素菜大全-第5章
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3。油锅内留少许油，投入笋肉偏炒
1
分钟，加入精盐、酱油、白糖、水
适量，煮1～
2
分钟，再放入豆腐皮，待汤烧沸，放入味精，用湿淀粉调稀勾
芡，淋上香油即成。
茭白炒毛豆
原料：
茭白300
克，毛豆粒100
克，白糖
5
克，红辣椒15
克，酱油15
克，葱、
姜末各10
克，精盐
5
克，花生油35
克。
做法：
1。将毛豆粒放冷水锅里，煮约10
分钟捞出。茭白削去皮，下开水锅烫1
分钟（以除去草酸）捞出，直剖成两半，再切成斜长片。红辣椒洗净，去蒂
和籽，切成长片。
2。锅放火上入油烧热，下葱、姜末煸炒几下，加入茭白、毛豆粒、红辣
椒、精盐、白糖和酱油，炒
1
分钟左右即成。
麻辣茭白
原料：
茭白250
克，红辣椒少许，酱油10
克，精盐、芝麻酱、白糖各适量，熟
猪油250
克（约耗40
克），湿淀粉、香油、味精适量，高汤10
克。
做法：
1。把茭白洗净切成滚刀块，把炒锅放在文火上，加入猪油，烧至油锅边
冒泡时，把茭白放入，炸
1
分钟左右，捞出沥去油。
2。倒出锅中余油，把锅置于旺火上，把茭白放入，加入红辣淑、芝麻酱、
酱油、精盐、白糖、味精和高汤，在小火上烧
1
分钟左右，淋入湿淀粉勾芡，
加入香油即成。
油焖茭白
原料。
茭白500
克，姜末1。5
克，精盐
4
克，味精
1
克，白糖
5
克，花生油50
克，酱油25
克。
做法：
1。茭白去皮洗净，下开水锅里烫一下捞出，切成3。5
厘米长的段。
2。旺火起锅，放入花生油烧至六成热，下姜末、茭白略炒几下，加入酱
油，炒上色后，放精盐、白糖和水150
克烧开后改用小火焖至汤快干时，加
味精，炒至汤收干即成。
油辣茭白
原料：
茭白500
克，干辣椒
3
克，花椒、酱油、味精、精盐各适量，香油25
克。
做法：
1。剥去茭白的老壳，切去老的部分，改刀成长
5
厘米，厚0。5
厘米、宽
1。5
厘米的片，洗净、控干水。干辣椒去蒂、去籽。
2。锅上火放水烧开，注入茭白稍烫，捞出，放在一干净容器内，晾凉，
拌上精盐和味精，待用。
3。炒锅上火烧热，注入香油，下入花椒炸糊（变黑即可），把花椒捞出
不要，再放入干辣椒炸成深紫色，即离人，下入酱油即为麻辣油。将麻辣油
倒在茭白上拌匀即可。
茭白烧香菇
原料：
茭白500
克，香菇50
克，姜
5
克，白糖
5
克，淀粉
5
克，料酒20
克，
味精、精盐适量，花生油500
克（实耗30
克）。
做法：
1。茭白剥皮，切去老根，切成滚刀块，香菇洗净切片。
2。炒锅上火入油烧至六成热，下茭白焯一下，盛入漏勺内沥去油，原锅
留少许油，下姜末煸炒，再将香菇、茭白放，入，下调料，稍煨片刻，用湿
淀粉勾芡，出锅即成。
虾皮炒茭白
原料：
茭白300
克，白糖
2
克，虾皮50
克，青辣椒25
克，精盐
5
克，葱、姜
末各10
克，花生油35
克。
做法：
1。将虾皮用温水泡，洗去杂质，捞起沥水。茭白削去皮，下开水锅里略
烫一下捞出，直剖成两半，再切成斜刀片。青辣椒洗净，去蒂和籽，切成段。
2。锅放火上，注油烧热，下葱、姜末和虾皮，煸炒至出香味时，加入茭
白、青辣椒、精盐、白糖和水少许，炒约半分钟出锅即成。
虾籽烧茭白
原料：
茭白500
克，虾籽10
克，熟猪油500
克（约耗75
克），精盐
2
克，料
酒
5
克，味精
2
克，酱油10
克，湿淀粉10
克，葱段、姜块、白糖各适量，
鸡汤150
克。
做法：
1。将茭白削去外皮，切成滚刀块。虾籽用温水浸泡洗净。葱、姜洗净，
均拍松。
2。锅内放入熟猪油烧至四成热，放入茭白块过一下，倒入漏勺内控净油。
3。原锅留油烧热，下葱、姜、虾籽稍炸，烹料酒、酱油和鸡汤，加精盐、
昧精和白糖，烧开，拣出葱、姜，再放入茭白烧
3
分钟。待汤剩1/
2
时，用
调稀的湿淀粉勾成浓流芡，淋入15
克熟猪油装盘即成。
虾干烧茭白
原料
：
茭白500
克，虾干10
克，精盐、料酒、白糖、葱末、酱油、味精、高汤
、
香油各适量，花生油250
克（实耗20
克）。
做法：
1。将茭白削去支，用刀拍松，切成滚刀块。
2。锅内放油烧热，将茭白浸炸一下后，捞出沥干油，趁热锅投入虾干稍
炒一会儿，投入茭白，随即烹入料酒，加精盐、白糖、酱油、味精、高汤，
收干后放入葱末、香油，颠翻几下即可出锅。
鱼香茭白
原料：
茭白750
克，辣椒少许，精盐、酱油、豆瓣酱、醋适量，料酒、味精、
胡椒粉、白糖、淀粉、香油、红油、奶汤、葱、姜各少许，花生油750
克（实
耗50
克）。
做法：
1。将茭白去皮，去老壳，切成稍厚一点的片；辣椒洗净，切成小段，葱、
姜、豆瓣酱均剁成碎末。
2。将酱油、奶汤、精盐、料酒、醋、红油、白糖、胡椒粉、味精、淀粉
同放碗内对成鱼香汁。3。炒锅放入花生油，油热六七成时下入茭白片浸炸一
下，捞出沥油。
4。锅内留底油烧热，下入葱、姜末和豆瓣酱稍煸炒，再下入辣椒煸炒一
下，随即倒入茭白片，倒入鱼香汁翻炒均匀，再淋入香油，即可出锅。
奶汤茭白
原料：
茭白500
克，白菜心150
克，奶汤750
克，葱姜油50
克，精盐
4
克，鸡
油
5
克，料酒10
克，味精10
克。
做法：
1。将茭白剥去老壳，削去根，切戍滚刀块，在开水锅中煮
5
分钟，捞出
控去水。白菜心用刀切成
8
瓣，用手撕成块，洗净，控干水分。
2。起锅上火，放入葱姜油，烧至六成热，投入白菜心煸炒至断生，烹入
料酒，加入奶汤、精盐和味精，汤烧开翻几翻，把茭白块放入汤内，用小火
煨
5
分钟，淋入鸡油出锅即成。
炸藕丝
原料：
鲜藕500
克，精盐、味精、花椒面各少许，面粉适量，花生油500
克（约
耗100
克）。
做法：
1。先将藕去皮洗净，切成丝，再洗去粉汁待用。2。小碗放水，将面粉、
精盐、花椒面、味精一起调成糊。
3。锅上火入油烧至四成热，把藕丝粘匀糊下锅，炸至呈金黄色时捞出，
沥去油即成。
炸藕片
原料：
鲜嫩藕250
克，湿淀粉60
克，鸡蛋
2
个，面粉10
克，味精、精盐适量，
花生油750
克（约耗100
克）。
做法：
1。将藕削皮、去节，洗净控干，切成
2
厘米厚的片，待用。
2。将鸡蛋打入碗内，加湿淀粉、面粉、精盐少许，搅打成糊，待用。
3。炒锅置火上，放宽油，烧至五成热时，将藕片粘匀糊，逐个下入锅内，
炸至金黄色时捞出，控油后装盆即可。
冬菇藕盒
原料：
鲜藕500
克，水发冬菇50
克，面粉70
克，花生油1000
克（实耗100
克），料酒25
克，精盐
5
克，白糖少许，味精
2
克，花椒粉少许，湿淀粉
25
克，香油15
克。
做法：
1。将藕去节、去皮，一切两半成半圆形，先切0。6
厘米厚（不切断，约
切4/
5
的深度），再切0。6
厘米厚（切断），切完为止，用少许精盐腌上。
2。冬菇去蒂洗净，改切成与藕的大小相同的块，挤干水分，下入油锅，烹料
酒，放入精盐、味精、白糖炒入味，用盘装上晾凉，塞人藕年。用面粉、湿
淀粉和水调制成糊。3。锅内注入油烧六成热时，将藕夹裹上面糊，下油锅炸
酥呈金黄色，控去油，加入花椒粉、香油，颠翻几下，装入盘内即成。
炸藕夹
原料：
藕250
克，肉馅80
克，面粉10
克，鸡蛋
2
个，精盐
3
克，香油
5
克，
湿淀粉60
克，酱油
5
克，花生油500
克（约耗60
克），葱、姜末各适量。
做法：
1。将藕去节、削皮，洗净，光将细的竖切两半，粗的切成四半，再切成
片，每两片相连，成夹子形。
2。将肉馅放入碗内，放精盐、酱油，搅拌均匀，放葱、姜末、香油，再
搅拌匀，待用。
3。将鸡蛋打入另一大碗内，打开，放湿淀粉、面粉，一起搅拌，放精盐
和匀，成糊。
4。将馅夹入藕夹内，码放盘内，把糊浇到藕夹上。5。锅上火入油，烧至
五成热，将藕夹逐个下入油锅，移旺火炸成金黄色，控出，装盘。
糖醋炒藕丝
原料：
藕500
克，花生油15
克，花椒少许，白糖10
克，醋15
克，酱油
5
克，
湿淀粉少许。
做法：
1。藕洗净去皮，切成细丝。
2。把汕锅烧热，放入花椒，炸焦捞出。
3。原锅留油烧热，将藕丝下锅煽炒，然后加入白糖、醋、酱油，调入湿
淀粉即成。
烧藕丸
原料：
鲜藕400
克，精盐
2
克，鸡蛋
1
个，酱油25
克，湿淀粉15
克，而粉50
克，味精
1
克，花生油750
克（约耗60
克）。
做法：
1。将藕削皮、除节洗净，剁碎放入碗内，打进鸡蛋，加入精盐、味精、
面粉，拌匀成馅。
2。锅放火上，注油烧至六成热时，将藕馅抓起，用手挤出核桃大小的丸
子，再下入锅中，炸至外壳金黄时，捞出沥油。
3。倒出锅中炸油，放入鲜汤（或开水）和藕丸，烧开后加酱油，盖上锅
盖再烧
5
分钟，把湿淀粉调稀淋入锅中勾芡，加入味精即成。
蜜汁糯米藕
原料
：
鲜藕750
克，糯米150
克，自糖150
克，蜂蜜25
克
。
做法
：
1。将藕洗净，各节断开，切下藕节的一头（露出藕孔）。糯米淘洗干净，
在温水中泡
1
小时。
2。将泡好的糯米填入藕孔内，用筷子捅实，用藕节头盖住，再用竹扦插
牢藕孔，制成糯米藕。
3。锅内收水，将糯米藕斜着码入锅中（灌米口朝上），旺火烧开，再盖
好锅盖，移至小火煮90
分钟，离火，取出糯米藕，晾凉削去皮，切成0。7
厘米厚的片，整齐地叠码入大盘中。
4。锅内放入250
克清水，烧开，加入白糖，熬化后撇去浮沫，转微火熬
至水剩1/2，待糖汁发粘时，加入蜂蜜，搅匀离火晾凉，浇在糯米藕上即成。
糖醋莴笋
原料
：
莴笋750
克，白糖50
克，醋20
克，精盐
5
克
。
做法
：
1。先将莴笋去皮、筋，洗净，切成长条，拌上精盐，腌个把小时，控去
水。
2。将白糖倒入小盆里，倒入少许开水把白糖化开，放在火上将糖汁熬浓
后，下入醋，端开晾凉。
3。用熬好的糖醋汁把离笋拌匀，腌
2
个小时即成。
麻辣莴笋
原料：莴笋750
克，酱油20
克，精盐
8
克，干辣椒25
克，味精
1
克，
香油25
克，花叔20
粒。
做法：
1。去除莴笋皮、筋，切成长条，用精盐腌
1
小时，控出水，拌上味精，
干辣椒切戍3。3
厘米长的段。
2。炒锅放火上烧热，放入香油，下入花椒炸糊，把花椒捞出，下干辣椒
段炸，炸到黑紫色时，下入蔼笋条，放入酱油，翻炒几下即成。
虾籽烧莴笋
原料：
莴笋350
克，虾籽
5
克，猪油30
克，料酒15
克，酱油30
克。白糖5
克，葱末25
克，湿淀粉15
克，味精
2
克。
做法：
1。莴笋去皮，去根，切成长方片。将切好的莴笋片用开水焯一下，捞出。
2。锅上火放猪油，先炸虾籽，炝葱末，下笋煽炒，烹料酒、酱油，加味
精、白糖，翻炒，挂芡，打明油（猪油10
克），出锅。
二色葫芦
原料：
净胡萝卜、白萝卜、莴笋各250
克，精盐
5
克，味精1。5
克，姜
1
克，
葱、湿淀粉各15
克，鸡汤250
克，鸡油15
克，猪油75
克。
做法：
1。将胡萝卜、白萝卜、莴笋分别切成10
个3。3
厘米长的圆柱体，再用小
刀刻成葫芦形，每种刻10
个，放入沸水内焯熟。
2。锅内下油烧热，放入姜、葱炒一下，加入鸡汤烧沸，捞去姜、葱，下
“小葫芦”，加入精盐，用湿淀粉勾薄芡，加味精，淋入鸡油，起锅即成。
酱烧莴笋
原料：
离笋200
克，甜酱30
克，葱白30
克，高汤50
克，湿淀粉15
克，酱油
15
克，胡椒面
1
克，味精
1
克，熟花生油50
克。
做法：
1。洗净离笋、葱白，离笋切成筷子宽、
4
厘米长的条。葱白切成丝。
2。备一碗，放酱油、胡椒面、味精、湿淀粉、高汤50
克，调成滋汁，将
离笋放入开水锅中煮至七成熟，捞出沥去水。
3。炒锅上中火，下油30
克，烧至六戍热，下葱丝、甜酱，放离笋，速炒
均匀，倒入滋汁，颠翻炒锅，烧开，淋明油，起锅装盘即成。
炒蚕豆
原料
：
鲜蚕豆500
克，冬菜25
克，冬笋50
克，酱油
5
克，料酒10
克，味
精
2。5
克，淀粉
5
克，精盐、高汤适量，花生油50
克，姜、白糖、香油少许。
做法：
1。将鲜蚕豆剥去老皮和嫩皮；冬笋洗净，切丁；冬菜切未，姜切末。
2。将酱油、料酒、味精、精盐。白糖放入碗年，对成调味汁，待用。
3。锅上火，注油，烧热，姜末炝锅，煽炒出香味，下冬菜、蚕豆、冬笋
丁，偏炒片刻，下入对好的调味汁，添适量高汤，用湿淀粉勾芡，淋入香油，
抖锅，出锅装盘即可。
焖蚕豆
原料：
鲜嫩蚕豆500
克，姜块、白糖、味梢、精盐均少许，酱油25
克，花生油
50
克。
做法：
1。将蚕豆剥去表皮，洗净捞出。
2。锅放火上注入油，烧热后投入蚕豆煸炒几下，加入酱汕、白糖、精盐、
姜块（拍松）和水250
克，烧开后盖严，改用小火焖至蚕豆酥烂，汤汁稠浓
时，加味精即成。
青煸鲜蚕豆
原料
：
青蚕豆500
克，花主油35
克，精盐
5
克，白糖20
克，葱适量
。
做法
：
1。将蚕豆剥去外壳，取出豆粒，葱洗净切碎待用。2。将锅先烧热，再放
油，待油烧热将蚕豆入锅，炒到豆皮裂开时，加白糖、精盐再烧2～
3
分钟，
再把葱加入，翻炒几下即可。
鸡油炒蚕豆
原料：
鲜蚕豆500
克，鸡汤100
克，鸡油10
克，热猪淌100
克，葱、姜末各
10
克，白糖
5
克，味精
5
克，精盐
4
克，料酒10
克。
做法：
1。将鲜蚕豆剥去青皮，在开水锅中焯一下，捞出沥水待用。
2。炒锅起火，放入熟猎油烧至七成热，下葱、姜末煸炒出香味，烹入料
酒，放鸡汤、精盐、味精和白糖，再下入蚕豆继续煽炒，待汤收干，淋入鸡
油即成。
芥菜炒蚕豆
成芥菜100
克，鲜蚕豆150
克，葱、姜、白糖、酱油各适量，花生油20
克，味精少许。
做法：
1。咸芥菜洗净，用温水浸软，再切成丁；葱、姜切丝；将鲜蚕豆剥皮洗
净，用开水焯过。
2。锅内放油烧热，放入葱、姜丝、芥菜丁。蚕豆煽炒，放酱油、白糖、味
精炒熟即成。
冬菜炒蚕豆
原料：
鲜蚕豆500
克，冬菜100
克，豆瓣
