茶+文+化-第34章
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周人崛起于渭水平原，以农耕立国。《周礼。天官。家宰》谈到周王朝“设官分职”，已有专门的机构和官员管理王室的酿酒事务：“酒正，中士四人，下士八人，府二人，吏八人，青八人，徒八十人。酒人奄十人，女酒三十人，莫三百人。”投入如此多的人力，说明当时王室酿酒的规模之大，再加上贵族的家酿，可以想见当时全国的酒产量一定相当可观。而由于王都铺京、东都洛邑以及数十个封国都邑的营建，包括“酒肆”在内的“市肆”已经普遍出现，更为酒作为商品的交换提供了条件。
《周礼。天官。内宰》说：“凡建国，佐后立市，设其次，置其叙，正其肆，陈其货贿。”所谓“建国”，就是筑城。周人筑城后即划出一块地方设“市”（市场），“市”里设“次”和“叙”（市场管理官员处理事物的处所），“肆'，则指陈列出卖货物的场地或店铺（亦包括制造商品的作坊）。城邑市场里“肆”，按惯例以所出卖的物品相划分，所以卖酒的区域、场所、店肆自然被称为“酒肆”。
西周至春秋战国，乃至到唐代，手工业者都是在市场上列“肆”而居、“肆”经营的，故《论语。子张》说：“百工居肆，以成其事。”《淮南子。真训》说：“贾便其肆，农乐其业。”但是卖酒的店肆作为一种饮食服务业，实际上不断突破“市肆”的限制，以至逐渐遍布城乡。不过，“酒肆”作为卖酒店肆的称呼却被沿袭下来。如题为晋？张华作《博物志》云：“刘元石于山中酒肆沽酒。”山中自然没有“市肆”，故这里的“酒肆”实指的是山中的酒店。再如孟元老《东京梦华录》序云：“新声巧笑于柳陌花衡，按管调弦于茶坊酒肆。”这里的“酒肆”则指的是北宋泞京城里的酒馆酒楼。诗文中写到卖酒兼提供各种服务的酒店也常用“酒肆”一词禹。
古代“市”、“肆”，通。《后汉书。五行志》注引《古今注》：“（永和）六年十二月，锥阳酒市失火，烧肆，杀人。”所以古代也用“酒市”来称酒店。如北周庚《周大将军司马裔神道碑》：“王成之藏李 ，为佣酒市。”唐。沈彬《结客少年场行》诗：“片心惆怅清平世，酒市无人间布衣。”唐？姚合《赠刘义》诗：“何处相期处，咸阳酒市春。”元？张可久《醉太平。登卧龙山》曲：“半天红雨残云在，几家渔网夕晒，孤村酒市野花开。”
西周时，王室酿酒，贵族一般也有条件酿酒，但平民则主要到市场上买酒。西周初，鉴于商朝统治者沉溺于饮酒而亡，曾经由周公旦以王命发布《酒诰》。其中规定王公诸侯不准非礼饮酒，对民众则规定不准群饮：“群饮，汝勿候。尽执拘以归于周，予其杀！”意思说，民众群饮，不能轻易放过，统统抓送到京城处以死刑。民众聚饮的酒，当购自酒肆，也很有可能当时民众聚饮的地方就在市场上的酒肆。《诗经。小雅》的作者主要是西周的大小贵族，其中很流行的一首宴亲友的诗《伐木》篇写道：“有酒婿我，无酒酤我。'，意思说，有酒就把酒过滤了斟上来，没有酒就去买来。从诗意看，似乎西周时酒随时都可以买到，人们也习惯于到市场上的酒肆买酒了。
随着商业的发展和其他流动人口的增加，战国时饮食服务业发展得很快。司马迁《史记。刺客列传》谈到以刺秦王闻名的荆柯：“嗜酒，日与狗屠及高渐离饮于燕市。酒酣以往，高渐离击筑，荆辆和而歌于市中，相乐也。”战国末年，象燕国都市的酒店，为客人提供酒具，客人已经不仅可以在买酒后当场饮用，而且可以留连作歌于其中，基本上和后世的酒馆没有什么差别了。
由于春秋经济的发展，经战国到秦，不仅都市里有酒肆、酒店，连一般的乡镇也有酒店了。汉高祖刘邦本是丰沛的一个乡村无赖，《史记。高祖本纪》就记载他常到王姐、武负开的酒店去赊酒，有时还当场喝醉，睡倒不起。汉兴以后，工商业发展很快，酒店业遂成为一个重要的行业。
汉未建安年间，曹操为励精图治曾下过禁酒令，当时的名士孔融为此写了一篇《与曹相论酒禁书》与之论辩，刘备建立蜀汉之初，也曾下令禁酒，不许私酿，则被简雍劝止。所以汉未三国时可以说基本没有酒禁，自然不能禁止酒店酿酒卖酒。吴大帝孙权的叔父孙济，就经常以蕴袍偿付酒店的酒债（《江表传》》）。到魏晋时，由于种种原因，从吃药到饮酒在当时的士大夫中形成风气。特别是入晋以后，饮酒几乎成为当时名士的标志，其中突出的代表自然是“竹林七贤”。据说阮籍曾因步兵署中有酒而愿作步兵校尉，还曾在家中大醉六十余天，以逃避司马氏的提亲。刘伶则出游时车中载酒，走到哪喝到哪。但如果以为阮籍、康等饮酒除了在家里，就是饮于郊野林泉，就不尽然了，其实他们也会到酒店饮酒。《晋书》阮籍本传就提到其“邻家少妇有美色，当垆沽酒，籍尝诣饮，醉便卧其侧。籍即不自嫌，其夫察之，亦不疑也。”
因为魏晋时不禁私酿，所以当时的私家酒店不少，各家所酿之酒其味必然不同。晋代的清谈名士阮修，家境贫寒，四十岁还没有娶亲，以至大将军王敦为他发起捐钱娶亲。可是他虽穷却嗜酒，酒钱常常储备不乏。据说，他往往步行出游，将百钱挂于杖头，走到哪个酒店，便取下杖头钱买酒独酌。后世因称酒钱为“杖头钱”
