沪菜-第2章
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入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁；再把炸好的排骨放入，翻炒至均匀挂上汤汁即可。
糖醋带鱼
【菜名】 糖醋带鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 带鱼，醋，100克，白糖175克，酱油，10克精盐3克，清汤300克，姜末、葱末、蒜末各少许，湿淀粉150克，花生油1750克。 【制作过程】 ①带鱼去内服，洗净，切成6厘米长的段，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊； ②炒锅倒油，旺火烧至七成热，把鱼放入油锅内。这时需用铲刀将鱼托住至鱼全部呈金黄色时，取出放入盘内。炒锅留油少许烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、加少许汤；放糖；入味后淋花椒油；炒匀即成。
上海锅贴
【菜名】 上海锅贴 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 面粉500克，猪肉末300克，精盐，10克白糖，10克，味精、黄酒、葱姜汁各适量，生油75克。 【制作过程】 ①面粉加开水和成面团，揉匀揉透后搓条摘成40只坯子，擀成圆形皮子待用； ②肉末放盘内，加盐、糖、味精、黄酒、葱姜汁和少许清水搅匀即成馅心 ③将馅心包入皮子内捏拢成月牙形生坯， ④平锅上旺火，加油，将锅贴下锅煎5分钟，加适量清水盖上锅盖，续煎10分钟左右，再将锅转动续煎数分钟即可。
上海春卷
【菜名】 上海春卷 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 肉丝，猪油，酒酱油，盐，味精水，湿淀粉，韭菜春饼皮子，菜籽油，甜面酱或醋。 【制作过程】 ①将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将韭菜切成三分长的段，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅； ②将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长；八分宽的小长方形包；用面粉封口 菜籽油烧至七成熟；将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动；约两分钟后呈金黄色；捞起装盘。吃时可蘸甜面酱或醋。
芹菜肉松
【菜名】 芹菜肉松 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 芹菜300克，猪肉松50克，熟猪油50克，精盐3克，味精，1克，麻油5克 【制作过程】 ①芹菜去根、叶洗净用刀拍松，切成6厘米长的丝； ②锅烧热，加少量油煸炒肉松，待断生时盛起。锅内再
加少许油烧热，放入芹菜煸炒至将熟时，放入肉松、精盐、味精淋入麻油即可。
清蒸螃蟹
【菜名】 清蒸螃蟹 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 螃蟹，1000克，黄酒15克，姜末30克酱油20克，白糖、味精各少许，麻油 15克，香醋50克。 【制作过程】 ①将螃蟹用清水流净，放在盛器里；②将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。
另取一小碗，放醋待用；③将螃蟹上笼，用火蒸1520分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时，取出。上桌时随带油调味和醋。
茄汁牛肉
【菜名】 茄汁牛肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 嫩牛肉300克，番茄酱50克，绍酒、水淀粉、酱油、葱姜片各20克，白糖，10克，小苏打5克胡椒粉，1克，姜末2克，花生油500克黄酒、味精少许。 【制作过程】 ①将牛肉横切成薄片，放入小苏打、酱油、胡椒粉、水淀粉、绍酒、花生油、姜末和清水100克，腌1小时； ②炒锅上火，油烧至六成热，放入牛肉片，待牛肉炒自倒入漏勺沥油； ③炒锅内放少许油将番茄酱、精盐、黄酒、白糖、味精、少许汤，用水淀粉勾芡加麻油淋上即可。
盐擦鸡
【菜名】 盐擦鸡 【所属菜系】 沪菜 【特点】 味道鲜美 【原料】 肥母鸡（１只，１９００克）、葱段（４２克）、姜块（４２克）、花椒（１３。５克）、黄酒（３３０克）、盐（８５克）、味精（少许）、 鸡汤（２１００克） 【制作过程】 一、将鸡杀好，去内脏及脚并洗净，用干洁布揩干，用针在鸡腿上、鸡脯上均匀地刺上一些小孔，全身抹上盐和花椒，放在钵头内压约十二小时。二、做卤汁：将鸡汤加酒、味精调好味，放入锅里烧开，倒在钵头里，等冷却后，将压过的鸡放入浸约五六小时，取出，放在蒸器内，上面放葱、姜、用温火蒸约二十五分钟，即可切长方条食用。
烤樱桃
【菜名】 烤樱桃 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色金黄，形如樱桃，鲜美非常，适宜于夏季。（沪菜） 【原料】 田鸡腿（４００克）、葱段（１３克）、姜米（６。５克）、 五香粉（少许）、黄酒、白糖、糖色（少许）、酱油、麻油（１３克）、清汤（１７５克） 【制作过程】 一、用活田鸡１１００克１只只地在项背部下刀，将项颈斩断，但项颈后背的皮，必须连牢，有能斩断。然后用左手抓住田鸡的颈部，用右手抓住田鸡的头，向脊背那面往下一拉，皮即随之剥下，脚和其他部分都斩去不要，只取其两只后腿，约４００克，再有刀将腿骨一只只轻轻敲断二、用猪油、葱、姜开锅，将田鸡腿放入，加上糖、酒、酱油爆香，再加上清汤、糖色，用温火烤至腿肉卷缩，撒上五香粉，浇些麻油即好。色金黄，形如樱桃，鲜美非常，适宜于夏季。
炒蟹黄油
【菜名】 炒蟹黄油 【所属菜系】 沪菜 【特点】 “蟹黄油”是农历九月、十月的当令菜，既香又肥，色金黄带红。（沪菜） 【原料】 蟹黄油（３００克）、葱段（３克）、姜米（３克）、青蒜丝（３克）、黄酒（１６克）、白糖、酱油、醋、味精、菱粉（１２。５克）、清汤（１００克） 【制作过程】 一、将雌雄活清水蟹各１０００克放在冷水锅内煮约十五分钟，取出，分别将蟹肉、蟹黄、蟹油成块地剔出．蟹肉另作别用，蟹黄油放在碗里不要弄碎。二、用猪油、葱、姜开锅用旺火略烧，随即下湿菱粉勾芡，浇上少许猪油和醋，翻一下即起锅装盘，撒上少许青蒜丝即好．
荠菜山鸡片
【菜名】 荠菜山鸡片 【所属菜系】 沪菜 【特点】 适宜于春冬二季。 【原料】 山鸡肉（３００克）、荠菜（５０克）、冬笋（１２５克）、鸡蛋白（２只）、葱末、姜米、黄酒、白糖、白酱油、盐、味精、菱粉、麻油、清汤（７５克） 【制作过程】 一、将山鸡肉切成片，放入用打散的蛋白、盐、菱粉调成的浆内浆一浆；冬笋也切成片；荠菜用开水泡一下，再用冷水洗净，挤去水分，切成细末。二、开猪油锅，将冬笋片放入锅内溜一溜，倒出，滤去油，放好。另开猪油锅，烧至六成熟时，将山鸡片放入溜约一分钟，取出，与冬笋片放在一起。三、将荠菜放入油锅，加上葱、姜、酒、酱油、糖、味精和清汤烧开后，再将山鸡片和冬笋片倒入，翻转，浇些麻油，即起锅装盘。
雪菜炒冬笋
【菜名】 雪菜炒冬笋 【所属菜系】 沪菜 【特点】 味鲜嫩清口。 【原料】 净冬笋肉（３２５克）、雪菜（７５克）、白糖（２０克）、 盐（４５克）、菱粉（８。５克）、麻油（少许）、清汤（１７５克） 【制作过程】 一、将冬笋切成小旋刀块；雪菜去掉败叶和老梗，切成末子。二、开温猪油（３２５克）锅（太热了，不能使笋里熟外白），将笋入下去拉约两分钟，倒出，
滤去油。再将雪菜放入锅内略炒，然后把笋放下去，加清汤、糖、盐、烧约一分钟，加湿菱粉勾芡，浇上少许麻油起锅。
火夹糟青鱼
【菜名】 火夹糟青鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 味清香鲜嫩，适宜于春冬二季。 （沪菜） 【原料】 青鱼中段（１段，６００克）、火腿（４５克）、香糟（１６０克）、整葱（２根）、姜片（３片）、黄酒（７５克）、盐（２０克）、味精（少许） 【制作过程】 一、用整青鱼一条杀好，理净，洗清，一切两开，留６００克重的中段一段，正面用斜刀均匀地披成１０条左右的斜缝，每条斜缝不能披穿，再抹上盐放着腌半小时；另用香糟和酒拌和，将鱼放入糟约三小时左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。二、将火腿片成１０片２寸长的薄片，在鱼上披好的每条斜缝内嵌１片，放在长盘内，加葱、姜、盐和味精，上笼蒸约十至十五分钟，取去葱、姜、如喜吃葱、姜、可在上面另行放上少许葱丝和姜丝，再浇上少许熟猪油即好。
烧白桃
【菜名】 烧白桃 【所属菜系】 沪菜 【特点】 呈金黄色，适宜于冬季。（沪菜） 【原料】 青鱼眼膛（１２只）、葱段（６。５克）、姜米（６。５克）、白糖（２０克）、糖色（少许）、黄酒（４５克）、酱油、醋、味精、菱粉（２５克） 【制作过程】 一、用猪油（７５克）、葱、姜开锅，将青鱼眼膛放入（眼珠必须朝上，否则便会落出），不要翻转，加上酒一烹，盖好锅盖焖一下。二、加酱油、糖、糖色和２５０克水，烧约七八分钟，待汤汁收到六成干，翻转，随即加上菱粉和猪油，再翻转，浇上醋起锅。
苋菜黄鱼羹
【菜名】 苋菜黄鱼羹 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色翠绿，味清鲜。（沪菜） 【原料】 黄鱼肉（净，２５０克）、苋菜（７５克）、熟笋丁（４５克）、熟火腿丁（２０克）、葱末、姜米、胡椒粉、黄酒、白糖、盐、菱粉、清汤（４００克） 【制作过程】 一、将黄鱼的刺与骨拆净，肉切成小丁，放入温猪油锅内煸一下；将苋菜洗清，剔除老根败叶，也下油锅煸一下，随即将煸过的黄鱼丁放下去，加清汤、盐、
酒、葱末、姜米、糖和笋丁、火腿丁，烧滚后，加湿菱粉勾芡，浇上少许猪油，撒些胡椒粉即好。
糟钵头
【菜名】 糟钵头 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色乳白，有香糟味。适宜于春冬二季。 【原料】 猪沛（半只）、猪肝（７５克）、猪大肠（１２５克）、猪肚、猪心、猪脚、火腿、冬菇、冬笋、油豆腐、香糟、葱结、姜片、黄酒、盐、清汤（１４００克） 【制作过程】 一、将猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋都洗净，分别切成厚小块；火腿切成厚片；猪脚斩成小块。二、将以上用料（除猪肝外）放入砂锅，加葱、姜、酒（２０克）和清汤（１２５０克）、用温火烧至七成熟（约三小时）后，即加油豆腐，继续烧至全熟，放入猪肝，并将香糟加酒和清汤淘和过滤后倒入一滚；取去葱；姜即好
栗子百果羹
【菜名】 栗子百果羹 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色白，味香甜，适宜于秋冬二季。 （沪菜） 【原料】 栗子肉（２００克）、白果肉（２００克）、红瓜（４０克）、青梅（４０克）、白糖（１６５克）、桂花糖（少许）、菱粉（４０克）。 【制作过程】 一、将栗子、红瓜、青梅都切成与白果一样大小，然后将栗子和白果上笼蒸约四十五分钟。二、将栗子和白果取出，与红瓜，青梅一起放入锅内，加入６００
克烧开后，再加上糖的湿菱粉，调成羹（湿菱粉不要放得过多），然后将桂花糖放入，调匀后起锅。
酱鸭
【菜名】 酱鸭 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色紫红，味咸甜而香，适宜于秋季。 （沪菜） 【原料】 光鸭（１只，１５００克左右）、葱段（２０克）、姜片（２０克）、桂皮（２０克）、茴香（１３克）、红米（８克）、黄酒、冰糖（１３０克）、白酱、盐、麻油 【制作过程】 一、将光鸭（最好用肥嫩的南京鸭）洗净，用开水川一下，以拔去血水，再斩去尾部带有骚气的油脂、积垢和脚爪，用盐在腹腔内全部擦一遍。二、将葱、姜、桂皮、
茴香、红米（不宜过多，以免产生化学毒素）用洁白布包扎好，放入锅内，加水（１１００克）煮出汁，捞去布包，再
干切咸肉
【菜名】 干切咸肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 此菜色红，味香嫩不腻。 【原料】 猪后腿（２只，２５００克）、盐（７００克）、硝（６５克）、花椒（少许）、黄酒（２００克） 【制作过程】 一。将猪后腿洗净；理清；用细竹签在腿肉上均匀地打上些小孔；两面抹上盐；硝各45克；放在瓦钵里；撒上花椒；上压洁净石块。 2。一天后；泌去血水；再压好。 3。三天后；抹上剩余的盐；硝；放四瓦钵；倒上黄酒；再压好。 4。每隔二天翻转一次；约半个月后；肉色红透；香味很足；即已腌透；取出风干二三天。 5。食用时；先将猪肉上的腌料洗去；再蒸熟冷却后切片即好。此菜色红；味香嫩不腻。
炒虾腰
【菜名】 炒虾腰 【所属菜系】 沪菜 【特点】 （沪菜） 【原料】 虾仁（１６５克）、猪腰（２５０克）、冬笋（８０克）、水发冬菇（４５克）、鸡蛋白（１只）、绿叶菜（４５克）、葱段、白糖、菱粉、酱油、黄酒、味精、 麻油 【制作过程】 1、猪腰洗净，揭去外皮，用刀冲开，去净腰臊，拉成条，再切成小象眼丁，泡净血水，搌干装入盘内。虾仁用清水淘净，搌干，香菇、玉兰片改成小象眼片。 2、蛋清、粉芡调成糊，将虾仁、腰丁下入叠匀。 3、锅放火上，热锅凉油将叠好糊的腰丁、虾仁散开下锅，用勺蹚开，即出锅滗油。锅内留油少许，放火上，将香菇、玉兰片、青豆、姜米、盐水、头汤、粉芡、味精、料酒对成的汁下入，汁沸下入虾仁、腰丁，翻二三次身，装盘即成。
炸玫瑰球
【菜名】 炸玫瑰球 【所属菜系】 沪菜 【特点】 肥而香甜． （沪菜） 【原料】 白膘（２５０克）、白糖（７５克）、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生（共２００克）、鸡蛋白（３只）、菱粉（４５克）、食用红水（上色用） 【制作过程】 一、将白膘、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生剁成末，与糖拌和，做成小丸子；将蛋白打在碗里，加菱粉、食用红水，打和成蛋
白糊。二、开四成熟的猪油（１０００克）锅，将小丸子一只只地滚上蛋白糊，随即放入油锅滚炸约四分钟，起锅装盘，
龙穿凤翼汤
【菜名】 龙穿凤翼汤 【所属菜系】 沪菜 【特点】 （沪菜） 【原料】 鸡翅膀（５００克）、火腿（８０克）、笋（１２５克）、水发冬菇（１６５克）、黄酒（８。５克）、盐（６。５克）、味精（少许）、鸡汤（５００克） 【制作过程】 一、将鸡翅膀用水至六成熟，取出，斩去两头骨节，抽去里面的骨。二、将火腿、笋切成与翅膀一样大小的长方块，塞入翅膀当中，扣在汤碗里，
放上酒、盐、味精、上笼蒸烂（约１小时）。三、另将冬菇用水煮熟，放在翅膀上面，再翻覆在汤碗里，冲上热汤即好。
柴把鸽蛋汤
【菜名】 柴把鸽蛋汤 【所属菜系】 沪菜 【特点】 （沪菜） 【原料】 鸽蛋（１０只）、熟鸡脯（１６５克）、火腿片（８０克）、扁尖笋９即嫩笋干头）葱段、冬菇（５０克）、黄酒时菜（３条）、味精盐、鸡汤（７００克） 【制作过程】 一、将鸽蛋整个打在小酒盅里（不要打散，盅里先抹些猪油），再用香菜，火腿片在鸽蛋上面摆成图案，上笼蒸约二分钟，取出。二、将冬笋、火腿、冬菇、鸡脯都切成１寸半长的条子１２根（粗如筷子）；将扁尖笋撕成１２条，与冬笋、火腿、冬菇、鸡脯扎成１２个稻柴把，放在汤碗里，加盐、味精、清汤、酒、葱段、猪油、上笼蒸约一小时。 三、上席时，将柴把扣在另一只汤碗内，鸽蛋放在四周�
