鱼头的思想-第16章
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轻辈的更加能够吃辣，询问的结果会引来一句：多放辣椒，放辣辣的！
一个人在庸常的日子里，在漫漫的岁月中，是很难忆起他人吃辣椒的情形，除非有特别的事件与环境，吃辣椒更多的时候是自私的，是自顾的，是全心全意地品味而忘他的。我现在能够回忆起许多吃辣椒的美好享受，我忆不起他人吃辣椒的快乐享受，我最爱我的祖母，我是她带大，吃的辣椒，都是祖母种植和烹制的，小时候与祖母相依为命。说心里话，吃遍天下山珍海味，仍是祖母炒的那一碗辣椒茄子好吃，辣椒是切丝，茄子是切片，都是切得极细极薄，茶油炒的，佐了蒜蓉，搁了豆豉，淋上一点点花椒油。客家人吃的，小麻辣。而祖母这也不算是民主，是宠爱。我有时候要的菜是很奇怪的。比如打霜以后，我要吃拔起搁在菜园边的辣椒苗上的小辣椒。
辣椒民主也是可以说成人文关怀的，我在地质队的时候，特别恨一个炊事班长，因为他总是设法为食堂赚更多的钱，职工食堂赚钱是不道德的，他有时候是下面条不放油，这样有一个月他盈余了４０元，这令我们十分愤怒，本来单位是可以补贴伙食费的，不放油下面条还赢余４０元，这就差火了。炒辣椒就是要把辣椒搞得其辣，辣椒是可以脂溶也可以水溶，脂溶的辣椒素辣起来温和一些，也舒服一些，水溶辣椒素就是直起来辣，辣得要钻破舌头。所以，炊事班长在炒辣椒肉时，用肥肉刷刷炒几铲子，然后用水熬一下辣椒，水溶出辣椒素以后，才正式炒肥肉，那肥肉呢，用水煮熟的，煮熟再用凉水浸一下，切片或丁，这水熬辣椒水浸肉，吃起来奇辣，也是对整个消化系统的严峻考验。稍知饮食的人，知道这么做的后果了，可是，我们往往一个夏天加一个秋天，都要吃这样的菜。在这种专制主义饮食环境下，我几乎锻炼出一个可以消化螺丝帽的大胃。
引进绩效考核以后，我们的胃就安全了，单位通过了成本核算，以生产效益为考核中心，食堂就做出多样菜来，辣的，微辣的和不辣的。我觉得这才是一个正常的社会，你用辣椒来迫害我，我再用辣椒去迫害人，这样的社会环境难以步入现代文明。
第四部分 一辣天下红第61节 再谈辣椒与民主
一天去到家门口新建起来的麦当劳，就见一帮小朋友进进出出热闹非凡，这个麦当劳店的经理、领班皆出动了，指挥拼桌子，摆薯条，放音乐，如临大庆，我喝着咖啡，静静地看。一通闹腾，一群孩子围桌而坐，忽然唱起了“祝你生日快乐”，原来是一位８岁的小朋友生日。这……就是麦当劳？这就是举世闻名的麦当劳文化？
我不能想像一家川味菜馆会做这样的事情，顾客提出特殊服务，显然也做不到。设若一位川籍人士要说，川味菜馆不是快餐，麦当劳是快餐。但是，我就要回复说，川味为什么没有快餐呢？最关键的是，川味为什么没有一种形式和好吃的菜肴给一个８岁的孩子以终生的快乐记忆？就我所知，川味系列里面有一些小件是孩子爱吃的，如米酒汤圆，担担面、酸萝卜条、泡椒等，而且孩子也喜欢辣椒食品，这表现在他们并不反感康师傅方便面佐料中的麻辣牛肉。
民主仅仅是一种投票形式和规则么？显然不是，民主是融入日常生活中的一种人与人之间的平等理念，也是商业精神里面的立商之本。据我所知，中国人没有提出这么一个立商之本的理念，这就是距离。因此，我才成为了一个不折不扣的川味叛徒。包括川籍人士在内，我接触到的川味餐馆经理，他们始终跟我宣扬一种我永远不可能相信的背景：他们是正宗，他们的辣度最高。事实上川味是一个公共菜系，它本来就没有谁拥有专利垄断权，而正宗标榜恰是一种反动，他们试图说明在技术上实现了垄断，因为他们正宗！正宗意味着排他，意味着别人都是伪川味，这已经涉嫌诽谤。
我知道这样一个现实，就是在北京这个地区，川味菜系的辣度已经大大降低，为了让北京人能够接受作出妥协，不过这很笼统，包括我去吃过的著名川味连锁金山城，连这样经营颇为成功的名店也没有辣度等级，顾客没有选择，只能被动接受餐馆提供的格式化辣度，甚至有一次因为自带了一瓶酒而引发纠纷，不是触犯某种公共原则，如麦当劳不许吸烟，却是餐馆要收取开瓶费，此费高达５０元，贵于我所带的酒。
其实，我们一直生活在辣椒专制之下，湘菜系略好一些，这可能是因为它不同于盆地的天府之国那么闭塞，但它并不是有了真民主，而是湘菜没有川菜那么辣，它的剁椒鱼头作为品牌菜，通常人不必担心无法下嘴，而毛血旺就令人感觉这是四川盆地的大辣椒主义积习，比湘匪还要粗暴！好在时代进步的脚步声正隐隐地传来，鄂菜在这方面已经有所考虑，领班小姐会主动地问：辣椒放多少……会说这句话，就是那么让人放心，社会朝着一个正确的方向前进，真是这样，盼这句话，我们足足等了一个２０世纪。
不过今天仍要警惕，我认为在吃辣椒这个问题上，新权威主义可能对新辣椒民主带来破坏，因为他们总是以个人吃辣椒的辣度爱好取代全民性的辣度承受力，恰是孔子的话语反面：己所欲，施予人。从文化角度观照，要冲淡这个“己所欲，施予人”则可能需要付出２１世纪的上半叶，若能成功，乃是万幸。
第四部分 一辣天下红第62节 虎皮青椒
做虎皮青椒是考验一个高级厨师甚至一个世界级美食家的重要课题，有位网友曾告诉我，考特级厨师是做鱼香肉丝，我认为鱼香肉丝是川味小饭馆的名堂，真正的虎皮青椒才是大雅大俗，也是正宗的吃辣椒，很多人把吃辣椒和用辣椒做佐料混淆，这不能不是美食界的笑话，我相信任何一个喜欢辣椒的人士，在初夏的日子里走进餐馆，不会忘记点一客虎皮青椒的。
烹饪术中，跟眼下的五笔型输入有共同的之处，愈是笔划少的字愈是不好输入，因为电脑识别系统在认证的时候，它较少有识别的参照系。烹饪术中做最简单的菜，没有旁味杂汤遮掩，也是十分难的，大厨师之所以要金华火腿两片，冬菇三只，玉兰片四片……其意与高明中医下诸多药引近似，这会让人感觉很有水平，其实除了金华火腿有点叉烧的柴烟味以外，其余都是无味的东西，它们只会吸味。
于此打量，繁复是中华文化的一积习，人们认为中国功夫都是花拳绣腿，实不然，它也有一招见血之处，但为了不让敌方剽学到这至关重要的一招，它用了上十招来掩饰这一招，中医下药引厨师下佐料同此一理，花花的让人心生敬畏，于是就吃出一股神圣的味道来。
做虎皮青椒要选好原料，个人认为，肉厚的大角椒较好，小灯笼椒、羊角椒也是可以的，这略与个人喜好相关，总的来说它只有青椒这个界定。那么，这里就以本人的做法为例，选大角椒，可去芯也可以不去芯，架原始的铸铁锅一口，烧至微红，将青椒投入，边炒边抓机会按按辣椒，以便铁锅有机会烧煳青椒的皮……如此炒到青椒灼痕累累遍体鳞伤之际，青椒起锅，将锅清洗重新架好，淋入茶油或豆油，俗话说，一猪二茶，三豆四麻，猪油完了，如今没有人吃了，因此油界重新排位：一茶二豆，三麻四菜。油烧沸，将青椒再投入，放阳江豆豉，或贵州老干妈豆豉及郫县豆瓣酱，也可以放武汉晒制、广州致美斋生抽酱油等翻炒片刻。若是喜欢麻辣的朋友，可投花椒数粒，可以放许多蒜瓣，当然也可以放一些干红辣椒，以增加虎皮青椒的辣度。
炒虎皮青椒的决窍在于无油干炒，这种方法可以炒出许多辣椒的水分，这水分中又饱含辣椒素，所以要在抽风的环境下操作。大量的辣椒素被挥发以后，辣椒的湿辣成份就大量去除，以后就是佐了干红辣椒，那也是干的辣了，当然在初夏的南方，湿辣并不是人所特别追求的。还有一个关键就是，干炒它会使青椒的薄皮膨胀，内肉收缩，吃起来是绵而不烂，尤是那虎皮般斑斑点点的色泽，直让人想盛一大碗热腾腾的白米饭，饱饱吃它一顿！
虎皮青椒的美在于简单。
第四部分 一辣天下红第63节 青椒里脊蘑
想一想“己所欲，施予人”只有一半正确，因为己所欲者，亦属人之所欲也。话说回来，孔子言：己所不欲，勿施于人。其中亦有“己所不欲而人所欲”啊！“真理只正确一半”，这是天经地义的，谁若不服，罚其吃三个红尖椒。
删繁就简谈何易，高厨更要摆繁复。做虎皮青椒时，我提出一个简字，其实并非是完全寻找美食的哲学意义，有时候就一个简字了得！西部的手抓肉是如此，东部的海鲜也是如此，水、温度、盐，就三样。我看ＣＣＴＶ时，发现那个叫做刘仪伟的厨子，见菜都要放一勺鸡精，就在心里发笑：唉，好生生的一个纯洁后生，活活被赞助商毁了半世英名哪！
咱们说吃的。青椒里脊蘑，这道菜是本人无意间开发的，也许早已有高嘴制作在先，孤陋之认定开创之举，请担待之。刚吃完这道菜，喝了二两酒，就把它贡献给大家吧。里脊是牛的，青椒应以羊角椒，蘑要鲜的香菇，平菇是没有意义的。三样，姜若干、蒜瓣若干、花椒若干、豆豉若干……备好了，先将青椒横切寸段，再对开切，牛里脊切薄片，拌酱油用淀粉抓一下，香菇就撕碎了。注意，香菇水泡后要使劲挤干水，反复若干次，去除农药残余。
先炒青椒，八成熟起锅，洗锅注油炒牛里脊，投入姜、蒜、花椒、豆豉……再投入香菇，开最大火炒，佐盐，放入青椒，复炒，起锅了。牛里脊肉质鲜嫩，微甜，鲜香菇有一种菌类的陈香，青椒是微辣的青气，这三种不同的味道合而为一，就出新味道了。这道菜吃了容易上瘾，如果不放花椒，而是放一些孜然，就有一种别样的味道，它离草原更近。当然，海外的网友就没有办法了，在此也提醒克服一下，在海外千万别吃牛制品，用猪里脊代替吧，但却是与这道菜的味道不同了。
哦，想一想这道菜也已经发明了有四年了呢，印象中我发明它的时候，还在一家报社编稿，好像是郑重地推荐过，似乎没有青椒时，放韭菜，或蒜苗也成，总之是要一样青的事物来参与，不然的话味道就大打折扣了。
日子，也是过得真快，又一年的青椒上市了，刚刚看过桃花梨花开，就又吃一个青椒里脊蘑，喝了二两，我有一点淡淡的忧愁，我看那京郊广阔的平原上，拂摇的绿柳，绿得空气都嫩了。
第四部分 一辣天下红第64节 辣椒与味觉
微辣的辣椒种类越来越多，如七彩椒已经去除了辣椒素而仅剩青葱的辣椒气息，但是我们必须承认吃辣椒仍面临着相应的门槛，它考验人的一个完全的系统，更多的人认同它考验味觉。
一个健康的体魄是吃辣椒的先决条件，人进食、消化与排泄系统中任何一个环节出现故障，吃辣椒后都会发生强烈的反应，所以有时候辣椒也是人的消化系统检测媒介，特别是对消化系统隐存的故障，吃过辣椒它立即显现出来。当然，辣椒在这种时候往往容易暴露人的隐私，如果你的朋友忽然不肯吃辣椒了，那八成是他的一个或多个系统出现了故障，通常的感冒和溃疡就会打消人吃辣椒的念头。
辣椒素真是一种神秘的刺激物质，与其它味道不同的是，人的皮肤与其它粘膜均能够感觉它，手上的皮肤在接触过辣椒素以后，会产生火灼的灼痛感，而人体最能感觉的四个基味中的另三个甜、酸、苦则不然，除在舌头的味蕾感觉及鼻腔还能嗅到微弱气息以外，皮肤与粘膜几乎再感觉不到这些味道。
辣椒素同时兼有油溶和水溶双重被溶解的特征，在一定的温度条件下，辣椒素会随着水分子和油分子的蒸发而蒸发，为什么我们在炒辣椒的时候，空气会那么的辣！四个基味中，还有酸分子也易挥发，甜与苦则相对稳定，在中国这块土地上明显有“北酸南辣，东甜西苦”的味道版图，酸辣占据人口面积更大，甜苦这种对立的味道在工业化时代的中国，大约可以区别精工制造与重工之分。我觉得在重工业地带，人对苦味素有需求，这是否对消解二氧化硫等酸性物质有帮助？我对此尚没有研究，惟发现夹竹桃这种植物对二氧化硫具有植物的反常依存度，它在二氧化硫环境下将花朵开放得十分鲜艳，而别的植物却纷纷枯死掉。
西方的实验心理学其实对味觉已经有过剖析，其中也包括对舌头的解剖，它还包括神经系统及相关的分子化学反应。味觉胚体大约有５０至１５０个味觉接受细胞群。它们的顶部呈球状张开着，那味觉孔道。溶解物的分子――“味分子”――进入味觉孔道和突起物相互作用，来自味觉细胞内部的纤维状的放射物包围着味觉孔道。（见《味觉》美－卡罗琳·考斯梅尔著。）在微小的突起物中，味分子与接受器味觉细胞中的分子之间的化学反应引起的反应能进一步产生化学物质，它像神经传递素一样作用着，刺激神经把信息传递到味觉胚体。神经传递素沿着一条头部神经把信息传递给大脑，然后在意识中便会出现味知觉。（见苏珊·麦克劳琳《味觉感观》、劳格《饮食心理学》）
事实上舌头是一个精密的组织，它看上去是一块表面粗糙的肌肉，在咀嚼过程中，这块肌肉用来翻动和运送食物。在舌头的表面上，有许多突起的小组织，肉眼看上去像有一层白霜，显微环境下，则更像是小胚芽。但它们还不是味觉接收器，味觉胚体必须放大才能够看清，它是在１８６７年在可见乳头状突起物的内壁发现的。（见艾德温·博林《实验心理学历史中的感觉与知觉》）
舌头上布着乳头状突起物和较小的纤维状乳头，菌状乳头主要分布在舌前部表面，味觉胚体有少量的是分布在菌状乳头的中心，大多数分布在叶状和环状乳头的内壁及二者之间的区域。哺乳动物的纤维状乳头中没有味觉胚体，但是味觉胚体也存在于口腔的上腭、咽喉及其他地方。
有四种神经进入舌头和口腔的区域，并各自负责向大脑提供信息渠道。味觉信息的大部分沿着一条环行的路线穿过面部神经的腱鼓膜一线，即经由耳朵的区域从舌头到骨髓，再从骨髓经由视觉丘脑到皮层。在味觉胚体的内壁有着各种各样类型的细胞，它们周期性更新，成人约每十天更换一次。
我们可以画出这样一张图，将突起物中的叶状乳头及环状乳头的分布标明出来，但这其实不如去冲四杯有味道的水来，一杯甜糖水，一杯苦咖啡，一杯镇江香醋，一杯辣汤，分别进行品尝，舌头的感觉分布立即强烈地告诉我们，味道已经出现在哪里。
所有的味道接受器都分布在舌头上，而四种基本味道――甜、酸、辣、苦――每一种在舌头的不同位置能产生十分强烈的感受。舌尖对甜的感受最为明显，酸在舌头的两侧最为强烈，辣的感受主要发生在舌头前端和两侧，苦感觉主要在舌头的后部，咽喉的前部这个区域。据称这种分布构成了一种安全的保护机制，舌尖可以探测或品尝到有益健康甜味的碳水化合物，
