鱼头的思想-第3章
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翅汤展现了层次。
此香绵绵十里长。品第二口，则先投入火腿丝紫砂钵中，舀汤入口，轻轻细嚼，此番便属嚼香了，是时也趁机释放了咀嚼肌的力量，火腿的香是一缕硬香，它穿透了翅汤的绵香，它呈条状绕齿散放。
经过这口嚼香，味蕾饱了，咀嚼肌的力量释放了，可以吃一口银芽：绿豆芽。它清脆、清凉、清新入口，嚼之，味觉迈步于春天原野，清风爽爽，脆嫩多汁，是与世界最清嫩部位亲近，是生命永新拥抱。
香是一股力量。香气溢满了肺腑，品第三口时，含汤于口，啜翅针数枚于齿间，以休闲态温柔地细细含咬，翅针绵软富弹性，在齿间滑动，悠然地感受双齿捕捉滑柔与弹力之趣，舌尖也帮助打探，如是往复，此间口中每一个部分，都在欢乐地跳跃，它是音乐的抒情乐章，轻缓绵动起伏，柔润漫长，而香气悠悠。品者便随了香气在舌尖对嚼碎的细小翅针追逐中浮托而起，轻松飘然，如沐微温海风，阳光抚摸，涛声如絮，悄然穿越美丽的黄金海岸。
鱼翅捞饭是最后步骤。添一小碗香米饭投入鱼翅汤中，舀碗中吃汤饭，香米饭与翅汤冲和，有了粮食香，实质上是家园的味道。此刻，放开了大嚼，刹时翅汤于口中呈放射性发出颤香，它令品尝鱼翅抵达最后的高潮！汤与米饭（米饭应是开花的那种，宜硬些有颗粒感）一道入口，在咀嚼间，饱含翅汤的颗粒状米饭与味蕾发生磨擦，它连口液均擦去而令翅汤的味分子直接与味蕾接触，因此发生出颤栗的香，每一个味蕾均向神经末梢放电，它使飘然浮托而起的品翅者重重回落地上，品味世俗的快感与真实，此时如大梦初醒，大汗淋漓，面对一个热气渐消的空钵。
第一部分 雪萝阳汤第10节 论职业歧视
在今日这个分工合作的现代社会里，如果你一定要说“万般皆下品，惟有读书高”，是不会有人把你送到法庭上去，但肯定也不会有人认为，你是坚持了人类社会的普遍真理。读书是现代社会人生一个必备过程，现代社会理念是人人必须读书，如果还有一些人未能读书，那就是社会的一个缺憾。至于具体到成人后的职业分工，自然有其必然性和偶然性因素，总体来说是分工优劣与文化成正比。教授的后代不一定当教授，农民的后代也可以当教授，然教授的后代执掌牛鞭的几率极低，北京胡同大杂院什么职业的人都出，却也鲜见谁个去了乡村种植庄稼，这种情况我们可以把它归纳为现代化进程中的一般规律。当然，人若能够选择个人喜欢的职业，那是最好不过。没有选择空间，为谋生计从事某个本人并不喜爱的职业，也只有如此。记得我工作的时候，为选择职业很苦恼，后来我选择了机械修理，我觉得工人就应该跟机器打交道，从事机械修理这个职业之后，我满心高兴，十分勤奋，在地质队里小有名气，待上级让我进机关时，我对弥漫着机油、柴油和铁屑气息的车间怀有恋恋不舍的感情。
一个人从事某个职业时间长了，就会产生厌烦的情绪，俗话说干一行厌一行就是此理。有厌烦之情绪，就慢慢产生痛苦，这也是一般的规律。痛苦之后，还得干下去，毕竟职业是个人谋生的位置。不过，自己痛苦也就罢了，若是旁人又对此有鄙视表露，那就不是一件美妙的事情了，比如我做机械修理，有个小白脸站在我身边指着我对别人说：看看这个傻大粗黑的家伙，他还蛮像回事呢！我就会勃然发怒，举起12寸板手警告他。若是我还在扛大包做码头工人，我就会伸出老拳揍他。摆开来说说吧，我干什么职业与你有什么相干？话是这么说，对我个人内心深处一番检查，却也是经常歧视别的职业者，如我对机关职员总是不以为然，以为他们耍嘴皮子，光说不练，身无一技之长，应该早点把他们改革下去，特别是那些专事表扬领导批评群众的宣传干部，干脆把他们划入寄生虫的范畴，直到我自己从事宣传这个职业，我才暂时决定不把宣传工作者划归寄生虫——但是，我去做了流浪作家以后，我又觉得应该把宣传工作者划归寄生虫了。
自己从事什么职业，是主动选择还是被动接受，是喜欢还是不满，总体来说是一个客观事实，旁人说三道四，只会叫人反感和愤怒。中国这个社会，很多人尊敬科学家、教授、医生、艺人、官员等等，这没有毛病，如果尊敬厕所保洁员，人就会说你没有志气。反之，你若鄙视厕所保洁员、扫马路的清洁工，乃至种植粮食的农民，人就不会说你没有志气。但这样是不对的，理由不用说了，那不过是一个职业而已，从人格上来说，一个省长和一个厕所保洁员是相等的，做人的权力和义务是一样，省长和厕所保洁员在工作上的努力均应受到社会的普遍尊重，赞扬和获得奖励。虽然社会现实使这种平等遥遥不能实现，这只能说社会人文环境的改造任重道远。
法屠联（法国屠夫联合会）最近采取一系列措施为本行业正名，法屠联领导人认为，屠夫不是坏人，新闻媒体经常把杀人犯、战争罪犯称之为屠夫是不恰当的，把希特勒、墨索里尼和东条英机称之为屠夫也是不恰当的！真正的屠夫，他们是一些善良的人，屠夫从事的是一个非常正当理应受到人们尊重的职业。屠夫宰杀动物，是为人类和平幸福的生活提供肉类食品，跟种植粮食和酿酒一样，当你和家人享受牛排的鲜美味道时，这里面有着屠夫一份贡献。屠夫的职业与残忍的凶杀、谋杀等等暴力沾不上边。他们认为，滥用屠夫这个词是对屠夫的伤害，并且着手选择一些词汇提供给新闻界，以便新闻界在报道凶杀和谋杀之案时不再使用屠夫这个词。法屠联的感觉和措施我以为是正当、合理的，把杀人罪犯滥称为屠夫是不对的，一个终身为人类提供肉类食品而劳动的人总是与罪犯沾着边，让人不好想，我们是屠夫是善人，或者说，这仅是一个职业分工，是一份工作而已。
法屠联不是没事找事，反过来说，屠夫要在文章中这样描述他的刀下畜牲：这猪在脖子上给了一刀以后，它就像记者一样嚎叫起来——记者看了也不会很舒服。用一个职业的称谓来表达某个事件、行为，总不是很恰当。这种现象当然不仅限于法国，在我们中国也是不能例外，歧视某个职业的情况，传统文化宝库中有，现代锦囊中也是能够找到。过去管演员就叫戏子，这当然不好；过去还有这样的俗话，叫做“好铁不打钉，好男不当兵”，当兵这事是保家卫国的大事，好男为什么不当兵？怕死是也。以塞翁失马，焉知非福这个典故来考察，此种对军人的歧视实乃贪生哲学的旁注。工匠是文人笔底缺乏灵气智知愚笨的一种人，说某个画家的画不好，不直说不好，说是充满了匠气，这个画家不是一个画家，是一个画匠。把什么职业后缀一个匠字，保准是一个贬意，最低也是一种轻视，如教书匠、剃头匠、写字匠等等。虽然你说还有匠心独运、科学巨匠之说，却显然也无法与前者抗衡。旧时候的工匠，大抵是这样几种人：木匠、泥匠、铁匠、缝纫匠、钟表匠——不好的画家或者别的什么家＝匠。这个等式多少是有着职业歧视的，工匠相当于某个行当里的次品，这不能让我接受。鲁班是工匠，詹天佑是工匠，黄道婆是工匠，那么蔡伦当然也是工匠，可他们在人类历史进程中起到了多么重要的作用啊！由此可见，蔑视工匠不是一个好传统，也许中国在近几个世纪科学和工业落后，与这个传统有关。我以为一个国家最好有八成聪明人去从事实业，二成聪明人去玩弄思想、理论和艺术。
工匠在中国文化里上不了台面，今日这已不是最重要职业歧视，中国经过一个多世纪挨打的历史以后，知道理工的现实意义重大，今日最泛滥的职业歧视转向了农民，它表现在对农民这个词语的使用上。像“我们要克服农民意识”、“他们还是那样充满小农思想”这样的表述，可谓在报刊上比比皆是，直至进入官方文件。我一直想问，“农民意识”是一种什么样的意识？狭隘、偏执、保守、愚昧、没文化、鼠目寸光、小富即安？我感觉到好像有点将什么东西都往里装的意思，这肯定是不对。农民是指从事农业劳动这样一个职业群体，在中国从事农业劳动的人起码有八亿，这样一个大的社会群体叫做农民，他们中当然有很多人有“农民意识”，正如别的群体中很多人有“农民意识”一样，这很正常。农民有这种“农民意识”，却也有许多优良品质，所以把落后说成是农民意识，不落后的就不说成是农民意识是不对的，不公正，隐含有严重歧视的成份。
工匠和农民不被看好，这两大紧跟物质生活相关的群体上不了文化台面，另外一个跟物质生活相关的群体就更加不妙，他们就是：商人。奸商、无奸不商、商人的铜臭气等等，对于他们这就不是歧视，而是鄙视，这样的文化心态也是要不得的，用过去的话来说，那就是打击一大片，打击得太多太狠了一点，因为商人并非都是奸商，也有无奸也商的商人。商人这个职业特定了他们要把东西便宜买进来，再贵些卖出去，我们可能更喜欢商人把东西贵些买进来，便宜些卖出去，如果我们要求商人这样做，那么，我们就是奸商了。再联系法屠联的抗议，中国屠夫在文人笔下似也没有什么好形象，除了疱丁这个人以外。
第一部分 雪萝阳汤第11节 他们的美食观
探究当今人类的吃法，大抵是有三种，中国、日本、越南、南北韩用筷子；欧洲和北美用刀、叉、匙；非洲、中东、印尼、印度次大陆用手指抓。吃法能否作为一种文明标准呢？想到哈佛地理经济学的“欧洲纬度”授人以柄，就也不敢乱下定义，但感觉到还是可以这样排列：用金属刀叉进食的动物第一凶猛，用竹木筷子进食的动物第二凶猛，徒手进食者第三凶猛。如果不同意的话，可以把军队拉出来练练。周作人对此是用文明的三个状态来表达，他说：“中国人说吃饭，欧洲人说吃面包，这代表东方与西方两种不同的生活方式。根本是一样都是谷食，米与麦实在所差无几，可以一个是整粒的煮，一个是磨了粉再来蒸烤，在制法这一点差异上就发生了吃法的不同，吃面包用刀叉，吃饭则是用筷子的。这两者的起源同是出于用手抓，西方面食的省五指为三成为刀叉，东方米食乃省而为二，竹木的筷子。用叉的手势通用于拿钢笔，两只筷子操纵稍难，但运动也更自如，譬如用筷子夹一颗豌豆，在西洋人看来有点近于变小戏法了，在中国却是寻常的事，只要不是用的象牙或银筷子。与拿钢笔同一个道理，中国执笔的手势与拿筷子也是同一基础的。”
吃法不过三，说法是多多了。其实世界上每一个人都是美食发言人，或多或少都对吃下过不同的定义，不说吃的人，我相信是没有的。不过是平常人并不珍惜自己的语言，不记录下来以便大众学习。所以，只好由不平常人来对美食说三道四，却还往往成为经典学说。恩格斯说：“请素食主义者先生们原谅，如果不吃肉，人是不会发展到现在这个地步的。”吃肉创造文明，十分赞同，我投恩格斯一票，当总统还是当总理听便。继续美食的文明说，则要授予英国前首相麦克米伦“爱中国主义称号”，他说：“自从罐头食品问世以来，要享受饮食文明，只有到中国去。”多么可爱的首相啊，我们给他立一座碑吧？爱中国主义还是中国人居多，孙中山感叹中国事事落后惟有饮食领先于世界：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙。中国烹调之妙，亦是表明进化之深也。中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”相比较之，瞿秋白来得快刀切豆腐般的爽：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”吃豆腐当然好，淮南豆腐最好，那是淮南王刘安所创么。
钱钟书学贯中西，遇事总要从两个向度来考虑，他说：“烹饪是文化在日常生活里最亲切的表现，西洋各国的语文里‘文艺鉴赏力’和‘口味’是同一个字taste，并非偶然。”这个并非偶然初读有一些突兀，再读一下，就有些不突兀了，文艺与食艺之鉴赏，都是一样的雅致，似乎食还应该在先，费尔巴哈说：“人必须先吃饭而后思维，而不是先思维而后吃饭。”朱自清用先哲的论述支持吃饭的重要性：“我们有自古流传的两句话：一是‘衣食足则知荣辱’，见于《管子·牧民篇》；一是‘民以食为天’，是汉朝郦食其说的。老子说‘食、色、性也’，是从人生哲学肯定了食是生活的两大基本要求之一。《礼记·礼运篇》也说到‘饮食男女，人之大欲存焉’，这更明白。照后面这两句话，吃饭和性欲是同等重要的，可是照这两句话里的次序，‘食’或‘饮食’都在前头，所以还是吃饭第一。”到底是散文家，字都写得多些，画家就不一样，张大千说：“吃是人生最高艺术。”医家则凡事想着安生固本，孙思邈说：“安生之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生也。”兵家大约都是孙子这样的简要，孙子说：“味不过五，其变不可胜尝。”马克思是跳出美食来谈美食，他说：“一切劳动，首先原来也是把食物的占有和生存为目的。”那么，教育家的定义与总结就有了分科编类的意义，蔡元培说：“我认为烹饪是属于文化范畴，饮食是一种文明，可以说是‘饮食文化’。烹饪既是一门科学，又是一种艺术。”
大师们认同食文化与食文明，也有一群喜欢对厨房指手划脚的人，罗伯特（英）说：“没有洋葱，烹调艺术将失去光彩。一旦洋葱从厨房里失踪，人们的饮食不再是一种乐趣。”一个惟葱独尊的人，有点固执，却是可爱。莎士比亚表现得像个哲学家，他说：“不能舔自己手指的厨师就不是好厨师。”看来，他比罗伯特更可爱。徐悲鸿则有平民化的倾向，他说：“一个厨师能够把山珍海味做得好吃并不是太难的；要是能够把青菜、萝卜之类的小菜做得好吃，那才是具有真本领的好厨师。”此言却也是道出艺术的真谛，好的画也是在普通的画布上所画的么。托尔斯泰看上去一辈子雇的都是欠水准的厨师，因此抱怨道：“上帝给我们送来了食物，而魔鬼却派来了厨师。”鲁迅的乡思如今想来也是那个百草园吧，他也犯了以为大人与小孩味觉一样的错误，他说：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果，都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的盅惑。后来我在久别之后尝到了，也不过如此，惟独在记忆上，还有旧来的意味留存。它们也许要骗我一生，使我时时反顾。”沧海桑田，岁月如梭，五岁的味觉怎么可以跟五十岁的味觉一样呢？还是写过《忏悔录》的卢梭一直保持了清醒的头脑，他的话在今天仍然有着启蒙的意义：“节制和劳动是人类的两个真正的医生：劳动促进了人的食欲，而节制可以防止他贪食过度。”
第一部分 雪萝阳汤第12节 被谋杀的生姜
生姜是中国菜的辛辣调味品，如做鱼可去腥提鲜，烧肉、煲汤亦不可离，炒青椒�
