鲁菜-第15章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
内漂起，继续加热炸至金黄色，捞出沥油。将佛手肉卷顺切成两块，摆在盘中（码成原形），浇上辣酱油，用洗净的生菜围边即成
炸金钩棒
【菜名】 炸金钩棒 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色金黄，外酥脆，形状美，味鲜美。 【原料】 猪通脊肉500克，水海米50克，罐头南荠25克，熟金华火腿25克，面包渣 150克，面粉50克，鸡蛋3个，生菜250克。植物油900克（实耗约75克），香油、料酒各15克，盐7克，味精4克，湿淀粉10克，葱段、姜片各15克，鸡汤60克。 【制作过程】 （1） 把葱、姜、火腿肉、海米和南荠都切成末。鸡蛋打入碗中拨散。炒勺上旺火，放入植物油50克烧热，将葱、姜煽出香味后，再将海米、南荠、火腿末放入煽炒，烹入料酒和鸡汤，加入味精和盐。汤烧开后用湿淀粉勾芡。炒熟淋入香油，取出晾凉制成馅分成10分。 （2） 把通脊肉用刀切成连刀片每片50克，并将肉片拍松软，撇上少许盐腌一下，在每片肉上放1分馅，卷成长卷，滚上面粉，刷上蛋浆，沾牢面包渣制成“金钩棒” （3） 将金钩棒放入烧至7成热的油中炸成金黄色，将勺离火稍浸一下后继续炸熟透，捞出沥油装盘。再把洗净的生菜围在盘边即成。
单县羊肉汤
【菜名】 单县羊肉汤 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下 【原料】 羊肉500克。 花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。 【制作过程】 将羊肉洗净切成长10厘米、宽3。3厘米、厚3。3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。
爆两样
【菜名】 爆两样 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鲜咸微酸，软嫩适口。 【原料】 熟猪肠１００克，猪肝１００克，黄瓜片３０克，胡萝卜片３０克，水发木耳１０克，油１００克，酱油２５克，醋１５克，料酒２０克，葱、姜、蒜片各２克，盐２克，味精５克，鸡蛋液３５克，水淀粉５０克，香油５克。 【制作过程】 （１）肠斜切段。猪肝切片，用水淀粉、鸡蛋液挂糊。（２）碗中放酱油、醋、料酒、盐、味精、葱、姜、蒜、水淀粉对成汁。（３）锅放油烧六成热，将猪肝滑散，盛出。锅留底油，倒入猪肝，熟肠、黄瓜片、胡萝卜片、木耳炒匀，烹入味汁，颠炒，淋香油即可。
京酱肉丝
【菜名】 京酱肉丝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 咸香略甜，菜色枣红。 【原料】 猪瘦肉２５０克，葱白２５０克，甜面酱８０克，料酒、味精、盐、姜片、淀粉各适量，白糖２０克，鸡蛋１个，清油１５０克。 【制作过程】 （１）肉洗净切细丝，加入料酒、盐、鸡蛋液、淀粉上浆。（２）葱少许切片，其余切细丝，码在盘中。姜片略拍松，连同２克葱偏放碗内，加少量清水制成葱姜水。（３）锅上火，放油烧热，倒入肉丝滑散至八成熟捞出控油。锅留底油，加入甜面酱略炒，加葱姜水、味精、白糖翻炒，待白糖炒化、酱汁变粘时放入肉丝，翻炒之酱均匀裹在肉丝上即可出勺。
古老肉
【菜名】 古老肉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜色粉红，酸甜咸香，焦脆适口。 【原料】 肥瘦猪肉２００克，番茄酱３０克，清油７５０克（实耗约１００克），酱油５克，醋２５克，盐６克，料酒２５克，白糖５０克，葱米、姜米各２克，水淀粉７５克，面粉５０克，项油５克。 【制作过程】 （１）肉洗净切条，加淀粉、面粉、香油上浆。（２）碗中放酱油、醋、盐、料酒、葱、姜、番茄酱、水淀粉对汁调匀。（３）锅放油烧成五成热，下入肉条，文火滑透，再改用大火炸至焦脆捞出。（４）锅留底油，倒入芡汁，炒熟，放入炸好的肉条，颠炒，淋香油，出烧即成。
四喜丸子
【菜名】 四喜丸子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜色金黄，鲜咸酥嫩，芡汁清亮，味道适口。 【原料】 猪肉馅４００克，肉丁１００克，虾仁、笋丁、海参丁各３０克，清油７５０克（实耗约１００克），酱油２５克，面酱２０克，料酒１５克，盐３克，味精５克，葱米、姜米各２克，香油５克，鸡蛋液１５０克，面粉５０克，葱段、姜片、大料各３克，汤５００克。 【制作过程】 （１）肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起，加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀，做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。（２）锅放油烧五成热，丸子挂蛋粉糊，入锅炸硬，捞出。（３）将丸子放容器中，加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约２０分钟，捡出葱段、姜片、大料，滗出原汤入锅烧开，加水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。
干炸丸子
【菜名】 干炸丸子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 外焦里嫩；干香适口。 【原料】 肥瘦猪肉末250克；黄酱少许；酱油1克；葱末；姜末各2克；鸡蛋1个；水淀粉100克；盐2克；料酒10克；清油500克（实耗约50克）；花椒适量。 【制作过程】 （1）猪肉末加入葱姜末；料酒；鸡蛋液；盐；酱油；黄酱；水淀粉搅拌均匀。花椒稍炒擀末；制成椒盐。 （2）锅放油烧六成热；将肉馅挤成个头均匀的小丸子；入锅炸至金黄色捞出。用勺将丸子拍松；再入锅炸；反复炸几次；至焦脆捞出装盘；上桌时；随带椒盐味碟供蘸食。
菠萝古老肉
【菜名】 菠萝古老肉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽美观；红绿相间；口味甜酸；肥而不腻。 【原料】 肥猪肉300克；菠萝150克；面粉30克；淀粉50克；泡打粉4克；油菜叶150克；番茄酱25克；白醋40克；白糖50克；油50克；盐3克；姜汁少许；鸡蛋黄1个。 【制作过程】 （1）将肥肉切成1。5厘米见方的丁。菠萝切滚刀块。将面粉；干淀粉；泡打粉掺在一起加入鸡蛋黄；少量水；放肉丁抓匀。 （2）油菜叶切细丝；用热油炸干制成菜松。起锅放油；烧至五六成热时将挂糊肥肉丁炸焦捞出装盘。 （3）锅留底油；加入番茄酱稍炒；在加入姜汁；白醋；白糖；盐；水调匀；用水淀粉勾芡；下入菠萝；淋明油出锅与古老肉同盘；菜松围边即可。
炸脂盖
【菜名】 炸脂盖 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄，外酥里嫩 【原料】 羊五花肉500克，鸡蛋一个（重约50克）。 酱油10克、大葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15克、芝麻油15克。 【制作过程】 将羊肉洗净放入冷水锅内，煮约5分钟使血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米、宽2。5厘米、厚0。8厘米的片平放在盘内，加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟（约蒸90分钟）取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊状待用。炒锅放入花生油，置中火上烧至八成热（约200℃）时，将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出，待油温升至九成热（约225℃）时，再投入肉片炸成金黄色捞出，将炸好的肉片切成斜块，装入盘内即成。将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内，再将葱段、蒜瓣另盛一小碟，随菜上桌佐食即成。
锅塌菠菜
【菜名】 锅塌菠菜 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄，香鲜脆嫩，引入食欲。 【原料】 菠菜200克。 鸡蛋黄25克、香菇25克、火腿25克。淀粉50克、精盐5克、葱15克、姜10克、清汤、150克、花生油50克。 【制作过程】 1。菜削去根部，去掉老皮及前梢，齐刀切成长6厘米的段，入开水中略焯，迅速捞出。 2。蛋黄放入汤盘中打散，再放入湿淀粉、精盐搅匀成蛋黄糊。将菠菜整齐地放入盘内，使其沾满蛋黄糊，香菇与火腿均切成细丝。 3。放花生油烧至四成热（约100℃），放入葱姜丝稍炸，然后整齐地推入挂糊的菠菜，用微火蹋煎，至金黄色时翻个个，蹋煎两面至金黄色。再放入清汤、精盐、加盖蹋煎1分钟，待汤汁将尽时出锅。撒上火腿，冬菇丝即成。
炸豆腐丸子
【菜名】 炸豆腐丸子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 丸子外焦里嫩，味道鲜美，食之软脆适口，外配调料，汆味隽永。 【原料】 泰安豆腐200克。 鸡蛋20克、海米末50克。甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克（实耗油75克）。 【制作过程】 1。豆腐入笼蒸15分钟取出，沥干水分，用刀面压成泥，放入大碗内，加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅，挤成直径3。5厘米的九子，滚上干淀粉，放入八成热（约200℃）油锅内炸1一2分钟捞出。 2。待油温开至九成热（约225℃）时，再将丸子放入油内，炸至金黄色捞出装盘。外带花椒盐或糖醋汁上席食用。
全家福
【菜名】 全家福 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 多料多味，是喜庆宴席的一道大菜。 【原料】 水法海参５０克，水发鱿鱼５０克，虾仁５０克，香菇５０克，猪肉馅５０克，将油１５克，料酒１０克，姜１０克，白糖４克，味精２克，盐、葱、水淀粉、高汤、油、香油各适量。 【制作过程】 （１）海参净膛，切抹刀片。鱿鱼两面剞麦穗刀。虾仁上浆挂糊。猪肉馅加入淀粉、盐、味精搅拌均匀后，炸成小丸子。（２）海参、鱿鱼用开水焯透。虾仁用温油滑散捞出控油。（３）锅留底油放葱、姜煸炒出香味，放料酒、酱油、白糖、盐、味精、汤，下入海参、鱿鱼、丸子、虾仁翻炒，投入香菇颠炒，水淀粉勾芡，淋香油即可。装盘时亦可将各种原料分别码放。
芫爆墨鱼
【菜名】 芫爆墨鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽脆黄，鲜咸香脆，清淡爽口。 【原料】 鲜墨鱼４００克，香菜１５０克，清油５０克，料酒３０克，盐２克，味精５克，葱丝、姜丝、蒜片各２克，香油１０克，醋适量。 【制作过程】 （１）鲜墨鱼收拾干净两面剞麦穗刀。香菜切段。（２）墨鱼用开水焯起卷。碗中放料酒、醋、盐、味精、葱、姜、蒜对成汁。（３）锅放油烧至七成热，访墨鱼、香菜翻炒，烹入芡汁，颠炒，淋香油即可。
芫爆鱿鱼卷
【菜名】 芫爆鱿鱼卷 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 咸鲜微酸，脆嫩利口。 【原料】 水法鱿鱼４００克，香菜梗１５０克，清油１０００克（实耗约１００克），料酒３０克，醋２０克，盐２克，味精５克，葱丝、姜丝、蒜片各２克，香油１０颗。 【制作过程】 （１）鱿鱼去头、去内膜和明刺，剞麦穗花刀，切菱形片。香菜切断。（２）鱿鱼片用开水焯起卷。（３）锅上火放油，烧至六七成热，投入鱿鱼卷稍滑油后捞出，控油。锅留底油，放葱姜蒜爆香，放入鱿鱼卷、香菜，加料酒、醋、盐、味精点钞。出锅前淋香油即可。
金丝海蟹
【菜名】 金丝海蟹 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽美观，鲜香适口，风味独特。 【原料】 海蟹１０００克，鸡蛋１００克，葱丝、姜丝各１０克，姜末５克，料酒１０克，干淀粉２５克，胡椒粉４克，醋５０克，香油４克，味精３克，清油１０００克（实耗约７５克），盐４颗。 【制作过程】 （１）将海蟹去壳，清洗干净，用刀改成一只蟹爪带一块蟹肉的形状，加葱姜丝、料酒、味精、胡椒粉、盐拌匀稍腌，加入干淀粉抓匀。碗中放姜末、香油、醋对成姜醋汁。鸡蛋磕入碗内搅匀。（２）锅放油烧五成热，将蛋液呈细线状缓慢倒入油锅内，边倒边用筷子在锅内转动，待锅中蛋丝浮起变色时捞出控油。（３）锅上火放清油烧六成热，将拍上干粉的海蟹块投入锅炸至浅黄色捞出码盘，中间放蛋松，上桌时随带姜醋汁味碟即可。
炸烹虾段
【菜名】 炸烹虾段 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄，鲜嫩味美。 【原料】 净虾500克，葱丝、姜丝各2克，蒜片2克，油750克（实耗约100克），料酒25克，醋20克，味精2克，蛋清适量，水淀粉30克，面粉少许，香油10克，盐、高汤各适量。 【制作过程】 （1）虾剪去须、爪，去净沙线后，改刀为虾段，加蛋清、水淀粉、面粉上浆挂糊。（2）碗中放料酒、醋、盐、味精、葱、姜、蒜、高汤兑成汁。（3）锅放油烧六成热，下入虾段，炸至金黄色捞出。（4）锅留底油，虾段入锅，烹入芡汁，颠炒，淋香油即可。
烩乌龟蛋
【菜名】 烩乌龟蛋 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 酸咸辣鲜，适口不腻。 【原料】 乌龟蛋１５０克，香菜末２克，胡椒粉２克，葱末、姜末各２克，盐２克，料酒１０克，味精１０克，醋５０克，大油５０克，香油５克，水淀粉６０克，高汤适量。 【制作过程】 （１）乌龟蛋用水煮开，换水再煮，煮几次后剥成片再煮，捞出。（２）将乌龟蛋、香菜放盘中，加盐、味精、料酒、葱丝、姜丝，拌和均匀。（３）锅上火，加入高汤，烧开后勾玻璃芡，将拌好的乌龟蛋倒入芡汤锅中，烧开后，淋香油，撒胡椒粉既成。香菜、胡椒粉亦可不入锅，上桌时装味碟备用。
扒栗子白菜
【菜名】 扒栗子白菜 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鲜咸软烂，有栗子的香甜味。 【原料】 白菜心４００克，栗子罐头一听（或生栗子２５０克），清油４０克，葱末、姜末各２克，料酒２０克，酱油５克，白糖５克，盐２克，味精５克，水淀粉３５克，香油５克，高汤适量。 【制作过程】 （１）白菜心顺刀切长条。罐头栗子用开水焯。如果用生栗子，切口煮熟，去皮，再切两半。（２）白菜用蒸锅蒸软，或用开水焯软后，理顺码放盘中。（３）锅放油烧温热，放葱姜末爆香，烹料酒，加酱油、盐、高汤、白糖、味精，放栗子、白糖，转微火稍煮，勾水淀粉，翻勺，淋香油既成。
泰山赤鳞鱼
【菜名】 泰山赤鳞鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鱼肉细嫩，汤汁鲜美清口，无鱼腥味。 【原料】 活赤鳞鱼750克，精盐、姜未、花椒、绍酒、酱油各10克，醋100克，味精1克，清汤1000克，胡椒粉0．5克。 【制作过程】 1、将鱼剖腹去内脏，洗净，放入开水锅中汆熟，捞出放在大汤碗内，撒上胡椒粉。 2、炒锅上火，加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精，烧开，撇净浮沫，倒入鱼碗内。醋加姜未拌和入碟上桌佐食。
泰安三美豆腐
【菜名】 泰安三美豆腐 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口。 【原料】 泰安豆腐150克，白菜心100克，鲜汤500克，精盐4克，味精、葱未、姜未各
