素菜大全-第7章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
水分备用。
3。将鸡蛋打入碗内，加入淀粉、水、面粉调拌成湖，把鲜蘑倒在糊中，
使其粘满糊。再将锅中加油，油热后把已经带糊的鲜萨放入油中炸至呈全黄
色时，捞出装盘，另用番茄酱、香油等调和即可。
口蘑锅巴
原料：
水发口蘑300
克，笋片25
克，干锅巴200
克，青菜心25
克，高汤1000
克，精盐
2
克，味精
5
克，湿淀粉35
克，香油35
克，葱、姜末
2
克，花生
油1000
克（耗150
克）。
做法：
1。口蘑洗净泥沙，切成薄片。锅巴切成块。2。锅放火上，用香油、葱、
姜末炝锅，即倒入高汤，加入精盐、味精、口蘑、笋片、菜心煨烧
2
分钟，
随即用湿淀粉勾薄芡，起锅装入碗内。
3。另烧热锅，放入花生油，烧至冒青烟时，投入锅巴炸成金黄色时，捞
入盘内。将口蘑倒入锅巴盆内即成。
鲜蘑菜心
原料：
罐头鲜蘑50
克，姜末
5
克，白菜心200
克，精盐
2
克，味精
1
克，自糖
100
克，湿淀粉15
克，花生油50
克。
做法：
1。将罐头鲜蘑打开，原汤汁留用，白菜心洗净，从根部用刀剖开。
2。锅放旺火上，放油烧热，投入姜末煸炒出香味时，放菜心炒半分钟。
加鲜蘑原汁、精盐、味精、白糖，待菜心酥烂时，将湿淀粉加水少许调稀淋
入锅中勾芡，见汤汁稠浓时，端锅离火，倒在盘中，然后将鲜蘑倒入即成。
香菇烧卷心菜
原料：
香菇80
克，卷心菜300
克，花生油20
克，味精、精盐、葱花、料酒均
适量。
做法：
1。将香菇用温水泡发，择去泥根，备用，卷心菜洗净，切成块。
2。炒锅置火上放油，烧热后倒入卷心菜，稍加煽炒（不可过火），倒入
盘中备用。
3。原锅再加少量油，烧热后，葱花炝锅，倒入卷心菜及香菇，倒少量泡
香菇水，烧
1
分钟，加入精盐、料酒、味精，翻锅即可。
香菇扒菜胆
原料：
嫩油菜心250
克，水发香菇100
克，精盐
4
克，味精1。5
克，香油10
克，湿淀粉15
克，素汤200
克。
做法：
1。油菜心削老根去老叶，从根部划一刀，洗净，用开水焯一下放入凉水
中，待凉后捞出沥干水分。将香菇去蒂洗净，码在圆盘中央。将焯好的菜心
根向外，叶向内一棵挨一棵的码在盘内，菜叶交叉搭在香菇上。
2。锅上火，烧热用油涮一下锅倒出，然后加入素汤、精盐、味精，锅开
后将码好的香菇及菜心平推入锅中（注意不要散），用文火慢慢的烧，边烧
边晃锅，至汤汁将尽用湿淀粉勾芡（芡要均匀）。然后淋香油大翻锅，将扒
好的菜心平推入盘内即可。
炒三冬
原料：
冬菇、冬笋、京冬菜各150
克，精盐2。5
克，清汤100
克，料酒10
克，
味精
1
克，湿淀粉
5
克，葱油50
克，花椒油
5
克。
做法：
1。冬笋洗净切长
4
厘米、宽
2
厘米、厚0。3
厘米的片，冬菇切同样大的
片，京冬菜切段，均甩沸水烫一下，沥净水分。
、2。锅上火放入葱油，在中火上烧至八成热时，将冬笋、冬菇、冬菜倒
入锅内煸炒，“再加精盐、清汤、料酒颠翻煸炒1～
2
分钟，用湿淀粉勾荧，
加味精，淋花椒油颠匀即成。
四宝
原料：
鲜蘑菇、水发香菇各75
克，冬笋100
克，青豆25
克，精盐、料酒、香
油、味精、蘑菇汤、湿淀粉、花生油各适量。
做法：
1。将蘑菇、香菇、冬笋洗净，都切成长约2。6
厘米、宽约0。7
厘米的片。
2。锅上旺火烧热，放入花生油，烧至六戍热时，放入蘑菇、香菇、冬笋
片过油约
1
分钟，倒入漏勺沥油。炒锅置旺火上，注入花生油，再放入蘑菇、
香菇、冬笋、青豆，加料酒、精盐、蘑菇汤烧沸，再加味精，移至中火上烧
1
分钟。用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，装盘即成。
鱼香猴头蘑
原料：
鲜猴头蘑400
克，干淀粉25
克，精盐
5
克，酱油
5
克，四川豆瓣辣酱
10
克，白糖15
克，醋15
克，味精
3
克，胡椒粉
1
克，泡辣椒25
克，湿淀
粉15
克，花生油500
克（约耗75
克），料酒15
克。
做法。
1。猴头蘑用情水泡洗干净，去老根，杂质，切成厚片，用开水氽透，放
入清水中，放冷水漂洗
2
次，捞出挤干水分，倒入大碗内，加精盐、味精1
克、胡椒粉、干淀粉、清水少许，将猴头上浆。
2。锅上火，加花生油500
克，烧至六成热时，放入猴头蘑，滑油，捞出
沥干油分，取大碗
1
个，加酱油、白糖、醋、料酒、味精、湿淀粉调成鱼香
汁。
3。锅上火，加底蔑油少许，放入泡辣椒，煸炒几下，放入豆瓣辣酱继续
煸炒出红油，放入滑好的猴头磨，翻炒几下放入鱼香汁，汁收紧后，起锅。
甜椒炒丝瓜
原料：
鲜丝瓜30
克，甜椒100
克，姜10
克，蒜
5
克，味精
1
克，葱白10
克，
精盐
5
克，湿淀粉15
克，胡椒面
1
克，熟花生油50
克，白糖
5
克。
做法：
1。丝瓜去皮，洗净，切成
4
厘米长的节，再切成条。洗净姜、葱、蒜，
切成姜丝、蒜丝、葱节。洗净甜椒，去籽，切成丝。
2。锅上火，注油，放甜椒，炒至五成熟，起锅待用。
3。锅上中火，注入油，烧至六成热，放丝瓜，翻炒几下，加甜椒、姜、
葱、蒜、素汤100
克，推炒几下，放精盐、胡椒面、白糖、味精，炒匀入味，
勾薄芡，淋明油，起锅装盘。
锅烧丝瓜
原料：
丝瓜200
克，花生油200
克（实用30
克），面粉20
克，精盐、味精、
料酒、姜未各适量，香油10
克。
做法：
1。将丝瓜外皮刮去洗净，切成3。3
厘米长的段，放入碗中，用精盐、味
精、姜末腌上。把面粉用清水调成糊，将臃好的丝瓜放入面糊中拌匀。
2。炒锅上火，油烧热后把上糊丝瓜逐个煎黄，倒入漏勺中沥干油。
3。原锅留少许油烧热，投入姜末、料酒、精盐，再放一点水，再放入炸
好的丝瓜，稍烧一会儿，淋入香油即可。
鸡油丝瓜
原料：
丝瓜700
克，精盐
5
克，葱、姜末适量，清汤200
克，湿淀粉20
克，鸡
油20
克，味精
5
克，猪油500
克（约耗25
克）。
做法：
1。将丝瓜刮去皮，切去两头，去瓤，洗净，切成
3
厘米长的条，待用。
2。起锅上火放猪油，待油烧至六成热时，将丝瓜放入锅中略炸一下倒入
漏勺，沥去油后倒回锅内，加清汤，烧熟后捞出，排列在盘内。
3。原锅烧热，加猎油，放葱姜末略煽一下，加清汤、精盐、味精，将丝
瓜推人锅。待煨入味后，下湿淀粉勾芡，淋上鸡油端锅，盛起装盘。
炒辣味丝瓜
原料：
嫩丝瓜350
克，红辣椒
2
个，精盐适量，味精、料酒少许，猪油40
克，
葱、姜少许。
做法：
1。将丝瓜去皮、去瓤，洗净，切成薄片。将辣椒去蒂、去籽，洗净，切
成菱形片，将葱切段，姜切丝。
2。锅放旺火上，下入猪油，油热时将葱、姜、辣椒一起炝锅，炸出香味
下入丝瓜翻炒片刻，即放入精盐、料酒、味精和鲜汤少许，将菜翻两个身，
出锅盛盘食用。
三鲜丝瓜
原料：
鲜丝瓜200
克，番茄100
克，豇豆100
克，葱白
5
克，青叶菜25
克，蒜
5
克，姜
5
克，味精
1
克，精盐
4
克，白糖
5
克，胡椒面
1
克，花生油80
克，
湿淀粉
5
克。
做法：
1。刮去丝瓜皮，洗净，切成
4
厘米长的条。番茄洗净去皮，切成薄片。
姜、葱、蒜洗净，切成姜丝、蒜丝、葱节。豇豆洗净，切成
4
厘米长的节。
青叶菜洗净。
2。锅上中火，注入油50
克，烧至七成热，放丝瓜、豇豆，翻炒几下，加
汤150
克，放姜丝、蒜丝、葱节，小火焖
5
分钟，加番茄、青叶菜、精盐、
胡椒面、味精、白糖，烧开，用炒勺翻推，勾芡，淋明油，起锅装盘即成。
苦瓜炒冬菜
原料：
苦瓜500
克，冬菜100
克，干辣椒
5
克，花椒10
余粒，熟花生油100
克，精盐1。5
克，酱油10
克，味精0。5
克；
做法：
1。苦瓜洗净，切成
1
厘米见方的丁；冬菜洗净，挤干水分，切
1
厘米长
的节，辣椒去蒂、去籽，切
1
厘米长的节。
2。锅上中火，下苦瓜，加精盐，煸干水分出锅。净锅下油烧至六成热放
辣椒、花椒炸酥至呈金红色时，倒入苦瓜，加酱油、冬菜、味精翻炒片刻，
起锅即成。
干煸苦瓜青椒
原料
：
苦瓜250
克，小青椒250
克，香油50
克，精盐15
克，味精
5
克
。
做法
：
1。苦瓜洗净，劈成两半，挖去籽，斜切成片，青椒去蒂洗净切小块。
2。锅上火不放油，用文火分别将苦瓜、青椒放入锅中干爆，煸去水分倒
出。
3。洗净锅烧热注入油，油热时下入青椒、苦瓜炒，下精盐、味精炒均即
可。
干煸苦瓜
原料
：
苦瓜500
克，花生油20
克，精盐、葱、蒜泥、白糖、味精、香油备适量
。
做法
：
1。苦瓜洗净剖成两半，挖去瓜瓤，切成
3
厘米长的条。
2。炒锅上火，把苦瓜条放入锅中干爆，除去水分。
3。另用一锅烧旺火，注入油烧热，下入蒜泥，稍炒，投入苦瓜，加精盐、
白糖、味精再炒片刻，放葱、香油即可食用。
锅烧龙须
原料：
龙须菜10
棵，鸡蛋200
克，鸡场100
克，葱姜油15
克，精盐
4
克，味
精
5
克，料酒10
克，淀粉少许。
做法：
1。龙须菜去老皮，切成两段，用少许精盐、味精腌拌，鸡蛋磕碗内打散。
2。锅置火上，放葱姜油烧至五成热，龙须菜沾淀粉，裹蛋糊，逐段下锅，
两面来口煎，用铲子把龙须菜一棵棵分开。待龙须菜全部煎至金黄色时，烹
料酒，放鸡汤、味精、精盐，用小火偎至汤收干，入盘即成。
扒双菜
原料：
龙须菜10
棵，油菜苔10
棵，鸡汤150
克，鸡油
5
克，葱姜油25
克，精
盐2。5
克，料酒15
克，味精
5
克，白糖
5
克，猪油40
克，湿淀粉40
克。
做法：
1。龙须菜、油菜苔均去掉老皮，人沸水氽透，捞出过凉控干，油菜苔切
成与龙须菜一样长的段。把龙须菜和油菜苔段依次摆在盘中。
2。起汤锅放入鸡汤，加入料酒、精盐、味精和白糖，淋入猪油，把龙须
菜和油菜苔整齐地拖入汤内。烧开转小火煤
4
分钟，再转大火用调稀湿淀粉
勾芡，顺锅边淋人葱姜油，端起汤锅转几圈，淋入鸡油整齐地拖入盘中即成。
鸡油龙须菜
原料：
罐头龙须菜20
棵，清汤100
克，番茄
2
个，精盐、味精、料酒各少许，
鸡油15
克。
做法：
1。将龙须菜剥去老皮，切成两段，码入碗内，加入适量精盐、料酒和味
精，上展蒸透，取下扣入盘中。
2。炒锅起火，放入清汤，加入精盐、料酒、味精和鸡油，用中火把汤烧
干，浇在龙须菜上，将番茄洗净，切成瓣围在盘边。
海带松
原料
：
海带200
克，精盐适量，花生油250
克（约耗30
克）
。
做法
：
1。首先把海带洗净，多次冲洗，去泥沙。
2。将海带放在开水锅内煮软，捞出洗净粘液，沥干水分。卷成卷切细丝。
3。锅内放油烧热，将海带分批投入锅中炸，炸成松脆，捞出沥于油，装
入盘中，上面撒精盐，即可食用。
炸熘海带
原料：
泡发海带200
克，醋80
克，白糖100
克，面粉50
克，淀粉50
克，大蒜
末少许，葱、姜末少许，花生油500
克（约耗50
克）。
做法：
1。将海带洗净，切成片，再放入沸水锅内焊一下，捞出沥净水，备用。
将水放入淀粉中，加面粉调成糊，海带蘸糊挂匀。
2。炒锅上火，加入花生油，烧至六成热时，海带入油中炸至金黄色后，
捞出。
3。另起一锅、加入花生油，油热后把葱、姜、蒜末炸出香味，放入醋、
自糖，熬至汁浓时，再放入炸好的海带，翻锅即成。
雪花荸荠
原料：
荸荠100
克，白糖75
克，花生油1000
克（耗80
克），面粉100
克，湿
淀粉20
克。
做法：
1。荸荠洗净去皮，用刀拍碎；放入沸水，加白糖，烧滚后用湿淀粉调成
厚糊，倒入大碗内，冷却凝结后，倒出，切成菱形块；另用面粉和适量的清
水调成薄糊，把孽养块投入挂糊，搅拌均匀。
2。炒锅上火，倒入花生油，烧至六成热，将挂糊的荸荠块逐个投入锅中
炸，并用勺翻动，荸荠块炸至深黄色时，捞出沥油，装上盘，撤上白糖即成。
豆苗炒荸荠
原料：
豌豆苗150
克，孽养500
克，胡萝卜30
克，精盐、味精白糖各少许，花
生油适量。
做法：
1。将豌豆苗去老梗，留嫩叶。荸荠去皮切圆片，胡萝卜切五星花片。
2。锅上火放油，烧至八成热，先放荸荠、胡萝卜片炒片刻，加入精盐、
白糖翻炒，再加入豌豆苗炒
1
分钟，放入味精即成。
茄汁荸荠
原料：
荸荠500
克，香菜100
克，花生油500
克（实耗100
克），料酒25
克，
精盐
5
克，番茄酱100
克，白糖100
克，汤少许，湿淀粉15
克，香油15
克。
做法：
1。将荸荠洗净去支，切成块待用，下入开水锅内焯熟捞出。香菜摘洗干
净。用番茄汁、白糖、精盐、汤、湿淀粉对成汁。
2。锅内放入油烧到六成热时，下入荸荠块浸炸一下，倒入漏勺沥油，锅
内留下50
克油，将荸荠块倒入锅内，烹料酒，冲下对汁，待汁裹在荸荠上，
装入盘内，淋香油，周围拼香菜叶即可食用。
素虾仁
原料：
大荸荠500
克，青豆少许，豆粉100
克，花生油750
克，湿淀粉、精盐、
味精少许。
做法：
1。将大革养削皮洗净切成
2
片，用小刀削成虾仁状，沥千水分，加精盐
杀一下水分，掺入味精、干豆粉拌匀。
2。炒锅上火，注油，七成热时将虾仁下锅，炸至玉白色时，出锅去余油。
3。原锅上火，留底油，下入青豆、汤汁、精盐、味精、虾仁炒勾，汁开
时勾芡，上淋明油，翻几下装盘食用。
马蹄冬菇
原料：
水冬菇200
克，荸荠250
克，味精、白糖、酱油、料酒、姜末各少许，
熟花生油60
克，鲜汤150
克，湿淀粉10
克。
做法：
1。将水冬菇洗净去蒂，控干水分；荸荠去皮，洗净后切成片。
2。炒锅上旺火，放入油50
克，烧至六成热后，将冬菇、荸荠下锅煸炒，
加入鲜汤、料酒、酱油、白糖、味精，再置文火焖烧至汤汁浓时，用湿淀粉
勾芡，淋熟油10
克，起锅即成。
熘鱼片
原料
，
山药150
克、冬笋25
克，土豆100
克，酱油10
克，白糖10
克，味
精
2。5
克，醋10
克，料酒
5
克，葱、姜、精盐适量，黄豆芽汤100
克，淀粉25
克，花生油500
克（约耗100
克），香油少许。
做法：
1。�
