鱼头的思想-第18章
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今夏酷暑，故多煲冬瓜汤以作调剂。冬瓜味甘，微寒，止渴消烦闷，去热解毒（《本草纲目》李时珍）。所以切片，著水煲之，佐海米及生姜两片，适时，切里脊肉为薄片，抓芡，投冬瓜汤中微搅，熟即起锅。这是一道清淡型的复合味道的汤，肉鲜嫩，冬瓜绵甜，汤内荡漾海米的醇色的海味，饮食过程的酣畅淋漓与其对营养核心原则的尊重相得益彰。它调度了海洋与陆地两样生物和地上地下葫芦科及根茎类两样蔬菜植物，还有水与火，食界称其为《金勾冬瓜》。
从美食原则来检验，哈耶克关于法之天成的立场则是能够成立的，无论生存在地球上的哪一个径度与纬度人群，营养皆是一个普世价值，此便是法。烹饪方式的选择，是基于法之原则下的性情化的追求，或曰权宜之策也，因为它不仅有审味目标，亦有四时演变，大法不变，小法不乱。故老子之道，乃大道。基于上述判断，我认为老子已经提供了法治原则，并且它是一个普世准则，至于为什么中国这块土地上没有诞生现代法，我想它可能是费孝通先生提出的治法问题。因此，刘军宁博士讲的哈耶克与费孝通先生的两个立论我均认同，前者指出的是营养的存在性，后者讲的是烹饪术，所以刘军宁博士与费孝通先生法治与治法，实则是一个因果关系，似无对立。此是基于美食原则对刘军宁博士与关天茶舍网友10日对话交流的一般判断。
第五部分 从美食原则看法治的核心价值观第70节 中国比萨：香河肉饼
香河之名据说是朱元璋四太子朱棣所取，朱棣为燕王，平定元兵之后，遂回京东欲建新都，派刘伯温寻地，就寻到香河淑阳镇，时值初夏，淑阳镇四面环河，乳雾缭绕，荷花盛开，杨柳依依，鹤飞蝉鸣，朱棣到此一看，惊叹一声：此处真乃香河也。于是，照北京城原样十分之一比例建都。并且从明到清，香河直属朝廷，多大的官到来，香河知县可以免迎送之礼。
香河县是一个辽阔的平原，现有两城一饼闻名京东：天下第一城、家具城和香河肉饼。天下第一城为中信国安投资20亿建设，名景包括复制的圆明园。香河家具城之大，北京无出其右者。香河肉饼，则堪称中国比萨，它是一个历史悠久的饼，也是一个味道鲜美的饼，很特别，很有诱惑力。香河肉饼在旧时叫做京东肉饼，最早可追溯到一千年前的突厥饼，突厥游牧民族放牧牛羊，不事农耕，牛羊肉多而少面食，所以做饼待客时，也是肉馅多皮儿薄，此法传至回鹘及回回地区。明初，明成祖朱棣迁都北京，大批回人迁入京东，香河肉饼也就扎根了。但是商业化推广香河肉饼，还是一个姓哈的人家，哈家店经百年经营，将香河肉饼传遍京津地区。乾隆皇帝有诗一首：香河有奇饼，老妪技艺新，此店一餐毕，忘却天下珍。
香河毕竟是小县，进京卖肉饼，师出无名是难卖的，为壮大声势，取它一个京东肉饼，人一听以为北京东城的肉饼，不是乡下一个小县的肉饼，确切地说，是北京东边大厂、三河和香河三县的肉饼。这三个县夹在北京和天津两城中间，河北一块飞地，看上去河北人没有把它开发好，京东肉饼在烤鸭与涮羊肉一统天下的味觉地带，缺少霸气，却又让三河县将“京东肉饼”注册商标了。老天，三河县这不是贪天下之饼么？香河人索性取名叫香河肉饼，香河肉饼这个名字取得实在是妙，香河的肉饼，京东算得了什么？恰好中国足协在香河建有基地，2004年这个中国足球的多事之秋，“革命派”俱乐部在香河与中国足协展开了艰苦卓绝的拉锯战，最终以中国足协成功镇压了“革命派”俱乐部，中国足协掌门人阎世铎悲惨下台为结局。足球不幸肉饼幸，当全国数十家媒体的记者从天南地北前来香河报道足球时，香河肉饼给了足球记者们芬芳的慰藉。关于饼类，该年中国国家队主教练哈恩被孙继海之父指认为“饼才”，饼才在大连话中应属蠢才之意吧，饼饼相映，我以为中国足协全是一帮饼才，可以改名中国饼协，香河肉饼，自此闻名天下了。
香河肉饼，一张大饼用面一斤、肉二斤、大葱一斤，饼直径二尺，肉分牛肉、羊肉和猪肉。我感觉羊肉的鲜，猪肉的嫩，牛肉味浓。香河肉饼，由两层纸样薄的面皮夹一层厚实的肉馅。面皮薄有弹性，肉馅如泥，加入大葱、茴香等等，用香油搅拌。包好肉馅以后，整张肉饼在平底锅上翻转，面皮渐焦黄，鼓起气如圆球，完整无漏，再刷上油，面皮呈半透明，那肉馅是历历在目呀。外韧内绵，内鲜外香，这肉饼吃起来不得了，真正的中国饼王！中国比萨！我是秋天去香河吃的肉饼，隐约能见有人在香河钓鱼和撒网，香河县本是北京的蔬菜副食基地，天高气爽时，香河的韭菜棚那是一绿到天呢。现在，香河县人也将香河肉饼注了册，香河县有200家肉饼店，我还吃过驴肉的香河肉饼。不过，外人来香河开的肉饼店，却不能用香河肉饼了，他们卖京东肉饼，老牌号在香河卖成了杂牌号。真个是一饼知秋，世事本难料。
第五部分 从美食原则看法治的核心价值观第71节 苹果会从树上掉下来
我原来一直想，马路边上若不栽那种往下掉毛的法国梧桐，也不栽每年春天飘雪般飞舞杨花的杨树，栽上能够开花结果的苹果、梨、柿子或者核桃树该有多好？那样街道又多美丽与芬芳？美景不能独美乡村。在广大乡村，院子里及门前屋后都种有若干果树，客人来时远远望见就悦目与芬芳了，多好？
到了北京忽然发现，北京的办公院子种有许多果树，而且真的都结果子！我的长篇小说《追杀索罗斯》交给文化艺术出版社出版的时候，我有半个月都到该出版社去看校样，因此就要经过院子，这个院子长满了柿子树，树上的柿子多得把枝丫都给压弯下来。我非常想摘一个柿子，我问责任编辑沈悦苓可否？她说不可，我就没有摘。待树上的叶子都落了时，我再去，想到我连一个柿子都没有摘，那失落心情无以言喻。
在有果树的院子上班太好了，满院子都芬芳，工作或休息，都在林间，仿佛那看林人，绿了春天，红了秋天，确也不一定要真吃果子。想来北京院落的果子不论有多么多，也还是没有我这次考察黄河（博库网与中国青年出版社组织）路上所见到多。我从甘南返回兰州途中，路上遇到野杏子、柿子和桃子树，恰又有一两次车停下，去摘了来吃，味道非常美妙，也不曾有侵犯主权问题，因为树是野的。当然，它们离公路还有个２０来米远，故不是所有过路者能够窥见；在内蒙古河套，摘了葵花，那里有无边无际的葵花，从磴口到呼和浩特，再到集宁，一路葵花，葵花就是大地与生命；到了山西、陕西、河南……高原上遍山苹果、枣、石榴和柿子，它们装点了黄土高原，装点了我所有行走的日子。坦白地说，我没有放过它们，爬上树去，大把大把地摘枣子，在吕梁山上阎锡山抗战指挥部的大院里摘得最多，我摘枣，摘掉了指挥部管理者脸上的微笑，是不是摘得粗糙了一点？我却认为我是精摘，并不想让它剩下多少；在陕西韩城，路边生长了柿子树，柿子树的叶子绿着，柿子已经橙黄，隐悬在叶子之间，多么美与芬芳呢？
到河南，进入了摘苹果季节。黄河从晋陕大峡谷由北而南，至潼关忽然掉头东去，与渭河相携挺进豫晋大峡谷。至灵宝有涵谷关，再到三门峡和小浪底。潼关以东，那苹果树结的苹果灿若繁星，红艳艳的，还有柿子、大枣，果农在路边摆着十分漂亮的样品。坐着车走，可见路边果园里，树上落下苹果成堆，树上还有许多苹果预备好了准备往下落。……果树多了，不及卖掉的苹果，就让其落到地上，让其围着根回报果树母亲。我忽然发现，路边上的确不能栽果树，栽了果树，它纷纷地往下掉怎么办？哒哒哒……砸在了人头上，车头上，砸在了光洁平坦的公路上……到处是圆圆的家伙滚来滚去，我想那结果会不妙，那会酝成水果灾。
第五部分 从美食原则看法治的核心价值观第72节 温州的鸭赚
温州的瓯江浩浩荡荡入海，其源头在龙泉，那地方的人会造宝剑，曰龙泉宝剑。龙泉进入雁荡山，叫楠溪江，一溪清流，绕山悠悠流淌。瓯菜的源流，也是十分长，有许多菜名用的古汉语。不过，鸭赚属当代，据说其兴起时间在上世纪八十年代。
温州是一个水城，从其规模来看，应比苏州还水，跟威尼斯那样的水。温州城现在有两条大道，一曰信河大道，一曰蝉河大道，这两条大道，原来就是河，信河和蝉河，是在六七十年代将河填起，革命性地将水街改成旱街。就将一座东方亚热带的威尼斯城市，变成了平庸得跟任何城市没区别的城市了。然而，毕竟温州水城，有瓯江，紧邻大海，即便山中，水系也发达，曾成就过谢灵运，一任永佳知府，开了中国山水诗之先，亦成鸭子的天堂。
说鸭赚。水城有鸭子，大规模养鸭以后，温州副食加工业崛起，有名牌“乡巴佬”，分解了鸭子，鸭舌成了一道名菜。我在温州吃过好几顿鸭舌，它是一道凉菜，卤鸭舌，风至半干，在口中细嚼，韧性十足，颇为耐嚼。然而，我却是在网上遇到温州人南方朔，他告诉我，温州人叫鸭赚，不称鸭舌。这情况很严重，我没想到会产生如此重大失误，因为，我向以熟知温州自居，此便穿帮了。
说的是温州话中，舌的发音同亏，这么说，吃鸭舌就是吃鸭亏，每一个汗毛孔里都布满商业细胞的温州人，便不乐意“吃鸭亏”，索性就改了，叫鸭赚，请客也就成了“吃鸭赚”了。至于猪舌，则照例叫口赚，只有人舌名不变。鸭赚和口赚，这样的菜名确可以反映温州人性格，不好听，不顺耳，最关键是不吉利，那么就改掉它，叫赚还不行吗？
温州人做实业和做贸易走在前沿，他们对于细节的把握登峰造极，温州人对三样东西最喜欢：电话、电视和录相机，三样东西那是采集信息的工具，不为娱乐。温州人除了把鸭舌改叫鸭赚，他们在其他方面也出语惊人。比如温州人要政府干事，就直通通地说：拿人钱财，予人消灾。意思是，你政府收了我们的税了，你就得给我们解决问题。近几年，在浙江省经济排名中，温州市已落在宁波之后，这与诸多温州商人不满温州投资环境迁厂上海有关。温州商人觉得在上海投资，章子一次性就盖完了，在温州还麻烦得要死，于是纷纷迁往上海去，逼得温州政府来了一次“效能革命”，就是要提高服务效率。
从一碟鸭舌看鸭赚，或许可以看出温州人的思路，人皆图吉，但国人不能久长时间停在词语的游戏上，一句万事大吉可以令人一乐，然有否万事大吉，值得研究。吃一碟鸭而发起来的人，在温州估计也没有。
第五部分 从美食原则看法治的核心价值观第73节 我写食文化的开始
大约在10年前，我陆陆续续写过一些关于吃的文章，我认为中国人最强烈的欲望就是吃，并且现在这个吃字，就是“口乞”组成，因此写了一个中篇小说，取名《口乞》。接下来，我就背着一台286电脑闯北京了。刚到北京时，最担心吃不饱肚子，确实如此，记得住小庄的时候，天天到楼下去吃刀削面，便宜，实在忍不住时，才到馆子点一个炒菜，要一瓶啤酒，一碗米饭，那感觉真好，可惜一餐要吃十几块钱，有负罪感，担心断粮。后来，稿子发得多了，解决了吃饭问题，转而自己开伙，就讲究美食了。
自己做菜多起来，免不了想吹嘘，跟几个熟人吹嘘不过瘾，就写。当时在《中国有色金属报》编副刊，在自己版面上发，也往外投，发得最多属《人民政协报》，当时由紫訾编稿，她竟然用黑体字排，每周一篇，我自己做不了那么多菜了，开始写在外面吃的菜，就强烈感觉到吃在文化上的地域分野，差异十分大，同是凉拌黄瓜，湖北切片，切黄瓜最可见刀功，切得跟纸一样薄，搁碟子里，薄薄撒一层盐，像给清甜的日子一点咸味，所谓蝉翼之割，是那样薄的黄瓜片，有唯美成份在里面。北京呢？将整条黄瓜一拍，美其名曰“拍黄瓜”，我感觉拍黄瓜粗暴，在今年全国烹饪大赛上，有一组比赛叫游刃有余，赛刀功，主持人王小丫问我，到北京感觉印象最深是什么？我说拍黄瓜，很粗暴。王小丫说，她到北京感觉拍黄瓜很好。食文化的地域性冲突与认同十分鲜明，味觉是人最主观的感觉之一，也是经验性的，人们都认为自己家乡菜味道最好，我不知道王小丫四川老家拍不拍黄瓜，如果不拍，她接受北京食文化比我快。
可以说，最早开始食文化写作，不是一种自觉写作，因为地方走得多，还有在地质队时代的“野蛮之食”，写了许多趣味文字，一些在吃过程中发生的故事与想法，写得多起来，才体会到，食是中国历史和现在最丰富的文化载体，它有窄的地域性，也有普世性，跟地理、气候、农耕、习俗、移民等自然环境与人文积淀相关，中国在漫长的五千年历史中积淀起来的食文化，用一生的时间也写不完。先哲老子在《道德经》论治国，竟说“治大国若烹小鲜”，这是食文化入哲。像“脍炙人口”，说切得很细的烤肉吃起来特别有味道，后来发展成评价文章的专用成语。中国的食文化，还有重要一点是其他国家比不了（虽然每一个民族都有自己独特的口味），中国有药食同源的理论观念和传统，从神农尝百草开始，到李时珍的《本草纲目》，都从食性和药性出发，对各种食物与矿物药食功能作了经典表述，中国有食养传统。到了后来，我不由对中国食文化产生敬畏之心，开始悉心研究，在中国，每一种经典食品，或者经典菜肴，都可以找到它文化的根。
从苏轼、李渔、袁枚等文学家的著述中可以发现，食文化的研究起步很早，可能与“君子远庖厨”这个理念有关，食文化流源甚远，却又少有当代的研究者，只有文学家的一些闲笔，比如梁实秋、汪增琪、陆文夫等人写过一些食文化的文章，但都没有体系，想哪写哪，一些与文学相关的点缀。我想，重要的是与中华民族长时间的饥饿记忆相关，当好吃成为奢侈行为的时候，食文化就无地生根。直到20世纪末，全民族进入温饱阶段，从吃饱上升到吃好的层面，中国多彩而丰富的食文化才得以复活，全面兴盛。近年来，上海的江礼暘、广州的沈宏非食文化著述都十分活跃，还有车辐、朱伟、老猫、洪烛、阿坚、车前子等人，也写过许多食文，在台湾那边，因比大陆进入温饱时代早，食文化人才辈出，打造了一本本纸上盛宴，对弘扬中国食文化功不可没。
电视对食文化传播推波助澜，中央电视台、青岛电视台和中国烹饪协会联合举办了两届“全国烹饪大赛”，它是由“满汉全席”这个常规节目进行选拔赛，然后进入复赛和决赛，在2003年的第二届全国烹饪大赛中，首次创立“美食评论家”席位，邀请美食评论家参评，对食文化的传播创立了一个新平台，在食文化史中，添上了新的一笔。第一届全国烹饪大赛，收视率达到了17％。
今天，报纸、杂志、图书、广播、电视、互联网等等媒体�
