鲁菜-第2章
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水火烧开后改旺火，用适量湿淀粉勾芡，淋上鸡油，拖入盘中龙须菜上即成。
咕噜牛排
【菜名】 咕噜牛排 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 （粤菜） 【原料】 牛肉300克，熟鲜笋肉150克，鸡蛋液30克，辣椒25克，葱段5克，蒜泥、芝麻油各00。5克，精盐1。5克，汾酒7。5克，湿淀粉40克，干淀粉75克，花生油750克。 【制作过程】 ①将牛肉切成块，在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块；肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀，再粘上干淀粉； ②炒锅上中火，下油烧至五成熟，把肉炸成牛排，约炸3分钟端离火口，炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上，烧至五成热，将已炸过的牛排和笋块一起下锅，再炸约2分钟，待肉呈金黄色至熟，倒入漏勺沥油； ③炒锅留油少许，放回炉子上，投入蒜、辣椒，爆出香味，加葱烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入肉块和葱块拌炒，淋入麻油和花生油，炒匀即可
珊瑚金钩
【菜名】 珊瑚金钩 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 味道鲜美；营养丰富 【原料】 嫩黄豆芽350克；红辣椒丝5克；葱姜丝各1克；木耳丝11克 【制作过程】 1。豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘。 2。香油烧至5成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再依次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，精盐浇开后，浇在豆芽上即成。
九转大肠
【菜名】 九转大肠 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红亮，五味俱全，是山东名菜。 【原料】 熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。 【制作过程】 将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。勺内加入清水，开后放人大肠余透，捞出沥净水份。炒勺上火加熟猪油。白糖，将糖炒至发红时，放大肠们上色，下人惹姜蒜未，烹上醋、料酒，
加入清汤，开后下盐、白糖、昧糟、三种药材的一半。然后移至小火，烧至汤汁发浓时，加入？
糖醋鲤鱼
【菜名】 糖醋鲤鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 传统山东名菜。此菜源于山东济南黄河码头洛口镇，用黄河鲤鱼，经炸、熘而成。特点是鱼肉外焦里嫩，味酸甜而 【原料】 鲤鱼750克 白糖200克，酱油、料酒各10克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，试淀粉100克 清汤300克 花生油1500克 【制作过程】 鲤鱼去麟、内脏、两腮，于身两侧每2。5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌； 清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉兑成芡汁；
在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，以微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用
鱼腹藏羊肉
【菜名】 鱼腹藏羊肉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 山东名菜，相传有春秋时代齐国人易牙所创。在北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭 【原料】 鲜鲤鱼７００克，净羊肉２００克 香菇５０克，冬笋３０克，黄瓜２０克 红辣椒１５克，精盐、酱油各１０克，料酒２５克，醋、糖各２０克 【制作过程】 将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制； 将羊肉、冬笋、香菇等切成米粒状，加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中； 将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟；
将红辣椒、黄瓜切成细丝，摆放在烤好的鱼腹上即可。
炸芝麻里脊
【菜名】 炸芝麻里脊 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄，外焦里嫩，香鲜可口，猪里脊肉鲜嫩。 【原料】 猪里脊肉400克。 鸡蛋一个（重约50克）、芝麻25克。精盐15克、味精10克、绍酒15克、酱油10克、花生油500克（实耗油100克）、淀粉10克。 【制作过程】 将里脊肉批成1厘米厚的片，两面均匀的剖上十字花刀，再改成长3。5厘米、宽讫1。5厘米的条放入盛器中，加精盐、味精、绍酒、酱油腌渍入味。另一只碗内放入蛋清，湿淀粉搅匀成糊备用。炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，将肉逐条粘上蛋糊、再蘸满一层芝麻仁，放入油内炸透捞出，待油温升至八成热时，再将肉投入油内一炸，炸至呈金黄色时捞出沥油，装盘即成。
四喜丸子
【菜名】 四喜丸子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红润，鲜香糯嫩，入口即散，老幼皆宜。 【原料】 猪肥、瘦肉（1：4）500克。 冬菇10克、冬笋10克、鸡蛋100克。葱10克、姜10克、酱油15克、绍酒20克、精盐15克、花椒5克、八角5克、味精15克、湿淀粉25克、花生油25克。 【制作过程】 将猪肥肉切0。3厘米的丁，瘦肉剁成细茸，放入碗内，加入鸡蛋、葱姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀，做成四个大小一致的丸子备用。冬菇、冬笋洗净均匀切成片，炒锅放入花生油，上中火烧六成热（约150℃）时放入肉丸，炸至金黄色捞出。放入碗内加入酱油、绍酒、花椒、八角、清汤入笼用旺火蒸30分钟取出，摆入大盘内。原汤滗入锅内，加冬笋片、冬菇片，用旺火烧开，放入味精、葱油拌匀，用湿淀粉勾芡，浇在九子上即可。
麻粉肘子
【菜名】 麻粉肘子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 麻粉软滑，卤汁晶莹，时肉透烂，肥而不腻，荤素搭配，清爽适口入最宜夏令食用。 【原料】 猪肘子500克。 核桃仁50克、白豆20克、黄瓜15克。葱10克、花椒5克、绍酒10克、精盐4克、姜2克、麻酱2克、醋3克、蒜5克。 【制作过程】 将肘子肉刮洗干净，放入锅内煮至九成熟时，捞出切成长4。5厘米、宽2厘米、厚1厘米的块再放入锅内，加上葱椒、绍酒、精盐用旺火烧沸，用湿绿豆淀粉、芝麻酱慢慢倒入锅内，随倒随搅，煮沸后倒入碗内，晾凉后放入冰箱内冷却后即成麻粉，切成象眼块。再用炒锅，放入清汤、精盐烧沸勾芡，再放入葱椒、绍酒、姜汁、葱油调匀后即成“白玉卤”，晾凉待用，再用芝麻酱、清汤、精盐、醋蒜末搅匀成糊，均匀地抹在肘子上，再将肘子与制好的麻粉拌匀盛入盘内，核桃仁、毛豆、黄瓜丝摆在上面，鲜花椒用沸水烫一下，拍扁放在中间，浇上“白玉卤”即成。
酥炸春花肉
【菜名】 酥炸春花肉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 外酥香，里鲜嫩，口感清爽带微辣，营养价值较高，常用于宴席菜肴。 【原料】 猪里脊肉500克。 荠菜50克、冬笋15克、冬菇10克、木耳10克、鸡蛋5个。葱10克。姜10克、酱油15克、猪油50克、椒盐5克、精盐5克、味精3克。 【制作过程】 将里脊丝切成长5厘米，厚0。3厘米待用，鸡蛋磕入碗内、加精盐湿淀粉，清汤搅匀，用锅制成3张蛋皮，每张蛋皮切成相等的七块，再用面粉、老酵面加水搅匀，然后加入熟猪油食用碱调成发酵糊。炒锅内加熟猪油，上中火烧至五成热（110℃）时，放入葱、姜丝、肉丝、冬笋丝、荠菜、冬菇丝、木耳丝、酱油略炒，随后加入清汤、精盐、味精烧开，用湿淀粉勾芡，加芝麻油盛出为馅。将炒好的熟馅分放在21张蛋皮上，逐个卷成食指粗的卷，用面糊粘住口。炒锅内加入熟猪油，烧至八成热（约176℃）时，将蛋卷逐个粘上发酵糊，下锅炸至金黄捞出装盘，上桌时带花椒盐佐食。
坛子肉
【菜名】 坛子肉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 猪肉酥烂而不失其形，口感肥而不腻，色泽红润而亮，其味有独特香味。 【原料】 猪硬肋肉500克。 酱油15克，冰糖10克、肉桂10克、葱段5克、姜片5克。 【制作过程】 将猪硬肋切成2厘米见方的块，放入沸水锅中汆水，用清水洗净。将肉块放入坛子内加入酱油，冰糖、肉桂、葱段、姜片、清水（以浸没肉块为宜），用盘子将坛子口盖好，先用旺火烧沸，再移到微火上焖至汤浓肉酥烂即可。
锅烧肘子
【菜名】 锅烧肘子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄，外焦里嫩，干香无汁，肥而不腻 【原料】 猪前肘（带皮去骨）500克。 酱油10克、绍酒15克、姜片15克、鸡蛋2个（重约100克）、湿淀粉50克、花生油2500克。 【制作过程】 将肘子放入水锅内，用旺火焯水洗净，切成1。5厘米厚的大片，皮朝下摆入盛器内，加酱油、绍酒、葱段、姜片入笼蒸熟取出，沥净汤汁。加湿淀粉、鸡蛋、绍酒、酱油调成糊。将一半糊平摊在平盘内，肘子皮朝下摆在糊的上面，再将剩汆的糊均匀地倒在肘子上面。炒锅置火上，下油烧至七成热（175℃）时，用小火将挂糊的肘子，推入油内炸至起壳时，捞出，再将油锅用旺火加热，待油温升至八成热（约200℃）时，再移至小火炸至肘子表面呈金黄色，内熟外脆时，立即捞出沥净油，用刀切块装盘，上面撒上花椒面，另带3厘米长的葱段一碟，甜面酱，花椒盐各了碟，佐食。
山东菜丸
【菜名】 山东菜丸 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 用料多样，质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全。 【原料】 猪肥瘦肉各半250克。 香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。鸡蛋2个（重约100克）。精盐4克、葱姜末10克、味精0。5克、食醋、芝麻油适量。 【制作过程】 将猪瘦肉洗净，剁成茸状，放入碗内，加鸡蛋搅匀，猪肥肉批成厚0。6厘米的片，肉片两面交叉打直刀，再改切成0。6厘米的见方丁，淳米洗尽泥沙，鹿角菜择洗干净，取30克，切成细末。20克切成3厘米长的段。取盛器一个，放入瘦肉茸，葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐，搅拌均匀，制成直径3。3厘米的丸子，平摆在盘内，入笼用旺火蒸约8分钟，至熟取出，放在大碗内，汤锅内放入清汤、精盐，蒸沸，放香菜段旺火烧开后加入味精，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒面即成。
炸大扁
【菜名】 炸大扁 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 外酥脆，里软嫩，疏松香醇，色泽杏黄，配以葱段，甜面酱佐食更佳。 【原料】 猪肥瘦肉200克。 水发海参75克、熟荸荠50克、净冬笋50克、熟蒲芋头、蛋糊适量，精盐4克、绍酒10克、酱油10克、味精1克、葱姜末15克、花生油1500克（实耗油75克）。 【制作过程】 猪肉洗净切成5x3x3厘米的丁，放在碗内加绍酒、味精、酱油、精盐、姜末、葱末调拌浸泡，海参、熟肉膘、熟荸荠、冬笋、薄菜头切成5x3xl厘米的扁丁，放在猪肉丁碗内，调成馅分成15份。炒锅放火上，加少量花生油，小火烧至三成热（约75℃），用少量蛋糊放入锅内：取一份馅放在蛋糊上，用手压成扁形，再将蛋糊倒在馅上面，略凝固，推入油锅中，炸至成熟捞出沥油，即成大扁。依次做成15个“大扁”。炒锅移至中火上，油烧至七成热（约175℃）时，将制好的大扁放入油锅，炸成杏黄色捞出，倒入盘内，撒上花椒盐；将葱段、甜面酱分别装入小碟一同上桌。
炸灌汤丸子
【菜名】 炸灌汤丸子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。 【原料】 猪瘦肉250克。 高汤冻100克、面包末50克、花生油500克、淀粉50克、鸡蛋1个（重约50克）。）精盐10克，五香粉5克。 【制作过程】 【 制法】 猪瘦肉洗净剁成肉泥，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，高汤冻切1厘米见方的块，共12块待用。用肉泥做成直径约2。5厘米的丸子，肉丸中间包一块高汤冻，表面均匀地沾上一层面包末，彼此共做12个。炒锅上中火，倒入花生油，烧至五六成热（约125～1500℃）时逐个放入肉丸，炸至棕黄色捞出装盘即可，以五香粉蘸食。
双味蹄筋
【菜名】 双味蹄筋 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 红烧蹄筋色泽红亮，汤汁浓郁，软韧咸香，酿蹄筋红、绿、黄、白相间，色彩悦目，鲜嫩适口。 【原料】 发好的蹄筋500克，偏口鱼肉100克、猪肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、红柿椒丝10克、香菜10克、青菜心10克、玉兰花5克、鸡蛋）个。 大葱10克、精盐5克、味精5克、绍酒10克、姜末5克、酱油6克、淀粉少许。 【制作过程】 将发好的蹄筋取一半，顺长从中间切开，再切成2。5厘米长的段，大葱批成两半，切成2。5厘米长的段，玉兰片、火腿切成厚0。3厘米、长宽各2厘米的片，青菜心切成2。5厘米长的段，将鱼肉、肥肉膘一起剁成细泥，葱姜切成细末放入碗内，加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋清和少量清水，搅匀成馅，将多汆的玉兰片，火腿均切成细末。将粗细均匀的发好蹄筋切成4厘米长的段，从中间割上道口（不要割断），将鱼肉馅抹在蹄筋刀口里，馅要高出一点，上面以玉兰片末、火腿末、香菜末、红柿椒丝等配料点缀成不同颜色的花卉图案，做酿蹄的原料放在盘内。炒锅加入花生油，以中火烧至七成热（约175℃）放入葱段（姜末炒几下，加精盐、酱油、绍酒、玉兰片、火腿片、青菜心、蹄筋、清汤烧开后用湿淀粉勾浓芡，淋鸡油盛在盘子中间。油菜心用力修整好从根部打十字花刀，放热清汤内汆过入味，围在烧蹄筋周围。将酿蹄筋坯料放入笼内。以旺火蒸约8分钟至熟时取出，摆在红烧蹄筋周围。原汤倒入炒锅内，放入精盐、绍酒、清汤烧开，撇去浮沫，加入味精，用湿淀粉勾薄芡，搅匀浇在酿蹄筋上面即成。
酥烂蹄筋
【菜名】 酥烂蹄筋 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄，外酥里香，下酒佳肴。 【原料】 油发猪蹄筋200克。 精盐3克、味精1克、绍酒10克、鸡蛋黄若干、碱少许。 【制作过程】 将发好的猪蹄筋挤去水分，切成3。3厘米段，放入碗内加盐、味精、绍酒腋渍；另取一碗，放上面粉发酵，用少许清水调匀，加少量碱、鸡蛋黄调成糊，再加上花生油拌匀。取炒锅，倒入花生油，置中火烧至六成热（约150℃），将蹄筋拖上糊，逐条炸至起壳捞出，待油加热九成热（约225℃）时，重炸一次，炸至酥，呈金黄色时取出装盘即成
爆炒腰花
【菜名】 爆炒腰花 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 腰花鲜嫩，造形美观，味道醇厚，滑润不腻。 【原料】 猪腰子200克。 冬笋片、水发木耳各50克。酱油10克、精盐3克、味精1克、绍酒20克、湿粉15克。 【制作过程】 将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用。笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁。炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热（约225℃）时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热（约150℃）时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成。
汤爆双脆
【菜名】 汤爆双脆 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。 【原料】 猪肚头150克、鸡肮100克。 葱椒15克、绍酒15克、香菜末适量、酱油10克、精盐3克、味精1克。 【制作过程】 肚头、鸡肮头用刀切开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂、外面刻十字花刀（深为肚厚的2／3），清水洗净放入另一
