火锅底料制作秘籍大全-第4章
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右；豆瓣快干水气时下滋粑辣椒；改用大火炒制当油沸腾时；改用小火熬制；15分钟后加入白
酒25克左右；继续炒制；直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制；直到各原料9分干时
下泡涨的花椒；炒制5…10分钟即可。
吊汤
俗话说〃无鸡不鲜；无鸭不香；无骨不浓〃所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配；才能保
证汤鲜味美。
其特点是：颜色乳白；味正；稠度较浓。
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）
吊汤工序
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时；使各原料内部各营养成分凝固；熬出的汤才鲜香味美
。3 吊汤时加入姜、葱、料酒；胡椒颗粒。
4、一次性掺满水；如果水被熬干；只能加入开水冲到汤锅里；严禁往汤锅内加入冷水。
5、 勤打泡沫；才能保证汤汁乳白。大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤；用小火炖汤为清汤。
一定要注意。
对锅
一般推荐使用4：6锅 即4分清汤6分油。
对锅原料：生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克
白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。
记住：先把味道调好；再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清汤锅底
配方：鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片（取皮）5
克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤。猪油100克
山珍（羊血菌；牛杆菌。滑子菇等）
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟；以及烟头等垃圾；保证汤汁的卫生；严禁到入含有任
何色素和有味道的东西。保证锅底清洁。将油倒入一干净的桶内。
二 自然沉淀一个小时后；轻轻取出面子上的油；然后放到灶台烧开即可。
洗油
由于油用久了或者处理不当；使之颜色发黑时；加入比列为1：2的水；烧开10分钟左右沉淀1
个小时；轻轻取出面子上的油；烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。
混汤的解决方法：
1原因：1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当。3 客人食用不当引起混汤。
处理办法：将锅中的油打去大部分；换上厨房的新老油即可
火锅调味与加汤要求：
1、麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2 、麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量
。3 、辣味不够：加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌。注意糍粑辣椒炒制（色拉油10斤；糍粑辣
椒5斤；泡小茴香适量；老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可）
4 、辣味过重：从锅中取出一部分老油；参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5 、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6、咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可；或者加入适量清汤也可以解决。（藕片和土豆有减咸的作用）
7、告诉客人不要倒很多菜倒锅里，以免影响锅底质量；请保持锅底8分满。
火锅底料做法（2009…04…27 15：58：56）
标签：美食 饮食 糍粑辣椒 醪糟 温升 中加 分类：火锅技术
第一前期处理 A辣椒处理选用的干辣椒去蒂，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2厘米为度）：用大火煮至辣椒刚“收水”（大约15…25分钟）时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成辣椒茸。
B花椒滤网篩去黑籽入五层油温中炸香待用；
C老姜洗净、拍扁、切碎（1厘米见方）；
D大蒜剥皮、拍松；
E油脂处理 把选用的牛油 猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下，祛除异味
第二（1）底料配方：
干辣椒10斤制成糍粑辣椒约30斤、豆瓣3斤、生姜6斤、大蒜5斤、
花椒1。5斤、牛油25斤、色拉油15斤、 猪油5斤、白酒250克、 醪糟100克、豆豉1。5斤、冰糖120克、大葱1斤、乙基麦芽酚100克
（2）香料配方二：
紫苏35、桂皮35、小茴50、香叶40、丁香25、草果40、百里香40、肉蔻25、砂仁25、罗汉果1、山奈35、八角25、良姜35、白芷15、灵草25、木香20、甘松20、白蔻40、孜然25。所有香料全部粉碎（单位克）
（3）烧油准备一大不锈钢锅，先把牛油熬化，待油温升到130左右时下大葱，老姜2斤拍破入油锅炸香、炸干捞出后下色拉油、鸡油、猪油，继续加热到130度左右熄火。（开始学做的时候豆瓣最先单独炒出香味，炒掉豆瓣里面的淀粉防止在以后在炒制过程中糊锅）
（4）炒料 用一个大的炒锅，把炒的豆瓣和糍粑辣椒入内搅拌均匀，把烧热的油用瓢舀起淋在上面，边淋边搅拌，油淋完后点火用大火，先急火猛炒到辣椒里面的水份失去70％左右油变得比较澄清的时候调小火力，继续炒至水分快干的时候下老姜、大蒜、豆豉炒出香味、约30分钟左右下冰糖，醪糟，白酒。在炒制过程中，一定不要糊锅，要不停的铲动锅底，直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入花椒，继续翻炒，并随时注意火力调节以免糊锅，在锅面上的花椒越来越少时，表示花椒水分快干，接着下香料，搅拌均匀关火，然后加入乙基麦芽酚
无渣火锅老油配方
牛油60斤 色拉油20斤 鸡油10斤 猪油10斤 郫县豆瓣15斤白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒40斤 生姜5斤大蒜5斤花椒2斤 豆豉1斤 冰糖150克 大葱3斤香料配方同前。
制法：制作方法和底料炒制方法一样
F 吊汤 牛骨30斤 鸡架20斤 水250斤
1、原料汆水要汆透去净血污；
2、吊汤时加入姜葱料酒；胡椒颗粒；
3、一次性掺足水；如果水被烧干；只能加入开水冲到汤锅里；严禁往汤锅内加入冷水。
4、用大火炖汤为浓汤即白汤；用小火炖汤为清汤。
G 以42厘米红汤锅计算：
生姜颗粒40克、 大蒜颗粒50克、 盐15克、味精18克、 鸡精40克、胡椒粉5克、 黄酒75克、冰糖15克、醪糟10克、干辣椒节15克、花椒15克、 老油4斤、鲜汤4斤。
H汤锅底（同样以42厘米）全清汤配料
鸡精40克、味精15克、 盐20克、胡椒10克、大枣10克、 枸杞5克、姜片（去皮）20克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤5斤、大葱2节
兑 锅是根据各地的口味来调的
这个没有一定的标准。。。
第一前期处理 A辣椒处理选用的干辣椒去蒂，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2厘米为度）：用大火煮至辣椒刚“收水”（大约15…25分钟）时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成辣椒茸。
B花椒滤网篩去黑籽入五层油温中炸香待用；
C老姜洗净、拍扁、切碎（1厘米见方）；
D大蒜剥皮、拍松；
E油脂处理 把选用的牛油 猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下，祛除异味
第二（1）底料配方：
干辣椒10斤制成糍粑辣椒约30斤、豆瓣3斤、生姜6斤、大蒜5斤、
花椒1。5斤、牛油25斤、色拉油15斤、 猪油5斤、白酒250克、 醪糟100克、豆豉1。5斤、冰糖120克、大葱1斤、乙基麦芽酚100克
（2）香料配方二：
紫苏35、桂皮35、小茴50、香叶40、丁香25、草果40、百里香40、肉蔻25、砂仁25、罗汉果1、山奈35、八角25、良姜35、白芷15、灵草25、木香20、甘松20、白蔻40、孜然25。所有香料全部粉碎（单位克）
（3）烧油准备一大不锈钢锅，先把牛油熬化，待油温升到130左右时下大葱，老姜2斤拍破入油锅炸香、炸干捞出后下色拉油、鸡油、猪油，继续加热到130度左右熄火。（开始学做的时候豆瓣最先单独炒出香味，炒掉豆瓣里面的淀粉防止在以后在炒制过程中糊锅）
（4）炒料 用一个大的炒锅，把炒的豆瓣和糍粑辣椒入内搅拌均匀，把烧热的油用瓢舀起淋在上面，边淋边搅拌，油淋完后点火用大火，先急火猛炒到辣椒里面的水份失去70％左右油变得比较澄清的时候调小火力，继续炒至水分快干的时候下老姜、大蒜、豆豉炒出香味、约30分钟左右下冰糖，醪糟，白酒。在炒制过程中，一定不要糊锅，要不停的铲动锅底，直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入花椒，继续翻炒，并随时注意火力调节以免糊锅，在锅面上的花椒越来越少时，表示花椒水分快干，接着下香料，搅拌均匀关火，然后加入乙基麦芽酚
配方一：
四川火锅里的“油碟”，很简单又好吃。
方法一：做法就是用 香油，辣椒油，蒜泥~~~混在一起，非常的好吃，不妨一试（如果是吃北方火锅的话，加点花椒油，味道也很好）。
方法二：把大蒜切碎，放少许加热后凉冷的色拉油而成。我推荐你吃芝麻蒜蓉，我把做法告诉你，需要榨汁机，把大蒜6…7瓣放入榨汁机，加少许凉开水加精盐味素，和少许香油和芝麻，开始榨汁，打碎以后倒出来你吃火锅的时候试试看看是不是比蒜油好吃。
方法三：可以用小磨麻油；也可以用熟菜油；然后加点味精；调味盐。也可以根据自己的口味加点蒜泥和小葱建议加一两滴醋在里面。
配方二：
芹菜0～12、鲜红辣椒0～16、鲜姜8～12、普宁豆酱190～210、芝麻酱12～16、花生酱10～14、白糖0～32、色拉油70～90、虾0～33、火腿0～3、干贝0～3、香油130～142、芝麻57～77、大地鱼30～40、味精10～20、水150～170。具体制作方法为待炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。它具有浓郁的广东风味，甜而不腻，淡而不寡，清淡爽口，可用于广东风味的火锅蘸料。
配方三：
青菜0～12鲜辣椒0～16鲜姜8～12普宁豆酱190～210 芝麻酱12～16花生酱10～14白糖0～32色拉油70～90 虾0～33火腿0～3干贝0～3香油130～142 芝麻57～77大地鱼30～40味精10～20水150～170 将炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。
配方四：
北京吃法：
麻将，韭菜花酱，酱豆腐等量放在一起搅开。愿意吃辣的还可以放一点辣椒油。
配方五：
台湾吃法
一罐沙茶酱250克，放入2个鸡蛋黄，一些生抽，搅拌，就行了。也特别好吃！
配方六：
桂林豆腐乳1块＋蒜茸（3－4瓣）加盐若干，搅拌。
植物油加热，淋入即可
配方七：
蒜茸＋麻油＋盐＋味精＋花生（＋炸过的辣椒油）。
配方八：
香菜；蒜泥；小葱叶（切成小圈）腐乳；鸡精；盐；炒过的辣椒面；少许味精。味道很不错的；是云南口味（腐乳能换成云南卤腐最好）。
配方九：
用香辛料煮水，冷凉后调等量的芝麻酱＋花生酱，再加入蚝油、味精、花椒油、一点点一点点辣根、蒜泥、香油，非常好味！（适合北方，若南方使用不要加蒜泥）。
配方十：
完美的火锅蘸料需要的材料有：麻汁、豆腐乳（红色的）、葱末、辣椒、香菜、精盐、味精。各取适量加入开水搅拌即可。
想找火锅底料配方，请看火锅底料配方，火锅底料的做法汇总
麻辣火锅超级配方及做法炒制基础底料（2）
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附：①炼制牛油的方法
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
②锅底添加红汤的方法
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。
将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。
…
一。熬汤
猪子骨两斤；洗净砸碎；老鸭一只；洗净；去内脏。放入锅内，冷水加至
淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
（一） 作红汤用：加入适量葱段、姜（拍松）、蒜、小火炖熬 2…3 小时；
出油、出味；汤清亮；沥去渣。火锅内放入四川火锅（重庆火锅）底料；加
入熬出的汤；加入盐；鸡精；烧开熬化底料即可涮菜。
（二） 作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖；汤成乳白色；醇浓味鲜；沥
去渣；加入食盐 鸡精；即成白汤。
二。备菜：
菜洗净；去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；
土豆等切厚片；分别装盘。
三。备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四。汤烧开；人围坐；即可食用；一般先荤后素。
火锅底料配方及其炒制方法
一；小锅炒制法配方
配料：
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1；5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1。5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方：
白扣5克 草果5克 三奈3…5克 丁香3…5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5…8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节；用温水泡大约20分钟；花椒泡涨。
准备2口炒锅；一个里面放（豆瓣；大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀。
另一口锅内加入3斤牛油熬化；然后加入色拉油烧到7…8成热；用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面；边淋油边搅拌；以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右；豆瓣快干水气时下滋粑辣椒；改用大火炒制当油沸腾时；改用小火熬制；15分钟后加入白酒25克左右；继续炒制；直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制；直到各原�
