素菜大全-第2章
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克，青椒20
克，姜未、精盐、白糖、味精、湿淀
粉、香油适量。
做法：
1。茄子洗净去蒂，在笼内蒸10
分钟（旺火）。取出后去掉皮和筋用刀压
成泥。青椒、香菇洗净后均切成细末。
2。将锅烧热放入香油，油烧后下青椒、香菇、姜末煸炒。然后放入茄泥，
加精盐、白糖、味精，再用湿淀粉勾一点芡，淋明油出锅。
酱汁茄子
原料
：
茄子300
克，精盐1。5
克，香油、酱油、白糖各适量，味
精
2。5
克，花生油50
克，清汤150
克，甜面酱、姜末、湿淀粉各少许，猪
油30
克。
做法：
1。茄子去皮剖两片，先划深纹后切条（长约4。3
厘米）。热锅入油1000
克，烧至六成热，入茄子炸至前软，出锅沥油。
2，炒锅入油，烧至六成热，入姜末略的，入甜面酱，用勺贴拌细腻，入
茄子、白糖、酱油拌至上色，入清汤、味精烧滚改小火焖
3
分钟，改旺火淋
湿淀粉，推拌至芡包牢茄子，入六成热猪油，推拌至芡内包牢，起光亮，淋
入香油装盘即可。
海米烧茄子
原料：
茄子500
克，水发海米50
克，酱油25
克，味精2。5
克，白糖
5
克，料
酒
5
克，清汤100
克，花生油750
克（约耗100
克），葱、姜末各适量，香
油少许。
做法：
1。将茄子去蒂去皮，洗净控干，切成滚刀块，海米洗净后捞出，待用。
2。炒锅置火上，放入花生油烧热，下入茄块炸至黄色时捞出，控净油。
3。原锅留底油，用葱、姜末炒几下，放入海米煸炒几。下，再加酱油、
料酒、白糖、味精、清汤，然后放入茄块，用大火侥开后改用小火焖烧
5
分
钟，等汤汁快收尽时，淋上香油装盘即可。
红烩茄子
原料：
茄子1500
克，番茄酱200
克，葱头、胡萝卜各250
克，青椒、白糖各
150
克，芹菜、面粉各100
克，大蒜、精盐、醋精各15
克，花生油350
克，
香叶
2
片，干辣椒
2
克，胡椒粉少许。
做法：
1。将茄子切成方块，撒精盐，用胡椒粉拌匀，滚上面粉，热油煎上色控
去油。
2。葱头切丝炒至微黄，放入干辣椒、香叶、胡萝卜片炒透后，放番茄酱
炒至油呈红色时加适量鸡汤，沸后加芹菜段、青椒块、精盐、醋精、白糖调
好味。再放蒜未、茄子上火微沸，移文火煨10
分钟。起锅入耐酸器皿中凉后
即可食用。
瓤茄子
原料：
茄子
3
个，豆腐100
克，水发玉兰片100
克，腐竹（水发）50
克，鲜蘑
菇50
克，水发木耳50
克，水发黄花莱50
克，花生油750
克（约耗150
克），
精盐适量，酱油15
克，葱、姜丝各20
克，胡椒粉、味精各
5
克，清汤适量、
湿淀粉少许，香油少许。
做法：
1。茄子削皮去蒂（蒂留用），用尖刀从前蒂的一头挖空茄子（不得挖烂），
备用。
2。豆腐碾成泥，腐竹、玉兰片、木耳、蘑菇、黄花菜都切成丝，将以上
原料加熟花生油、精盐、味精、胡椒粉、酱油、葱、姜丝拌成馅（少加入一
点淀粉），装入茄子内，再将茄蒂盖好（用湿淀粉拌好再盖），即成整条的
茄子生坯。
3。锅上火加入花生油，油热后，放入茄子炸至外皮呈黄色捞出，放入大
盘内，加入素汤，加精盐、味精上笼蒸透取出，滗出汤汁，装入大海碗内。
4。原汁倒入锅内调好口味，用湿淀粉勾芡，浇上香油，再浇在茄子上即
成。
焖茄豆
原料：
茄子500
克，泡黄豆100
克，香菜
2
棵，葱
1
棵，香油2。5
克，花椒5
粒，酱油
3
克，精盐、味精少许。
做法：
1。将茄子连皮切成大方块，香菜切碎，葱切丝。
2。将黄豆、花椒放砂锅中，放水（没过黄豆）烧至八成熟，将花椒拣出，
放进茄子，放水
1
碗，侥开后改微火，茄子变软后放酱油、精盐，再烧，使
之软透，离火后放香菜、葱丝、味精，淋上香油即可。
芙蓉菜花
原料
：
菜花200
克，蛋清
2
个，料酒
1
克，精盐、猪油、味精适量
。
做法
：
1。把菜花掰成小块，洗净备用。蛋清内对少量水、料酒、精盐，搅匀放
在汤盘内，上锅蒸4～
5
分钟即成芙蓉。
2。另起锅把油烧热，放入料酒、精盐及适量清水或高汤。然后把菜花放
入汤年烫熟，放入味精，捞出菜花，码在蒸好的芙蓉上，再把汤浇上即可。
海米烧菜花
原料：
菜花250
克，海米50
克，酱油20
克，味精2。5
克，料酒
2
克，高汤100
克，淀粉15
克，白糖
5
克，花生油40
克，葱、姜适量，香油少许。
做法：
1。将海米泡软，菜花去茎、掰成小块，在沸水中过一下，捞出后控于水
分，姜、葱切末，待用。
2。炒锅置火上，倒入油，油热后放入海米、葱、姜末，炒出香味后放酱
油、料酒、味精、白糖，倒入菜花，放汤
1
勺，用小火煨熟菜花，用湿淀粉
勾芡，淋入香油即可食用。
炸菜花
原料，
菜花500
克，鸡蛋
2
个，面粉100
克，葱10
克，姜
5
克，精盐适量，味
精、五香粉少许，香油50
克，花生油500
克（实耗100
克）。
做法：
1。将菜花择净切成小块，用开水煮到八成熟涝出，沥去水分。
2。鸡蛋打入碗内，放入面粉搅匀，再放入精盐、味精、五香粉、香油、
葱、姜末搅拌成糊。
3。炒锅放火上入油，油热时将菜花挂匀糊，下锅用勺轻搅，炸至嫩黄时
出锅沥油，油热六成时再将菜花回锅用勺紧搅，炸至红黄色时出锅，控干油
装盘即成。
炝菜花
原料
：
菜花500
克，精盐适量，味精2。5
克，花椒油
3
克，香油适量
。
做法
：
1。将菜花掰成小块，洗净待用。
2。锅置火上将水烧开，把菜花焯一下，取出放凉，沥于水分，加精盐腌
20
分钟，控去渗水，加入味精、花椒油、香油调拌匀即可上桌。
番茄菜花
原料：
菜花500
克，番茄酱50
克，姜末、精盐、味精、白糖、湿淀粉、鸡汤各
适量，花生油20
克。
做法：
1。将菜花掰成小块，放开水锅内焯一下，沥去水分，待用。
2。锅放火上入油烧热，投入姜末、番茄酱，炒至鲜红色时，倒入鸡汤，
加精盐、白糖烧开，撇去浮沫，放入菜花，烧
5
分钟，然后加入味精及用湿
淀粉勾芡即成。
菜花炒虾球
原料：
菜花300
克，虾肉400
克，鸡蛋
1
个，鸡汤150
克，精盐、白糖、味精、
胡椒面、料酒、香油、猪油、玉米粉、小苏打、湿淀粉、葱、姜各适量。
做法：
1。将虾片成两片，去除砂线，洗净；菜花切块；葱、姜切小片。
2。将虾片用鸡蛋清、小苏打、味精、精盐、胡椒面、玉米粉浆好。用鸡
汤、精盐、味精、胡椒面、白糖、香油、湿淀粉对成汁。
3。起锅上火，放猪油适量，油温时入菜花滑炒，油热入虾滑透，一起倒
出控油。油锅入葱、姜片稍煸，即入菜花和虾，烹入料酒，把汁搅匀倒入锅
内，颠翻炒锅，装盘即成。
豌豆菜花
原料：
菜花200
克，青豌豆100
克，山楂糕50
克，精盐适量，花生油少许，香
油、味精各少许。
做法：
1。菜花洗净后，放淡盐水中浸泡10
余分钟，捞出洗净，切成小朵，放沸
水中烫熟，捞出晾凉，放盘中，撒上少许精盐，拌匀。
2。炒锅上火，放油，将青豌豆放入，加精盐炒熟即出锅晾凉，放在菜花
盘内。
3。山檀糕切成小丁，撒在菜花盘内，加入香油、味精，拌匀即可食用。
芥未菜花
原料：
鲜菜花500
克，精盐
5
克，味精
2
克，芥未15
克，白醋10
克，香油10
克。
做法：
1。将鲜菜花掰成栗子大小的块，洗净，锅上火加水，烧开后，放入菜花，
焯熟捞出。
2。将芥未放入碗内，用开水一点点搅拌，至出辣味，调成稠糊状，加精
盐、味精、香油、醋拌匀。
3。食用时，将芥末糊浇在菜花上，即可。
青椒里脊丝
原料：
生面筋200
克，青椒100
克，胡萝卜50
克，罐头冬笋50
克，花生油500
克（约耗100
克），料酒10
克）精盐2。5
克，味精2。5
克，黄豆芽汤100
克，湿淀粉25
克，香油少许。
做法：
1。把面筋团成
4
个球，放开水锅内微火焐透，捞出过凉水，稍泡，取出
切粗丝，放碗内，加入适量的精盐、味精和湿淀粉，抓匀，浆上劲。青椒去
蒂、籽，胡萝卜去皮，与冬笋都切成细丝。
2。锅上火，放入花生油烧至五成热，倒入面筋丝略炒，起锅滤去油。原
锅留底油烧热，投入笋丝、胡萝卜丝、青椒丝和面筋丝煸炒几下，加入精盐、
料酒、黄豆芽汤、味精，烧开，用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘中即可。
酿馅青椒
原料：
鲜青椒500
克，胡萝卜500
克，葱头200
克，芹菜50
克，番茄酱150
克，醋精
5
克，精盐
5
克，白糖
4
克，味精1。5
克，胡椒面0。5
克，蒜未少
许，花生油150
克。
做法：
1。将青椒除蒂去籽，洗净，用开水焯一下捞出，控净水，晾凉。葱头、
胡萝卜去皮洗净，切成小丁。芹菜择去筋，洗净，也切成丁。
2。锅上火，注油，下入葱头丁、胡萝卜丁、芹菜丁煸炒熟，下入番茄酱、
胡椒面炒出红油，再放入精盐、味精、醋精、白糖、蒜末，拌炒成馅，把馅
填入青椒内即成。
炸青椒盒
原料：
青椒
3
个，水发冬菇80
克，玉兰片80
克，鸡蛋
2
个，淀粉15
克，面粉
25
克，味精2。5
克，料酒
5
克，花生油800
克（约耗130
克），精盐、花椒
盐适量，葱、姜少许。
做法：
1。将青椒去籽洗净，顺刀切戍细长的条，葱、姜切末，将玉兰片洗净切
成末；冬菇择净，也切成末，与王兰片同放碗内，加入精盐、料酒、味精、
鸡蛋（半个）、葱、姜末，调拌成馅。
2。鸡蛋打进碗内，加淀粉、面粉、适量的水调拌均匀·再加进适量的油
调制成酥糊。
3。将青椒条内侧粘上面粉，把调好的馅抹在青椒条内侧，逐条酿好，备
用。
4。炒锅放火上，待油烧至五成热时，将酿好的青椒条均匀挂糊，逐个下
锅中炸，炸至金黄色时捞出，控油，整齐地码在盘中，吃时蘸花椒盐。
生煸青椒
原料
：
青椒250
克，花生油20
克，精盐
3
克，白糖
1
克
。
做法
：
1。将青椒洗净，去蒂、籽，切成1。5
厘米见方的小块。
2。锅放旺火加油烧热，下入青椒，煸炒到青椒外皮稍有些皱皮时（不能
炒焦），即加精盐、白糖，并略加些水，再颠翻两下即可出锅。
炝青辣椒
原料
：
青辣椒500
克，味精、精盐适量，花椒油30
克，香油少许
。
做法
：
1。将青辣椒去蒂去籽，洗净，切块备用。
2。锅内添水烧开，将青辣椒块焯一下捞出，用凉水过凉，控干水分放入
碗中，加精盐腌20
分钟，控干水分，加入味精、花椒油、香油，调拌均匀即
可。
青椒炒黄瓜
原料
：
青椒150
克，黄瓜150
克猪油、葱末、甜面酱、酱油各适量
。
做法
：
1。将青椒去蒂洗净，去籽，切成片，黄瓜洗净，去把，切成斜刀片。
2。将青椒先用开水烫一下，控水。
3·锅上火，注油，将青椒下锅，下甜面酱，放葱末，俯二三遍，把黄瓜
片下锅，煸炒，烹酱油，颠抖出锅。
虎皮辣椒
原料：
嫩尖谏椒10
个，酱油、姜丝、葱花、精盐、醋、白糖、味精、花生油各
适量。
做法：
1。辣椒带蒂洗净，沥干待用。
2。将酱油、姜丝、葱花、白糖、醋、精盐倒入碗中搅拌待用。
3。锅内倒入适量油，烧热后放入辣椒，煎至黄棕色，立即将配好的调料
倒入锅中，加盖焖煮
1
分钟后，加入味精即可。
二冬烧扁豆
原料：
扁豆250
克，冬菇、冬笋各50
克，味精
3
克，精盐、酱油各10
克，黄
豆芽汤
2
炒勺，淀粉15
克，鲜姜
5
克，花生油100
克。
做法：
1。将冬菇泡好，去根、杂质，洗净后大个切成两瓣，小的整个用，冬笋
切片同冬菇放一起；扁豆去筋洗净切段。锅内加水烧开将扁豆煮一下，用漏
勺捞出放凉水里浸泡，捞出控净和冬菇、冬笋放一起；姜切末待用。
2。锅放火上添花生油，烧热后将姜未沧锅，即下黄豆芽汤、酱油、精盐，
烧开后下扁豆、冬菇、冬笋煨片刻，加味精，勾入流水芡，放明油出锅即可。
鲜蘑烧扁豆
原料：
鲜蘑100
克，净扁豆500
克，鸡汤200
克，花主油500
克（约耗50
克），
葱姜油80
克，湿淀粉10
克，鸡油15
克，料酒20
克，精盐
4
克，味精10
克。
做法：
1。将鲜蘑洗净，除去杂质装盘备用。将扁豆择净，切成两段。
2。起锅放入花生油烧至五成热，把扁豆段放入油内，滑至呈碧绿色时，
捞出滤去油。
3。起锅放入葱姜油烧热，烹入料酒，加入鸡汤、精盐、味精，把鲜蘑和
滑好的扁豆放入汤内，小火煨
5
分钟，用调稀的湿淀粉勾芡，淋入鸡油，盛
入盘中即成。
炒扁豆
原料：
嫩扁豆500
克，花生油25
克，酱油25
克，花椒10
粒，葱花
5
克，姜3
片，精盐25
克，味精10
克。
做法：
1。将扁豆去蒂、抽筋，洗净，直刀切成斜尖块待用。
2。炒锅上旺火，注油烧热至九成，炸入花椒至焦，再炸人葱花、姜末、
精盐出味，倒入扁豆急火炔炒，快熟时倒入酱油，撒上味精迅速翻炒几下即
成。
黄瓜虾仁
原料：
熟面筋150
克，鸡蛋
3
个，鲜黄瓜150
克，干淀粉50
克，精盐
4
克，胡
椒面
1
克，白糖
6
克，味精
1
克，湿淀粉20
克，熟花生油60
克。
做法：
1。黄瓜洗净，切成0。5
厘米的方丁。将熟面筋切成同样大的丁，装入碗
内，加
3
个鸡蛋的蛋清、干淀粉（适量）、精盐和味精，拌匀。
2。炒锅上中火，下清水1000
克，烧开，放入面筋，待淀粉蛋衣煮熟，捞
出，用清水透过，做成“虾仁”。3。炒锅上中火，下花生油30
克，烧至六成
熟，下”虾仁”，煸炒几下，放黄瓜合炒一下，掺汤150
克，烧开，下精益、
胡椒、白糖、味精，推转，勾薄芡，淋明油30
克，起锅即成。
三丝黄瓜卷
原料：
黄瓜
5
条，冬笋、水发冬菇、豆腐千各100
克，精盐、香油各
5
克，味
精
1
克，花生油50
克。
做法：
1。将黄瓜洗净切成3。3
厘米长的段，然后将黄瓜平放在菜板上，滚刀切
成黄瓜卷，然后撒上精盐，腌
5
分钟。
2。将冬笋、冬菇及豆腐干均切成3。3
厘米长的丝，然后锅上火，加花生
油50
克，烧热后，放入三丝煸炒，加精盐、昧精、水少许炒熟后起锅。
3。将三丝包裹在腌好的黄瓜卷内，淋上香油，即可。
油吃黄瓜
原料：
嫩黄瓜700
克，干辣椒25
克，鲜姜10
克，罐头冬笋50
