素菜大全-第15章
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个。
做法：
1。将卷心菜洗净，切成细丝，撒盐拌匀，腌约
3
分钟。
2。圆葱切丝，用猪油烧至微黄时，加番茄酱、香叶、胡椒粒、干辣椒，
继续炒至油呈红色，加上腌过卷心菜丝，继续炒透，移文火焖熟后，加糖、
醋精拌均匀，即成。
面包粉炸番茄
原料：
鲜、硬的番茄250
克，面包粉40
克，面粉10
克，鸡蛋
2
个；花生油50
克，精盐、胡椒粉少许，黄油15
克。
做法：
1。将番茄洗净，除去蒂，切0。6
厘米厚的片，撒精盐、胡椒粉，两面拍
一层干面粉，再放入打散的鸡蛋汁内拖过。外层裹一层面包粉。
2。煎锅内放花生油（油量宽些为宜），烧热后将番茄片放入，炸至两面
金黄并熟透时捞出，控干余油。趁热装盘，浇溶化的黄油即可。
奶油菜绒
原料：
卷心菜100
克，胡萝卜400
克，青豆50
克，番茄50
克，奶油100
克，
鲜汤500
克，精盐
3
克，味精
2
克，油面100
克。
做法：1。卷心菜、胡萝卜洗净，用沸水焯至八成熟捞出，沥干水分，切
成指甲片；番茄用滚水略烫，削皮后挖籽，再切成片。
2。锅置火上，放入鲜汤、精盐、味精、奶油，烧滚后用油面打芡，再把
卷心菜、胡萝卜、番茄、青豆等蔬菜投入拌烧，再滚后起锅装在大汤碗中即
成。
青椒盒
原料：
鲜青椒200
克（最好的），胡萝卜200
克，葱头75
克，花生油60
克，
芹莱25
克，番茄酱65
克，糖15
克，醋、胡椒粉、盐、味精、大蒜各少许。
做法：
1。青椒去蒂去籽，洗净备用，葱头、胡萝卜、芹菜洗净，切成细丝。
2。起锅放油烧热，再将素菜全部放入，炒至七成熟后，加入番茄酱。炒
出红油，再加入所有调料，搅匀成馅。用勺分别将馅灌入每个青椒之中。
3。在锅中放少量油和盐，将加了馅的青椒放入，然后加少许水，立即盖
上锅盖，焖熟即可食用。
油焖红菜头
原料：
红菜头500
克，花生油75
克，白糖100
克，醋精15
克，精盐2。5
克，
水适量。
做法：
1。红菜头洗净，剥去皮，切成0。2
厘米粗的细丝。2。将其放入耐酸锅内，
加花生油、白糖、醋精、精盐拌匀。放适量水、加锅盖，在旺火上煮沸后，
移文火焖熟即可。
蛋黄菠菜泥
原料：
蛋黄60
克，菠菜60
克，面粉15
克，牛奶50
克，黄油15
克，辣酱油、
精盐、胡椒粉、味精各少许。
做法：
1。先将菠菜烫熟，切成泥，再将炒锅放入黄油，加入面粉，稍炒后，对
入奶，再放入菠菜泥，对上辣酱油、精盐、胡椒粉和味精，开锅后放在一边
晾凉备用。
2。将鸡蛋煮10
分钟，而后剥去壳，切成两半，将蛋黄挖出，填入菠菜泥。
最后将蛋黄搓碎抹在做好的鸡蛋上即可食用。
菠菜托鸡蛋
原料：
菠菜250
克，黄油10
克，鸡蛋
1
个，精盐、味精少许。水适量，猪油
10
克。
做法：
1。将摘去根及黄叶的菠菜洗净，放入沸水烫软，捞出用凉水浸凉挤干水
分，切成
3
厘米长的段。
2。煎锅内放黄油，溶化后将菠菜段放入，炒
1
分钟左右。放适量水烹之，
烧透后加精盐、味精调剂口味。
3。平底煎锅内布一层猪油。烧至八成热时放入磕开的鲜鸡蛋，煎两面上
色（保持软心）取出。装盘时将炒菠菜放入盘内摊平，上面放煎好的鸡蛋即
可。
鸡蛋沙拉
原料：
鸡蛋
4
个，番茄酱
5
克，香菜
1
棵，沙拉油10
克，土豆
2
个，嫩黄瓜1
条，精盐适量，白糖
5
克，醋
5
克，味精少许。
做法：
1。将鸡蛋洗净，放锅内加水，煮熟，捞出放凉水中冷却，捞出剥去蛋壳，
将蛋白和蛋黄分别切成丁，放在盘内。
2。将土豆洗净，放水锅内煮熟，捞出晾凉，剥去皮，切成了，放鸡蛋盘
内。
3。将嫩黄瓜彻底洗净，切成丁，放鸡蛋盘内。
4。将香菜去根和黄叶，洗净，切成细未。
5。将番茄酱放碗内，加少许凉开水、白糖、醋、精盐，味精，调稀成汁。
6。将剩下的精盐、白糖、醋和味精加入蛋丁上，浇上沙拉油，拌匀，最
后淋上调稀的番茄酱，撒上香菜未即可上桌，食用时拌匀。
炒胡萝卜
原料
：
胡萝卜500
克，黄油25
克，精盐2。5
克，味精
1
克
。
做法
：
1。将胡萝卜洗净，削去皮，切成0。6
厘米粗、
2
厘米长的条，放入锅内
加冷水，用旺火煮沸后移文火微沸之，煮熟。
2。食用前笆去水分，用黄油炒透，加精盐、味精调剂口味即成。
咖喱豌豆
原料：
罐头豌豆150
克，葱头25
克，黄油25
克，鲜姜
5
克，大蒜
1
瓣，咖喱
粉
5
克，味精0。5
克，精盐1。5
克。
做法：
1。葱头洗净、切未，蒜瓣和鲜姜都切未。
2。小煎盘内倒黄油中火烧热，放进三种未炒至微黄，咖喱粉炒出香味，
再放入豌豆粒翻炒几下，加精盐和味精炒匀，盛入盘中即可食用。
炒鲜豌豆
原料
：
鲜豌豆500
克，黄油或猎油25
克，精盐
2
克，味精
1
克
。
做法
：
1。将鲜豌豆剥去外皮洗净，放入沸水中（水中加少许食碱以保持绿色）
煮3～
5
分钟，捞出立即用冷水浸凉（炒之前仍浸水中）。
2。食用前捞出，用黄油或猪油炒透，加精盐、味精调匀。即可食用。
土豆沙拉
原料：
土豆200
克，熟香肠
1
根，鸡蛋
1
个，嫩黄瓜
1
条，牛奶少许，熟花生
油15
克，精盐、葱头适量，白糖、醋、味精少许。
做法：
1。洗净土豆，煮烂捞出晾凉，剥去皮，放盘中捣成泥。
2。熟香肠切成细丁。嫩黄瓜洗净后，也切成细丁备用。将牛奶煮开晾凉。
3。鸡蛋留黄去清。蛋黄放碗内，加少许精盐和白糖，手打搅蛋黄至稠厚
时，淋入几滴熟花生油，边淋入边搅拌，至蛋黄液极浓时，再淋入几滴花生
油（边淋边搅），见蛋黄液极浓时淋入少许醋，调稀即成沙拉油。
4。将精盐、白糖、味精加入土豆泥中，再淋入沙拉油，搅拌均匀，再淋
上煮熟晾凉的牛奶（没有牛奶可加少许凉开水），搅匀，土豆泥即呈白色，
发亮有光泽。
5。剥去葱头老皮，洗净，切成细丁，放盘内，加入精盐、醋、白糖、味
精和沙拉油，拌匀，撒上红辣椒面，食用时拌匀即可。
炸土豆条
原料
：
土豆500
克，花生油75
克，精盐1。5
克
。
做法
：
1。土豆去皮洗净，切成3。3
厘米长的条，用水洗净（去其淀粉），控干
水分。
2。炸锅放油起火，烧至八成熟时将土豆条投入，随炸随翻搅。待炸至土
豆外皮发硬时，移文火炸之。将熟透时再移旺火炸成金黄色并熟透，迅速捞
出，控干余油，食用时撒上精盐即成。
炸香蕉
原料：
香蕉250
克，鸡蛋
1
个，面粉150
克，糖25
克，牛奶或水150
克，香草
片1/
3
片，花生油75
克，细糖粉10
克。
做法：
1。将面粉放入盆内，加糖、香草片（压成粉），蛋黄（蛋清留用），牛
奶或水搅拌均匀（不得有疙瘩）。再将蛋清用筷于抽打成泡沫状，掺入面糊
内。
2。香蕉剥去皮，竖切开放入面糊内滚过。
3。锅内放花生油，烧至八成热时，将滚过面糊的香蕉放入，炸至金黄色
并熟透，迅速捞出。趁热装盘，撒细糖粉即可。
水果沙拉
原料
：
各样水果（苹果、桔子、菠萝等），糖100
克，红葡萄酒25
克
。
做法
：
1。将以上水果除去皮、核并洗净，切成小片，放入盆内，加糖、红葡萄
酒拌匀，腌约
5
分钟左右。
2。食用时将其装入高脚杯内或盘内，浇原汁即可。
黄豆沙拉
原料：
黄豆100
克，沙拉油10
克，白糖10
克，酱油10
克，精盐适量，香油5
克，香菜少许，味精少许。
做法：
1。黄豆洗净，放清水中泡一夜，捞出冲洗后放锅中，加适量水，先用大
火煮开，改用小火煮至黄豆酥烂，捞起黄豆，沥去水。
2。炒锅上火，将沙拉油放入加热，倒入煮烂的黄豆，加入半碗原煮黄豆
的汤、精盐、白糖和酱油，边烧边炒，炒至锅中卤将收干时加入香油和味精，
炒匀后盛入盘内晾凉。
3。将香菜去根洗净，切成碎未，撒在盘中黄豆上即可上桌。
奶油汤
原料：
黄油、富强粉各50
克，鸡清汤900
克，牛奶450
克，精盐
5
克，味精2
克。
做法：
1。将牛奶放入锅内煮开，备用。
2。锅上火，放入黄油化开，下入面粉，在小火上拌炒。待面粉炒至出香
味后，将锅移至一边，徐徐倒入中奶（边倒边搅，不可出现面疙瘩），搅拌
成洁白光亮的稠糊状时，再把锅上火。与此同时，另用一锅上火，倒人鸡清
汤烧开，按照倒牛奶的方法把烧开的鸡清汤倒入牛奶和面粉拌成糊的锅内，
待汤变成有粘性的汤汁时，加入精盐、味精，调好味。再用大火烧开，即把
锅端离火口。
3。取细孔罗放净锅上，把汤过滤锅内，烧上少许化开的黄油（防止发于
凝成皮）即为奶油汤。
蛋丝菜汤
原料
：
鸡蛋，胡萝卜，菠菜，花生油，精盐，花椒水，味精
。
做法
：
1。洗净菠菜，切
2
厘米长的段，胡萝卜切成细丝。
2。将菠菜、胡萝卜丝分别焯过，捞出投凉，控净水，鸡蛋打入碗内搅匀。
3。锅上火，加少许油烧热，倒出余油，倒入蛋液，炒成蛋皮。不粘手时
出锅，切成细丝。
4。锅上火，放汤烧开，加精盐、花椒水、味精、菠菜段、胡萝卜丝烧开，
捞出，分在各碗中一些，再将蛋丝每碗放一点，将锅中汤撇去浮沫，分盛在
每个碗中即可。
菠菜鸡蛋汤
原料：
鸡蛋
2
个，菠莱100
克，木耳10
片，韭菜
5
克，熟肉丝50
克，酱油25
克，精盐15
克，味精10
克，香油2。5
克，清汤1000
克，湿淀粉40
克。
做法：1。把鸡蛋磕在碗里用筷子打匀，木耳、菠菜洗净切成长片，韭菜
也洗净切长段。
2。锅上旺火，冲入清汤（或水），放入木耳、菠菜、熟肉丝，加入酱油、
精盐，勾粉芡。锅开时甩入鸡蛋，或用汤勺泼入，投入味精和韭菜，滴几滴
香油起锅即成。
番茄蛋汤
原料：
鸡蛋
3
个，番茄
2
个，菠菜50
克，精盐、葱花、味精、花生油、虾籽适
量。
做法：
1。番茄洗净，放入开水中烫一烫，去皮，切成块，去籽。将鸡蛋打入碗
中搅匀。
2。锅上火，放入花生油烧热，下葱花炸香，放入虾籽，倒入适量开水烧
沸，放入菠菜、精盐、味精，待沸后，再例入鸡蛋、番茄，烧开装碗。
鱼圆汤
原料：
淀粉200
克，鲜奶250
克，油菜心100
克，豆芽汤1000
克，精盐10
克，
味情
3
克，香油10
克。
做法：
1。淀粉加水调开，炒锅上火，加清水250
克、精盐
5
克、味精1。5
克，
倒人牛奶，烧开锅后将淀粉倒入锅内，边倒边用手勺搅拌匀，至汁成稠糊状
起锅倒入大汤碗内，用筷子顺时针抽打上劲。稍凉取盆一个加冷水，然后将
淀粉糊挤成丸子放入冷水中，将糊全部做完即为“鱼圆”。
2。将菜心去老叶，削去老根，破开洗净，炒锅上火，加鲜汤1000
克、精
盐
5
克、味精
1
克，菜心及”鱼圆”烧开锅后撇去浮沫，淋香汕倒入汤碗内
即可。
丝瓜汤
原料：
丝瓜500
克，木耳10
朵，黄花10
余根，葱花10
克，味精
2
克，素汤
1000
克，熟花生油50
克，精盐适量。
做法：
1。将木耳、黄花泡胀，洗净，择去硬足，木耳撕成小朵，黄花切成两段。
丝瓜去皮洗净，切成马耳朵片。
2。锅上火放油、盐，下瓜片略炒，掺入素汤，加黄花、木耳略煮，加味
精起锅，撒葱花即成。
黄豆芽豆泡汤
原料：
油豆腐泡100
克，黄豆芽50
克，花生油20
克，精盐、酱油少许，味精
2
克。
做法：
1。油豆腐泡放锅里加水煮10
分钟后，倒掉原汤（去掉油腥味）再加清水
煮。黄豆芽去根洗净，备用。
2。锅上火，注花生油，放入黄豆芽稍煸一下，随即连油一起倒入豆泡锅
中，与豆泡一起煮，同时放入酱油、精盐。但勿使汤的颜色太深，稍带酱油
色即可。待黄豆芽煮烂，加上味精离火。
黄瓜汤
原料：
黄瓜200
克，熟花生油75
克，番茄
2
个，鸡蛋
2
个，精盐适量，味精2
克，素汤1000
克，葱花10
克，香油10
克。
做法：
1。黄瓜洗净去皮，切成薄片。番茄用开水烫一下，去外皮、去籽，切片。
鸡蛋磕入碗中，加精盐少许打匀。
2；锅上火，加油烧热，倒入蛋液煎熟铲起。洗锅，加油，将黄瓜下锅略
炒，即掺汤、加精盐，烧开后再将煎蛋及番茄下锅，最后加入味精，起锅装
碗，撒上葱花。
口蘑芙蓉蛋汤
原料
：
鸡蛋
3
个，口蘑
5
克，精盐
1
克，味精
2
克，料酒
2
克，胡面0。1
克
。
做法
：
1。用温水洗两遍口蘑，再用开水泡上，盖上焖胀透，用精盐揉一下，再
用水洗净，片成薄片，用开水烫一遍，再洗一遍。
2。鸡蛋去黄留清，打散放入清水、精盐
1
克、味精
2
克、料酒
2
克再拌
匀，盛入碗内，沸水旺火上展蒸20
分钟取出。
3。锅上火，烧开清水，下入口蘑、胡椒面倒入碗内即
蘑菇汤
原料：
鲜蘑菇100
克，精盐
5
克，黄花10
余根，胡椒面
1
克，木耳数朵，味精
2
克，豆腐250
克，葱花
5
克，净莴笋头50
克，香油10
克，鸡蛋
1
个，水
发海带50
克，番茄100
克，熟花生油30
克。
做法。
1。蘑菇淘净去蒂切片；黄花、木耳泡胀，并择洗干净；海带切丝，莴笋
切丝；番茄去皮、去籽，切成厚片；豆腐切厚片用开水透过。
2。锅上火，注油少许，将蛋液摊煎成蛋皮，起锅切成菱形片。
3。锅上火放汤，加油、精盐，烧沸，加入上述莱料煮熟，放入胡椒面、
味精，起锅装盆，撒葱花，滴入香油即成。
香菜萝卜汤
原料
：
萝卜250
克，香菜25
克，花生油15
克，味精少许，胡淑面1。5
克，
精
盐1。5
克，面粉15
克，葱
2
节，姜未适量，清汤1000
克。
做法：
1，洗净萝卜，切成细丝，用冷水浸泡，捞出后控干水分。
2。锅上旺火，倒入花生油侥热，用葱、姜、面粉烹锅，冲入清汤（或水）
烧开后，加入萝卜丝、精盐，待萝卜熬烂时，撒入香菜段、味精、胡椒面起
锅即成。
三鲜汤
原料：
冬笋尖100
克，水发冬菇100
克，鲜蘑100
克，豆苗50
克，盐
5
克，味
精
3
克，豆芽汤1000
克，香油10
克，酱油10
克。
做法：
1。冬笋、鲜蘑切片，冬菇洗净切片，豆苗洗净。2。锅上火，加鲜汤，放
入冬菇、冬笋、鲜蘑、豆苗、盐、酱油、味精，烧开锅后撇去浮沫，淋香油
倒入汤碗内�
