食品添加剂学习-第5章
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国规，油脂，油炸食品，腌制鱼，肉制品，饼干，方便面，含油食品。最大0。2gkg。
领会：1、抗氧化剂的作用机理。 1，通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。
2，抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物集合，中断连锁反应，从而阻止氧化过程继续前行。
在两种抗氧化作用中，主要是后一种。
2、抗氧化剂的分类。 按来源分 天然抗氧化剂和人工抗氧化剂
按溶解性不同分，油溶性及水溶性。
3、常用油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂的使用及安全性评价。
使用注意事项：1充分了解抗氧化剂的性能。不同抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同。两种或两种以上混合使用常会增加效果。2，正确掌握添加时机。尽早在油脂氧化以前使用，才能充分发挥其抗氧化作用。3选择合适的添加量。浓度要适当，油溶性抗氧化剂一般不超0。02％，水溶性浓度一般不超0。1％。4 均匀分布。充分分散在食品里，有效发挥其作用。5 避免光热氧，金属离子对抗氧化剂的影响。
第五章 着色剂 一、学习目的和要求 熟悉食品着色剂的定义、分类和安全使用。了解食品着色剂的使用方法，掌握合成色素和天然色素的种类和用途。
识记：常用食用合成色素和天然色素的结构、性状。
食用合成色素
苋菜红 又名蓝光酸性红，水溶性偶氮类色素。紫红色均匀粉末，无臭，0。01％的水溶液呈玫瑰红。可溶于甘油及丙二醇，不容油脂。耐细菌性差，有耐光性，耐热，耐盐性。耐酸性比较好，对柠檬酸酒石酸稳定。在碱性溶液中变成暗红色。耐氧化，还原性差，不适于在发酵食品中使用。
国规，可用果味饮料，果汁饮料，汽水，配制酒，糖果，糕点上彩，罐头，浓缩果汁，青梅山楂，对虾片。最大量0。05gkg。
胭脂红 又名丽春红4R，属水溶性偶氮类色素。
红色至深红色粉末，无臭，溶于水，水溶液呈红色，溶甘油，微溶乙醇，不容油脂，20度水解析度23％。 耐光，耐酸，耐盐性较好，耐热性，耐还原性相当弱，耐细菌性也较弱。
ADI 0…4mgkg。美国不许使用
国规，于苋菜红相同。糖果色衣，豆奶饮料，红肠肠衣。0。1gkg 后者0。025g kg。红肠衣残留量0。01gkg。
赤藓红 又名樱桃红，水溶性非偶氮类色素。红…红褐色颗粒或粉末，无臭。0。1％水溶液呈微蓝的红色。酸性时生成橙红色沉淀。溶于乙醇，特别易容甘油及丙二醇，不容油脂。染着能力强，对热，碱，氧化还原及细菌的稳定性军号，但耐酸性，耐光性很差。
国规，果味型饮料，果汁型饮料，汽水，配置酒，糖果。
耐热耐碱，适于饼干焙烤食品着色。耐光性差，不适于汽水。酸性条件下易变成色素酸沉淀，不适于对酸性强的液体食品和水果糖的着色。
新红 水溶性偶氮类色素，红色粉末。易容水，水溶液呈红色，微溶于乙醇，不容油脂。
国规同上。
柠檬黄 又名酒石黄，水溶性偶氮类色素。橙黄色粉末，无臭，0。1％水溶液呈黄色，溶于甘油，丙二醇，微溶于乙醇，不溶油脂。耐酸性，耐热，耐盐，耐光性均好，耐氧化性较差。遇碱稍变红，还原时褪色。
安全性高，ADI 0…7。5MG KG
国规，果味饮料，果汁，糖果，罐头，豆奶，最大0。05mg kg。对虾片0。1gkg
日落黄，水溶性偶氮类色素。橙色的颗粒或粉末，无臭，易水，0。1％水溶液呈橙黄色。溶甘油，丙二醇，但难溶乙醇，不容油脂。对光，热和酸豆稳定，遇到碱呈红褐色，还原时褪色。
安全性高，ADI 0…2，5mgkg
国规，同上，最大量0。05gkg。对虾糖衣0。1gkg。
亮蓝 水溶 非偶氮类色素。
金属光泽的红紫色粉末，易溶水，水溶液呈亮蓝色，易容乙醇，丙二醇和甘油。耐光，热，酸，盐，微生物性好，耐碱性，耐氧化还原特性也好。安全性高。ADI 0…12。5mg kg
国规，果味型饮料，果汁型饮料，汽水，酒，糖，上彩，罐头。对虾片，0。025gkg。色度极强，故用量低。通常与其他色剂并用。
靛蓝 酸性靛蓝，磺化靛蓝，水溶非偶氮类色素，蓝色粉末，无臭，0。05％水溶液呈深蓝色。对水解析度较其他合成色素低。略溶甘油，微溶乙醇，不容油脂。对光，热，酸，碱，氧化敏感，耐盐性及奶细菌性较差。还原时褪色。但染着力好。
安全性高，ADI0…5mgkg
国规，果味饮料，汽水，酒糖，最大量0。1gkg
本品色泽比亮蓝按，染着性，稳定性，解析度也较差，时机用少。
食用天然色素
一．花色素苷 多酚类衍生物，水溶性，广泛分布植物界，花叶果实的主要成分。由糖和花色素苷配基组成。
其基本结构是苯并吡喃的衍生物。 在酸性时呈红色，pk《4时颜色稳定，碱性时呈蓝色。光热敏感，铜铁等金属离子加速其降解或变色。
1 越桔红 越桔果实提取制得。主要色物质是含矢车菊素和芍药素的花色素苷。深红色液体，膏状，固体或粉末，稍有特异臭。易溶于水，和酸性乙醇。
国规，果汁，冰激凌着色，2…4g kg 汽水果子露3g/kg 本品可带有iding的野果芳偶香气味。
2 萝卜红 由红萝卜提取制得，含天竺葵素的花色素苷。深红色液体，膏状，固体或粉末，易溶于水，稍有特异臭，稳定性相对较高。
国规，可按正常比例生产需要添加于饮料，糖果，配制酒，罐头，蜜饯，糕点上彩，糕点冰棍，果冻。饮料0。02…0。7gkg 糖果0。1…0。6gkg，饼干糕点0。4…0。8gkg 安全性高
3黑豆红 黑豆皮提取制得 含矢车素…3…半乳糖的紫菀苷。深红色液体，黑紫色膏状物或粉末，易溶于水，其水溶液在酸性条件下为红色，中性及偏碱性时为红棕色。
国规，饮料，糖果，配制酒，糕点，最大量0。8gkg。耐光，耐热性较好，适于多种酸性食品及饮料的着色。糖果中0。4…0。6gkg 汽水葡萄酒等饮料0。5…0。8gkg。 安全性高
4 红米红 红蜜糖提取制得，含矢车菊素的花色素苷。深红色液体，黑紫色膏状物，或粉末，易溶于水和乙醇，在盐酸乙醇溶液中呈紫红色，随ph值上升变成红褐色，碱性时为青绿色，加热变成黄色。
国规，正常生产需要加于冰激凌，糖果。配制酒，0。2gkg一下。安全性高
5玫瑰茄红 玫瑰茄干萼片提取制得，飞燕草苏和矢车菊素的花色素苷。深红色液体，膏状或固体粉末，稍有特异臭，易溶于水，乙醇和甘油，难溶于油脂。
国规，生产需要添加于饮料，糖果配制酒。硬糖3…6gkg ，琼脂软糖1。6…2。4gkg。糖果着色，若冷却迅速虽经过135度高温也很少降解，但冷却时间长，则应在品温75度一下着色，否则明显降解。
6桑椹红 桑葚果种提取制得。矢车菊…3…葡萄糖苷。深紫红色浸膏，易溶于水和稀乙醇，不容非极性有机溶剂。在ph2。8的柠檬酸…柠檬酸钠的缓冲溶液中最稳定，顶在513nm处有最大吸收值。
安全性高。国规，糖果着色，最大用量2gkg，对果冻山楂糕5gkg，果酒饮料1。5gkg。
花色素苷对ph 光热 金属离子都很敏感。贮存避光，密封保存，防止吸湿。
二．黄酮类
多酚类衍生物中另一类水溶性色素，以糖苷形式光分布于植物界。化学结构 a…苯基苯并吡喃酮
1 高梁红 黑紫色高粱壳提取制得。着色物 ，芹菜苷配基 。深红色液体，膏状或粉末，易溶于
水，水溶液在酸性时呈红色，在碱性时呈紫色，对光和热稳定。易受金属离子，特别是铁离子的影响而变褐。 国规，用于饼干，冰棍，雪糕冰激凌，果冻，膨化食品，熟肉制品和高点上彩。最大量0。4gkg。
熟肉如酱肉和糖排骨等食品时，色泽柔和自然，且多为表面着色。
2红花黄 红花的花中提取制得。红色粉末，易溶于水，微溶乙醇，不容油脂。耐光性好，但耐热性较差。H4。5…7时呈黄色，色调稳定。在碱性溶液中则带红色。
国规，果味型饮料，果汁，汽水。配制酒，糖果，糕点，罐头，浓缩果汁，冰激凌。最大0。2gkg。
安全性高
3菊花黄 大金鸡菊的花中提取制得，大金鸡菊查尔酮苷，大金鸡菊查耳酮，大金鸡菊噢哢，大金鸡菊噢哢苷。棕褐色粘稠液体，易溶于水和乙醇，菊花清香气味，溶液在酸性时呈黄色，色调稳定，在碱性时呈橙黄色，着色力强，耐光性，耐热性均好。
国规，饮料糖果糕点，最大量0。3gkg，一般量0。01％…0。02％。着色后可略有增香作用，效果好。
安全性高。
4 黑加仑红 黑加仑浆果提取制得。黄酮类化合物。
深红色粉末，有吸湿性，易溶于水，微溶乙醇，不容乙醚丙酮，等有机溶剂。耐光耐热性良好。
安全性高。饮料，黑加仑酒，糕点。1gkg一下
5 沙棘黄 沙棘果渣中提取制得。黄酮类 和胡萝卜类色素。橙黄色粉末或粘稠液体。易溶于水和乙醇，耐热性强，安全性高。糕点，人造奶油。1。5gkg 和1。0gkg
6可可色素 又叫可可壳色。多酚化合物。
褐色液体 粉末，无异味，无臭，易溶于水，对光热，还原性物质稳定性好。Ph4…11时颜色稳定，ph《4时色素析出，色调随破坏值增大而加深。对蛋白质及淀粉，染着性较好。特别对淀粉，远比焦糖色好。
国规，汽水，配制酒，可乐型饮料，糖果糕点。最大量，汽水酒1。0gkg，可乐2。0gkg，糖糕点3。0gkg，豆乳饮料0。25gkg 多维巧克力糖衣2…3gkg
三，类胡萝卜素 异戊二烯衍生物，属多烯色素，不容水，可溶脂肪溶剂，脂溶性色素。对ph值较稳定，对热比较稳定，光和氧对他有破坏作用。
1 ，B…胡萝卜素
胡萝卜南瓜，辣椒，水果谷物蛋黄奶油中，紫红色结晶或结晶性粉末，不容水，可溶油脂。色调在低浓度时呈黄色，在高浓度时呈橙红色。Ph2…7较稳定。对光和氧不稳定。铁离子促其褪色。
国规，人造黄油，0。1gkg。奶油膨化食品0。2gkg。面包冰激凌蛋糕，饮料，果冻，糖果0。005gkg。
还用于食用油的着色，已恢复其色泽。具有食品营养强化作用、
2 栀子黄 栀子果实中的黄色素。藏花素
。橙黄色液体，膏状，粉末，易容水，可溶乙醇丙二醇，不容油脂。Ph值对色调几乎无影响。碱性时黄色更鲜明。耐盐，耐还原性，耐微生物。耐热耐光性在低ph时较差。染着蛋白质和淀粉时稳定，但在水溶液中不够稳定。酸性时比在碱性时褪色显著。对金属离子稳定。对铁有变黑倾向。
国规，饮料，配制酒糕点，冰棍冰激凌，膨化食品，果冻
3 栀子蓝 蓝色粉末，无异味，易容水和稀醇，不容有机溶剂。Ph2。5…8内色稳定。对光热金属离子，稳定。可用和宏，黄色素任意调配成中间色。食用于多种食品着色。
安全性高。糖果，果酱，0。3gkg 酒饮料糕点0。2gkg。
4玉米黄
玉米黄素和隐黄素。红色油状液体，不容水，可溶油脂，对光，热等敏感，金属离子影响不大。
国规，人造奶油，糖果5gkg。人造奶油0。5％ 硬糖0。3％软糖0。4％
5辣椒红 红辣椒中提取制得。辣椒红素。暗红色粘稠状液体，膏状粉状。不容水，溶油脂乙醇。乳化分散性及耐热性，耐酸好，耐光性稍差。对金属离子稳定，着色力强。
安全性高。罐头，糕点，酱料，雪糕，熟肉，人造蟹肉。3…8％
四，酮类
1 姜黄 姜黄的地下根茎干燥粉碎所得。黄褐色…暗黄褐色粉末，特殊辛辣气味。
安全性高。国规，按正常生产需要添加。咖喱鸡罐头1。7gkg，酸黄瓜0。3gkg。
姜黄素 姜黄经乙醇等有机溶剂抽提精制，为二酮类色素。 黄色结晶性粉末，不容水，溶乙醇和丙二醇。易容冰乙酸和碱性溶液。在中性或酸性条件下称黄色。在碱性时呈红褐色。对光热，氧化作用，及铁离子不稳定，耐还原性好。染着力强。对蛋白质着色甚好。
国规 糖果 冰激凌，汽水，果冻，0。01gkg，
2 红曲米 又名红曲，赤曲，红米，福米，稻米蒸熟后接种红曲霉发酵值得。安全性高。
国规，配制酒，糖果，熟肉，腐乳，按正常生产需要添加。
辣椒酱 0。6…4。0％ 甜酱1。4…3％腐乳2％ 酱鸡酱鸭1％
红曲红 着色物质是红斑素和红曲红素。粉末，色暗红，带油脂状，无味无臭。溶热水，及酸，碱溶液，ph值稳定，耐光耐热，几乎不受金属离子和氧化还原剂影响。阳光直射会褪色。对含蛋白质高的食品染着性好。一旦染着，经水洗液不褪色。
冰棍，雪糕，冰激凌，饼干，果冻，膨化食品。正常生产需要使用
五醌类
1 紫胶红 又名虫胶红，紫胶虫分泌的紫胶原胶中的色素。紫胶酸。鲜红色粉末，可溶水，乙醇和丙二醇。但溶解度不大。纯度越高，在水中溶解度越小。在酸性条件下对光和热稳定。对对金属离子不稳定。Ph《4时为橙黄色，ph4…5时橙红色。Ph。》6时紫红色，膨化》12时放置褪色。
国规，果味型饮料，果汁饮料，配制酒，糖果罐头0。5gkg。对光热稳定，适于糖果饮料着色。
2酸枣色 蒽醌类物质。棕黑色结晶或棕红色粉末，易容热水，可缓慢溶于冷水，稀乙醇，不容各种有机溶剂。在水溶剂呈橙红色。在酸性溶剂中色稍浅，遇碱则颜色变深。色调随ph改变。对光热稳定。耐酸碱性及抗氧化性好。安全性高。饮料，酱油，酱菜，最大0。1gkg。糖果糕点0。2gkg。罐头0。3gkg。
六 四吡咯类（卟啉类）
1叶绿素铜钠 绿色植物中。墨绿色粉末，易容水，略溶于醇。水溶呈蓝绿色，透明，无沉淀。有钙离子则沉淀析出。不宜加入酸性饮料，否则沉淀析出。安全性高。
国规，果味饮料，汽水，配制酒，罐头，糖果，冰激凌，糕点饼干，0。5gkg。
2血红素，血液组成成分。含铁四吡咯类化合物。深褐色粉末，所含铁易被人体吸收，对防止缺铁性贫血有一定意义。着色更具有铁强化作用。
七 其他
1甜菜红 甜菜苷 红…红紫色液体，膏状或固体粉末，溶于水，不容无水乙醇。Ph4…7时呈色稳定。碱性条件下变成黄色，耐光性好，耐热查。金属离子和水分活度对其有一定影响。安全性高
国规，果味饮料，果汁，汽水，配制酒，糖果，糕点，冰激凌，按正常需要使用。
2天然苋菜红，苋菜苷和甜菜苷 红…紫红色液体，膏状或固体粉末，溶水，难容乙醇。Ph4…6时呈紫红色。Ph》8时呈紫色。在碱液中变为黄色。对热和光稳定性差。金属离子有一定影响。最大量0。25gkg。最好用于不需要高温加工的干燥食品着色。短期高温处理的食品，硬糖。
3落葵红 甜菜苷 暗紫色粉末，吸湿性，溶水，可溶稀乙醇，不容无水乙醇。
国规，糖果0。1gkg 果冻0。25gkg，糕点0。2gkg，汽水0。13gkg。
4焦糖色 俗称酱色。糖类经高温焦化而成。暗褐色，液体或固体粉末，特殊甜香气和愉快焦苦味。水，1％的水溶液呈清亮的黄褐色。对光热稳定。胶体特性，有等电点。
国规，不加铵盐和加铵盐生产的焦糖色均可用于罐头，糖果，饮料，冰激凌，酱油，饮料饼干正常生产需要。酱油，醋2…5％，红烧肉鱼罐头6。6gkg。
领会：1、着色剂的发色机理、分类。不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域，那么该物质就会呈现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收的光波颜色的互补色。物质能吸收可见光，是一位其分子本事含有某些特殊的基因，即生色团。有些基团可使共轭键或生色基德
