泡菜坛子的基本底料-第1章

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一坛地道“老盐水”是怎样练成的呢？少不了如下必备原料：
1、蜂蜜——增加泡菜脆感，让泡菜的酸里有更多层次的口味（也可用麦芽糖、冰糖、白糖）。
2、盐——关键调料（推荐用粗盐，一般菜市场均有售，不能用加了碘的盐）。
3、仔姜——仔姜就是老姜上的芽枝，用作泡菜比老姜更为提味。
4、花椒——其麻香是泡菜不可或缺的味道。
5、白酒——用来消除泡菜里盐酸，防止泡菜起花长白毛（记住是白酒不是料酒）。
6、八角——常规来说“老盐水”里有上述几种调料就可以了，但你也可以适当加入：八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香叶等干香料。

二、一般泡什么主料？
1、胡萝卜——属泡菜里的“养水”料，宜常泡常取而非长泡否则染黄泡菜水从而混浊。
2、心里美——就跟盐是泡菜水里的基石一样，心里美是泡菜料里的必不可少。
3、南方水芹菜——水芹菜比西芹香上好多倍。四川泡菜尤其喜欢这个原料。
4、豇豆——又名豆角，就是长长条的用来做酸豆角的原料哦。
5、莴苣——我们湖南的方言是写“窝笋”，做成泡菜爽口酸脆，它在泡菜里担当重任。

三、做泡菜的流程
1、将密封罐或泡菜坛子用清水洗净，倒扣让罐里水分晾干风干。
2、将晾凉的白开水倒进罐中（我直接倒入纯净水），再加粗盐搅拌化开。
3、放进蒜粒、红花椒、姜片、八角提味。
4、将心里美、胡萝卜、朝天椒、灯笼椒、蒜头、莴苣等洗净，切段晾干后即放进密封罐里。
5、倒入少许白酒去盐酸；再加少许蜂蜜增脆。
6、扣紧密封盖，或将泡菜坛子的盖扣上加上坛沿水，置于室内阴凉避光处（最好不高于18℃），腌制2、3天就可以取出而食了。

注意事项：
·初次做泡菜前，泡菜坛子或密封罐的内里需干透，若内里残留生水泡起菜来很容易变质。
·烧开水的锅和搅拌盐水的筷子，注意清洗干净且不带一丝油星，因为泡菜见油就坏。盐的置放量较之你平常炒菜的口味略咸就可。
·推荐用干净的雪化水做泡菜底水；若想老盐水快快“练成”可以一开始就买来一二瓶野山椒倒入。
·生姜与辣椒一般不能同泡否则辣椒易变坏。
·做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。

“老盐水”不是这么简单就泡成的，菜泡好后取出来要及时放进新的。如此反复几次，泡菜水才越来越“老”，泡出的菜越来越清香鲜美。像陈年老窖一样，“老盐水”是越泡越好吃，历久弥香。您自制的泡菜，既可随时取出用于烹饪菜肴做配料，也可取出浇点辣椒油伴饭伴粥吃！长泡长有美味可口！