鱼头的思想-第17章
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的前部这个区域。据称这种分布构成了一种安全的保护机制，舌尖可以探测或品尝到有益健康甜味的碳水化合物，而许多有害物质是苦味的，因而将苦味接受器安排在舌头的最后端，它可以起到防卫作用，使吞咽在那里受阻，十分苦的物质，它能刺激咽喉的呕吐反应，这是已经吞咽但是为了避免有毒物质继续进入消化系统的安全警戒系统，它也是补救的后援。一切设置都是那么严密，分工合理。（见安迪阿·克曼《感官自然史》）
味道的化学反应过程完全不同，辣和酸的味道一般是与味觉细胞膜相互作用的离子化的分子的味觉反应。甜苦的味道通常需要有刺激物，这些刺激物的分子结构比较复杂，不能被离子化，它在释放出神经传递素时会引发一系列长时间的化学变化。苦味的刺激过程尤其复杂，其化学变化也十分多样化。味觉和嗅觉是人体中两个十分神秘的感观，要洞察它们仍需进行长久的实验。（见卡罗琳·考斯梅尔《味觉》）
人对味觉的训练或者说对味道的统治，是由来已久的，在我的《一辣天下红》往网上贴的过程中，我仍获得一些川湘籍人士的提示，或者用隐喻的方法说明，他们对辣椒的统治的天才性。一般而言，川人已经获得吃辣椒正宗的地位，所以他们在这方面本能地继续强化，而湘人多半会提出川人之吃辣，皆求助于花椒。可能只有鄂人不争辣椒霸主地位，因为鄂人吃辣椒往往去掉最辣的“辣筋”，这强烈地反映出鄂人的中庸主义的本来面目。
第四部分 一辣天下红第65节 辣椒的分类
辣椒从明代传入中国以后，栽培与食用辣椒的人群迅速增长，从辣椒的传入路线西南、西北直到中原，都成为辣椒地带，现在扩展到了全国，举凡有人的地方，都有辣椒的味道。但是在中国很难找到有关辣椒的典籍，我原先试图到本草纲目中寻找辣椒，想想此著乃明代科学家李时珍之著，辣椒也是从明代传入中国，显然辣椒是不可能入书，果然就没有。
清代的典籍中有一些零碎的关于辣椒的描写，我一直希望能够找到较全面的有关辣椒的著作，我发现只有大量的辣椒简介文字，包括一些关于辣椒栽培的书籍，我想这可能就是东西方学术思维的分野，东方学人情愿花数十年时间去研究一段人文史，比如林黛玉到底是小脚还是大脚，而不愿去研究一宗植物，在东方人眼中，植物可能是农林学或园林学的范畴，那不是大家之为，做大家就要去研究《史记》、《论语》，其实那又有什么呢？一个植物的世界，它包含了宇宙规律。
辣椒的分类学，林奈（１７７３年）记载的有两种，即草本一年生辣椒与木本辣椒，木本辣椒未见报道，以前对木本辣椒的想像，可能会出现在云贵高原的原始森林，这需要有科考工作者继续努力。
草本辣椒在中国的栽培过程中，约有以下五个变种。１、樱桃类辣椒，叶中等大小，圆形、卵圆或椭圆形，果小如樱桃，圆形或扁圆形，红、黄或微紫色，辣味甚强，制干辣椒或供观赏，如成都的扣子椒、五色椒等；２、圆锥椒类，植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣，如仓平的鸡心椒等；３、簇生椒类，叶狭长，果实簇生，向上生长，果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐热，抗病毒力强，如贵州七星椒等；４、长椒类，株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一般下垂，为长角形，先端尖，微弯曲，似牛角、羊角、线形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味浓，供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；肉厚，辛辣味适中的供鲜食，如长沙牛角椒等；５、甜柿椒类，分枝性较弱，叶片和果实均较大。根据辣椒的生长分枝和结果习性，也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型。
草本辣椒的生长与发育因地不同，在长江沿线及华北各地都是一年生植物，每年冬季枯死。在热带及亚热带地区如海南、广西、广东及云南的南部，可以露地越冬，二年春暖又可发生新芽。在四川、贵州、江西等地一带，冬季用保温措施防冻，也可以老根越冬。老根越冬的辣椒，因其结果早于新苗，在温棚种植技术普及以前，它是一种较能获得经济效益的辣椒，也好吃。
第四部分 一辣天下红第66节 油炸粉椒
油炸粉椒在江汉平原的农家流行，稻文化圈的一种吃法。制作油炸粉椒，先把红辣椒切碎，放盐和米粉拌好，腌渍一至两天后，用油悉心炸之，即成。这道菜看上去是那么不经意，如同农家日子，有小小的温馨，吃起来也有这样一个感觉，它是橙黄色的，隐隐有辣椒的红色，温和之中折射一束亮丽光芒。
其实油炸粉椒的奥妙就在于辣椒和米粉腌渍一至两天，让辣味浸入米粉，使米粉辣起来，但这种辣椒是鲜辣椒的味道，一种鲜红辣椒的味道蕴含于米粉之中，而辣椒退却，只有一些隐隐的红，辣香与米香交融一起，这才是它别一样的味道。
油炸粉椒仍是一道基菜，就是说在它的基础上，可以组接一些别的菜式，比如在江汉平原的农家菜中，它可佐上一些肥肠，这就成为辣粉肥肠，若是佐上一些腊肉丁，就成为辣粉腊肉丁，这也很有味道。它对人拥有一种不可逃避的魅力，散发在广阔的江汉平原乡野之中。
我吃油炸粉辣，时间不算长，是在丽泽桥往南西不远处，七里庄，那里有一个大江峡渔港，以前我以为是一个海鲜城一类的去处，结果庄稼人老兄把我扯去，却是京山办事处，地道的湖北菜！老天，我在那里天天喊吃不上好味道，不知道边上竟有湖北菜馆，着实冤枉得厉害。然后，我就吃上油炸辣粉了。再后来，就会点它一盘，悉心细品，也好把心情悠悠地寄走。
第四部分 一辣天下红第67节 我们为什么要吃辣椒
《一辣天下红》写罢２４节以后，我就有一种奇怪的想法，我总是有这样的奇怪想法，包括我在郊外看见一只蝴蝶落在牛角尖上，我们为什么要吃辣椒？辣椒，为什么可以占据我生活的重要位置？有一些日子，我真的想流浪到南美洲，我脑子里装满了南美洲的河马和蜥蜴，还有可可豆。现在，有辣椒。
我的确在今天晚上设想，假如我不是因为报纸限制，必须将论述辣椒的文章写成这么一小段一小段，我希望在生命中能写一部如同红指天椒般张扬的文章，也可能现在不是张扬的时候。现在还得好好地干活呢。我是说，人生来舌头上能够接受甜、酸、苦、辣四个基本味道。事实上，我们这个星球有几亿种味道，可是，基于我们舌头上的味蕾，只能够接受到这四种主要味道，地球上无以穷尽的不能接受，像色盲看不见颜色，真是可惜。所以，人类的食谱就在甜、酸、苦、辣这四个基味之间转来转去。噢，我的辣椒，它是从美洲来寻找我们的味蕾，涉越千山万水，辗转荒原绿洲，终于来到了我们面前。
辣椒的版图不断在扩展，辣椒是一种性情中植物，有时候我会感觉自己跟辣椒一样，生活在广阔乡野，我喜欢初夏充满了木槿花香的黄昏，我也喜欢老牛哞哞月上柳梢的时光，或者蛙鸣浮升暖风流萤的时刻，我有时候是一个渴望战斗的辣椒。
那天我将《本草纲目》从头翻到尾，没有翻到辣椒，心里很失落，我知道辣椒注定是一个漂泊者，一个跋山涉水的人，我想在这样的日子里，也许辣椒是唯一知音，在这个星球上，我为什么还要别人来理解？或者关怀？我有辣椒时刻相伴，挚爱永新！我记得以往，在过去的时光，在地质队那遥远的山冈上，我喜欢用一个有漏洞的瓷碗，装土种上一棵辣椒，以后，我总是留一个花盆种几棵辣椒，在大部分流浪京都的日子，我仍用花盆种植了辣椒……但是，这两年我没有种辣椒了，我感觉自己老了，我没有种苦瓜和西瓜了。过去在我的阳台，我种有许多的瓜，在那一捧绿色下面，我坐在靠椅上读书，品味绿茶，优雅如同生活乡野。
不！事实上我是久久不愿撕开心灵一角，那样它会流血，因为在这个世界上，我只爱祖母给我种植的辣椒，可是……我早早地告别祖母流浪远方，我的生命总是在流浪在流浪……我不知道会流浪到何方，我曾经是一个攀登悬崖的汉子，我在追寻苦难，我真正知道辣椒，它是生命中的一种味道！我爱祖母，我十岁时离开她，尔后很少相见……直至永别！啊，辣椒，我真的再不能抑制，清明节过去了，那却是我生日，它是唯有祖母知道，唯有我在想起祖母时，那辣椒才如此亲情浓郁味道永新。
我想人的生命中，总有一样味道会永远铭记，也许这不是最能够品尝，如同我并不是最善吃辣椒。但是，我生命中只有这样一种味道，辣椒……它是祖母留给我的，除此以外，我平淡如水，如初夏的小风吹拂。我的灵魂将永远如此流浪，在我生命中，怎么会有一种味道胜过辣椒？所以我说我永远忆念乡土，我在一切的日子里，本能地悄悄呵护心灵，我并不愿深入去讨论辣椒。于是，我在写了２４小节辣椒之后，我终于抑制不住，感情闸门猛烈地打开，我真正愿意是一个辣椒之子，我本不情愿要像一个文人那样优雅地阔论辣椒的吃法，我觉得那是十分可耻。
我以为只有历尽沧桑的人可以谈论辣椒，只有历尽沧桑的人能够懂得辣椒。然而，辣椒毕竟是平常物，它是一种激情，一种燃烧欲望，一个凝固火种，在可能或不可能的时间中，辣椒，都是平常众生与英雄之间的想像。在辣椒下，在月光的辣椒下，土地有青青的芬芳。
第四部分 一辣天下红第68节 白辣椒
白辣椒是一种乡愁。
前天去谈一部稿子，李国林开车把我们拉到燕莎旁的水鱼馆，意即要喝点什么，姜琳点了一道白辣椒蒸腊肉，她那天好像不怎么想吃，所以点了白辣椒来调一下胃口，这道菜一上桌就让我感觉到悠远南方和那已经远逝的岁月。
白辣椒，它是有着深刻乡情的菜肴呢。
白辣椒并非白的辣椒，它是用一种南方的薄皮灯笼辣椒在青色时晒制而成。依稀记得，晒制白辣椒有三种方法，第一种就是将青辣椒切开，放在圆形的竹簸箕里，在屋檐下架起凳子搁在上面晒；第二种是掐了辣椒蒂，拿完好的青辣椒用开水烫熟，也是搁簸箕里晒；第三种是将青辣椒切开，用盐水蘸一下，再裹上湿米粉浆，在铁锅上架起竹蒸笼，铺上纱布，把裹好米粉的青辣椒搁在纱布上，盖上锅盖蒸。蒸熟了，再拿去晒。上述晒干的辣椒，都白，故称白辣椒。
我喜欢吃第二种和第三种白辣椒，第二种白辣椒，用它来烧鹅肉，炒鱼杂，炖鸭子都很好，它仍有一股绿辣椒的青气，而且也不像红辣椒那么咄咄逼人，它温和，隐含夏季青郁以及阳光的明媚，是火热中的一种阴凉感。记得在地质队，我曾在午后热烈的阳光和“知了”鼓噪声里，从老乡的簸箕里悄悄地拿取过一些白辣椒，这个时候连老乡的狗都懒懒地睡着了。有白辣椒，买一些猪头肉，将猪头肉与白辣椒放水在铁锅里焖烂，盛起来，洗净铁锅，再放油，猪头肉连同白辣椒一起红烧了，喝纯谷酒和吃白米饭，都很香。
第三种裹米粉的白辣椒，晒成了干，用它来炒腊鸭。这种炒是干炒，把腊鸭切成丁，油烧热，简直就是炸腊鸭，待腊鸭油亮亮的，弥漫着腊鸭独有芬芳时，将白辣椒投放下去，白辣椒渐渐被炒枯，米粉膨胀，辣椒皮卷曲或舒展，有浓烈的辣气腾起，再略炒几下，起锅，腊鸭香，白辣椒疏松，脆香，吃起来香酥辣，一种浓缩的乡情热辣辣袭上心头。
白辣椒蒸腊肉，白辣椒绵软了，汲入一些北方酱味，其味也浓，足以撩起心底隐喻般的南方，白太阳下面的热辣辣土地，它升腾蚂蚱展翅哒哒飞翔的意念，我离去了已有时，南方，我又想到何时，怎么样自己亲自去挖一块土地，种一亩辣椒，青绿时把它晒起来（也是可以红红的把它晒起来），把一个个普通的世俗日子晒得白旧白旧，然后，再慢慢品尝。
第五部分 从美食原则看法治的核心价值观第69节 从美食原则看法治的核心价值观
昨天下午（03年8月10日）去什刹海花园酒吧参加了天涯网关天茶舍网友的聚会，主题是请刘军宁博士主讲《从法治国到法治》，并进行了提问式讨论，个人因为没有受过法学方面的专业训练，平日对此亦未探究，所以只带了耳朵，口则留在了后面的聚餐与饮酒，舍弃了它的话语功能。
实际上这个话题是一个遵法与治法的哲学命题，那就是法的基于“人类核心价值观”的合法存在依据，即法在社会组织过程中的满足与维护基本人性的需求，像这样宏大的设问对于法学与哲学的门外汉当然是渊不可及。但是，老子说，治大国如烹小鲜，正好刘军宁博士就此问题也作了解答，这倒是一个好的话题。
美食的多样性与社会话语的多样性是相同的，基于味觉活动而产生的味觉需求，它有两大基本功能，第一是由味觉识别功能判定食品的安全性，比如霉腐馊酸臭的食品，证明已经变质，经过味觉判定，人便即时吐掉，即使强咽，也会在味觉刺激后启动预警系统发出呕吐指令呕吐掉，从而使人的身体健康和生命安全获得保障；第二是审查食品的美味度，美味度的判断标准较为复杂，以辣为美和以甜为美，均设置了个性化的美味前提，嗜辣者与拒辣者对于辣是持有美与丑两种不同的价值判断。因此，人类在饮食过程中的健康与安全的第一味觉功能是相通的，第二味觉功能则不完全相通。那么，在此两个功能之外，它还有超越味觉的饮食核心原则，它就是维持生命活动的基本营养，营养在于饮食是一个基本核心原则，这可能与人类的核心价值观相通。营养是存在的，如果不存在，人类这个生物便不存在。人类发现与摄入营养的过程，是生存的基本过程。
但是，现代人与茹毛饮血的远古人发生了区别，烹饪技术的发明与改造将人类推进现代文明社会，生产食品原料（粮食蔬菜）与制造食品加工器具（铁锅瓷碗）使人类劳动产生了分工合作，基于这个分工，人类劳动日益复杂化。再回到治大国与烹小鲜这个哲学命题，以鲜为美，也是美食原则的一般标准，所以烹小鲜即煎一条好吃的有味道的鱼，它是一个表征，色香味形，或是治国的一个美善度问题，核心原则是它的营养，一个维持人的生命活动的根本前提，或曰法。这样，美食原则可以提供两个思维向度，它的营养核心原则与审味之色香味形，前者可以作为人类通用判断工具，我们完全可以将没有营养的美食或破坏了营养的美食判断为非美食，即非法，因为它背离了营养核心原则，后者则是美食的审味个性化选择，它更多的认同个性化标准，因此无论嗜辣与拒辣，如未向营养核心原则提出挑战，颠覆营养核心原则存在之根本大法，皆属对味觉第二功能的尊重，因此在哲学意义上构成了美食的共和与民主。
今夏酷暑，故多煲冬瓜汤以作调剂。冬瓜味甘，微寒，止渴消烦闷，去热解毒（《本草纲目》李时珍）。所以切片�
