同样容量的清洁空缸作为换缸之用，每天早晚各换缸一次，直至菜卤水能淹到全部蒜头的3/3为止。同时还需将蒜头中央部位刨一个小洞，以使菜卤水流入洞中，经常用瓢舀出洞中的菜卤水浇淋在蒜头的表面。如此管理15天后，即为咸蒜头。
5。晾晒：从缸中捞出咸蒜头置于竹席上晾晒，晾至比原重减少30％—35％时为宜。日晒时每天翻动一次，夜间放入室内或覆盖防雨布以防雨淋。
6。配料：每10kg晾晒过的咸蒜头用白醋7kg、砂糖3。2kg。配料时先将白醋加热至80℃，再加砂糖使其溶解，有的还加入少许三奈、八角等香料。
7。腌制：将咸蒜头装入坛中，轻轻压紧，装至坛子的3/4时，将以上配好的糖醋香液注入坛内，加满为止，蒜头与香液重量基本相等。在坛颈处横档几根竹片，以免蒜头上浮，然后用塑料薄膜或油纸捆严坛口，并加一木板，再用三合上涂敷坛口，使其密封。经3个月后，蒜头即成熟，如时间更长，成品质量更好。密封的蒜头可长期保存。
质量：要求成品要求呈乳白色或乳黄色，甜酸适口，肉质脆嫩。
韭菜洋葱凉菜
材料： 韭菜1/2捆，洋葱1棵，青椒1个，红椒1个，蒿子杆2根。
调料： 糖稀、酱油、辣椒粉4大匙，醋3大匙，蒜末1大匙，芥末1小匙，盐、胡椒粉少许。
1 韭菜洗净去水，切成4厘米长。
2 洋葱切圆形片，青椒红椒斜切后过水去籽，洋葱味道太辣的时候泡凉水后使用。
3 蒿子杆的叶子摘下来待用。
4 辣椒粉中放入醋、酱油、蒜末、糖稀、芥末、盐、胡椒粉混合好。
5 临吃之前调好的调料和蔬菜拌匀即可。
凉拌洋葱
材料：A、洋葱100克，黄瓜100克，胡萝卜100克，香葱15克，大蒜15克，香菜适量。
B、柠檬25克，盐少许，回味香3克，花生粉10克。
做法：1、将A料洗净切丝。
2、把切好的丝和B料拌匀。
3、食用时撒上香菜即可。
特点：清香爽口
功效：清热解毒，防病抗癌
怪味洋葱丝
？原 料： 洋葱一个（约半斤），切丝、酱油三大匙、醋三大匙、五香粉一匙、油辣椒一大匙（可依个人喜好增减）、盐、味精适量。
？操 作： 1、将洋葱丝放沸水锅中焯约一分钟。
2、捞出沥干水分，趁热装碗里放盐拌匀腌约五分钟。
3、放入所有调料拌匀即可食用。不能吃辣的人可以不放油辣椒。
？营养价值： 洋葱 … 又名洋葱头、玉葱、葱头、圆葱、球葱、葱头。洋葱为百合科草本植物，二年生或多年生植物，是一种很普通的廉价家常菜。原产。。。【所有洋葱菜谱】
所属菜系： 清爽凉菜 … 1。什么是凉菜？凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜
洋葱拌木耳
配料：洋葱30克、黑木耳20克（最好为野生木耳）、调料适量
做法
1、将黑木耳用清水浸泡后择去杂技待用；
2、将洋葱洗净切处丝入盘；
3、将黑木也洋忽盘内，加适量的个人喜欢调味拌均加蒜茸即可食。
称。
洋葱拌木耳
原料：酱油、白醋、盐、鸡精、压缩木耳一包，洋葱半个
做法：
1。将洋葱切丝。
2。将洋葱和木耳放在热水里焯熟，注意，洋葱时间要短，水开后即可。
3。洋葱和木耳放在一起，放入适量材料即可。
优点：都是降低血脂和血压的东西，作法超级简单。
木耳拌洋葱
主材：
洋葱、木耳，香菜，红椒调料：盐、蒜，鸡粉、白醋、白糖、芝麻油、花椒油、芝麻、花生碎（没有可不加）
做法：
1、洋葱切丝，香菜切段，红椒切碎，木耳用开水泡发、蒜捣成泥； 2、碗内放三勺白醋、二勺白糖、一勺盐、半勺鸡粉、两个蒜泥、四勺芝麻油、一勺花椒油；
3、搅匀后淋在菜上，拌匀，最后撒上芝麻及花生碎即可
木耳洋葱拌
主材：
洋葱、木耳，香菜，红椒调料：盐、蒜，鸡粉、白醋、白糖、芝麻油、花椒油、芝麻、花生碎（没有可不加）
做法：
1、洋葱切丝，香菜切段，红椒切碎，木耳用开水泡发、蒜捣成泥；
2、碗内放三勺白醋、二勺白糖、一勺盐、半勺鸡粉、两个蒜泥、四勺芝麻油、一勺花椒油；
3、搅匀后淋在菜上，拌匀，最后撒上芝麻及花生碎即可
红烧肉的做法
食品用料
主料：猪肋条肉（五花肉）（1000克）
调料：大葱（10克） 姜（5克） 八角（5克） 香叶（5克） 花生油（20克） 酱油（5克）白砂糖（10克） 盐（5克） 味精（2克）
编辑本段
做法一
流程一：将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。
流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克白沙糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用
流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。
做法二
1．将带皮五花肉切成方形块，葱、姜切成大片。
2．锅内放油烧热，放入白糖翻炒，待变成糖色时放入肉块，加水适量，用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味，改小火焖小时即成。
做法三
材料：五花肉，红糖，大料，味精，葱，姜，蒜
做法：
1、先放油，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。
2、在锅中加入开水，大火炖2…3分钟。
3、大火烧制后改小火，慢炖2…3小时。
4、最后大火收汁，加味精出锅，即成。注 （加盐增加鲜味）
做法四
1。五花肉洗净切成小丁；
2。锅里放一小勺油烧至微微热，放入冰糖翻炒，至冰糖完全融化；
3。将肉丁倒入翻炒，使之均匀的裹上糖浆；
4。掺入适量的开水，加生抽，烧卤调味包；
5。盖上锅盖，小火焖40分钟左右至汁收干即可。
做法五
材料：
原料：精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶、
调料：葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒
做法：
步骤1、五花肉切条放入凉水中焯去血末。
红烧肉
步骤2、焯水定型。（千万不要切好块再切，那样烧出的红烧肉该没型了。烧出来的可就不漂亮了）
步骤3、捞出后晾凉切一样大的方块（大一点吃起来过瘾）。
步骤4、锅中放少许油，煸香葱姜蒜香料，
步骤5、放入肉块煸炒（煸炒出肉里的油）。
步骤6、锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色，
步骤7、炒到白糖变成枣红色关小火
步骤8、糖色的气泡由大变小迅速关火，倒入开水（这是红烧肉中至关重要的一步，这个糖色是焦糖的味道，会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味）
步骤9、倒入肉中，加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得快，
步骤10、最后加酱油调色，加盐调味，
步骤11、放入深锅里，放入开水大火开锅撇去浮沫，改小火烧45分钟。
步骤12、改回炒锅大火放冰糖使汁粘稠即可出锅，香葱段点缀。（汁浓味香，浇在米饭上超过瘾。）
提示
红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油（老抽）调色，而北方则偏爱炒糖色儿。原料一般选用上好五花肉（所谓上好五花肉要层次分明，一般五层左右为佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即后臀尖）。可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖，能变化出多种好吃的炖肉菜。
炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。
做法六
原料：五花肉500克
酱油2汤匙
绍酒2汤匙
糖3汤匙
大料2颗
盐适量
葱段、姜片各适量。
制作过程
1、将猪肉洗净切成适当大小的块，放入开水锅中煮5分钟，用清水洗净，待用。
2、炒锅置中火上，倒入3汤匙油，放入糖加热，待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时，倒入煮好的猪
肉块煸炒5分钟，将糖色均匀地炒在肉块上，把锅中的油倒掉一些，下葱段、姜片、大料略炒，加酱油、足量水
和适量盐，用旺火烧开后，转用小火焖烧至猪肉熟烂，出锅即可。
★：给猪肉上糖色时，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是为了避免成菜后过于油腻；加水要尽量一次到位，
焖烧过程中如需加水，则一定要加开水；有条件的朋友，可在加大料时也加些茴香。
制作工序
虽说这红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间。但正所谓“慢工出细活”，“心急吃不了热豆腐”，若没有这么多时间耗下去，这苏式红烧肉的味道可不正宗。小标题上的这些数字，也正代表了各个烹制过程所花的时间，加在一起竟有两个多小时呢。
料酒浸——15分钟
将五花肉洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起来也不方便。切完后，放置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，料酒则易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。
大火煮——30分钟
将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了，再加水，就算万一真的要加水，记得要加开水。一般而言，以水浸没肉，并高起两寸以上为宜。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入山楂干，可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。若没有山楂干，放半勺醋也可。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。
小火炖——60分钟
用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。
铁锅收汁——30分钟
当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。
上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。�
