沪菜-第3章

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小时。　三、上席时，将柴把扣在另一只汤碗内，鸽蛋放在四周，冲上热鸡汤，取去葱段即好。　
　　蟹黄扒翅　
【菜名】　蟹黄扒翅　【所属菜系】　沪菜　【特点】　金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。　（沪菜）　【原料】　水发鱼翅（最好用吕宋黄翅）（６００克）、蟹黄（１５０克）、姜片、葱段、白酱油、黄酒、菱粉（１２。５克）、味精、清激发（２５０克）、鸡油（少许）　【制作过程】　一、将鱼翅整只扣在碗里，加上酒、葱、姜蒸约一小时，倒掉汤，取出翅，放入开水锅里川一下（要注意不要将翅弄散），再用冷水洗净。二、用猪油、葱、姜开锅后，捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹，再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开，将鱼翅放进（正面朝下），用温火烤约五分钟，再转旺火，同时下湿菱粉，提锅转几转，以防黏锅。然后浇上鸡油，猪油转几转，翻转（正面朝上）、起锅装盘，金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。　
　　乳腐肉　
【菜名】　乳腐肉　【所属菜系】　沪菜　【特点】　色粉红。肥嫩浓香，入口即化。　（沪菜）　【原料】　五花猪肉（１块，５００克）、红乳腐汁（１２５克）、姜片（少许）、葱结（少许）、白糖（４０克）、黄酒（４０克）、红米（１２。５克）、　盐（２。５克）　【制作过程】　一、将五花肉（要皮薄肉细的）洗清理净，放在水里煮到四成熟，取出，拆骨，在皮的上面用刀划成小方格。二、将红米放在锅里，加水敖成汁。三、将五花肉放入锅内，加水１１００克和葱、姜、酒、糖、乳腐汁、红米汁、盐（少许）烧１小时，待水分大半收干，将肉捞起，扣在碗城（皮朝下）。四、将未收干的汤汁倒入肉碗里，再蒸约半小时，至肉酥烂为止。四、上席时，反转针肉覆在盘里（皮朝上），再将肉汁回锅收浓后（葱、姜不要）浇在肉面上即好。　
　　蜜枣核桃　
【菜名】　蜜枣核桃　【所属菜系】　沪菜　【特点】　色黄，又香又松脆。（沪菜）　【原料】　蜜枣（３２５克）、核桃肉（１２５克）、鸡蛋白（５只）、糯米粉（１２５克）　【制作过程】　一、将蜜枣上笼蒸熟，使之回软，再取去核。二、将核桃肉用热水泡一下，取出，去净皮，放入热猪油锅内略炸，取出冷却（可使更加松脆），然后用一只蜜枣裹一块核桃肉卷成一只只橄榄形。三、将蛋白打民，加糯米粉调和，然后将卷好的蜜枣核桃放下去滚一滚。四、开猪油锅；烧至两成热时；将蜜枣核桃一只只地放下去；炸至色黄而发脆；炸好一只拿出一只；待全部炸好后；再一起放入油锅内回一回；取出装盘即好　
　　扣三丝汤　
【菜名】　扣三丝汤　【所属菜系】　沪菜　【特点】　（沪菜）　【原料】　鸡胸肉（六两）、洋火腿（两片）、鸡蛋、冬菇（各两只）、上汤（三杯）、调味料：姜（两片）、葱（一棵）、酒（半茶匙）、　【制作过程】　１、鸡肉洗净，加入调味料拌匀，隔水蒸熟切幼丝。２、火腿洗净，鸡蛋打散煎成蛋皮，一同切丝。冬菇浸软去蒂。３、冬菇重叠放在碗底，将鸡丝、火腿丝、蛋皮丝整齐排于碗底，空隙将剩余材料　
填满，注入上汤一杯隔水蒸三十分钟。４、汤倒出留用，材料扣入汤碗中，汤混合其余上汤煮滚，滚入汤碗中即成。　
　　干煸四季豆　
【菜名】　干煸四季豆　【所属菜系】　沪菜　【特点】　火候大，动作快，用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩。（沪菜）　【原料】　四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒调味料：盐糖生抽麻油清水　【制作过程】　１、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。２、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。３、烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、　
暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。　
　　虾子大乌参　
【菜名】　虾子大乌参　【所属菜系】　沪菜　【特点】　色红，味鲜而糯，四季皆用。　（沪菜）　【原料】　水发大乌参（１只，６００克）、虾子（７。５克）、　葱段（２０克）、姜片（２０克）、黄酒、酱油、白糖、　糖色、菱粉、味精、清汤（４００克）　【制作过程】　一、将虾子放在碗里，加上酒、葱、姜上笼蒸约一小时；将大乌参放入油锅拉一拉，以拉腥味。二、用猪油；葱；姜开锅；加上清汤烧开后；捞出葱；姜；将海参和虾子一起倒入略烧；再加酱油；糖；糖色；味精和极少的酒；继续烧至汤汁快收干时下湿菱粉勾芡；起锅推入长盘即好　
　　蟹粉蹄筋　
【菜名】　蟹粉蹄筋　【所属菜系】　沪菜　【特点】　（沪菜）　【原料】　水发蹄筋（３００克）、蟹粉（１６０克）、葱段（８。５克）、　姜米（８。５克）、胡椒粉、黄酒、酱油（１２。５克）、　盐、味精、菱粉（６０克）　【制作过程】　一、将蹄筋去开成二段。二、开热猪油锅，将葱、姜放入锅内爆一下就捞出来。然后将蟹粉放入略炒，加酒、盐、酱油、味精和水１１０克，随后　
将蹄筋放入锅内，烧约二分钟，下湿菱粉勾芡，撒上胡椒偻，浇些猪油即好。　
　　上海蒸鱼　
【菜名】　上海蒸鱼　【所属菜系】　沪菜　【特点】　沪菜　【原料】　鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。　【制作过程】　①将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精　
盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。　
　　素炒鳝糊　
【菜名】　素炒鳝糊　【所属菜系】　沪菜　【特点】　沪菜　【原料】　活鳝鱼500克，葱末、姜末、蒜末各5克，酱油20克，料酒，10克，湿淀粉30克，白糖，10克，味精、盐各适量，高汤，100克，香菜段20克，姜丝，10克，胡椒粉5克，香油，10克，食油，100克。　【制作过程】　①鳝鱼用热水焯一下，捞出过凉水取出肠和骨，然后切成6—8厘米长的段；　②取一只碗，放入葱末、姜末和蒜末的一半及酱油、料酒、白糖、味精、盐、高汤、湿淀粉调成味汁；　③炒锅上火，油烧至九成热，倒入鳝段，加胡椒粉煸炒熟，再把调好的味汁倒入，炒拌均匀起锅装盘　
　　糖醋鱼　
【菜名】　糖醋鱼　【所属菜系】　沪菜　【特点】　沪菜　【原料】　鱼、姜末、葱末、蒜末备少许，醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量　清汤3OO克，花生油2OOO克。　【制作过程】　①将鱼剞刀，用精盐稍腌，并涂上淀粉糊；　②炒锅倒油，共炸8分钟，将鱼身炸呈弓形，至鱼身全　
部呈金黄色时，取出放入盘内；③炒锅留油少许，放入配料，烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可　
　　咸水鸭　
【菜名】　咸水鸭　【所属菜系】　沪菜　【特点】　沪菜　【原料】　光鸭一只，葱、姜、盐、黄酒、花椒各适　【制作过程】　①将鸭洗涤干净用花椒、盐在鸭身里外擦透，腌3小时；　②再将腌过的鸭加姜、葱、盐、黄酒上笼，用旺火蒸1O分钟，再改用中火蒸2O分钟，至熟后出笼冷却，食用时，可将鸭卤浇在鸭块上。　
　　酸甜豆腐　
【菜名】　酸甜豆腐　【所属菜系】　沪菜　【特点】　沪菜　【原料】　豆腐3OO克，香叶2片，丁香3只，白糖适量，醋精少许。　【制作过程】　①将豆腐切成长约3厘米、宽2厘米、厚O。2厘米的片。用开水焯一下；②取一只锅子，锅内放入清水、香叶和　
丁香，放火上烧煮至飘出香昧时，加入白糖搅溶并离火，放一边待凉透后加入醋精，成为甜酸适宜的卤汁。然后将豆腐浸在卤汁中即可。　
　　卤鸭　
【菜名】　卤鸭　【所属菜系】　沪菜　【特点】　沪菜　【原料】　新肥鸭一只，肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。　【制作过程】　①先将鸭宰杀干净放锅内，加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸，放黄酒加盖烧约，1小时，再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块；　②拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中，加酱油、白糖，在旺火上烧开，加水淀粉搅和；起锅倒入钵中；冷透后放麻油少许搅和；将其卤汁浇在鸭上即成。　
　　红烧鱼　
【菜名】　红烧鱼　【所属菜系】　沪菜　【特点】　【原料】　鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。　【制作过程】　1。将鱼洗净、切块；　2。放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。　3。锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。　
　　甜酸豆腐　
【菜名】　甜酸豆腐　【所属菜系】　沪菜　【特点】　【原料】　豆腐3OO克，香叶2片，丁香3只，白糖适量，醋精少许。　【制作过程】　①将豆腐切成长约3厘米、宽2厘米、厚O。2厘米的片。用开水焯一下；　②取一只锅子，锅内放入清水、香叶和丁香，放火上烧煮至飘出香昧时，加入白糖搅溶并离火，放一边待凉透后加入醋精，成为甜酸适宜的卤汁。然后将豆腐浸在卤汁中即可。　
　　八宝辣酱　
【菜名】　八宝辣酱　【所属菜系】　沪菜　【特点】　菜色泽艳丽光亮；鲜辣辛香　【原料】　已浆虾仁；花生米；猪腿肉丁；鸭肫片；笋丁各50克；肉清汤熟鸡肉丁各75克；熟肚丁；豆瓣酱；白糖各；25克；熟猪油150克；水发海米；10克；湿淀粉40克。　【制作过程】　将鸭肫片鸡丁肉丁肚丁；笋丁；水发海米；花生米放在碗里拌和。熟猪油烧至四成热；放虾仁滑熟后捞出。锅内炒红辣椒煸出红油；放入已拌好的鸡丁等；加味精酱油白糖豆瓣酱肉清汤烧开；小火烧3分钟转大火；湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘；将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开；湿淀粉勾芡加熟猪油；浇在鸡丁上即可。　
　　松江鲈鱼　
【菜名】　松江鲈鱼　【所属菜系】　沪菜　【特点】　色泽洁白带红点，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，回味无穷。　【原料】　鲈鱼肉，冬笋薄丁，熟鸡脯肉末，熟火腿末，麻油，绍酒，葱，姜，熟猪油，湿淀粉，精盐，鸡汤。　【制作过程】　将鲈鱼肉去骨切成丁；笋丁用开水氽熟；炒锅上火，放熟猪油烧至五成热下葱，姜煸香捞出，倒入鱼丁稍炒，烹绍酒，加鸡汤，笋丁和盐，汤滚后用湿淀粉着芡，淋麻油少许出锅倒入汤盘，撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。　
　　蜜汁火方　
【菜名】　蜜汁火方　【所属菜系】　沪菜　【特点】　色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，滋味鲜甜，深有回味。　【原料】　火腿，清水，白糖。　【制作过程】　将火煺上方的净精肉一整块洗净，入汤锅煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱冰一下取出，切成厚片，砂锅内下火腿肉厚片，鸡汤煨煮，拔去咸味，如味仍过咸，滗去原汤，另加清鸡汤再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔净取出，放入另一锅内，加清水，白糖，用小火煨　1小时至卤汁稠浓，色泽光亮即成。　
　　烟鲳鱼　
【菜名】　烟鲳鱼　【所属菜系】　沪菜　【特点】　肉质嫩，味咸鲜，烟香浓郁。　【原料】　鲳鱼，葱花，姜片，曲酒，酱油，精盐，白糖，味精，饴糖，色拉酱，湿红茶叶，赤砂糖，熟花生油。　【制作过程】　将鲳鱼刮鳞，去鳃，去内脏洗净，用斜刀片成三段放在汤盘里，加葱花，姜片，曲酒，白糖，酱油，饴糖，味精，精盐，浸债九十分钟；用铁丝网架一只在网上抹熟花生油，然后将浸过汁的鱼平放在铁丝网上，放进烤箱烤十分钟左右，再在炉里加茶叶与赤砂糖，关上炉门任其燃烧冒出浓烟，使鲳鱼在炉内边受热边烟熏，约六分钟后，鱼表面呈红棕色，鱼块已熟取出，用油刷涂上熟花生油拼摆成整鱼装盘，盘子两边放色拉酱，供蘸食。　
　　核桃肉卷　
【菜名】　核桃肉卷　【所属菜系】　沪菜　【特点】　色呈金黄，外皮松脆，猪肉鲜嫩，桃仁酥香，桃仁酥香，老少皆宜。　【原料】　猪里脊肉，核桃肉，鸡蛋，面粉，绍酒，精盐，花椒，盐，花生油。　【制作过程】　将核桃肉放入碗，加入精盐，用开水淹没浸泡　5分钟，取出，用小竹签挑去外皮，沥干后放入四成热的花生，油锅里氽熟，鸡蛋磕入碗内，加入面粉，精盐，绍酒和清水25克，调成蛋粉糊，猪肉切成约5厘米长，3厘米宽的片，摊在砧板上，涂一层蛋粉糊，将炸过的核桃肉放在每片的一端，卷成蚕茧形。花椒盐装入碟中，待用。将炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧到三成热时，将肉卷拖上蛋粉糊，逐只放入油锅里，炸到蛋粉糊成熟时捞出。待油温回升至七成热时，全部一起复炸一次，炸至呈金黄色时，捞出装盘。配花椒盐碟一同上桌。　
　　枫泾丁蹄　
【菜名】　枫泾丁蹄　【所属菜系】　沪菜　【特点】　色泽红亮，外形完整，肉质细嫩，酥烂浓香，鲜美可口　【原料】　猪后蹄，优质酱油，绍酒，冰糖，桂皮，丁香，味精，葱，姜。　【制作过程】　猪蹄用温开水刮干净，抽掉管骨，放入开水锅中略焯去除污血，修削外形然后放入汤锅，加清水，放丁香，桂皮，绍酒，葱，姜，焖烧至半熟，汤紧时，加优质酱油，冰糖；旺火烧开后，文火焖煮（俗称“三文三旺”，“以文为主”），使猪蹄外酥内熟，卤汁渗入猪蹄内层；如加隔年老卤汁应滤去油膜和肉屑以保持汤味醇厚；出锅前用旺火烧煮，并放味精使卤汁稠浓，紧包猪蹄而入味；食用时，切片上桌。　
　　红烧圈子　
【菜名】　红烧圈子　【所属菜系】　沪菜　【特点】　色泽金黄，卤汁稠浓，香糯肥腴，嫩如面筋，咸中微甜。　【原料】　猪直肠，姜块，米醋，料酒，酱油，白糖，湿淀粉，嫩韭芽。　【制作过程】　先将猪直肠里外翻洗干净，放入冷水锅中用旺火烧到水沸，见直肠外层发硬紧缩，捞出放在盛器内用盐或米醋搓揉，除去粘液漂净，再放入汤锅内加葱结，姜块，料酒等，用旺火烧煮，边烧边换水，待汤锅内水色清澄无臊味时取出再洗，然后放入汤锅内加盖焖烧至直肠呈白色，捞出用冷水浸凉后，改切成段放入烧锅里，加肉清汤少许和料酒，酱油，白糖，加盖用旺火烧沸，改用小火再焖二三分钟，待肠上色入味，再改旺火收汁，用少许湿淀粉勾芡，淋些熟猪油颠翻一下，出锅装盘，可缀上风根嫩韭芽。　
　　八宝鸭　
【菜名】　八宝鸭　【所属菜系】　沪菜　【特点】　成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。　【原料】　肥鸭，笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭，绍酒，酱油，白糖，味精，虾仁，湿淀粉，熟青豆，猪油。　【制作过程】　将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油；将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中；炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身