川菜-第4章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油；盐；糖和干菱粉收一下；浇在青椒上即好。
。 椒盐蹄膀
【菜名】 椒盐蹄膀 【所属菜系】 川菜 【特点】 味香脆，适用于秋冬季节。（川菜） 【原料】 蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６。５克）、椒盐（６。５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６。５克）、精盐（２。５克） 【制作过程】 一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，
捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
。 水浒肉
【菜名】 水浒肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 （川菜） 【原料】 里脊肉（２００克）、酱油（４克）、青蒜（４０克）、味精、豌豆苗（８０克）、白糖、花椒、菱粉（３２。５克）、 干辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、精盐 【制作过程】 一、将里脊肉切成薄片，青蒜切成节。里脊片用水川一下，再用蛋白，菱粉拌和。二、将豌豆苗下油锅加盐、味精炒熟，放在盘底。三、另起猪油锅，将干辣椒、花椒
放入爆一下，取出剁碎，放在另一碗中。四、利用原油锅，加汤、胡椒、酱油、味精、糖、盐爆一下，马上将里脊片入锅；炒至七八成熟时；连汁倒在豌豆苗上；将爆好的干辣椒；花椒倒在里脊片上面。再烧一点热油浇上即好。
。 脆皮桂鱼
【菜名】 脆皮桂鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色黄中带红，四季皆宜。（川菜） 【原料】 桂鱼（１条，约１０００条）、味精、干菱粉（７５克）、黄酒、精盐、湿菱粉（２０克）、葱花、姜、番茄沙司（６０克）、白糖、香醋、胡椒粉 【制作过程】 一、将桂鱼去鳞去内脏，洗清，脊背两面开月牙形花刀，在鱼身抹上胡椒、盐、酒、次抹湿菱粉，再抹干菱粉，入旺猪油锅炸，约十多分钟可透，起锅。二、另将葱、
姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、盐入滚油锅炒好，装在小碗内，跟鱼同上桌。
。 南排杂烩
【菜名】 南排杂烩 【所属菜系】 川菜 【特点】 色香味俱佳，适宜作筵席大菜的头菜。（川菜） 【原料】 干鲍鱼（８只）、白萝卜、鸽蛋（１２只）、熟火腿、海参、白糖、鱿鱼、葱姜、鲜菇、菱粉、冬菇、 黄酒、熟鸡、胡椒粉、菜心、鸡汤、冬笋、硼酸。 【制作过程】 一、鲍鱼用硼酸发酥两面横刀起花放开水内烫几次除去硼酸味，然后用鸡汤，葱，姜调味，在小火上烤，至入味为止。二、将海参发好，也放上、姜、油、酒和鸡汤，在小火上烤入味为止。三、将鱿鱼发好用刀横油沥干。四、将萝卜、冬笋切成各种花样，与冬菇、菜心一起放入温油内泡一下五、将鸽蛋蒸熟去壳，撒上些干菱粉，放入油锅内炸一下。再用小火约烤十分钟。六、将以上各种原料与熟火腿、熟鸡放入鸡汤，加上盐，味精、糖、黄酒、胡椒粉等作料烤一下，分类搭色排成圆形（鸽蛋放在中央），再烧些汤汁，加些湿菱粉，浇上即好。
。 酸辣海参
【菜名】 酸辣海参 【所属菜系】 川菜 【特点】 味酸辣，色金黄，四季皆宜。（川菜） 【原料】 海参（５００克）、精盐、笋（４０克）、白糖、 火腿（４０克）、香醋、鸡肉（４０克）、胡椒粉、 冬菇、味精、黄酒、葱姜、酱油、菱粉、鸡汤 【制作过程】 一、将海参发好。切成长宽条。笋、火腿、鸡肉、冬菇等配料都切成片。二、将海参用沸水川一下取出。另起猪油锅，将葱姜放入锅内炸，至发黄时取出，将海参、配
料和酒、酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒等倒入锅内，加鸡汤，一起用小火约烤一刻钟，放菱粉勾芡即好。
。 干烧鱼翅
【菜名】 干烧鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。（川菜） 【原料】 干鱼翅（５００克）、鸡汤（适量）、猪油（１２５克）、湿菱粉（３２。 ５克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉 【制作过程】 一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。
。 香酥鸭
【菜名】 香酥鸭 【所属菜系】 川菜 【特点】 味香酥，色金黄。 【原料】 光鸭（１５００克）、葱花（８０克）、粗盐（６５克）、姜（１３０）、花椒（８克）、黄酒（少许）、桂皮（２０克）、酱油（少许）、八角（８克）、小茴香（４克） 【制作过程】 一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍全身，加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干。二、起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再睛锅炸至呈金钠色即好。食用时，食用时；可蘸花椒盐吃
。 酱爆鸭块
【菜名】 酱爆鸭块 【所属菜系】 川菜 【特点】 味酥而香，色酱红。（川菜） 【原料】 烧鸭块（３００克）、笋块（４０克）、甜面酱（２０克）、黄酒（３克）、蒜末（３克）、姜（２０克）、麻油（３克）、鸡汤（１匙）、白糖（少许）、葱节（３０克） 【制作过程】 一、将烧鸭切成长１寸左右，宽４分的长方块，先放入旺火油锅内，把水分爆干取出。二、取笋块下锅，加甜面酱、酒、姜、蒜末等炒拌，再将鸭块拉入，葱节、糖和
鸡汤、再翻几下把汤收干，起锅时再放麻油。附注：此菜须火力，先用旺火，后用文火，使鸭块酥透入味。
。 水晶南瓜
【菜名】 水晶南瓜 【所属菜系】 川菜 【特点】 味辣甜清香，色黄。 （川菜） 【原料】 南瓜（１只，约１７００克）、大肥鸡（２００克）、甜面酱（６克）、豆瓣酱、酱油、白糖、麻油、酒酿露、葱姜末、米粉、猪油、花椒、芥兰菜叶、黄酒 【制作过程】 一、将南瓜洗净后，在瓜皮四周雕上各种图案，瓜顶也要刻些花纹。再将瓜顶切下作为瓜帽，去掉瓜瓤，放在文火素油锅内氽七分钟，使瓜内水分氽去而有光彩。二、将鸡切成１寸左右的厚片。照上面粉蒸鸡的制法，做成粉蒸鸡９用料一部分即为做此菜和）。三、将粉蒸鸡酿入南瓜；吃前再上笼蒸二十分钟；取出放在圆盘内；盘四周用经过油炸过的芥兰菜叶丝做 边即好
。 粉蒸鸡
【菜名】 粉蒸鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜。 【原料】 肥鸡肉（２００克）、白糖（６。５克）、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、 葱姜末、猪油（少许）、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱 【制作过程】 一、将鸡肉切成１寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。二、另将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌
。 黄焖鸡块
【菜名】 黄焖鸡块 【所属菜系】 川菜 【特点】 鸡汁浓，带鲜甜，入口烂，淡酱色，四季皆宜。 （川菜） 【原料】 鸡肉（２００克）、笋块（或冬菇）（６５克）、黄酒（６。５克）、 酱油（３克）、味精、姜、湿菱粉（８克）、葱花、精盐、白糖、鸡汤（１３０克）。 【制作过程】 将鸡肉切成１寸见方块，先入温猪油锅煎半分钟，即加笋块或冬菇及调味（葱、姜、黄酒、酱油、湿菱粉、盐、糖、味精、鸡汤），用文火焖十分钟，随即用湿菱粉下锅勾芡即好．
。 醋溜黄瓜
【菜名】 醋溜黄瓜 【所属菜系】 川菜 【特点】 味甜、酸、绿色，四季皆宜。 （川菜） 【原料】 嫩黄瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７。５克）、葱姜（４克）、 精盐（４克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许） 【制作过程】 一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。
。 鱼香牛肉丝
【菜名】 鱼香牛肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。（川菜） 【原料】 牛肉丝（２００克）、笋丝（６５克）、辣油（４克）、泡辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精 【制作过程】 一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛
线搅散，不被粘住），沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味
。 酱爆肉
【菜名】 酱爆肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 香带酱味，呈深酱色，四季皆宜。 （川菜） 【原料】 坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６。５克）、葱姜（６。５克）、蒜苗（少许） 【制作过程】 一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜
苗，炒拌二十秒钟起锅。
。 鱼香腰花
【菜名】 鱼香腰花 【所属菜系】 川菜 【特点】 味嫩脆、鱼香，呈深酱色。（川菜） 【原料】 猪腰（２００克）、笋片（４０克）、冬菇片（２０克）、香醋（８克）、辣油、泡辣椒（１３克）、干菱粉、白糖、葱姜、胡椒粉、酱油、味精、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、黄酒、精盐 【制作过程】 一、先将腰子切半，取掉腰心杂物洗净，打梳形花刀，切成小条，撒少许精盐、酒、胡椒粉抹一下，用干净布挤干，放入干菱粉内翻滚，再放入旺猪油锅一溜捞出（把握时间，保持鲜嫩）。二、泡辣椒丁、冬菇片、笋片放入油锅内炒拌，同时将准备好的鱼香味（即姜、葱、酱油、胡椒粉、辣油、味精、蒜泥、糖、醋、湿菱粉）和腰子倒入一炒即好，味嫩脆、鱼香，呈深酱色。
。 干煸鳝背
【菜名】 干煸鳝背 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜香酥嫩，金黄色。 （川菜） 【原料】 鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４。５克）、豆瓣酱（少许）、 湿菱粉（６克）、花椒粉、 【制作过程】 一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好，
。 泡菜肉末
【菜名】 泡菜肉末 【所属菜系】 川菜 【特点】 此系道地川味，辣味甚浓，泡菜带酸。色美观，又红又白。 （川菜） 【原料】 肥瘦猪肉末（６５克）、泡菜（２００克）、葱姜（６。５克）、 白糖（３克）、黄酒（少许）、麻油（４克）、蒜末（少许）、干辣椒（少许） 【制作过程】 一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、加入炒酥。二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要挤干）炒两分钟即好。
。 川芎茶
【菜名】 川芎茶 【所属菜系】 川菜 【特点】 川芎性温，味辛。入肝、胆经。和血，行气，疏风止痛。治风热头痛。 【原料】 川芎5克，茶叶10克。 【制作过程】
水煎，饭前热服。
。 酸辣白菜
【菜名】 酸辣白菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 此菜清脆微咸，有酸、辣、甜、香味，是四川风味，饮酒佐餐咸宜。 【原料】 黄芽白菜五斤；干辣椒一两二钱；精盐三两；姜丝一两；白糖四两；花椒三钱；醋五两；芝麻油三两 【制作过程】 1。选用抱合很紧的黄芽白，去掉外帮洗净，直剖成两瓣，切成寸半长的段，然后再直切成二分宽的粗丝。2。取大盆一只，放一层菜撒一层盐，然后拌和均匀，用一大盘
子盖压，腌渍三小时后，挤去水分仍放盆内，加入白糖、醋拌匀。干辣椒洗去浮灰，泡软切成丝，和姜丝一起放在菜上
。 清蒸甲鱼
【菜名】 清蒸甲鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川传统名菜。以甲鱼为原料，用沙锅蒸制而成。甲鱼是滋补佳品，肉质鲜美，营养丰富，有较高的食疗养生价值 【原料】 甲鱼７５０克，鸡翅３０克 清汤５００克 精盐５克，味精２克，胡椒粉１克，葱、姜各１５克 【制作过程】 甲鱼去膛洗净，连同鸡翅一起紧放入碗内，嘉庆糖、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜上体蒸烂； 蒸烂后，拣出葱、姜、鸡翅不要，然后即可食用
。 酸菜鱼
【菜名】 酸菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩， 【原料】 草鱼６００克，泡酸菜１００克 泡红辣椒２５克，泡仔姜、葱花各１５克，花椒３克，蒜５克，精盐４克，料酒１０克 肉汤５００克，熟菜油５００克 【制作过程】 将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，
放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。锅内加入醋、？
。 辣子鸡丁
【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。用它烹制的辣子鸡丁色 【原料】 嫩鸡脯肉250克 泡红辣椒20克 荸荠70克 醋3克、白糖2克、湿淀粉25克 料酒、酱油、姜片、蒜片各10克 味精1克 肉汤35克 葱15克 香油、精盐各5克 猪油100克 【制作过程】 将鸡脯肉刻成0。3厘米见方的十字花纹，在切成1。5厘米见方的丁，盛入碗内，加入湿淀粉20克、精盐、料酒5克拌匀，酱油、料酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁；
荸荠去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗粒，红辣椒剁碎。 猪油烧至六成熟，放入鸡丁炒散，再？
。 干烧鸡翅
【菜名】 干烧鸡翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川风味菜。以鸡翅为主料，干烧制成，成菜色泽深红，鸡翅香嫩，味咸鲜辣。四川人烹制鸡翅方法多样，干烧即 【原料】 鸡翅２５０克 猪板油７５克，花生油５０克 姜粒，蒜粒各１５克
