鱼头的思想-第11章
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但是鱼头煮萝卜有时更让人喜欢一些，如是在有些上火的时候，或者伤风感冒，喝味道鲜美的鱼头萝卜汤，它能去火、去痰及通气，只略多佐一点姜丝。因为萝卜素有小人参之雅誉，旧时之说“萝卜上了市，药铺要关门”，指萝卜的上好药用功能，总之是通气之汤，爽气之汤，怡神之汤，常喝有益。至于喜欢吃面食的北方人，其实也是可以用鱼头汤下面的，讲究点的人，把鱼头汤煮得浓浓的，用纱布过滤，以便吃面时毫无忧虑。但不要做手工面，以挂面为佳，皆因挂面的汤清，不至于压住鱼头鲜味。当然，也可以用鱼头汤凉了和面，压出挂面晒干，可以随时吃到鱼头汤面，鱼头汤面是一种很好吃的面食。
冬天，吃鱼头汤冻，那也是很有味道的一种吃法，有独喜鱼头汤冻的人，夏天煮好鱼头汤放进冰箱冷冻，这也无妨，不过好的方法还是放进冷藏室，如是在冷冻室结成冰块，就没有汤冻的那种软绵的感觉。除上述吃法之外，现在的湘菜开发了一种“剁椒鱼头”，可能川味馆也有了，这种做法是剁开鱼头平放蒸熟，佐以葱姜及辣椒油，味道浓重，亦别有风味，但要选择正宗湘味馆，其趣与四川之水煮鱼片有同工异曲之妙，是一种创新思路。
第三部分 菜在北京第40节 烤蛋
烤蛋如烤土豆，是一个简单的加工过程，一般而言，吃过烤蛋的人总是少之又少，也不会想到要去烤一个蛋吃，没有吃过烤蛋，人生中也就没有乡村或山野生活体验，有时候我这样认为，没有吃过烤蛋，或者说没有烤过蛋，伟大的人生历程中就会缺失一种味道，缺失儿童时代一个令人终身怀念的极富情趣的创造。
儿时在南方，吃也是一个话题。儿时倒未缺吃少穿，成为饿狼一族，我家的阁楼上，就摆满了各种样式大体是圆的坛子，这些陶制容器，能抗拒鼠类，我这个硕鼠例外。那些坛子里面，有炒薯片、米泡糖、芝麻糕、炒花生、炒向日葵、炒黄豆、炒碗豆……总之，内容繁多，攀着梯子上去，揭开每一个盖搜出一把，匆匆装进兜里，一个下午嘴巴不会停顿。但是，这多么乏味啊？与其坐吃其成，我更乐意自力更生，将家里的半成品食物搬运出去，按自己的想像加工成新的食品。
在乡下，我们都能弄到一口自己的锅，家里收藏有旧社会点油灯的锅形小铁盏，它像一口袖珍铁锅，直径约10公分，这家伙特别符合我的心情，有时候能见到它的正经用场，敬神时各家都是要倒上桐油加上灯芯草点燃一豆灯光。我从家里拿出它来，用它来油炸一些芳香事物。简单的操作程序，在比较隐蔽的野外，找一坡坎，一人挖一个Ｌ形洞，上面搁锅，下面生火，再打一个小斜洞，插上一根竹管做烟囱，升起袅袅炊烟。
那时候，没有现在这么多可资利用的工具，装猪油的盒子，多为空的蛤蜊油盒子，猪油装在里面，还象蛤蜊油一样。人趴在地上油炸食品，如米粉、薯片、黄豆……一些小事物，挺香的，炸的时间长，吃的时间短，有时互相交换着吃。弄得个个一身土，尤其是两个膝盖，头上有草木灰，眼睛烟熏得浮肿，不亦乐乎。忽然有一段时间，我们都成了懒人，不想那么繁琐了，于是就流行烤蛋。烤蛋是把鸡蛋拿来，生起火，将蛋搁在火里，蛋就渐渐烤熟。烤蛋过程中，要用棍子翻动一下，以免某一面烤糊了。烤蛋在熟的时候，会发出“噗哧”一声，膨胀的蛋清将蛋壳胀破，并流出一些蛋清和蛋黄，迅即凝固，就像一个小瓜留着蒂把。烤蛋不翻，有一面蛋壳会焦煳，里面的蛋白也略黄或呈咖啡色。烤好了，剥壳，把口袋里纸包的盐、五香粉、辣椒粉摊开，蘸着它们吃。烤蛋比起连壳煮蛋要香得多，它还有蛋壳烤焦的那种钙质的香味，假如蘸点花椒油吃，其味尤佳。
吃烤蛋，易挨打，因为身上的蛋壳焦煳味不易去掉，家长们也会把蛋记上数，偷不出来。那只好想其它的办法，一般而言，只要注意观察，也不难找到蛋源，比如某个狮茅草丛里常有一只小母鸡出入，就可以跟踪去，它们往往会悄悄在那儿下一窝蛋，因为它们打不过凶狠老母鸡，老母鸡会把下蛋的窝霸占了。稻草堆也极易引诱小母鸡去下蛋，这两个地方找一找，有一窝蛋，能烤好长时间。后来，演变成烤麻雀蛋，一般在三月春暖花开时，麻雀要下蛋了。麻雀蛋小，质地细腻，芬芳可口。麻雀蛋的皮极薄，外壳布满酱色的麻麻点点，搁火边就成了，就是小了点儿，一窝麻雀蛋是４――６个，少数的里面有了小雀，我们当时不吃有小雀的蛋。我那时还吃过八哥蛋、喜鹊蛋、白鹤蛋――白鹤蛋像鸭蛋，蛋壳是浅绿色，如果从树上下来时把它弄破在口袋里，奇腥。雁蛋，完全与鹅蛋一样，我在地质队时也是吃过，但味道就不如麻雀与八哥蛋了，也不如喜鹊蛋。
第三部分 菜在北京第41节 鸡蛋．单身汉．荷包式速食
单身汉与单身女郎不会拒绝鸡蛋，我初到北京时，就发现鸡蛋是一种适宜单身汉的菜，它的天然包装使每一个吃蛋人感觉到它就是为懒人而生。吃鸡蛋可以省去吃其他蔬菜择菜、洗菜、切菜的麻烦，鸡蛋只用轻轻一敲，纤纤玉手的女性也不会感觉取出鸡蛋来吃需要多么大的劳动成本。
鸡蛋的吃法繁多，本厨总结起来，仍是传统的煎、炸、炒、蒸、煮，外加一个腌制。鸡蛋从上世纪末以降，受到反胆固醇主义者的强烈抨击，其身价每况愈下，在北国天寒季节，可能降至土豆价格。本厨在一位法国《解放报》的女记者一声“你不怕死啊”的顿喝下，减低了对它的需求量。
有一段时间，我高举打倒鸡蛋的大旗，从灵魂深处与鸡蛋决裂。但是，往往在路过小区某户人家闻到从厨房窗户飘溢出油煎鸡蛋的香气时，本厨只得举手投降，甚至认为，在告别鸡蛋的日子里，我的衣服照样缩小，顽固性的身体扩张一分钟也没有停止，脂肪的霸权主义与今日的克林顿主义毫无差别，这么看来，鸡蛋是无辜的。就买鸡蛋，煎鸡蛋，让鸡蛋飘溢出生活的芳香。
我个人的观察，懒人主义者的首选鸡蛋吃法，肯定是煎荷包蛋。它具有懒性和速食性，将锅烧热了，倒油，然后敲击鸡蛋，食指、中指和无名指托住鸡蛋了，两大拇指面对面将指甲深入蛋壳，略张双肘，手腕向内旋转３０度，“哗”的一声，鸡蛋落入油锅，发出与沸腾态油类相遇的惊呼，蛋清便以蛋黄为核心率先发起圆周膨胀运动。
荷包蛋有四种吃法。一种是嫩荷包蛋，此蛋煎炸要一手拿锅一手拿铲，很多人因为思维定势使然，即使锅上有把，也不拿锅，待荷包蛋眼看要老了时，急急去扭燃气灶的火力控制开关，其实拿着锅抬手就解决问题，快捷而简便。见蛋清膨胀，应用锅铲把鸡蛋轻轻挑起来，以不粘锅为准，然后，轻轻旋它一下，以使它均匀地接受火力，待上层蛋清有略微固化，即时翻面。嫩的荷包蛋，蛋清为瓷白，蛋黄像雾天隐约可见的太阳，此时要及时起锅，趁热搁在一个大盘子里，撒盐翻动，这种嫩荷包蛋的蛋黄仍是流态，吃起来，蛋清柔软具有弹性，流态的蛋黄保持蛋味而没有老蛋黄坚硬如粉团的干性；二种是老荷包蛋，煎老荷包蛋，把荷包蛋煎老，把荷包蛋煎成黄色、茶色、白色三色间杂，那蛋黄是顽固黄。蛋清贴锅处被煎成茶色，未贴锅处仍是白色，总体来看蛋清是焦脆的了，再佐酱油、葱花、韭花、姜末、蒜蓉、五香粉等等，本厨特别喜欢吃老荷蛋有些焦的周边，以为那才是鸡蛋香的极致形式；三种吃法是，荷包蛋煎好，起锅，再炒青椒，青蒜、韭花等等，然后将荷包蛋回锅，这种吃法是解决了吃荷包蛋还要吃青菜的现代二合一需求，本厨偶尔为之；第四种是煮荷包蛋，煮荷包蛋应考究汤料，瘦肉汤煮荷包蛋不错，本厨个人习性喜欢腊肉汤煮荷包蛋，如果有上好的火腿切片煮汤，下荷包蛋，那味道也不差。若写作时有红袖添香，则也可以繁琐一点，以清水下腊肠数片，冬笋数片，去皮虾仁数枚，以及姜末、葱花（葱花需起锅后放，谓之生葱热蒜，此如足球之不许越位为厨界铁律）、干蜜枣若干，待水沸一刻钟之际，下入荷包蛋，煮荷包蛋不得老了，不能过嫩，过嫩会有腥气，煮荷包蛋，蛋清如缅玉，蛋黄是溏稀状。
荷包蛋是懒人文化的硕果，而事实是，我们完全可以创造出来第五种和第六种荷包蛋，一如战略弹道导弹或反战略弹道导弹，这些由弹弓演化过来的东西，它提供了我们做荷包蛋的创新思维……总之，在鸡蛋的基础上，一个孜孜以求永不停止创新的厨师，完全可以做出更多更有味道的荷包蛋来。
第三部分 菜在北京第42节 艾米果
艾米果不应是这样写，这个果字，左边应该有一个食字旁，现在的字库中没有，看来进口软件靠不住，一定要发展民族产业，否则的话，中国文字标准要按着外国软件编排来定夺，否则标准就无法执行，字库里没有的话，大家就只好拿别字代替了。加食字旁的果字，旧时为点心的统称，也可以是一种油炸的面食，惜之现在连这个字也找不着，看来我中华要真正的现代化，还要我华夏族人努力奋斗。
艾米果也是我童年时喜欢的一种食品。一般在清明节前，江南原野遍绿，艾蒿就在田畔地角生长起来。我的童年，多少有些被我奶奶养成女性化了，她老人家不许我爬树，也不许下河，剃光头也不许，还不许我玩弹弓！我很小的时候，就理着个小分头，而且穿一件列宁装，跟五四青年式的，终日在家门口的学校旁转悠。我想多少有点女性化，比如人家穿花褂子、扎朝天辫子的小女孩见清明节快到了，拎着小竹篮，唱着童谣结队去采野艾，我就拎起家里的大篮子拖着鼻涕跟了去，也要采一些野艾回来。我奶奶顶不喜欢我去干女孩子的活儿，她愿意我去做男子汉的活儿，可是，既不能爬树掏鸟，又不许下河捉鱼，到哪儿去找男子汉的活儿干呢？也罢，采回野艾，就叫我奶奶做艾米果。
做艾米果，得用糯米，把糯米浸了，磨成浆，再用细白布袋子吊起去水份，这样子磨的糯米粉就细白，做米果都得这么细白的米粉。先把糯米粉和好，再把青嫩的野艾用开水烫熟，掺进糯米粉中揉，揉得艾与糯米粉完全融合了，就拿去蒸。当然，也是可以用油炸，一共有两种吃法。艾米果是绿颜色，可以想象，青嫩的野艾浆汁都渗入了糯米粉中，艾米果也就选择了艾的颜色。艾米果散发着艾的清香，还有糯米的芬芳，两样合起来，这样的香气与南方原野气息相投，有着童谣与牧笛的质朴与悠远。你知道在薄雾弥漫、湿漉漉的南方，一个圆圆的红彤彤的太阳搁在天上，柳梢上的黄鹂鸟不住地鸣叫，其时谁也不知道在此之外还有没有宁静致远的地方。
吃艾米果，得有个分寸，一般做好了，我可以尝一个的，往往是最后做的那个，因为最后总是有一团粉不足以做一整个艾米果了，只好把它做成小小的，如我一直守在边上，我会把它捏成一只兔子，或者一只小山雀。我当然喜欢先尝上这样一个小的艾米果。做好了艾米果，就用敬神的神篮拎到自家先人的坟头上去，因为在清明节大家都是要去敬先人，这样好延续香火，自然也是一种对先人的怀想。将艾米果摆在先人坟头，三跪九叩首，燃香点烛，待日头当午，方收拾好贡品还家。我是在这样一个清明节出生的，所以我印象奇深。大人们是不吃已经凉了的艾米果，对于我来说凉不是障碍，凉的艾米果一样很香，并且会拿着就狼吞虎咽。
吃艾米果在我的故乡是一种习俗，它的源流我不知从何而来，但我是知道艾有很多种用途的。明朝药圣李时珍认为，将艾捣汁饮，可治心腹一切冷气鬼气。又曰：伤寒时气，温病头痛，壮热脉盛，以干艾叶三升，水一斗，顿服取汗。不过，在我的故乡，人们总是在端午时节采集老艾，将其束起挂在屋檐下凉晒，如是妇人生了皮疹，婴孩长了痱子及水疮，拿艾叶煮水洗，此方至今有效。端午时节，人们还要采很多艾插在门楣上，别在窗棂上，据说是可以避鬼邪，防毒虫侵扰。
我却想，这一切都不如吃艾米果好，人吃五谷杂粮，总会在体内集聚热毒，外洗是为治表，而食用则从内部败火消热，惜之现在再也没有人给我做艾米果吃了，久经流浪满心创伤，我心向老，已然是没有了那样的童趣，艾米果在我的忆念中，弥漫着南方原野清明时节的蓬勃的生长气息。
第四部分 一辣天下红第43节 生命中不能够没有辣椒
辣椒是固体的火。
正如我不知道是从哪一天起正式开始吃大米饭一样，我也记不起我是从哪一天起开始吃辣椒的，我只是能够记得，我最初吃辣椒的地方是在我的祖籍江西省遂川县，村名叫做樟木溪，它好像是一个很虚的村名。我小时候认为，凡能够看见的地方都应该属于是一个村子的，我家住在一个墩上，两面环水一面向山，再四面环山，我和奶奶、叔叔三个人一块度日，小河的水声永永远远回响我的耳畔，我在这里度过我的童年时光。因此，我记住家乡的小灯笼椒是为最正宗的辣椒。我隐约还知道一些我吃辣椒的经历，比如辣得哭过，但是不哭以后，我就成为一个勇敢的椒民。
辣椒在今天的生活里已经成为流行时尚，在通过人为控制辣椒的辣椒素成份以后，一个全民辣椒运动正在兴起，因为辣椒除了它的蔬菜角色之外，它已经是一种积极向上的文化载体。热烈的辣椒象征着朝气蓬勃的人生，酷的性格，弱小的刚烈，在岁月里永远令人惦记的朋友，看一眼故乡屋檐下那一挂红爆竹的辣椒串吧，那就会马上叩动人在平凡日子里辣味嘶嘶的生活情怀，会吃辣椒的人，也定是世俗生活的雕刻家。
我发现这个世界上越来越多的人爱上辣椒，这个过程当然经过了相当漫长的时间，随着我脚下的版图越大，我认识的辣椒也就越多，辣椒好像是与文明世界的现代思维一道扩张，从热带雨林到高寒雪域的冻土之上，皆有辣椒的缤纷英姿……真是令人感叹不已呢，哥仑布用航船征服了美洲大陆，而美洲辣椒用它的热烈品格征服了全世界。
我当然也是被辣椒所征服的一个，并不用谁刻意地栽培，从儿时被辣哭过那么一两次，以后便开始大啖辣椒，成为一个无辣不食的超级勇者。唯有遗憾的是，从１９９４年到北京做了一个职业作家以后，未曾想到天才的吃辣椒能力居然因搁置而退化，到今天方知生命中那一份乡土的性格、乡土情怀在京腔京调的普通话语中式微了。
不过，我现在又重新拿起了辣椒，我寻找最辣的辣椒吃。
吃辣椒会改变人的一生。小时候好像就听大人说谁谁不敢吃辣椒，是一个孱头，辣椒版图上的人就是这么认为的，也许在那经过大砍大杀的赣南红色的山冈上�
