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第3章

沪菜-第3章

小说: 沪菜 字数: 每页3500字

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小时。 三、上席时,将柴把扣在另一只汤碗内,鸽蛋放在四周,冲上热鸡汤,取去葱段即好。 
  蟹黄扒翅 
【菜名】 蟹黄扒翅 【所属菜系】 沪菜 【特点】 金黄色,味鲜糯,适宜于秋冬二季。 (沪菜) 【原料】 水发鱼翅(最好用吕宋黄翅)(600克)、蟹黄(150克)、姜片、葱段、白酱油、黄酒、菱粉(12。5克)、味精、清激发(250克)、鸡油(少许) 【制作过程】 一、将鱼翅整只扣在碗里,加上酒、葱、姜蒸约一小时,倒掉汤,取出翅,放入开水锅里川一下(要注意不要将翅弄散),再用冷水洗净。二、用猪油、葱、姜开锅后,捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹,再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开,将鱼翅放进(正面朝下),用温火烤约五分钟,再转旺火,同时下湿菱粉,提锅转几转,以防黏锅。然后浇上鸡油,猪油转几转,翻转(正面朝上)、起锅装盘,金黄色,味鲜糯,适宜于秋冬二季。 
  乳腐肉 
【菜名】 乳腐肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色粉红。肥嫩浓香,入口即化。 (沪菜) 【原料】 五花猪肉(1块,500克)、红乳腐汁(125克)、姜片(少许)、葱结(少许)、白糖(40克)、黄酒(40克)、红米(12。5克)、 盐(2。5克) 【制作过程】 一、将五花肉(要皮薄肉细的)洗清理净,放在水里煮到四成熟,取出,拆骨,在皮的上面用刀划成小方格。二、将红米放在锅里,加水敖成汁。三、将五花肉放入锅内,加水1100克和葱、姜、酒、糖、乳腐汁、红米汁、盐(少许)烧1小时,待水分大半收干,将肉捞起,扣在碗城(皮朝下)。四、将未收干的汤汁倒入肉碗里,再蒸约半小时,至肉酥烂为止。四、上席时,反转针肉覆在盘里(皮朝上),再将肉汁回锅收浓后(葱、姜不要)浇在肉面上即好。 
  蜜枣核桃 
【菜名】 蜜枣核桃 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色黄,又香又松脆。(沪菜) 【原料】 蜜枣(325克)、核桃肉(125克)、鸡蛋白(5只)、糯米粉(125克) 【制作过程】 一、将蜜枣上笼蒸熟,使之回软,再取去核。二、将核桃肉用热水泡一下,取出,去净皮,放入热猪油锅内略炸,取出冷却(可使更加松脆),然后用一只蜜枣裹一块核桃肉卷成一只只橄榄形。三、将蛋白打民,加糯米粉调和,然后将卷好的蜜枣核桃放下去滚一滚。四、开猪油锅;烧至两成热时;将蜜枣核桃一只只地放下去;炸至色黄而发脆;炸好一只拿出一只;待全部炸好后;再一起放入油锅内回一回;取出装盘即好 
  扣三丝汤 
【菜名】 扣三丝汤 【所属菜系】 沪菜 【特点】 (沪菜) 【原料】 鸡胸肉(六两)、洋火腿(两片)、鸡蛋、冬菇(各两只)、上汤(三杯)、调味料:姜(两片)、葱(一棵)、酒(半茶匙)、 【制作过程】 1、鸡肉洗净,加入调味料拌匀,隔水蒸熟切幼丝。2、火腿洗净,鸡蛋打散煎成蛋皮,一同切丝。冬菇浸软去蒂。3、冬菇重叠放在碗底,将鸡丝、火腿丝、蛋皮丝整齐排于碗底,空隙将剩余材料 
填满,注入上汤一杯隔水蒸三十分钟。4、汤倒出留用,材料扣入汤碗中,汤混合其余上汤煮滚,滚入汤碗中即成。 
  干煸四季豆 
【菜名】 干煸四季豆 【所属菜系】 沪菜 【特点】 火候大,动作快,用料简单,煮出来的菜呈翠绿色,味道脆嫩。(沪菜) 【原料】 四季豆(一斤)、枚头猪肉(三两)、炸菜粒、暇米、葱粒(各一汤匙)、姜茸(一茶匙)、酒调味料:盐糖生抽麻油清水 【制作过程】 1、猪肉洗净剁碎,暇米浸软切碎。2、四季豆撕去筋,洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起,滴去油份。3、烧热镬,下油两汤匙爆香姜茸,放入猪肉、 
暇米及炸菜炒片刻,加入四季豆,赞酒,再加入调味料,改中火至汁收干,洒上葱粒兜匀即可上碟。 
  虾子大乌参 
【菜名】 虾子大乌参 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色红,味鲜而糯,四季皆用。 (沪菜) 【原料】 水发大乌参(1只,600克)、虾子(7。5克)、 葱段(20克)、姜片(20克)、黄酒、酱油、白糖、 糖色、菱粉、味精、清汤(400克) 【制作过程】 一、将虾子放在碗里,加上酒、葱、姜上笼蒸约一小时;将大乌参放入油锅拉一拉,以拉腥味。二、用猪油;葱;姜开锅;加上清汤烧开后;捞出葱;姜;将海参和虾子一起倒入略烧;再加酱油;糖;糖色;味精和极少的酒;继续烧至汤汁快收干时下湿菱粉勾芡;起锅推入长盘即好 
  蟹粉蹄筋 
【菜名】 蟹粉蹄筋 【所属菜系】 沪菜 【特点】 (沪菜) 【原料】 水发蹄筋(300克)、蟹粉(160克)、葱段(8。5克)、 姜米(8。5克)、胡椒粉、黄酒、酱油(12。5克)、 盐、味精、菱粉(60克) 【制作过程】 一、将蹄筋去开成二段。二、开热猪油锅,将葱、姜放入锅内爆一下就捞出来。然后将蟹粉放入略炒,加酒、盐、酱油、味精和水110克,随后 
将蹄筋放入锅内,烧约二分钟,下湿菱粉勾芡,撒上胡椒偻,浇些猪油即好。 
  上海蒸鱼 
【菜名】 上海蒸鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 鲜鱼,1条,姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。 【制作过程】 ①将鱼刮鳞去腮,内服洗净;②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精 
盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可。 
  素炒鳝糊 
【菜名】 素炒鳝糊 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 活鳝鱼500克,葱末、姜末、蒜末各5克,酱油20克,料酒,10克,湿淀粉30克,白糖,10克,味精、盐各适量,高汤,100克,香菜段20克,姜丝,10克,胡椒粉5克,香油,10克,食油,100克。 【制作过程】 ①鳝鱼用热水焯一下,捞出过凉水取出肠和骨,然后切成6—8厘米长的段; ②取一只碗,放入葱末、姜末和蒜末的一半及酱油、料酒、白糖、味精、盐、高汤、湿淀粉调成味汁; ③炒锅上火,油烧至九成热,倒入鳝段,加胡椒粉煸炒熟,再把调好的味汁倒入,炒拌均匀起锅装盘 
  糖醋鱼 
【菜名】 糖醋鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 鱼、姜末、葱末、蒜末备少许,醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量 清汤3OO克,花生油2OOO克。 【制作过程】 ①将鱼剞刀,用精盐稍腌,并涂上淀粉糊; ②炒锅倒油,共炸8分钟,将鱼身炸呈弓形,至鱼身全 
部呈金黄色时,取出放入盘内;③炒锅留油少许,放入配料,烧浓后勾芡,淋油出锅浇在鱼身上即可 
  咸水鸭 
【菜名】 咸水鸭 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 光鸭一只,葱、姜、盐、黄酒、花椒各适 【制作过程】 ①将鸭洗涤干净用花椒、盐在鸭身里外擦透,腌3小时; ②再将腌过的鸭加姜、葱、盐、黄酒上笼,用旺火蒸1O分钟,再改用中火蒸2O分钟,至熟后出笼冷却,食用时,可将鸭卤浇在鸭块上。 
  酸甜豆腐 
【菜名】 酸甜豆腐 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 豆腐3OO克,香叶2片,丁香3只,白糖适量,醋精少许。 【制作过程】 ①将豆腐切成长约3厘米、宽2厘米、厚O。2厘米的片。用开水焯一下;②取一只锅子,锅内放入清水、香叶和 
丁香,放火上烧煮至飘出香昧时,加入白糖搅溶并离火,放一边待凉透后加入醋精,成为甜酸适宜的卤汁。然后将豆腐浸在卤汁中即可。 
  卤鸭 
【菜名】 卤鸭 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 新肥鸭一只,肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。 【制作过程】 ①先将鸭宰杀干净放锅内,加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸,放黄酒加盖烧约,1小时,再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块; ②拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中,加酱油、白糖,在旺火上烧开,加水淀粉搅和;起锅倒入钵中;冷透后放麻油少许搅和;将其卤汁浇在鸭上即成。 
  红烧鱼 
【菜名】 红烧鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 【制作过程】 1。将鱼洗净、切块; 2。放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。 3。锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成。 
  甜酸豆腐 
【菜名】 甜酸豆腐 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 豆腐3OO克,香叶2片,丁香3只,白糖适量,醋精少许。 【制作过程】 ①将豆腐切成长约3厘米、宽2厘米、厚O。2厘米的片。用开水焯一下; ②取一只锅子,锅内放入清水、香叶和丁香,放火上烧煮至飘出香昧时,加入白糖搅溶并离火,放一边待凉透后加入醋精,成为甜酸适宜的卤汁。然后将豆腐浸在卤汁中即可。 
  八宝辣酱 
【菜名】 八宝辣酱 【所属菜系】 沪菜 【特点】 菜色泽艳丽光亮;鲜辣辛香 【原料】 已浆虾仁;花生米;猪腿肉丁;鸭肫片;笋丁各50克;肉清汤熟鸡肉丁各75克;熟肚丁;豆瓣酱;白糖各;25克;熟猪油150克;水发海米;10克;湿淀粉40克。 【制作过程】 将鸭肫片鸡丁肉丁肚丁;笋丁;水发海米;花生米放在碗里拌和。熟猪油烧至四成热;放虾仁滑熟后捞出。锅内炒红辣椒煸出红油;放入已拌好的鸡丁等;加味精酱油白糖豆瓣酱肉清汤烧开;小火烧3分钟转大火;湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘;将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开;湿淀粉勾芡加熟猪油;浇在鸡丁上即可。 
  松江鲈鱼 
【菜名】 松江鲈鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色泽洁白带红点,汤汁薄腻,肉嫩味鲜,回味无穷。 【原料】 鲈鱼肉,冬笋薄丁,熟鸡脯肉末,熟火腿末,麻油,绍酒,葱,姜,熟猪油,湿淀粉,精盐,鸡汤。 【制作过程】 将鲈鱼肉去骨切成丁;笋丁用开水氽熟;炒锅上火,放熟猪油烧至五成热下葱,姜煸香捞出,倒入鱼丁稍炒,烹绍酒,加鸡汤,笋丁和盐,汤滚后用湿淀粉着芡,淋麻油少许出锅倒入汤盘,撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。 
  蜜汁火方 
【菜名】 蜜汁火方 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色泽火红,卤汁透明,火腿酥烂,滋味鲜甜,深有回味。 【原料】 火腿,清水,白糖。 【制作过程】 将火煺上方的净精肉一整块洗净,入汤锅煮至八成酥取出,除去筒骨,用盆子压平,冷却后入冰箱冰一下取出,切成厚片,砂锅内下火腿肉厚片,鸡汤煨煮,拔去咸味,如味仍过咸,滗去原汤,另加清鸡汤再拔咸味,至火腿肉厚片咸味拔净取出,放入另一锅内,加清水,白糖,用小火煨 1小时至卤汁稠浓,色泽光亮即成。 
  烟鲳鱼 
【菜名】 烟鲳鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 肉质嫩,味咸鲜,烟香浓郁。 【原料】 鲳鱼,葱花,姜片,曲酒,酱油,精盐,白糖,味精,饴糖,色拉酱,湿红茶叶,赤砂糖,熟花生油。 【制作过程】 将鲳鱼刮鳞,去鳃,去内脏洗净,用斜刀片成三段放在汤盘里,加葱花,姜片,曲酒,白糖,酱油,饴糖,味精,精盐,浸债九十分钟;用铁丝网架一只在网上抹熟花生油,然后将浸过汁的鱼平放在铁丝网上,放进烤箱烤十分钟左右,再在炉里加茶叶与赤砂糖,关上炉门任其燃烧冒出浓烟,使鲳鱼在炉内边受热边烟熏,约六分钟后,鱼表面呈红棕色,鱼块已熟取出,用油刷涂上熟花生油拼摆成整鱼装盘,盘子两边放色拉酱,供蘸食。 
  核桃肉卷 
【菜名】 核桃肉卷 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色呈金黄,外皮松脆,猪肉鲜嫩,桃仁酥香,桃仁酥香,老少皆宜。 【原料】 猪里脊肉,核桃肉,鸡蛋,面粉,绍酒,精盐,花椒,盐,花生油。 【制作过程】 将核桃肉放入碗,加入精盐,用开水淹没浸泡 5分钟,取出,用小竹签挑去外皮,沥干后放入四成热的花生,油锅里氽熟,鸡蛋磕入碗内,加入面粉,精盐,绍酒和清水25克,调成蛋粉糊,猪肉切成约5厘米长,3厘米宽的片,摊在砧板上,涂一层蛋粉糊,将炸过的核桃肉放在每片的一端,卷成蚕茧形。花椒盐装入碟中,待用。将炒锅置旺火上烧热,放入花生油,烧到三成热时,将肉卷拖上蛋粉糊,逐只放入油锅里,炸到蛋粉糊成熟时捞出。待油温回升至七成热时,全部一起复炸一次,炸至呈金黄色时,捞出装盘。配花椒盐碟一同上桌。 
  枫泾丁蹄 
【菜名】 枫泾丁蹄 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色泽红亮,外形完整,肉质细嫩,酥烂浓香,鲜美可口 【原料】 猪后蹄,优质酱油,绍酒,冰糖,桂皮,丁香,味精,葱,姜。 【制作过程】 猪蹄用温开水刮干净,抽掉管骨,放入开水锅中略焯去除污血,修削外形然后放入汤锅,加清水,放丁香,桂皮,绍酒,葱,姜,焖烧至半熟,汤紧时,加优质酱油,冰糖;旺火烧开后,文火焖煮(俗称“三文三旺”,“以文为主”),使猪蹄外酥内熟,卤汁渗入猪蹄内层;如加隔年老卤汁应滤去油膜和肉屑以保持汤味醇厚;出锅前用旺火烧煮,并放味精使卤汁稠浓,紧包猪蹄而入味;食用时,切片上桌。 
  红烧圈子 
【菜名】 红烧圈子 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色泽金黄,卤汁稠浓,香糯肥腴,嫩如面筋,咸中微甜。 【原料】 猪直肠,姜块,米醋,料酒,酱油,白糖,湿淀粉,嫩韭芽。 【制作过程】 先将猪直肠里外翻洗干净,放入冷水锅中用旺火烧到水沸,见直肠外层发硬紧缩,捞出放在盛器内用盐或米醋搓揉,除去粘液漂净,再放入汤锅内加葱结,姜块,料酒等,用旺火烧煮,边烧边换水,待汤锅内水色清澄无臊味时取出再洗,然后放入汤锅内加盖焖烧至直肠呈白色,捞出用冷水浸凉后,改切成段放入烧锅里,加肉清汤少许和料酒,酱油,白糖,加盖用旺火烧沸,改用小火再焖二三分钟,待肠上色入味,再改旺火收汁,用少许湿淀粉勾芡,淋些熟猪油颠翻一下,出锅装盘,可缀上风根嫩韭芽。 
  八宝鸭 
【菜名】 八宝鸭 【所属菜系】 沪菜 【特点】 成菜色泽红润,形状完整,鸭肉酥烂,腴香浓溢,汁浓味鲜。 【原料】 肥鸭,笋丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,鸡肫丁,冬菇丁,莲子,虾米,糯米饭,绍酒,酱油,白糖,味精,虾仁,湿淀粉,熟青豆,猪油。 【制作过程】 将肥壮嫩鸭宰杀治净,劈开背脊,剪去鸭脚,入沸水锅焯水后捞出洗净,沥干,在鸭身上抹上酱油;将笋丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,鸡肫丁,冬菇丁,莲子,虾米,糯米饭放入碗内,加绍酒,酱油,白糖,味精,拌和成馅放入鸭肚内,背朝上放入盛器,上笼蒸三四小时,至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中;炒锅烧热,下猪油,将虾仁滑熟取出,锅内留油少许,放笋片,冬菇片,加酱油少许,蒸鸭原汁适量,烧沸后放虾仁和熟青豆,下湿淀粉少许勾芡,淋上猪油,出锅浇在鸭身

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