茶录蔡襄-第1章
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《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、①盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。
蔡襄（1012～1067），北宋兴化仙游（今属福建）人。字君谟，为北宋著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间（1041～1048），任福建转运使，负责监制北苑贡茶，创制了小团茶，闻名于当世。
《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、①盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。
【原文】
朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进（1）：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图（2），独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。
①：左旁：“人”，右旁：“觅”下部换“再”
【注释】
（1）朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆为北宋官职名。起居注，我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说：“起居注者，录记人君言行动止之事”。
（2）丁渭茶图：丁渭（966～1037），字谓之，苏州长州（今江苏苏州）人。曾任福建漕使，督造贡茶，创制大龙风团饼茶。著有《北苑茶录》三卷。
上篇论茶
【原文】
色 茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也（1），隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试（2），以青白胜黄白。
香 茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。
味 茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳（3）。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此（4）。
藏茶 茶宜箬叶而畏香药（5），喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。
炙茶 茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之（6），微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
碾茶 碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。
罗茶 罗细则茶浮，粗则水浮（7）。
候汤（8） 候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者（9），过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。
①盏（10）。“凡欲点茶。先须①盏令热。冷则茶不浮。
点茶 茶少汤多，则云脚散（11）；汤少茶多，则粥面聚（12）。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水（13）。
①：左旁“火”；右旁：上三个“力”，下“月”。
上篇论茶
【注释】
（1）正如相工之瞟人气色：相工，以替人占相为职业的人。瞟，邪视。
（2）建安：汉时县名，唐称建州，即今福建省建瓯县，其县境有建溪、凤凰山等，以产“北苑贡茶”闻名。
（3）北苑凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里，为“北苑贡茶”的主要产地。
（4）前世之论水品者：指唐代张文新撰《煎茶水记》。
（5）茶宜箬叶而畏香药：箬，读音ruo4，柔嫩的香蒲。畏香药，茶叶有很强的吸异味性，所以最怕和别的香料药物搁置一起。
（6）以钤箝之：钤，炙茶器具。见下篇：“茶钤屈金铁为之，用以炙茶。”
（7）粗则水浮：水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。
（8）候汤：古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度，则陆羽《茶经》“五之煮”中的“二沸之汤”。后世人说：“汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏”。可见，点茶水要煮到恰到好处，不老不嫩。
（9）前世谓之蟹眼者：唐代人多用“鱼目”、“蟹眼”比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》：“时看蟹目溅，乍见鱼鳞浮”。
（10）①盏，古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。①，《集韵）解释说：“火迫也”。
（11）云脚散：古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱。
（12）粥面聚：古人点茶专用术语。指水少茶多时．茶叶未聚在水面，如熬的粥面一样。
（13）曰相去一水两水：古人斗茶，决胜负不止一次，例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云：“建安一水去两水，相较岂知径与渭？”
下篇论茶器
【原文】
茶焙 茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
茶笼 茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。
砧椎（1） 砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。
茶钤 茶钤屈金铁为之，用以炙茶。
茶碾 茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生＇钅生＇（2），不入用。
茶罗 茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之（3）。
茶盏（4） 茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫（5），其坯微厚，①之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。
茶匙 茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。
汤瓶 瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。
①：左旁“火”；右旁：上三个“力”，下“月”。
【注释】
（1）砧椎：砧，读音zhen1，砧板。椎，捶击具，如木椎、铁椎。
（2）铜及喻石皆能生＇钅生＇：＇钅生＇，《集韵》解释说：“铁衣也”。即金属的锈。
（3）授汤中揉洗以幂之：幂，覆盖、罩住。
（4）茶盏：茶杯。《方言》“盏，杯也”。
（5）建安所造者绀黑，纹如兔毫：绀，深青带红的颜色。纹如兔毫，黑釉表面有细丝状白色斑纹，形如兔毫。按，此杯名叫“黑釉兔毫杯”为建安贡品，北宋时皇家专用。
【原文】
后序 臣皇柏中修起居注（1），奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁（2），不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬（3）。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石（4），以永其传。治平元年（5）五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记（6）。
【注释】
（1）臣皇佑中修起居注：皇佑为北宋仁来年号，时在公元1049～1053年间。
（2）后知福州，为掌书记窃去藏稿，知，主持。知福州，即任福州大守。掌书记，府衙属官，掌管笺奏公文。
（3）多舛谬：舛，读音chuan3，错乱。
（4）书之于石：宋治平元年（1064），怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石，真楷小字，被视为书中绝品。
（5）治平元年：治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。
（6）三司使、给事中：俱北宋官职名。
（完）
