素菜大全-第14章
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在一起，待用。
2。炒锅上火，放油，烧至六成热时，放入山药条炸透，呈金黄色时，捞
出控油，待用。
3。原锅留底油，放入白糖，熬至出丝时，倒入山药条、颠翻几下，使糖
汁挂匀山药条，撒人芝麻、青红丝，出锅装盘即可。
琉璃山药
原料：
山药300
克，淀粉50
克，面粉50
克，白糖150
克，香油少许，花生油
500
克（约耗50
克）。
做法：
1。将山药去须、去皮洗净，入蒸锅蒸熟取出，切成一指条。再将淀粉、
面粉加清水调成面糊，把山药条放入糊中拌匀。
2。炒锅上火，放人花生油，烧至五成热时，放入山药条，在油中炸透，
炸至金黄色捞出。另用一锅加入香油少许，放入自糖，等糖汁渐浓时，将炸
好的山药条倒人，颠翻几下炒匀，待糖汁均匀地包在山药条后，在盘上抹上
香油，将山药条倒入盘内即成。
桂花栗子
原料
：
栗子1500
克，桂花100
克，白糖200
克，清水适量
。
做法
：
1。将栗子剥去外皮和栗子肉上的薄膜，用水洗净。
2。锅上旺火，添入清水50
克，倒入栗子肉烧开，撇去浮沫，加入自糖翻
搅均匀，再移小火烧偎，将栗子偎至八成熟时倒入桂花，以小火成浓汁即
成。
栗子酥
原料
：
栗子500
克，白糖150
克，玫瑰酱50
克
。
做法
：
1。在栗子上用刀切十字口（切透皮），放开水锅内煮七成熟，剥去外皮，
一破两瓣，放热油锅内炸黄捞出。2。炒锅上火加水，下人白糖翻搅均匀，见
糖汁浓时下入玫瑰酱继续炒，大浓时下入栗子翻两个身离火，待栗子被糖包
住即可。
蜜汁梨球
原料：
大鸭梨500
克，白糖150
克，蜂蜜50
克，富强粉25
克，湿淀粉25
克，
鸡蛋清
1
个，花生油1000
克（耗50
克）。
做法：
1。将鸭梨削皮，去核，切长
4
厘米、宽0。2
厘米的细丝，放人盆内，加
鸡蛋清、湿淀粉、富强粉调匀，团成直径
3
厘米大的圆球形。
2。锅上火，倒入花生油，烧至六成热时，将梨球逐个下入油内，炸至呈
金黄色，捞出沥净油。
3。锅上火，留底油，先加入白糖50
克，炒至金黄色时，倒入清水100
克和剩余的白糖，烧沸撇沫，再将梨球投入后颠翻稍，至汁浓时，出锅加
入蜂蜜，淋上明油即成。
冰糖雪花梨珠
原料：
大鸭梨500
克，鸡蛋清
3
个，罐头菠萝50
克，青豆50
克。红樱桃
4
粒，
湿淀粉150
克，白糖100
克，冰糖200
克。
做法：
1。削去梨子的皮，剔去核，切成黄豆大的丁。菠萝、樱桃都切成同梨丁
一样大的丁。鸡蛋清用筷子打起发泡成雪花状。
2。净锅上火，放入适量的水，加入白糖烧开溶化，下入梨丁烧开，用湿
淀粉调稀勾成稠糊，再下入雪花蛋泡搅匀搅熟，稍凉，挤成
2
厘米大的珠，
下入冷水中过凉。
3。锅上火，放入清水和冰糖烧开溶化，过箩筛，将锅洗净，倒入糖水、
梨珠、菠萝、青豆烧开，撇去泡沫，装入汤盘内（或装入小碗每人
1
份），
撒樱桃颗即成。
赛香瓜
原料：
梨250
克，金糕100
克，白糖100
克，嫩黄瓜150
克。
做法：
1，梨去皮、核，切成细丝，放入凉水内泡着，以免变色。金糕、嫩黄瓜
均切成细丝。
2。先把一部分梨丝堆放在盘内，再把余下的梨丝和金糕丝、嫩黄瓜丝交
错摆放上面，撒上白糖即成。
油炸山楂糕
原料：
山楂糕150
克、鸡蛋
3
个，干淀粉
2
汤匙，面粉
2
汤匙，猪油250
克（实
耗不多），白糖适量。
做法：
1。山楂糕切成长方条。
2。鸡蛋打入碗内，搅散，放入于淀粉和面粉调匀成稠糊。
3。锅上火浇热，倒入猪油，油热后，将山楂条放在鸡蛋糊内滚一滚，使
每条都滚满鸡蛋糊，然后放入热油锅内炸，炸至两面焦黄即可出锅装盘，撒
上少许自糖即可上桌。
红果
原料
：
山楂1000
克，白糖500
克，桂花酱10
克
。
做法
：
1。将山植用筷子组的铁管捅去核，成算盘珠状，锅内放入清水，将山楂
用小火煮至五成熟时捞出，剥去皮。
2。净锅上火，放清水约300
克，加白糖烧开，待糖熔化撇去浮沫，放入
山植，移至小火上，待糖汁浓时，加入桂花酱，轻轻搅匀，倒入盘内晾
凉。
炒三泥
原料：
加工莲子100
克，栗子150
克，金糕100
克，熟猪油100
克，白糖250
克，青红丝
1
克，桂花酱1。5
克，瓜子仁2。5
克。
做法：
1。在栗子顶端用刀划上十字，放人开水中煮10
分钟，捞出剥下栗子硬壳
和软皮。
2。将莲子和粟子分别放入碗中，用旺火蒸40
分钟，取下放在案上分别用
刀面压成泥。
3。锅上火，放入45
克熟猎油、75
克白糖，用中火将糖炒化，把蓬子泥
放入锅内，用微火炒至莲子泥起沙时，盛入盘内一边，锅内再放人45
克猎油
烧热，放入75
克自糖，用中火炒化，把栗子泥放入锅内，用微火炒至栗子泥
起沙时，盛入盘内另一边；锅内再放入10
克熟猪油烧热，放入50
克自糖炒
化，把金糕放入锅内碾成泥，用微火炒成稠泥，盛入盘内莲子泥和栗子泥中
间。
4。锅再上火，放入50
克清水，加入50
克白糖和桂花酱炒到糖化开，浇
在三泥上，撒上瓜子仁、青红丝即成。
琥珀莲子
原料
：
水发莲子250
克，江米50
克，湿淀粉50
克，开水250
克，白糖150
克
。
做法
：
1。莲子用开水蒸熟，取出控干，江米淘洗干净。
2。用小碗一个，先摆上一层莲子，再撒上一层江米，时同样方法，一直
把莲子、江米摆完为止。
3。白糖加上少许水，炒至金黄色，再用开水搅化成糖汁，浇在莲子上，
蒸烂后取出，把糖汁控入炒锅内，蓬子扣入大盘内。
4。把炒锅内的糖汁，勾上芡，浇在莲子上即成。
百果羹
原料：
生花生米、莲子、红枣、栗子各10
个，榛子、松子、瓜于各20
粒，核
桃20
个，糯米粉150
克，白糖100
克，桂花酱少许。
做法：
1。将生花生米、莲子，红枣用温水泡洗后，花生米去皮，红枣去核。
2。核桃、栗子、棒子、松子、瓜子均剥去外壳取仁各用。
3。将糯米粉用少许清水调成糊状。
4。将以上各种果料碾碎后掺在一起，放锅中加适量清水煮，待果料煮透，
将糯米糊陆续下锅，边下边搅，使其成为羹状、既不太稠也不太稀，再加入
桂花酱搅匀离火，百果羹即做成，然后放入白糖调匀食用。
琉璃桃仁
原料
：
核桃仁300
克，白糖150
克，花生油500
克（约耗50
克）
。
做法
：
1。将桃仁用热水泡至薄皮发软时，剥去皮，放入沸水中焯过捞出，晾干
水分。
2。锅上火，倒入花生油，烧至四成热时，将剥去皮的桃仁下入油内炸至
漂起，见稍变色时捞出。
3。锅上火，留底油，放人白糖，在中火上加热，用手勺不断地搅动，使
糖熔化，见冒细沫时，将炸过的桃仁倒入，不断地颠翻，使桃仁在锅内滚动，
均匀地沾上一层糖，随即倒在抹过油的案板上，用筷子趁热将桃仁逐块拨开，
晾凉即成。
拔丝苹果
原料：
苹果
4
个（约500
克），白糖、鸡蛋清、湿淀粉各100
克，面粉50
克，
桂花酱10
克，花生油800
克（约耗60
克）。
做法：
1。削去苹果皮，挖去核，切成桔瓣块，湿淀粉、鸡蛋清混合搅匀成糊，
将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内抓匀。
2。锅上火，放入花生油，烧至七成热时，将苹果块放入油内，用筷子拨
动，炸至呈金黄色时捞出。
3。锅上火，留油少许，烧至五成热时，放白糖，炒至呈金黄色出丝时，
迅速倒入炸好的苹果，加入桂花酱，随即把锅端离火眼颠翻，使糖汁均匀地
旦在苹果上，盛入盘内。
油炸苹果片
原料：
苹果
4
个，白糖300
克，面粉100
克，糖桂花25
克，鸡蛋清
2
个，芝麻
25
克，花生油1000
克。
做法：
1。将苹果削皮，剖半，挖去核，切成半厘米的厚片。
2。蛋清与面粉调成薄糊状（酌量加入水），把苹果片放入搅匀，取出入
沸油锅炸成金黄色捞起。
3。将白糖、糖桂花煮成糖浆，再将炸好的苹果片放入拌匀，取出食用时
撒上炒香的芝麻即可。
菠萝杏仁豆腐
原料
：
杏仁200
克，冻粉10
克，罐头菠萝200
克，白糖100
克，杏仁精
1
克
。
做法
：
1。用开水稍泡杏仁片刻，剥去红衣，用刀切碎，用清水泡上，加入适量
的水磨成浆，过箩去掉渣。
2。洗净冻粉，放入碗内，加入少许水，上笼蒸化取出，过箩待用。菠萝
切成小片。
3。净锅上火，放入杏仁浆，倒入冻粉烧开，放入少许杏仁精调匀，盛于
甜莱碗内，待凉后，入冰箱冻凉，在烧杏仁浆的同时，净锅注入1000
克清水，
加100
克白糖烧开，待糖化后，盛入盆内晾凉。
4。食用时，取出冻凉的杏仁豆腐，用刀划成象限块，舀入凉糖水，使豆
腐浮在水面，把菠萝片放在上面。
杏仁豆腐
原料：
甜杏仁25
克，鲜牛奶150
克，桔子50
克，冻粉
5
克，白糖150
克，红
樱桃25
克。
做法：
1。甜杏仁放在碗内，加温水泡10
分钟，去皮洗净，然后捣成汁加开水
50
克调和，倒入细筛内，滤去渣子，取浆汁待用。
2。冻粉洗净，锅上火，加水150
克，将冻粉放入，汤开后，改用小火，
待冻粉完全溶化，加入牛奶、杏仁浆、白糖，汤开后起锅，盛在汤盘内，使
其冷结成杏仁豆腐，再放入冰箱内冷冻。
3。将冻好的杏仁豆腐切成象眼块大小，放在盘内，将红樱挑一分为二，
取桔子二瓣，放在杏仁豆腐上，中间放红樱桃即可。
豆沙球
原料：
鸡蛋清150
克，豆沙馅150
克，白糖100
克，干淀粉75
克，花生油1000
克（约耗75
克）。
做法：1。鸡蛋清打成泡沫状的糊，加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成10
份，做成10
个小圆球。
2。锅上火，倒入花生油，烧至五成热，端离火口放在灶旁。用筷子夹着
豆沙球蘸上蛋清糊，逐个放入油内。然后把炒锅端到火口上，将豆沙球外面
挂的蛋清糊炸成金黄色，随即捞在盘内，撒上白糖即成。
西餐类奶油卷菜
原料：
卷心菜心400
克，奶油100
克，精盐
4
克，姜未
2
克，味精1。5
克，湿
淀粉10
克，鲜汤250
克，熟花生油65
克。
做法：
1。卷心菜心洗净，在菜根部分用刀切成十字（不要切到底），在开水锅
里煮至八成熟，捞起后投入凉水中冷却，捞出沥干水分。
2。炒锅上火下油50
克，烧至七成热，把卷心菜和鲜汤一起下锅，加入精
盐和味精，烧
2
分钟左右，待卤汁即将收瓜时，放入奶油，用湿淀粉勾芡，
淋上熟油15
克，起锅装盘即成。
奶香菜花
原料：
菜花500
克，鲜汤400
克，鲜奶油15
克，味精
2
克，富强粉15
克，熟
花生油1000
克，精盐
6
克，于面包粉150
克，油面15
克。
做法：1。将12
克面粉放入碗内，加清水150
克、精盐
1
克、味精0。5
克调成水面糊。
2。菜花洗净，掰成小朵，放入沸水锅中煮至八成熟，再下入精盐1。5
克，
使菜花带有咸味，捞起沥水分。3。炒锅上火，下鲜汤400
克，加鲜奶油、精
盐、味精，炒滚时加进油面搅拌浓稠成为奶露，再将菜花逐个放进锅中吸进
奶露，然后捞放在抹过油的盘里，拍上千面粉，用水面粉上浆，再沾匀面包
粉待用。
4。油锅上火下油1000
克，烧至八成热，将菜花下锅炸至金黄，外皮脆香
时捞出控油，上盘即可食用。
黄油菜花
原料
：
菜花300
克，鸡汤250
克，黄油35
克，精盐2。5
克，干面包粉适量
。
做法
：
1。将菜花洗净，掰成小朵，投入沸水中烫至八成熟，放入凉水中，控水
备用。
2。将煎盘放在微火上烧热，放上面包粉，焙至呈浅棕色出香味时待用。
小煎盘内倒黄油置微火上加热，端离火保温。
3。锅内倒入鸡汤，上中火加热，倒入煮菜花，加入精盐，烧开离火。
4。将菜花捞出控净水，盛放盘中，均匀撒上面包粉，浇上热黄油即可食
用。
红烩菜花
原料：
净菜花500
克，胡萝卜150
克，圆葱75
克，芹菜50
克，鲜番茄150
克，
番茄酱125
克，大蒜25
克，胡椒粒10
粒，香叶
1
片，干辣椒
1
个，盐
5
克，
糖50
克，醋精10
克，花生油适量，鸡汤或水适量。
做法：
1。将菜花掰成小朵，用盐水浸泡5～10
分钟，然后洗净，用沸水煮烫片
刻，捞出并控去水分，胡萝卜切片，芹菜切段，洋葱切丝。
2。先用花生油炒葱丝，炒到微黄时放香叶、胡椒粒、千辣椒、胡萝卜片、
番茄酱。再继续炒到油呈红色时，放鸡清汤或水调匀，再放入煮烫过的菜花
及芹菜段。沸后放盐、糖、醋精、大蒜调剂口味，移文火再微沸10
分钟，倒
入耐酸器皿内，凉后即可食之。
柿汁烩茄子
原料：
茄子500
克，番茄酱40
克，圆葱40
克，芹菜10
克，蒜10
克，白糖10
克，醋精
5
克，精盐
5
克，胡椒粉少许，花生油50
克，水适量，香叶
1
片，
丁香
5
粒，面粉20
克。
做法：
1。将茄子削去外皮，除去蒂，切滚刀块，撒精盐、胡椒粉拌匀，腌10
分钟左右，滚一层干面粉，芹菜、蒜洗净，均切成未。
2。煎锅内放花生油（油量宽些为宜），烧热后将茄块投入，炸至金黄色，
捞出控干余油。
3。煎锅内放花生油，烧热后放入圆葱丝，炒至微黄时加香茄酱、丁香、
香叶，继续炒至油呈红色时，用水调匀，沸后放入炸过的茄块，拌匀后放精
盐、醋精、白糖调剂口味，并加芹菜、蒜，沸后，趁热装盘。
茄子泥
原料：
茄子500
克，圆葱50
克，番前酱50
克，番茄IQ0
克，香叶
2
片，大蒜
15
克，于辣椒
1
个，盐
5
克，胡椒粉少许，糖15
克。花生油75
克。
做法：
1。茄子洗净蒸熟或烤熟，去皮，将茄肉用刀剁成泥。鲜番茄用沸水烫片
刻，剥去皮，挤去水分，剁成泥。
2。圆葱切成未用花生油炒至微黄时放香叶、干辣椒、番茄酱，继续炒到
油呈红色。
3。将茄泥、番茄泥放入，炒透后加盐、糖、胡椒粉及大蒜未调剂口味，
微沸1～
2
分钟，倒入耐酸容器内，凉后即可食之。
番茄焖白菜
原料：
卷心菜500
克，番茄酱75
克，番茄150
克，白糖50
克，精191
盐
3
克，
醋精10
克，圆葱50
克，猪油100
克，胡椒粒
5
粒，香叶
1
片，干辣椒
1
个。
做法：
1。将卷心菜洗净，切成细丝，撒盐拌匀，腌约
3
分钟。
2。圆葱切丝，用猪油烧至微黄时，加番茄酱、香叶、胡椒粒、干辣椒�
