茶+文+化-第37章
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采险窝炭：杭疑X酱知何物，赚得唐蒙鰼部来”。元代宋伯仁《酒小史》也载有“南粤唐蒙蒟酱”酒典故。西晋咸宁三年（227）犍为郡的陈端发动农民起义，以“始用酒一斗、鱼一头”吸收义民。当时仁怀县属犍为郡，是陈瑞活动的地区，说明酿酒是很普遍的。唐代酿有“咂酒”。明代绘制的茅台村《邬氏族谱》上标有酿酒作坊。清代酿有“咂酒、水酒、火酒、高梁窨酒、老酒”等品种，尤以茅台酒驰名遐迩。1990出土文物路碑是清乾隆49年（1984年）刻制的，上刻有“茅台偈盛酒号”。《黔语》曰：“茅苔村隶仁怀县，滨河土人善酿，名茅台春，极清洌。”又《田居蚕室录》曰：“仁怀城西茅苔村制酒，黔省称第一。其料纯用高梁者上，用杂粮者次之，制法煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖熇之，其曲用小麦谓之曰白水曲。黔人又通称大曲酒，一曰茅苔烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石，青黄不接之时，米价昆贵，民困于食，职是故也。”《贵州通志》载：“按黔省所产之酒，以仁怀茅苔村之高梁酒最佳。郑子尹诗所谓‘酒冠黔人国’也。”1939年编《贵州经济》载有：“茅台酒之沿革及制造，在满清咸丰以前，有山西盐商某，来茅台地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药。以高梁为原料，酿造一种烧酒；后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称茅台酒。其最初创办，究系何年、何人？虽无可考，然于杨柳湾侧有化字炉，建于前清嘉庆八年（1803），其捐款姓名中有一‘大和烧坊’字样，故知其在嘉庆年间已有酿酒之烧坊无疑……。”
至咸丰壬子年（1852），乃有成义酒房（团溪人华桎坞建，称华茅）之设立，壬戌年（1862年）又有荣和烧房（邑人石荣雯、孙全太及天和盐号的王定夫集资建，称王茅）相继成立。此茅台酒制造历史最久之烧房也。因历史最久，故其制法精良，品质醇美，曾于民国四年（1915）世界物品展览会（系“巴拿山万国博览会”）荣和烧房送酒展览，得有二等奖状奖章（据《中国参与巴拿马太平洋博览会纪实》载：“银质奖章，贵州公署酒”。又据1918年省署呈文载：茅台酒“原系一造酒公司名义”参展，成裕和荣和两家酒房，俱系曾经得奖之人）。民国二十四年（1935）西南各省物品展览会，成义酒房又得特等奖状奖章……亦于民国十八年（1929）有周炳衡弟兄以天福宫店主贾久钦之资本，建筑衡昌酒厂从事茅酒制造，该厂规模较大，设备整齐，酒之品质亦颇优良。“1940年衡昌酒厂归赖永初，更名为恒兴茅台酒厂，俗称“赖茅”。其“茅台酒厂，俗称“赖茅”。其“茅香酒国”的三家酒品均盛誉于世，早在民国19年（1930）贵州全省实业展览会上成义茅酒获特等奖、荣和茅酒获甲等奖、衡昌茅酒获甲等奖。“自是茅台之酒，驰名中外，销路大有与年俱增之势。于是垂涎此种厚利，羡慕此项美名，继而倡导，设厂仿造者大有人在，所谓遵义集义茅酒、川南古蔺县属之二郎滩茅酒、贵阳泰和庄、荣昌等酒，均系仿茅台酒之制法，亦称曰茅台酒”。1951年在成义酒房基础上改建为贵州茅台酒厂，1952年陆续将恒兴、荣和并入，沿袭传统工艺，继续生产茅台酒。
茅台酒系以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。
酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。
茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。陈毅有诗：“金陵重逢饮茅台，万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事，雪压江南饮一杯。”
第二节 汾酒
古井亭牌、长城牌、汾牌、老白汾牌汾酒均是山西省汾阳县杏花村汾酒厂的产品。1952年第一届全国评酒会上荣获八大名酒之一，蝉联全国第二、三、四、五届评酒会国家名酒称号，并荣获金质奖章，1992年获法国巴黎国际名优酒展评会特别金奖。
汾阳古称汾州，南北朝时产有“汾清”酒。据《北齐书》载：北齐武成帝高湛在晋阳给其侄河南康舒王孝瑜的手书中说：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯。”唐代诗人李白曾在汾阳携客品酒，醉校过古碑。唐宋以来的文献和诗词中也多有“汾州之甘露堂”酒、“干榨酒”、“干和酒”等记载。清代以汾酒闻名于世，李汝珍在《镜花缘》中列举五十余种国内名酒，将“山西汾酒”排在首位。《汾阳县志》载：“汾酿以出自尽善杏花村者最佳。”故后人借唐代杜牧《清明》中“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”的诗句，作为赞颂汾酒，以杏花村著称于世。该村用于酿酒的古井至今犹存，井旁墙壁上刻有明末清初著名学者傅山题写的字匾“得造花香”，并有“申明亭酒泉记”石碑一座，刻有赞美井水“其味如醴，河东桑落不足比其甘馨，禄俗梨春不足方其清洌。”清代光绪元年（1875年）开设宝泉益酒坊。1912年后又设崇盛永和德厚成酒坊，三家常年生产汾酒。1915年宝泉益易名为义泉涌，将崇盛永和德厚成相继并入。1919年太原成立晋裕汾酒股份有限公司，1932年将义泉涌并入。其产品于1915年国货展览会上获二等奖，同年在美国旧金山巴拿马万国博览会上获甲等大奖章，1928年工商部中华国货展览会上获一等、二等奖。自此扬名国外，成为国际上著名酒品之一。1947年晋裕公司破产。翌年又投入小型生产。1951年在原杏花村酒坊基础上建成“杏花村汾酒厂”，以后逐年扩建，成为国内规模最大的白酒厂之一。
汾酒以晋中平原所产的“一把抓”高梁为原料，用大麦、豌豆制成的“青茬曲”为糖化发酵剂，取古井和深井的优质水为酿造用水。这口有优美传说的古井之水，与汾酒的品质有很大关系。汾酒发酵仍沿用传统的古老“地缸”发酵法。酿造工艺为独特的“清蒸二次清”。操作特点则采用二次发酵法，即先将蒸透的原料加曲埋入土中的缸内发酵，然后取出蒸馏，蒸馏后的酒醅再加曲发酵，将两次蒸馏的酒配合后方为成品。
汾酒，酒液无色透明，清香雅郁，入口醇厚绵柔而甘洌，余味清爽，回味悠长，酒度高（65度、53度）而无强烈刺激之感。其汾特佳酒（低度汾酒）酒度为38度。汾酒纯净、雅郁之清香为我国清香型白酒之典型代表，故人们又将这一香型俗称“汾香型”。专家称誉“其色、香、味”被实为酒中“三绝”，历来为消费者所称道。除销往全国各地及香港、澳门地区外，远销新加坡、日本、澳大利亚、英国、法国、波兰、美国等五大洲四十余个国家。
1960年谢觉哉题诗曰：
逢人便说杏花村，
汾酒名牌天下闻。
草长莺飞春已暮，我来乃是雨纷纷
第三节 泸州老窖
泸州牌、麦穗牌泸州老窖特曲又称泸州老窖大曲酒，是四川省沪州老窖酒厂的产品。1985年、1988年获商业部优质产品称号及金爵奖、1952年、1963年、1979年、1984年、1988年在全国第一、二、三、四、五届评酒会上五届蝉联国家名酒称号及金质奖；1987年在泰国曼谷第二届国际饮料食品展览会上获金鹰金杯奖。1988年获香港第六届国际食品展金鼎奖，1990年获法国巴黎第41届国际食品博览会金奖，1992年获匈牙利布达佩斯和俄罗斯莫斯科国际名酒展览会特别金奖及金奖。
泸州古称江阳，酿酒历史久远，自古便有“江阳古道多佳酿”的美称。泸州地区出土陶制饮酒角杯，系秦汉时期器物，可见秦汉已有酿酒。蜀汉建兴三年（225）诸葛亮出兵江阳忠山时，使人采百草制曲，以城南营沟头龙泉水酿酒，其制曲酿酒之技流传至今。宋代酒业较为兴盛，熙宁年间酒课为“一万贯以下”，据《宋史》载泸州等地酿有小酒和大酒，“自春至秋，酤成即鬻，谓之小酒。腊酿蒸鬻，侯夏而出，谓之大酒。”大酒系烧酒。诗人墨客留有赞酒诗文，黄庭坚曰：“江安食不足，江阳酒有余”。唐庚曰：“百斤黄鲈脍玉，万户赤酒流霞。余甘渡头客艇，荔枝林下人家”。杨慎曰：“江阳酒熟花似锦，别后何人共醉狂”，又曰：“泸州龙泉水，流出一池月。把杯抒情怀，横舟自成趣”、张船山曰：“城下人家水上城，酒楼红处一江明。衔杯却爱泸州好，十指寒香给客橙”。元代泰定元年（1324）已酿大曲酒。明代万历十三年（1586）泸州大曲酒工艺初步成型。《泸县志》载：“酒，以高梁酿制者，曰白烧。以高梁、小麦合酿者，曰大曲。”清代顺治十四年（1657）前后，“舒聚源糟坊”开业。乾隆二十二年（1757）增建4个酒窖，其大曲酒脍炙人口。同治八年（1869）“舒聚源糟坊”改号为“温永盛糟房”，有大曲酒窖10个，其中6个建于1650年左右，4个建于1750年左右。清末白烧酒糟户达600余家，“民国以来减至三百余家矣。大曲糟户十余家，窖老者，尤清洌，以温永盛、天成生为有名。
“1949年泸州有酒坊36家。1951年至1952年间，组成春和荣、温永盛、定记、曲联四个联营酒社，联合12家作坊继续生产。
1952年以金川酒厂为主吸收未参加联营的17户酒坊成立四川省专卖公司国营第一曲酒厂。1955年将四个联营酒社合并成立公私合营酒厂，其第一曲酒厂改为地方国营酒厂。1960年两厂合并为泸州曲酒厂，1990年易为现厂名。1952年按泸州老窖大曲产品内在风格上的细微差异进行分级，分为特曲、头曲、二曲、三曲，其品级最高的为特曲酒，也是出口的泸州老窖大曲酒。
泸州曲酒的主要原料是当地的优质糯高梁，用小麦制曲，大曲有特殊的质量标准，酿造用水为龙泉井水和沱江水，酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。蒸馏得酒后，再用“麻坛”贮存一、二年，最后通过细致的评尝和勾兑，达到固定的标准，方能出厂，保证了老窖特曲的品质和独特风格。
此酒无色透明，窖香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长。具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色，酒度有38度、52度、60度三种。
华罗庚题诗：“何以解忧，唯有杜康；而今无忧，特曲是尝；产自泸州，甘洌芬芳。
第四节 西凤酒
西凤牌西凤酒是陕西省凤翔县西凤酒厂的产品。1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖，1979年在全国第三届评酒会上荣获国家优质酒称号及银质酒，1952年、1963年、1984年、1988年在全国第一、二、四、五怏平酒会上荣获国家名酒称号及金质奖，1992年获法国巴黎国际名优酒展主会特别金奖，1993年获法国巴黎第15届国际食品博览会金奖。
凤翔古称雍州，酿酒历史悠久。西周时期已有酿酒，境内出土的大量西周青铜器中有各种酒器，充分说明当时盛行酿酒、贮酒、饮酒等活动。《酒谱》记有：“秦穆公伐晋及河，将劳师，而醑惟一钟。蹇叔劝之曰：‘虽一米投之于河而酿也’，于是乃投之于河，三军皆醉。”这就是淬在雍州“秦穆公投酒于河”的典故。又据《史记》载：秦穆公“亡善马，歧下野人共得而食之者三百余人，吏逐得，欲法之。穆公曰：‘乃皆赐酒而赦之。’三百人者闻秦击晋，皆求从，从而见穆公窘，亦皆推锋争死，以报食马之德。”由以上史实可见，当时雍州已酿有“醪”和“酒”。唐代肃宗至德二年（757），将雍州改称“凤翔”，取意周文王时“凤凰集于歧山，飞鸣过雍”的典故。自唐代以来，凤翔就素称“西府凤翔”。仪凤年间，吏部侍郎裴行俭送波斯王子回国途经凤翔柳林镇，饮酒后即兴赋诗曰：“送客亭子头，蜂醉蝶不舞。三阳开国泰，美哉柳林酒。”据张能臣《酒名记》载，宋代“凤翔橐泉”酒已称著。宋嘉祐七年，苏轼任凤翔府判官时作有赞柳林酒的诗文：“花开美酒唱不醉，来看南山冷翠微。”明代也有文人赞誉柳林酒的诗文，苏浚《东湖》诗中有“黄花香泛珍珠酒，华发荣分汗漫游”。清代以“凤酒”著称，而且在“八百里秦川”的宝鸡、歧山、郿县及凤翔县等酿制之烧酒均称“凤酒”。1929年编的《工商部中华国货展览会实录》载：“凤翔县兴盛德之凤翔烧酒”获二等奖。1934年编的《第三届铁展陇海馆专刊》云：“陕省则以凤翔、歧山、宝鸡等县所产凤酒最优质，味醇馥，与山西汾酒不相上下。往岁产最甚丰，凤翔、宝鸡年各出数百万斤。”但到1949年时，柳林镇仅有七家小酒坊。1956年在凤翔县新民酒厂的柳林镇两个生产小组基础上建成西凤酒厂，翌年按传统工艺继续投产此酒。
西凤酒以当地特产高梁为原料，用大麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后进行精心勾兑方出厂。
西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒，被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度三种。
第五节 五粮液酒
五粮液牌五粮液酒是四川省宜宾五粮液酒厂的产品。1985年、1988年获商业部优质产品称号及金爵奖，1963年、1979年、1984年、1988年在全国第二、三、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖，1988年获香港第六届国际食品展览会金龙奖，1989年获日本大孤第三届89关西国际仪器展金质奖，1990年获泰国国际酒类博览会金奖，1991年获保加利亚普罗夫迪夫国际展览会金奖及德国莱比锡国际博览会金奖，1992年获美国国际名酒博览会金奖1993年获俄罗斯圣彼得堡国际博览会特别金奖。
宜宾古为戎州、叙州，酿酒历史悠久。据宜宾地区出土汉墓遗物中，有许多陶制和青铜制的酒器，说明早在汉代就已盛行酿酒和饮酒的风俗。宜宾盛产荔枝，据《华阳国志》和《太平御览》中均有记载，其荔枝甜郁芬芳，多汗可酿酒，故当地自古以美酒和荔枝相联系。唐代酿有“重碧”酒，永泰元年（765）诗人杜甫在戎州赋诗曰：“胜绝惊身老，情忘发兴奇。重碧拈春酒，轻红臂荔枝。”宋代酿有“荔枝绿”、“绿荔枝”名酒。元符年间，黄庭坚旅居戎州曾赋《廖致平送绿荔枝，为戎州第一；王公权荔枝绿酒亦为戎州第一》诗曰：“王公权家荔枝绿，廖致平家绿荔枝；试倾一杯重碧色，快剥千里面轻红肌；泼醅葡萄未足数，堆盘马乳不同时；谁能品
