(11)饮食文化-第9章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后，一种叫“味之素”的商
品出现在东京浅草的一家店铺里，广告做得大大的——“家有味之素，白水
变鸡汁”。一时间，购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。
日本人的“味之素”很快就传进了中国。这种奇妙的白色粉末打动了一
位名叫吴蕴初的化学工程师的心。他买了一瓶回去研究，看看这种被日本人
严格保密的白粉究竟是什么东西。一化验，原来就是谷氨酸钠。又经过一年
多的时间，他独立发明出一种生产谷氨酸钠的方法来：在小麦麸皮（面筋）
中，谷氨酸的含量可达40％，他先用34％的盐酸加压水解面筋，得到一种黑
色的水解物，经过活性炭脱色，真空浓缩，就得到白色结晶的谷氨酸。再把
谷氨酸同氢氧化钠反应，加以浓缩、烘干，就得到了谷氨酸钠。
吴蕴初把他制得的“味之素”叫做味精，他是世界上最早用水解法来生
产味精的人。1923年，吴蕴初在上海创立了天厨味精厂，向市场推出了中国
的“味之素”——“佛手牌”味精。以后，佛手牌味精不仅畅销于中国市场，
还打进了美国市场。吴蕴初也获得了一个“味精大王”的称号。
用水解法生产味精很不经济，因为这种方法要耗用很多粮食，每生产1
吨味精，至少要花费40吨的小麦。而且，在提取谷氨酸钠时要放出许多味道
不好的气体，使用的盐酸也易腐蚀机器设备，还会产生许多有害污水。因此，
日本的味精公司不得不继续进行研究工作，以便用更好的方法生产出更好的
产品来。
在这项工作中，日本的协和发酵公司走在了同行的前列。协和公司组织
的一批科学家在进行研究时发现，用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷
氨酸，但由于不同的细菌繁殖后会有不同的产物，故必须选取其中合适的菌
种担任生产谷氨酸的“小工艺师”。
1956年，协和公司宣布，他们已找到了这位“小工艺师”，这就是短杆
菌。谷氨酸钠的发酵法生产就此诞生。协和的科学家们用糖、水分和尿素等
配制成培养液，再用高温蒸汽灭菌法将那些杂菌统统杀死，然后把培育好的
纯种短杆菌在最有利的环境下接种进去，让它们繁衍后代。由于“小工艺师”
们的努力，把绝大部分的糖和尿素转变为谷氨酸，最后，把它中和成为钠盐。
用协和公司发明的新方法生产味精，每吨只耗用小麦3吨，不仅操作简
单，成本大大降低，而且味精的纯度提高，鲜味更强。不过，协和公司的这
项发明不久就失去了它的光彩。
1964年底，日本新闻界评选出了当年日本的10大发明，其中之一是“强
力味精”。它的鲜度竟是“协和味精”的160倍！
“‘强力味精”的发明，可上溯到本世纪初。那时，日本科学家大介博
士对蘑菇为何异常鲜美这个问题产生了浓厚的兴趣。他也和帝国大学的池田
教授一样，走进了实验室，研究起蘑菇的成分来。经过分析后，发现蘑菇的
鲜美．是因为含有一种叫“乌苷酸钠”的物质。可限于当时的技术条件，想
了好多办法，也未能将它制造出来。大介只好停下这项劳而无功的研究。
直到60年代，新一代的日本科学家又重新想到大介的发现，因为这时的
生物化学发展很快，生物催化技术已非常成熟，可以在这一领域大显身手了。
这样，到1964年，以乌苷酸钠为主体的强力味精终于面世了。
说来有趣，乌苷酸钠本身的鲜味其实同普通味精也差不多，只有当它加
到食品中，而食品中含有少量的谷氨酸钠时，它才会同谷氨酸钠发生“协同
作用”，立刻使食品鲜度提高。所以，强力味精实际上就是用少量乌苷酸钠
掺到普通味精里制得的。
其实，还在强力味精发明之前，有经验的厨师已经利用这一化学原理来
提高鲜味了。他们在烧鸡、烧肉时，往往要加少许味精，因为肉类中也有乌
苷酸钠，加进去的味精能与之发生鲜味上的协同作用，使鲜味大幅度提高。
人们对“鲜”的追求并未就此结束。当历史老人在迈越80年代的最后几
步时，又有人发明了一种“超鲜味精”。它的主要化学成分是2—甲基呋喃
苷酸。它比味精要鲜上600多倍！看来，事物的发展是没有穷尽的，鲜也是
无止境的啊！
转基因动物食品
自古以来，流传着一个美丽的神话，在神秘莫测的海洋中，生活着“美
人鱼”，它长着美人头，却是鱼的身体。在埃展的金字塔附近，有一座巨大
的八雕——“狮身人面像”，约氏57米、高20米。上述由人和动物拼凑出
来的“怪物”，在自然界中并不存在，这只不过是人们的想象而已。今天，
由于科学的飞速发展，科学家利用’F物工程技术，创造出一个个令人惊叹
的转基因动物，从而实现了人类长期以来的幻想。“山绵羊”就是其中的一
例。这种作羊是英国科学家在本世纪80年代培育出来的。它长1－－l山羊
的头和尾巴，却又身披绵羊的卷曲长毛，长着绵羊的四肢。这种奇特的转基
因羊，与神话传说中的一美人鱼”岂不有异曲同工之妙？
那么，什么是转基因动物呢？盲先，要了解什么是基因。大家知道，所
有的生物都姓由细胞组成的，当然动物也不例外。细胞的结构是这样的：最
外面是细胞膜，中间是细胞质，最里边细胞核。在细胞核里有一种遗传物质
叫脱氧核糖核酸（DNA），它是由两条螺旋形的长链组成，而长链的每一小片
段，就是一个基因，在基因上贮存着遗传密码。每一个孩子的长相都像自己
的父亲和母亲，这是因为他的父母将基因传给了他（她）的缘故。转基因动
物，就是将一种动物的基因取出来，再移植到另一种动物细胞中所培育出来
的新动物。这是生物科学上的最新科研成果。
科学家培育转基因动物的目的是，将某些能促进生长、优质、抗病性的
基因，转移到原来个具备这些特性的动物细胞中，即可创造出各种动物新品
种．从而为人类生产出更多、更好的美味佳肴。例如，我国科学家通过把鲤
鱼的细胞核移植到鲫鱼的细胞质里，培育出了新品种——鲫鲤鱼，它的侧线、
鳞片数、长相像鲫鱼，而嘴角处却长出了鲤鱼的“胡须”。这种转基因鱼，
它的肉味像鲫鱼一样鲜美；而生长速度却同卿鱼一样快，养殖周期短，产量
很高。
又如，最近由美国、加拿大和新加坡的科学家组成的一个研究小组，将
一种极度活跃的生长激素基因，注射到鲑鱼的卵中，培育出了比鲑鱼大37
倍的巨型鲑鱼，这种“超级鲑鱼”的生长速度，是迄今转基因动物中最快的
一种，它的产量特别高，肉的味道也好。
我们可以设想，今后如将大象的基因转移给猪，可能培育出如同大象那
么大的“超级猪”；将鸵鸟的基因转移给鸡，可能培育出与鸵鸟差不多大的
“超级鸡”。同样，运用转基因技术，可培育出各种具有特殊风味的“超级
羊”、“超级牛”，以及产蛋又多又大的“超级鸭”、“超级鹅”等。可见，
转基因动物将给人类带来丰富多彩的肉、蛋、奶及各种食品。
转基因抗冻西红柿
西红柿不但味美，而且营养丰富，既可做成菜肴，又可当水果生食，所
以是一种大家非常喜爱的蔬菜。美中不足的是，西红柿不耐贮藏，放几天就
会腐烂，失去食用价值而造成浪费。为了保存或较远的销售地运输西红柿，
现在多采取在西红柿未成熟时就摘下来，在贮藏和运输过程中慢慢变红成
熟，这样的西红柿在出售时虽然未腐烂，但其味道比自然成熟的要差多了。
美国加利福尼亚基因公司，利用基因工程技术，培育出了一种转基因西
红柿，这种西红柿不产生会引起自身腐烂的聚半乳糖醛酸酶，因此不易腐烂，
风味保持的时间较长。在植株上成熟后摘下来，经过长途运输和较长时间贮
藏也不会腐烂。这种“保鲜抗腐”西红柿的诞生，使得消费者一年四季都可
品尝到新鲜味美的西红柿。
那么，什么是基因工程呢？大家知道，生物都是由细胞组成的，在细胞
核里有一种遗传物质叫脱氧核糖核酸，它是由两条螺旋形的长链组成，长链
的一小片段，便是遗传基本单位基因，基因上贮藏有遗传信息，因此生物的
性状遗传是由基因决定的。科学家将基因从一种生物的细胞中取出，在体外
进行重新组合后，再转移到另一种生物的活细胞中，即可创造出新的生物类
型或培育出新品种。由于这一过程很像工程的蓝图设计和施工，所以叫做基
因工程。基因工程是本世纪70年代出现的高技术，人们利用这一技术，甚至
可以将动物与植物之间的界限打破，培育出一些有用的转基因植物。
西红柿不是怕冻吗？但是长年生活在寒带的比目鱼不怕冻，因为比目鱼
的身体里有一种抗冻蛋白质，科学家就将比目鱼的抗冻蛋白质基因转移到西
红柿里，培育出了抗冻西红柿，这种西红柿可以在冬季或较寒冷的地区种植，
使得人们一年到头都能吃到西红柿。
中国科学院微生物研究所研究员田波和他的课题小组，用基因工程技
术，培育出了抗烟草花叶病毒和黄瓜花叶病毒的转基因西红柿，已大面积推
广，获得了显著的经济效益。
1978年，德国科学家梅罗帕斯博士向世界宣告，他用马铃薯与番茄相结
合，得到了地上部分结青色果实的“薯番茄”，但地下尚未结出马铃薯的块
茎。后来，美国堪萨斯州立大学的科学家，把番茄和马铃薯的细胞部分融合
在一起，培育出了地上结黄色果实、地下长白色薯块的“番茄薯”，据说番
茄的产量很高。
不久前，美国科学家把人的基因转移给植物，获得了杂交体。因此，我
们完全可以预言；在不久的将来，用基因工程技术，将人的泌乳基因转多给西
红柿，将牛的基因转移给马铃薯，将鸡的基因转移给黄瓜，就有可能增育出
有人乳营养成分的西红柿、有牛肉味的马铃薯、有鸡肉味的黄瓜等许多新奇
的蔬菜，餐桌上的未来食物将丰富多彩。
炼乳
在19世纪中叶，有一天，一艘客船从海上驶向纽约。船上很多人扶着船
栏，眺望水天一色的大海，欣赏这壮观的大自然景色。
船正航行着，忽然从甲板上传来一声尖叫，接着就是一阵嚎陶大哭这突
然发生的情景引起了一个名叫葛尔·波顿的美国人注意。他立刻疾步奔了过
去，拨开围观的人群挤上前去，一看，他顿时觉得空气都凝固了。几名妇女
正在为几个可爱的婴儿举行海葬仪式。葛尔。波顿忍着悲痛，向那几位妇女询
问婴儿的死因。事情原来是这样的：当时的人们虽然已经普遍采用牛乳来喂
养婴儿，但却不知道怎样保藏才能使牛乳总是耶么新鲜而不变质，这些幼小
的生命就是吃了变了质的牛乳而中毒夭折的。葛尔。波顿难过极了，整个航行
过程中，那悲伤的场面总是深深地刺痛着他的心，那一个个可爱的小生灵的
躯体总是浮现在他的眼前。
葛尔。波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约
后，他立即投入了研制工作，每天起草贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教
了许多人，经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功
地达到保存新鲜牛乳的目的。葛尔。波顿并没有被这点成绩冲昏头脑，他一鼓
作气，继续研究试验。他又在牛乳中溶入适量的糖，进一步地提高了牛乳防
止细菌腐蚀的能力。
葛尔·波顿把自己研制出的这种产品命名为“炼乳”。他又于1853年在
纽约创办了世界上第一个炼乳加工厂。炼乳深受母亲们的欢迎。两年之后，
葛尔。波顿又将问世不久的罐头包装用于鲜奶的保藏，炼乳就成了我们现在所
常见的那样
“胡瓜”变成“黄瓜”
黄瓜原名叫胡瓜，是汉朝张骞出使西域时带回来的。胡瓜更名为黄瓜，
始于后赵。
后赵王朝的建立者石勒，本是入塞的羯族人。他在襄国（今河北邢台）
登基做皇帝后，对自己国家的人称呼羯族人为胡人大为恼火。石勒制定了一
条法令：无论说话写文章，一律严禁出现“胡”字，违者问斩个赦。
有一天，石勒在单于庭召见地方官员，当他看到襄国郡守樊坦穿着打了
补丁的破衣服来见他时，很不满意。他劈头就问：“樊坦，你为何衣冠不整
就来朝见？”樊坦慌乱之中不知如何回答是好，随口答道：“这都怪胡人没
道义，把衣物都抢掠去了，害得我只好褴褛来朝。”他刚说完，就意识到自
己犯了禁，急忙叩头请罪；石勒见他知罪，也就不再指责。等到召见后例行
“御赐午膳”时，石勒又指着一盘胡瓜问樊坦：“卿知此物何名？”樊坦看
出这是石勒故意在考问他，便恭恭敬敬地回答道：“紫案佳肴，银杯绿茶，
金樽甘露，玉盘黄瓜。”石勒听后，满意地笑了。
自此以后，胡瓜就被称做黄瓜，在朝野之中传开了。到了唐朝时，黄瓜
已成为南北常见的蔬菜。现在黄瓜的种类很多，大致分为春黄瓜、架黄瓜和
旱黄瓜。而闻名全国的品种乃是外形美观、皮薄肉厚、瓤小的北京刺瓜和宁
阳刺瓜。
可以长期储藏的罐头
1795年的一天，巴黎街头的布告栏前人头攒动，纷纷议论刚贴出的一张
政府公告：“悬赏征求食品贮藏法。要求能够在任何气候条件下，任何地方
都能长期贮存而不腐败，保持味道新鲜。发明者，拿破仑皇帝将以12000法
郎作为赏金。”
拿破仑的公告是由一个令他头痛的问题引起的。
法国皇帝拿破仑是个雄心勃勃的人，企图用武力建立起一个庞大的拿破
仑帝国。他的军队远征非洲，横扫欧洲，取得了一系列辉煌的胜利。但在长
期的征战中，使拿破仑大为头痛的一个问题就是军队的食物供给。后勤部队
由于受许多像锅灶、燃料一类的笨重东西拖累，行进速度往往跟不上战斗部
队。紧张的战斗常常是连续进行的，不允许士兵们自己烧饭吃，如果带上新
鲜食物吧，又很容易腐败。军队的吃饭问题，往往直接影响到战争的胜负。
这促使他标出了高价，向全世界征求一种可以长期贮存食品的技术。
12000法郎，这可是相当吸引人的巨额数目啊！许多人马上开始进行研
究和试验。在这些研究中，有一个名叫阿贝尔的巴黎人，他是一个多年从事
蜜饯食品加工的商人，具有丰富的食品加工知识和经验，而且还精通点心制
作和葡萄酒，威士忌酿造技术。
阿贝尔根据自己的实践知道，放在陶瓷罐和玻璃瓶里的食品易于保存，
因此首先应选择它们作为食品贮器。其次，保存食品时，空气是令人讨厌的，
如果将咸菜装到罐子里，塞得紧紧的，那么最先发生霉腐的，就是与空气接
触最多的最上那一层，所以，食品应尽量隔绝空气保存。阿贝尔根据这样的
思路进行试验。但由于条件所限，他无法将食品与空气隔绝，所以一无所
