鱼头的思想-第10章
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卖一包香烟，却要搭上半斤卖不出去的红枣，一时间红枣多得成灾，我们的床头柜、木箱及可以放东西的地方，都堆着红枣。炊事班只有班长不吸烟，其余人都是烟枪，红枣甚多，于是，他们想出一个消灭的办法，将红枣、粉丝、瘦肉片或排骨一起装陶钵里放入蒸笼内蒸，这个发明解决了大家红枣过剩的问题，这汤也不错，有点甜，红枣蒸溶了，小片的瘦肉蒸出大片的瘦肉来，比炒好得多，炒要费油，此一；炒肉片缩小，此二；炒要费工，此三。蒸就简单了，下面一格蒸饭，上面一格蒸红枣肉片汤，人就是这么聪明。
从蒸红枣肉片汤始，我们进入了一个蒸笼岁月，我们几乎所有的菜都蒸，如海带、干菜、猪脚、鲢鱼、粉条、豆腐――总之在于一个蒸字。炊事班的人差不多从繁重的劳动中解放出来，甚么事物都一蒸了之。我的观察还进一步拓展，蒸还有公平性，不用人掌勺，掌勺打菜每每引起纠纷，那位被人称之为“宾努亲王”极爱抖腕的掌勺厨师，常被人拎出来批判。蒸菜事先配置好菜，每钵的肉片都一样多，省了大家用“狗眼看人”这类词语敬献掌勺师傅。不过，此中仍有奥妙，你当那些炊事员也是每人一钵肉片汤，所获的汤一样，好像很无私，果真无私么？我终于看出了破绽，炊事员在往陶钵里放肉片时，要按炊事班的人头特装几钵，加上分队头头，特装的肉片多一倍，为使端汤时不至搞错，他们在特装肉片的钵子里投上一段小葱，他们吃那有一段小葱的肉片汤。在下也非高尚之人，发现此机密之后，每每在打开蒸笼时去端那有一段小葱的肉片汤，装作不懂的样子，说这钵肉少了，有时候太烫，端不了，就装作很馋的样子，伸勺去舀一勺汤喝，饮事班长就说，你喝了的那一钵，你得买去。
食欲容易让人卑微，我这样想。设若不是有了食欲，我怎么乐于去做那无趣的观察及为获得较多的肉片而费尽心机呢？当我端走那超量的肉片汤时，就会发生这样一件事：有一个炊事员失去了特装的肉片汤。这样他们就研究对策，决不许外人进入伙房，以此杜绝有人侵犯他们权益。这并不能长久，炊事班的人也绝不能完全自私，他们还要给队长、书记留一份特装的肉片汤，在下还能将队长或书记的那一份享用。
这样过了一段时间，绝对公平的神话蒸钵无以为继，以后就改煮了，煮菜也是一件省油又省力的操作，他们买的猪肠子用大铁锅煮，煮得氨气扑鼻，汤上面又总浮一层糠，当然是猪还未及消化掉的新糠，一点也没有变质。煮菜又恢复了掌勺这道工序，在大家一致反对下，养成抖勺子习惯的师傅都改行烧火去了，那宾努亲王不久退休，自己开了小饭馆，据说抖勺毛病彻底痊愈。我也从此不再关注炊事班操作，开始了自己制造美食的历程，我购置了气枪、火铳、鱼网、煤油炉、电炉及锅碗瓢盆，进山中打野鸡、野兔和斑鸠，或下河捕鱼捞虾，进入实质性的渔猎时代，古氏菜系研究，渐渐就在地质队名扬一方，以至于不用正眼看待有炊事员职称的做饭人，闲时去邻近学校与气味相投的民办教师交流美食心得，如今怀想那样的岁月，果真生命中不再有，思想饱腹的日子也已经过去。
第三部分 菜在北京第35节 吃与文明
间或邀朋友到酒馆小酌，恰好其中又有女士的话，那递上菜谱作“录口供状”的服务小姐，就可能不待你拜读完菜谱而十分麻利地告诉你：我们酒店的特色菜有清蒸甲鱼红烧鲍鱼文火炖河豚鱼……酒水有茅台五粮液人头马轩尼诗ＸＯ……我每到此时，便要其打住：现在是什么时代了？只有王八才吃王八呢！
就我的饮食思想，我对国人追求吃的怪异是不曾苟同，像吃穿山甲、喝熊猫汤之类，的确让人感到没文化的吃法是如何的恶劣，大倒胃口。没文化的吃，反映出的是吃的素养之贫乏，吃的素养低下者，像一个看不懂爱情故事而专事阅读色情小说的王小二一样，一味喜欢离奇和刺激，这境况让人气歪鼻子。我知道一个有着良好素养的美食家，他会珍视任何一次吃的机会，比如手头上有一棵新上市的莴苣，他会将其审视再三，计划出几套制作莴苣的方案，是做一碟清炒莴苣丝？还是用叉烧肉小炒莴苣片？甚或做一道腊肉莴苣汤？总之这棵莴苣做好了，它能使你获得平凡日子里的生活美意，你不能排除这样的可能，设若你懂得这些，将莴苣的叶子洗净以开水烫了，淋上些许辣椒油和小磨麻油，一道甚为可口的菜告成。
现在吃的世风堕落成这个样子，总是令人痛心疾首，很多人对喝熊猫汤之类的品行，往往以吃国家保护动物斥之，从遵守法律保护珍稀动物的思想出发，是应有之举，然我独没看到，有谁个站出来从缺失吃文明的视角给予有力批评，鲁迅先生当年批判庸医，讲过那庸医下药，就要三年原配蟋蟀一对做药引的奇思，以这样怪异的药引入药大抵可以遮掩一下庸医之恶术，不可忘了，时日长久，人们也可以就此药引明辩出庸医来哉。
一个时代的吃文化，多少能够折射这个时代社会总的心态，吃昂贵的珍稀动物可以反映浮躁与轻狂的社会思潮，如果你留心猜测一个渴望吃天鹅肉的人的真实内心，那一定漾动着自卑和无以排遣的膨胀欲念。诚如拿破仑用剑锋建构个人的辉煌历史，而贝多芬则用他的音符打动世界千万人的心灵，那么一个并无建树的人，他总会找到类似吃天鹅肉的行动获得精神的愉悦。这当然悲哀，然而它却总是发生在我们眼前，正如在社会林林总总的场所都必然发生不文明事件，吃的行为映射出人的文明缺失亦是那么惊心动魄。
我当然知道酒店的小姐（大多为打工妹）本无故意，大约是那位躲在大堂后面的老板授意，就知道了这样的老板多么无聊及无赖，有了这样的老板，这个祥和世界平白多了点怪异，这个怪异无非是为了让众人多掏点腰包，但若以为当今中国遍地二百五那也属没有看准风向，我曾听过类似恶劣老板鼓吹：人生就是吃吃、玩玩、乐乐，千万别辜负了自己。此言如果甚对的话，你花费如此苦心开酒店干嘛？何不自己轻松地到街上溜达溜达。
我觉得进酒店就要一只大王八，不能排除是一个弱智的可能。
第三部分 菜在北京第36节 黄金宝石翡翠汤
这道黄金翡翠汤纯属在下杜撰，然而民间的食文化真是浩如烟海，要总结梳理也是要付出穷经皓首的精力，好在有了好菜名，就人让人生食欲。我去东北，他们有一道菜叫蚂蚁上树，我想这菜名好，我看你蚂蚁是如何上树，待菜上桌，令我乐极，这名字牵强，而且是极端的牵强。所谓蚂蚁上树，原来就是肉末煮粉条，如以象形取名，倒不如“金蝉鸣柳”，或者说“金银五线谱”贴切一些。
在下的黄金宝石翡翠汤，有三种菜，一是鸡蛋，二是麻花，三是菠菜。具体的做法是这样，三样菜备好，划好鸡蛋，在锅中煎至金黄，倒入开水煮沸，此时投入菠菜和麻花，菠菜要整的，要把红的根须留住（无根的菠菜做汤味道略差），麻花折成寸长，煮至菜熟而麻花未溶即可。
这道汤的颜色看上去，有鸡蛋的金黄，有麻花的赤黄（如田黄玉石），有菠菜的翠绿，还有菠菜根的宝石红，是唯美主义的开心汤。当然，味道不差，喝汤吃菜，都能得到上佳享受。据说过去皇帝不满宫中千篇一律的山珍海味，甚为厌食，就有太监与厨子一道弄出一客菠菜汤哄骗皇帝，说这菠菜是红嘴绿鹦鹉，大得皇帝欢心，可想我等民间人士，能够在平凡岁月的世俗生活中获得如此佳味，亦也不乏“帝嘴”的高品，那甚么山珍海味，原也敌不过一道菠菜汤也。清朝废帝傅仪曾曰，他吃菜不看菜时多，我怀疑如此之多的贡品大约以皇帝的名义而饱了嫔妃大臣王爷太监的口腹。
黄金宝石翡翠汤的妙处，我以为是吃那麻花，此麻花外绵内脆，有了蛋汤的香味和菠菜的青味入内，显然不是常规的麻花吃法可以比拟。所以，千万要选择上佳的麻花，这是不可以忽略。这道汤其实也还是有另一种做法，即以猪里脊肉、鸡蛋和菠菜三样，也是先煎好鸡蛋，再投入抓过淀粉的猪里脊肉片和菠菜，佐少量黄酒，如是手边没有黄酒，不妨滴上数滴二锅头，这汤味道鲜，有略略的酒的芬芳，吃肉的口感也好，那肉滑嫩绵软，鲜甜有致，而菠菜的青绿，令人如浴自然之风，蛋花汲纳淡淡的酒气，其味幅也宽，丰富了岁月中的平凡想像与渴思。
这大抵是一篇介于华丽与质朴之间的抒情散文，讲究词语搭配与意韵之朦胧，清淡的甜香意长情绵，恰又似承袭了山水国画的衣钵，水淋淋的青绿与朦胧的金色，被那一点艳红点缀，极似烟雨中的江南，哦，烟雨中的江南――进入这样一道风景，人就流连忘返，甚或还要比那“雨后的小巷走过一位丁香花般的女子”还要令人怀想，尤在北国的日子里，这是怀念江南的一种好形式呢。
第三部分 菜在北京第37节 泡菜解酒
成吉思汗的后代皆能豪饮，蒙古族人的酒文化却真个令人神往，在蒙古包的篝火前，草原明净夜空的月光下，锅里煮着手抓羊肉，男人喝酒，女人围着你亦舞亦歌――此情此景，不豪饮一番是毫无道理的。但我们汉人，则多半消受不了如此厚福，因为蒙古族人喝酒，习以海碗盛之，酒量略小，恐要吓死。然我与蒙古族人交往，发现其懊秘，蒙古族人酒喝多了，便饮酸奶，可以降除酒精――即是俗称解酒是也。
汉人也有一法，醉之喝醋，或煮一锅酸菜汤喝，但皆无吃泡菜来得简单。南人做泡菜，总是简单事，南方人家大多有一个泡菜坛，常年泡菜，泡菜手艺上佳者，家有常客，不为酒香，皆为菜酸，夏天喝粥，有一坛好泡菜，就是人生美好的日子。而川人做泡菜，却是独尊，无人能敌。据说川人讲究些的人家，必辟一室，专事泡菜，用的是大水缸，讲的是无菌操作，泡菜是陈水为佳，如是你家有一百年的泡菜水，你的名字响亮一方，跟集邮者手头上有大龙邮票或黑便士相等，也类似于书画收藏家家藏王羲之的真迹，那古典的泡菜汤是令人神往的。且不说百年陈泡，有个三五十年的泡菜水，也是好让人垂涎的了。
个人泡菜，备一泡菜坛，是扣了盖周边可放水密封的那种泡菜坛，基本的做法是，煮一壶开水，晾好盛入坛中，炒椒盐入内，即可将要泡的菜洗净晾干投入，新做泡菜大抵要半月左右，以后的泡菜水酸了，时间大大缩短，三五天也就足够。做泡菜有几大讲究，不要泡单一品种，先要泡些姜蒜和辣椒，这也跟放佐料类似，泡菜水中进入姜蒜和辣椒之味，味道就足，且泡菜的品种越多，其味亦愈佳；夹泡菜亦要专用筷子，不可见油，否则坏了菜水，菜易腐烂；泡菜的另一难题是泡菜水爱起白霉，起了白霉的泡菜水，即是快要变质了，消除白霉的做法是往坛子里倒进几小杯的白酒，如北京人则可倒进一杯二锅头，酒去白霉。
掌握上述泡菜方法，没有不成功的。然泡菜最有味道的种类，是包菜的大根子（北京叫圆白菜），它本是弃之无用的东西，而做泡菜却是美得不得了，脆酸脆酸的，甚过于泡豆角和泡萝卜。家中泡了一小坛泡菜，你喝酒就不必那么留神，略感醉意时夹起泡菜来嚼，终究是可以降解一些酒精的，还能增强胃口。家有学生因考试重压而厌食者，有泡菜也不一样，两根泡萝卜条，也足以解开学生的胃口，保证就餐的正常量。若说这中间有什么政治正确性，你可以理解为看文章，图新鲜看新闻，讲味道读散文，散文这事物就是有了构思，还在腹中酝酿一些时日再端出来，难怪人称文人皆酸，此与酝酿有关，文人显然是泡菜坛子一个，张中行老先生的文章应该是最酸的了，泡了八十余年是也；而青年文人造的就是一股子青味，鲜则鲜矣，醇厚还数百年老水，可解大醉还能醉人。
第三部分 菜在北京第38节 冻笋
北京的农贸市场可以买到南方的竹笋，有楠竹笋、毛竹笋、金竹笋和水竹笋，它们主要是浙江农民从南方贩运来。有意思的是，北京人对笋子并没有表现特别的热爱，他们宁愿去吃柳树芽、杨树芽，他们认为那是绿色食品，所以笋在北京市场只卖每市斤2元左右，昨天我以2元1市斤的价格买了3斤，卖主一边说这价要亏本一边使劲往盘秤上拣笋子。回家剥笋时一看，我惊讶了，笋的主要部位都黑了，我认为是腐了，准备扔掉，细看是冻的。于是，将笋剥好了，切成片炒牛肉和香干，居然出了好味道。这冻过的笋，有一些绵，且色泽也不好，涩味却没有了，吃起来如同炖过，肉味也与笋味相融。以前是听说冻梨好吃，十分甜，吃冻笋是第一次。
今年天气有点怪，开始说是一个大暖春，早早的旷野都绿了，北京城杨柳悠悠无处不飞花，杨柳花絮如飞雪，极白，十分美，惟落了身上不好受。突然气温下降，人皆从穿着的衬衣上套起羽绒服或棉大衣，刚刚瘦下去的城市又膨胀起来。于是，霜冻了，那一年四季也是在温暖之乡的竹笋，断无霜雪的考验，就从嫩尖上冻起，一直往下冻，所冻之处皆发乌，无意中冻去了涩味，做起菜来也省却开水泡笋一道程序，居然歪冻正着，就想，以后要是吃笋，也可以放冰箱搁一会，冻它一冻，有点青涩有点柔绵，肉味酱香渗透其中，如是近了江南及江南悠悠的河流和山冈，白云下的翠绿和牧笛悠扬。又像是北方将南方冻了一下，然而本色未改。
第三部分 菜在北京第39节 鱼头
民间有个故事，在旧社会，有一群土匪劫了一个商人和他的随从，土匪本意是叫他们留下买路钱走人，化过妆的商人偏说自己是穷人，身上没带钱，家也空空无有，土匪不信，即把他们关在匪巢。午饭时，土匪做了一条鱼给他们吃，土匪在门外窥视，当商人吃起鱼时，土匪破门而入，指出商人是富人而非穷人，那商人仍旧不承认是富人，土匪即说：不用狡辩了，我们看见你第一筷子夹向鱼头！只有富人吃鱼才把第一筷子夹向鱼头，穷人往往先夹鱼背脊肉吃――商人彻底服输，指派随从速速回家取钱给了土匪赊回自由。这个故事指出了在饮食方面，穷人吃肉富人吃味的一般规律，而鱼头却是有味道。
鱼头的味道美，当首推胖头鱼的头，此鱼恰恰长了一个不善思考的大头，其身价原与地位卑微的白鲢相去无几，只是花鳞，因了头大，就不再与白鲢为伍。胖头鱼的头自然是煮汤为上品，其眼周的肉及其脑髓鲜嫩，汤亦清纯鲜甜。煮鱼头大抵也算是懒汉吃法，因无须更多复杂的做工，只将鱼头劈开，略略在油锅中煎一下，然后放进砂锅中煮起来，有姜、蒜、辣椒干及小葱做佐料。当然，没有砂锅的时候，就在钢锅铁锅铜锅铝锅及别的什么容器中煮也是可以凑合的，但最好是砂锅板炭文火细煮。
煮鱼头有两样配菜，一为豆腐，二为萝卜。特别喜欢吃豆腐的人，用鱼头煮豆腐实在是美妙，北京的盒装豆腐煮鱼头，那是美妙得不得了。萝卜煮鱼头，鱼头的味道更鲜，可以选那脆嫩的水萝卜，但我以为山萝卜更纯粹一些。但两样的煮，�
