素菜大全-第12章
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珊瑚菜花
原料：
菜花300
克，番前酱10
克，青椒
2
个，精盐适量，白糖
5
克，白糖5
克，香油
5
克，味精少许。
做法：
1。菜花洗净，放盐水中浸泡10
分钟，然后取出冲洗干净，切成小朵，放
沸水中焯熟，捞出晾凉，放盘内。
2。将青椒去蒂和籽，洗净，放沸水中烫至颜色变深即捞出晾凉（或放凉
水中漂凉），切成小块，放入菜花盘内，撒上精盐，拌匀。
3。碗内放番前酱，加入少许凉开水、精盐、白糖、白醋、味精、香油，
调匀后浇在菜花上，拌匀即可上桌。
清拌苦瓜丝
原料
：
苦瓜250
克，辣油、香油、精盐、白糖、蒜、味精各适量
。
做法
：
1。苦瓜洗净，去籽，切丝，在开水中焯一下，入凉开水中投凉，捞出。
2。将精盐、辣油、香油、白糖、蒜（捣成泥）、味精放在一起，调匀，
倒在盛苦瓜丝的盘中，拌匀即可。
甜酸圆白菜
原料：
圆白菜300
克，苹果
1
个，芹菜100
克，白糖、醋、精盐各适量，花生
油20
克。
做法：
1。把圆白菜洗净，放沸水中烫一下，捞出放凉水中投凉，捞出切成小片，
放盘中。
2。将苹果洗净，去皮、去核，将果肉切小片，放圆白菜盘中。
3。将芹菜去根、去叶，洗净，放沸水中烫一下，捞出放凉水中过凉，捞
出，切成小段，放圆白菜盘中，加入白糖、醋、精盐，拌匀。
4。锅置火上，注油待油锅冒烟时浇在菜上，即可食用。
油菜叶拌粉丝
原料：
油菜叶100
克，粉丝50
克，嫩黄瓜
1
条，干红辣椒
2
个，精盐、白糖、
味精、香油各适量。
做法：
1。将油菜叶洗净，放沸水中烫熟即出锅晾凉，切成细丝，放在盘中。
2。将粉丝放水中泡软，捞出，放沸水锅中煮熟即出锅放亨水中漂凉，切
成短段，放盘中，油菜叶放在其上。
3。将于红辣椒放水中泡软，去蒂和籽，清洗干净，切成细丝。
4。将黄瓜清洗干净，切成细丝。放粉丝上加精盐、白糖和味精，拌匀，
腌10
分钟。
5。将炒锅置火上烧热，倒入香油，油热后，放入辣椒丝，炸出辣味后浇
在粉丝上即可。
姜汁黄瓜
原料
：
嫩黄瓜500
克，精盐
5
克，白糖
2
克，味精
5
克，姜60
克，香油10
克
。
做法
：
1。黄瓜洗净，切去两头，用刀斜切成2。5
厘米宽的梳子块形，加少许精
盐拌匀，腌15
分钟后捞起，再洗去咸味，沥去水分，盛入盘内待用。
2。姜去皮洗净，切成厚片放入碗内，加少许凉开水，捣烂，挤出姜汁。
汁内加白糖、精盐、味精、香油拌匀，浇在黄瓜块上即可食用。
清拌三丝
原料：
黄瓜250
克，鸡蛋
1
个，粉丝50
克，味精、精盐适量，花生油30
克，
酱油
5
克，醋15
克，香油少许。
做法：
1。将黄瓜去两头，洗净，斜切戊圆片，再改刀切成细丝，粉丝用温水泡
软，切成
5
厘米长的条，待用。
2。鸡蛋打入碗内，搅成蛋糊，炒锅置小火上，锅内抹少许油，取蛋糊一
小勺，倒入锅内，炒锅不断转动，摊成蛋皮，如此作法将蛋糊用完为止，将
蛋皮晾凉，切成细丝，待用。
3。用粉丝铺菜盘底，再放上黄瓜丝，最后放鸡蛋皮丝，用精盐、味精、
酱油、醋、香油对好的调味汁浇在三丝盘内，食用时拌匀即可。
黄瓜拌粉皮
原料：
黄瓜200
克，粉皮250
克，味精2。5
克，酱油
5
克，醋10
克，精盐2
克，芥末面10
克，香油少许；
做法：
1。将黄瓜去两头，洗净，切成细丝；粉皮用沸水焯一下，再用清水过凉，
切成
1
厘米宽的条，芥末面用开水冲好，待用。
2。把酱油、醋、精盐、味精和香油均放一个碗内，对成调味汁，待用。
3。将黄瓜丝和粉皮同放一盘内，食用时，将调味汁倒入盘内，浇上芥末
即可。
拌黄瓜
原料
：
嫩黄瓜350
克，精盐
5
克，味精适量，香油15
克，蒜瓣10
克
。
做法
：
1。将蒜瓣放碗内，加精盐
1
克，捣成泥。
2。将嫩黄瓜洗净，放案板上用刀稍拍至出裂纹，再斜切成菱形块，放盘
内，撒上精盐，加入蒜泥和味精，淋上香油，拌匀即成。
凉拌西瓜皮
原料
：
西瓜皮250
克，红柿子椒
2
个，精盐、白糖、醋、香油、味精适量
。
2。番茄洗净，切成细丝：鲜姜洗净，刮净皮，切细丝，同番前丝一起撒
在茭白丝上面。
3。锅上火，倒入白糖、醋，中火烧至糖溶化，倒在碗内冷却后浇在英白
丝上。
4。把红辣椒泡软后，切成细丝，将香油倒人炒锅内烧热后倒入红辣椒丝，
炸至辣椒变色即将热油浇在茭白上，速用碗扣住茭白丝，15
分钟后去掉扣
碗，加入味精，拌匀。
5。香菜去根，洗净，切成段围在盘边即可食用。
素拌荠菜
原料：
莽菜500
克，香干50
克，熟芝麻25
克，熟胡萝卜50
克，冬笋50
克，
香油50
克，精盐、醋、白糖、味精适量。
做法：
1。莽菜去黄叶，洗净沥干，放入沸水锅中，由下往上翻，烫至颜色碧绿，
捞出后放入冷水内浸凉过清，放入漏勺内，沥净水分，置砧板上，用刀斩碎，
放在沽布内裹起，挤去水分，倒入盘中。
2。将香干、冬笋和熟胡萝卜切成细未，拌入荠菜中。加芝麻、香油、白
糖、醋、味精拌匀即成。
凉拌两色
原料：
鲜嫩香椿100
克，绿豆芽150
克，红辣椒25
克，精盐适量，醋15
克，
香油15
克。
做法：
1。香椿洗净切成段，放沸水内焯一下，捞出放凉水内过凉，沥去水分。
2。豆芽择洗干净焯一下，用凉水淘过凉，放在香椿上。
3。红辣椒去蒂、去瓤，放开水内焯一下，捞出晾凉切成细丝，放在香椿、
豆芽内，再加入情盐、醋、香油调拌均匀，即可食用。
拌豆芽
原料
：
绿豆芽250
克，嫩黄瓜
1
条，白醋、白糟、精盐、香油、味精适量
。
做法
：
1。除去绿豆芽中的豆壳，摘去根须，清洗干净，放沸水中烫熟即捞出过
凉水，沥去水，放盘中。
2。黄瓜洗净，切成细丝，放豆芽盘中，加入精盐、白糖、白醋、香油和
味精，拌匀即可。
绿豆芽拌粉皮
原料：
绿豆芽100
克，粉皮
2
张，香汕20
克，精盐
5
克，醋30
克，蒜泥10
克，酱油少许。
做法：
1。绿豆芽去根洗净，放入开水内焯一下，放凉水内泡凉，沥去水分。
2。将粉皮在凉水内泡软后切成丝，再放开水锅内焯透再捞凉水内淘凉和
豆芽放在一起，加入精盐、醋、蒜泥、酱油，调拌均匀后放入盘内，洒上香
油上桌食用。
凉拌三鲜
原料，
绿豆芽150
克，菠菜100
克，水发木耳50
克，香油20
克，精盐、醋、
蒜泥、酱油、味精各适量。
做法：
1。豆芽择洗净，放开水锅内焯一下；捞出放凉水内泡凉，捞出沥去水分。
2。菠菜择洗净，切成2。6
厘米长的段，先放开水内焯一下，再放凉水内
过凉，控去水，放在豆芽内。
3。木耳撕成小片，淘洗干净和豆芽、菠菜放一起拌一下，放入适量的精
盐、醋、味精、酱油、香油、蒜泥拌均匀，装盆即可食用。
拌鸡蛋豌豆
原料
：
鸡蛋
3
个，青豌豆200
克，土豆
2
个，精盐、味精、花生油各适量
。
做法
：
1。将鸡蛋打在碗里，加精盐打散，放油锅内炒熟出锅，切碎，放盘内。
2。将青豌豆放热油锅中炒至断生即出锅，放入鸡蛋盘内。
3。将上豆煮熟，去皮、切小丁，放在鸡蛋豌豆盘内，加入精盐、味精，
拌匀即可。
拌蜇皮
原料：
海蜇皮500
克，葱50
克，蒜25
克，香菜段2。5
克，醋25
克，香汕50
克，酱油15
克，味精、精盐各适量。
做法：
1。将海蜇皮反复洗净，切成细丝，放在开水内略烫即捞出，放入冷开水
里洗净，另换冷开水浸泡
2
小时。
2。葱洗净切成细丝；香菜放在开水里烫熟，捞出待用；将蒜剁碎待用。
3。食用时捞出海蜇皮挤干水分，放入盆中加上葱丝、蔬未、香莱段、香
油、醋、酱油、味精、精盐拌匀即成。
凉拌海带丝
原料：
海带100
克，细粉丝100
克，蒜泥、醋、酱油、精盐、味精、香油各少
许。
做法：
1。海带洗净切成细丝，入沸水中烫过，捞出晾凉。
2。粉丝煮熟放凉。
3。海带丝、粉丝加蒜泥、醋、酱油、精盐、味精、香油拌匀即可。
拌彩丝
原料：
水发海带250
克，红椒30
克，青椒30
克，生姜10
克，味精、精盐、白
糖、酱油、醋、蒜泥、香油各适量。
做法：
1。把海带洗净、捌成细丝，放入开水内焯
2
分钟，用冷水冲凉，控去水
分，把红、青椒去籽，洗净，切细丝，放入开水内焯一下，捞出，用凉水冲
凉，控去水；生姜切丝。
2。把四种丝码放在盘内，放酱油、白糖、精盐、醋、味精、蒜泥，拌匀，
淋上香油即可食用。
拔丝多味花生米
原料：
花生米400
克，鸡蛋
2
个，干面粉75
克，花生油500
克，菊饼
5
克，芝
麻100
克，香油10
克，味精少许。
做法：
1。花生米用温水泡
2
分钟，捞出放盘里，把鸡蛋清打散、加水、面粉，
调成稀面糊。
2。锅上大火，注入油烧至冒烟，将花生米挂满糊，下油锅炸至七成熟捞
出。
3。锅上中火，放清水50
克，加白糖慢炒至微黄、泡多时，即沿锅边淋入
香油，用中火边炒边转动锅，待泡沫变少色转深黄时，将花生米、芝麻、菊
饼、味精放入，锅离火，不停翻转，至糖汁裹附在花生米上，装盘即好。
小葱拌豆腐
原料
：
嫩豆腐250
克，小葱50
克，精盐、味精、香油适量
。
做法
：
1。豆腐用凉开水洗净，盛人盘内，用筷子夹成不规则的的碎块，小葱择
洗干净，切成碎段放入豆腐盘年。
2。食用时，在豆腐盘内撒上精盐、味精，淋入香油拌匀即可。也可淋少
许辣椒油。
香椿拌豆腐
原料
：
嫩豆腐500
克，香椿50
克，精盐、味精适量，熟花生油25
克
。
做法
：
1。把用凉水洗净的豆腐放入开水锅中煮一下（不要煮老），再将香椿洗
净，也用开水烫一下捞出。
2。豆腐切小丁，香椿切粗末，加精盐、味精、熟花生油，一起装盘即可
食用。
拌腐竹
原料：
腐竹200
克，香菜50
克，小红辣椒
2
个。酱油15
克、精盐适量、味精
1
克、醋25
克、姜末
5
克、香油10
克对成调味汁。
做法：
1。将腐竹放热水中泡软，放凉水中过凉，捞出控于，切成
1
厘米宽的丝，
放入盘中备用。
2。将香菜择洗干净，切成1。3
厘米长的段，摆在腐竹周围。将红辣椒洗
净去籽，切成小细丝，撒在腐竹上面，再浇上调味汁，即可食用。
辣椒油拌腐竹
原料
：
腐竹200
克，辣椒油、味精、精盐、酱油、白糖各适量
。
做法
：
1。将腐竹放盆中，倒入80°
C
热水浸泡凡小时，取出发好的腐竹切成片，
放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分，放入盘中。
2。待腐竹凉后放酱油，精盐、味精、白糖及辣椒油拌匀即可食用。
香菇拌豆腐丝
原料
：
豆腐丝250
克，香菇
7
个，红辣椒
2
个，白糖、精盐、味精、香油适量
。
做法
：
1。豆腐丝洗净，放沸水中煮一下，捞出沥水，晾凉，切成短段，放盘内，
加入精盐、白糖、味精拌匀。
2。香菇洗净，放水中泡发，捞出、去柄，切成细丝。3。红辣椒去蒂和籽，
洗净，切成细丝。
4。将香油烧热，放入香菇丝和辣椒丝炒出香辣味即停火，趁热将香菇辣
椒丝倒在腌过的豆腐丝上，拌匀即可上桌。
拌干丝
原料
：
豆腐丝500
克，大葱
1
根，精盐、味精、香油、酱油适量
。
做法
：
1，将豆腐丝切
6
厘米长，用开水煮一下，捞出沥干
。
2。将葱切成斜丝，与香油、精盐、味精、酱油一起加入豆腐丝中拌匀即
可。
豆丝拌菜心
原料：
豆腐丝100
克，菜心100
克，红柿子椒
1
个，精盐、白糖、香油、味精
适量。
做法：
1。将菜心洗干净，放开水锅中悼一下，捞出沥水，切成3。5
厘米长的丝，
放菜盘中。
2。将豆腐丝冲洗一下，放锅内加水煮2～
3
分钟，捞出，切成3。5
厘米长
的段，放菜丝盘中，撒上精盐拌匀。
3。红柿子椒去蒂和籽，清洗干净，放开水锅中烫一下，捞出也切3。5
厘
米长的细丝，撒在豆腐丝上，加入白糖、香油和味精，拌匀即可食用。
麻辣粉丝
原料：
粉丝300
克，白糖25
克，酱油50
克，辣椒油25
克，醋15
克，花椒粉
5
克，味精0。5
克，香油30
克。
做法：
1。先将粉丝用开水泡软，切成长段放盘内。
2。取一小碗，放入酱油、醋、白糖、味精、香油和冷开水少许，调成卤
汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即可。
麻酱拌粉皮
原料：
粉皮250
克，芝麻酱50
克，味精
1
克，姜未1。5
克，精盐
1
克，白糖、
香油少许。
做法：
1。粉皮切成3。3
厘米长的片，用沸水焯一下后控出，沥于水分，待用。
2。将芝麻酱、香油拌和，再加味精、精盐、白糖等调成薄糊备用。
3。先将粉皮片装在盘中，撒上姜未，再把芝麻酱薄糊均匀浇上即可。
拔丝香蕉
原料：
香蕉500
克，熟花生油1000
克（约耗75
克），白糖150
克，干淀粉100
克。
做法：
1。香蕉剥皮，切成菱形块，拍上于淀粉，干淀粉75
克放人碗中，加适量
清水，拌和成薄糊，将香蕉块倒入薄糊中。
2。锅上火倒入花生油，烧至七成热，用筷子将挂糊的香蕉逐块投入油锅
里炸，并用漏勺轻轻推动，防止粘连，炸至香蕉外皮结成硬壳，呈淡金黄色
时，用漏勺捞出沥油。
3。原锅上火留油10
克，下清水50
克、适量白糖，转用温火熬至白糖全
部溶化、色呈金黄、发粘起丝时，将炸好的香蕉块倒人糖浆里翻炒拌匀，即
可起锅，装在抹过油的盘中。
豆沙香蕉
原料
：
香蕉
2
个，豆沙250
克，淀粉适量，鸡蛋
2
个
。
做法
：
1。将香蕉剥皮后剖为四片，豆沙分成四团，搓成同样大小的片形，
2
片
香蕉夹一条豆沙嵌紧，平摊在案板上，斜刀切成菱形小块。放在于淀粉年滚
一滚，逐一抖去粉屑，放在盆中待用。鸡蛋清
2
个打泡，加入千淀粉调成”
蛋泡糊”。
2。锅上火，用少量油烧至二三成热时，将夹沙香蕉逐一拖糊上锅，以低
温炸至外酥松内热柔，捞起装盘便成。
冰糖银耳
原料
：
水发银耳200
克，山植糕30
克，白糖、冰糖各150 克
做法
：
1。择去银耳老根，剪成小花朵形。山楂糕切成
1
厘米见方的丁。
2。锅上火，放入沸水，将银耳余透捞出放入盆内，加白糖和少�
