鱼头的思想-第4章
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第一部分 雪萝阳汤第12节 被谋杀的生姜
生姜是中国菜的辛辣调味品，如做鱼可去腥提鲜，烧肉、煲汤亦不可离，炒青椒肉片而佐姜丝，尤突出青椒之青嫩气息，肉亦鲜。生姜性温，有解毒散寒之功，然近时市场的生姜，有诸多不敢食用，是为硫磺熏制。硫磺是有毒性的，纵生姜能解毒散寒，然此毒恐不易解，所以是常要徘徊在生姜摊前而忍姜割爱。
怕吃硫磺的心情是可以想像，又心不甘。终于有一天，在一个菜贩那里得到一个解方，他说硫磺熏过的生姜不再发芽，而生姜是爱发芽的。复查资料，硫磺熏过的生姜易烂，忽然就产生一个灵感，要吃姜又不想吃硫磺，尚有一法，即将采买的生姜拿回搁置若干时间，发芽者吃，腐烂者扔，此法虽有小小损失，但属拒硫毒于口外，比吃进毒姜是划算多了。
硫磺熏姜是对生姜的谋杀，它是犯了毒害群众的商业错误，如是儿童吃了，花朵们也会萎顿，这就叫人愤怒，为什么要谋杀生姜？卖姜者言，这是为了好卖，未以硫磺熏过的生姜，发黄发黑，其色略丑，被硫磺熏过的生姜，黄而发白，干爽清洁，好似美姜，活活欺侮我城市人民不认识生姜真面目，投的是城市人民日益增长的爱美之好，毒害的亦是城市人民的坚定的爱美之心。可以说，谋杀生姜，就是谋杀幸福与健康，还有美食生活。
吃生姜要冒被毒害的危险，生命成本谁甘支付？诸多的感念便浮升于心，世界上有多少丑陋假以美貌而被兜售？诚如这小利诱惑的谋杀，欺生姜不言，苍天不语，回想以往当作佳料而食的生姜，熏生姜亦成我精神的杀手，它在我心灵之上生发疼痛。那么，历史是已经过去，现实却仍摆在面前，面对生姜，吃，还是不吃？真庆幸今日获得一个考验生姜的良方，它将化解一个艰难的现实选择，把一个疑问搁置起来，待时间的加盟合作以甄别，避谋杀仍能品鱼肉鲜美，这难道是今时的美食快乐？这难道又不是今时的美食快乐？很困惑的说。
第一部分 雪萝阳汤第13节 绿豆煮夏天
江南的夏天有三大舒畅：蒲扇、竹床和绿豆汤。到北京以后，求竹床已不易了，以竹席代之；蒲扇这事物，似也不易摇起，以空调代之；惟绿豆汤还可照旧喝下去，它是盛夏可以抵达内凉的美汤。
煮绿豆汤是一个简单的操作，大凡将买回的绿豆洗净，去掉渣土和砂粒，尤须去掉一些干瘪的铁豆子，干瘪的铁豆子永远煮不开花，它铁石般坚硬的身躯，煮不烂，不经意嚼到它，硌牙之外，亦弥漫一股强烈的生豆子的豆腥味，十分地败胃口。
洗净了绿豆，就搁多多的水煮，可以猛火。煮得绿豆完全开花，汤泛出浅的暗绿色，即视为已经完成了绿豆的汤化历程，就放白蔗糖，晾起来。绿豆汤凉了之后，装搪瓷碗中搁冰箱里冻，不去管它，径自出门，做什么不论啦，待登梯回家，满身大汗，又冲凉，又扇风，静坐片刻，取出绿豆汤大口猛喝，那真是一个爽啊！
煮绿豆汤也是煮一样心情，像绿色而热烈的夏天被细细地煮碎了，再冰冻起来，果如逮着大地宏阔处一个绿色的梦，它被机械性的制冷，它被痛喝下去，抵达心间，制造的无限凉意，清新若冰，柔情似水，是如灭去了燥火。而绿豆的本意，亦含有清热解毒，解暑止渴，消肿降脂之功，煮这样的汤难道不是对人对己的一个善举么？
绿豆汤青鲜，这是一层美意，在人的诸多器官中，大约只有味觉是最为认真负责的，眼睛可以被妖艳的色彩欺骗，耳朵易为甜言蜜语欺骗，鼻子也可以被芬芳欺骗，而味蕾的执著与诚实地甄别，是生命的保护神，对于一切不洁的味道，它最终会毅然决然地按下止咽钮，让咽喉阻止吞咽。那么，绿豆汤，它是有畅快流入的通行证，是可以极爽极爽地吞咽，那酷暑里的冰舒，是庸常生活中的磅礴快意，去制造它，煮一锅绿豆汤，如人生的些许得意，暗含于心，也是一个小小劳动的报偿。
第一部分 雪萝阳汤第14节 切瓜
小时看过《小兵张嘎》的电影，特喜学那坏人吃西瓜，抱着西瓜一拳砸去，掰开来大口大口地吃，吃起来只一个爽字。夏天，西瓜是让人向往的，那清甜的瓜汁，真是解渴生津，吃一片瓜，能降去一天暑。用西瓜和绿豆汤与暑天作战，是不亦乐乎。记得儿时的西瓜，多是三种，一种是最普通的花皮瓜，身上是浅绿与深绿相间的波纹，此瓜为红色的绵瓤，分深红与浅红两类，深红绵甜，浅红酸甜，这事物至今也没有变；一种是深绿的瓜皮，多是深红的沙瓤，这瓜是很甜的，但皮厚得很，小时将它切了两半，用汤匙挖了吃，把瓜皮扣在头上当钢盔戴，前方用铅笔刀刻上五角星或“八一”二字，执着树枝当冲锋枪；一种是圆柱形浅绿色的，有点像冬瓜，这是黄沙瓤西瓜，甜，糖份颇足，沙瓤触碰口腔，像雪花那样能融化的感觉。黄沙瓤的圆柱形西瓜，体积都很大，家里人口少者，就在瓜上开一个方口，用饭勺挖出瓜瓤盛碗里吃，挖完原封盖上。北京大兴的西瓜，感觉是绵瓤与沙瓤之间。
我现在喜欢将瓜切成两半，用汤匙挖了吃，遇天热时，把瓜瓤刨散，买几支冰棒搁里面，吃起来又冰又甜，爽到底了。切块吃，是没有这样从容，拿了一片瓜必须吃完。我到文学批评家胡风老家蕲州镇下石潭村吃西瓜，这儿还有一种从容的吃法，是将西瓜切成圆片，像一个大饼，拿手里一小块一小块地掰着吃，人就坐在石门礅、竹靠椅上，边吃边聊着往事，日向西斜，鸡鸣犬吠，蝉在柳梢上叫。这些，都不及我第一次到北京吃西瓜惊讶，主人将西瓜切成三角小块，用牙签挑了吃！我回湖北将此当新闻讲与人听，呵呵，他们用牙签挑西瓜吃！
西瓜起源于非洲南部的喀喇哈里沙漠，先从非洲传到南亚，公元前二千多年，埃及、利比亚已广泛种植西瓜。公元前四世纪，亚历山大远征时將它传到印度，十世纪左右传入中国，从西传入，曰西瓜。不过在古代的中国，瓜是不可以随便切的，《礼记·曲礼》记载，切瓜等级严格，为皇帝切瓜，先切四瓣，再横切成八块，拿细葛布盖上；为候爷切瓜，先一分为二，再二分为四，拿粗的葛布盖；为大夫切也是四块，就不用葛布盖了，为士人切瓜是一分为二，去瓜蒂。老百姓吃瓜，就去瓜蒂，不切，啃着吃。我估计，那时候的刀可能很贵。
第二部分 野苋菜第15节 野苋菜
住丰台桥南韩庄子的时候，吃过一回野苋菜。当时识得野苋菜的人不多，菜贩是将两捆野苋菜胡乱搁在摊上，是老野苋菜，叶柄间有小束花蕾了，叶子阔大，叶背绒毛清晰，横腰折断处流着淡绿菜汁，杆的皮有淡红颜色。问价，三角钱一捆，我便两捆都买下。邻边上的一个熟菜贩指着野苋菜说我，这也要买呀，知道你喜欢，我顺道给你拔两捆来。我说，野苋菜只是尝尝，久不见就想吃，却不可以多吃。这样说罢，一晃数年过去，再未吃到野苋菜。２０００年到山西平遥，坐一人力三轮车去郊外看谷子，就看见地边有许多野苋菜和曼陀罗，地里是大片大片的粟子，当地人叫谷子。粟子极好看，它的穗饱满圆润，弯弯的沉垂，青色或隐隐的绛紫色，它就是先祖最早开发的谷物粮食么？然晋人喜醋，酷爱吃面，就也未曾在馆子吃到绿色野食，那野苋菜真是生长错了地方。
今夏北京六届国际车展间，搜狐汽车频道主编何毅先生组织几人去怀柔山间品饮，其中有中国汽车联合会首席汽车分析师贾新光，独立汽车评论家钟师，开一辆厂商提供试驾的白色奥迪A4，一路是看见旷野的绿，蓝天和白云，这是品饮的好时光。去到怀柔百泉山，就停下来，先让饥饿的目光饱饮一顿山水，看了峡里的湖，择了品饮之后去划船的路线，就到山中酒家点菜。
怀柔的山饮，有名的是虹鳟鱼和鲟鱼，都是高山冷水养殖的，肉质细嫩而味道清甜，此次要的鲟鱼，一鱼三吃，生鱼片、红烧鲟鱼和鲟鱼头骨架汤。还要了回锅肉、铁板牛柳、小鸡炖蘑菇、柴鸡汤等，喜欢的还有素菜。头一道素菜是野苋菜，这个馆子只是把它叫做苋菜，细细品味，还是野苋菜，它的叶较粗，无主杆，我思想它是集体用沸水焯熟晾干再凉拌，未见苋菜滑柔青嫩，野苋菜是一种糙得很的爽，吞咽时会撕拉一下喉咙，像用旧棉毛巾擦背的那种感觉，强力擦刮以后的味蕾，在触到其他菜肴之际，又会有极清晰的味觉。有一道油炸花椒芽，有些像把花椒的嫩枝折来裹了面粉油炸的。由于不是小花椒芽，快老的枝叶感觉不出什么。香椿已半老，也非春天那种嫩芽了，不过香椿味还颇足。沐山风，听泉音，又买来一箱“二踢脚”鸣放，是像放21响礼炮那样，将“二踢脚”插专用铁架子上放，“二踢脚”连续性爆炸飞升天空再炸，空谷幽涧，是响彻百泉山，震彻龙泉谷，这时候喝二锅头是真棒。
前天在八里桥菜市上，忽然又发现有野苋菜，市价1元3角两捆，就买下两捆，拿手里，感觉这野苋菜像是人工种植的，它们长得整齐光溜，比野生的嫩些，比家苋菜老些，这个时代颇为流行吃家种的野菜。不过，它的味道与家苋菜仍是有别，就是家苋菜还未驯化成功的样子。回家去了根，挑了黄叶，洗净了清炒，加蒜蓉，仍然能品出原野大地不羁的秉性。
第二部分 野苋菜第16节 丝瓜汤
丝瓜与夏天有缘，丝瓜是明代从南洋那个热的地方引进，靠海边的泉州，称它暑瓜，这应该是正确的，丝瓜是真正好的清凉解热的瓜。丝瓜宜于打汤或者清炒，汤是稀释主义情结的澎湃，清炒是散淡心绪的凝结，我常做的丝瓜汤是鸡蛋丝瓜汤和肉片丝瓜汤。鸡蛋丝瓜汤有两种做法，口味求重时，先划了鸡蛋煎黄捣碎，注水煮汤，汤沸及白时投入丝瓜，丝瓜切丝或半月形的片，佐盐、生姜丝和蒜瓣；口味求淡时，先注水煮丝瓜，再划鸡蛋细细淋入沸汤之中，蛋花便在沸汤之间盛开了。做肉片丝瓜汤，将丝瓜略炒，注上水煮，肉是猪肉，上品的是里脊肉，次之是前胛瘦肉，切丝或片，以为片要爽些，肉要抓芡，汤沸之后，投锅中轻轻搅动一下，肉熟即起锅，这样肉鲜嫩，丝瓜是清甜，皆都滑爽。喝这样的丝瓜汤，是夏天的美好回忆，有清热之效。
丝瓜的清炒，也是有着三个现实向度，纯粹清炒丝瓜，清淡滑柔，吸可入咽，只需略约一点蒜蓉调料，喜胡椒者，是可以放一点胡椒粉的，清炒的丝瓜，有些许汤汁，此汤的本原味重，拌饭也是极入味。丝瓜炒鸡蛋，亦先将鸡蛋煎黄，投丝瓜合炒，或两者分炒再合炒之。炒肉需将肉抓芡，炒至八成熟起锅，洗锅，注油炒丝瓜，丝瓜八成熟了，投入肉合炒，佐蒜蓉，双熟起锅，图美观者，搁几根红辣椒丝，肉是粉色，鸡蛋是金黄色，丝瓜是绿色，蒜是白色，有几根红辣椒丝，就是清纯之间一点艳丽了。
吃丝瓜的感觉总体是清淡而优雅，最好是在门前窗下种一棵丝瓜，也不妨在阳台上用大缸种植的，自种的丝瓜，看着发芽、生叶、开花以至结出小小的瓜儿，忽然间就成了长长的一条大瓜了，拿剪刀从瓜蒂剪落，削皮，白白的肉色，青鲜气息淡淡地弥漫，有若风中，夏天的绿野由远而至。有清炒丝瓜或丝瓜汤，焖一锅白米饭，或者是煮几碗白粥，悠然地吃起来，也是可以淡忘却一些尘事，不去感觉市井的喧闹。
第二部分 野苋菜第17节 瓦罐鸡汤
瓦罐鸡汤在湖北饮事中占很重要一个位置，湖北人习俗里面，喝鸡汤是非常重要一件事，妇女生产后坐月子，要吃上十几只鸡，善吃者能吃上几十只鸡，穷人也要吃三五只鸡，鸡又以煨汤为主，以为鸡汤养人，及至现在的煨汤人，那刚刚做上爹的男人，常因代吃鸡肋而痛苦，不论。鸡汤，是湖北人的重要汤饮，在荆楚大地上，它荡漾在平凡的人生岁月中。
前次新创刊的《法制晚报》编辑陈永苗请客，欲让我写一专栏，恰湖北大厦瞿主任及彭主席有邀约，我说那就去湖北大厦吧，吃一顿免费的晚餐。湖北大厦是在北京图书馆对面，那是读书人皆知的地方。就去了，有十年砍柴、雷天一干人等，都是京城的名嘴。
上了一桌菜，掌勺者是刚刚获得全国烹饪大赛银牌的名厨，菜肴的精致是不必说了，然心里是期盼着瓦罐鸡汤，且是纯正土鸡煨的瓦罐鸡汤，又极其担心此回上了洋鸡之汤，那是有损面子，我以为洋鸡汤只对洋人口味。瓦罐鸡汤是极快地上了，其他菜是陆续地上，包括有一罐湖北一锅鲜。就先饮瓦罐鸡汤，汤一入口，便知是纯正的土鸡汤，这味道就像揭开了尘封的故乡岁月，似乎看到了鄂南山乡那黑瓦青墙的乡村之上袅袅炊烟，那枫红竹绿的山冈，那石圆水清的山涧和小河，那热烈的南方太阳。都说是好汤，一小碗一小碗地饮，心情也随之豁达，大论网战360回，诸君又多是往来天涯闲闲书话呢。
好的瓦罐鸡汤，要用砂罐煨，湖北人喜欢将砂罐叫成瓦罐，将土鸡切成方块，放若干生姜片，几粒花椒，一两枚干红辣椒，搁在板炭火的红泥小炉上煨，细细红火，有蓝焰闪烁，轻执蒲扇，间或拂摇小风，最好是在有花圃的后院，在假山石前，人坐竹椅，手托一书，是线装本那种，有斜阳暖照，或由梧桐筛下一方绿荫，檐上有麻雀嬉戏，瓦罐里的鸡汤悄然地沸腾，渐至金黄，汤上像浮一层黄金箔。
鸡汤不易冒热气，故离火也久久不曾冷却，十分容易发生烫嘴事故。想起要说，饮鸡汤应注意安全。另外，佐盐要搁在后面，较早佐盐，会导致蛋白质凝固，不利蛋白质稀释于汤，令汤味大减，汤是清汤寡水，肉成豆腐渣，那样的鸡汤是完全失败的鸡汤，这有些像谈恋爱，订婚一早，美好的感情就不易释放出来，或许这辈子也不知哪年哪月才有那般的感情呈现，最妙是感情达至高峰才下订婚帖。佐盐的事，事关烹饪大事，应精妙掌握时机，只有一些固执而不入味的菜如豆类，应早佐盐。
饮罢瓦罐鸡汤，吃了腊味武昌鱼等，又饮湖北一锅鲜，才是发现，瓦罐鸡汤是饮得早了些，湖北一锅鲜，是有鱼糕、鱼丸、鱼翅、猪肉和大白菜的，猪肉是吊其味，大白菜是提其鲜，此汤亦是上等好汤，然属清淡型，饮罢瓦罐鸡汤，其清之所在，也是寡味了。因此，上菜应有正确的秩序，在楚汤中，瓦罐鸡汤是一个味觉巅峰，先行有各汤小小的铺垫，及至愈渐的浓酽、醇厚，便抵达品饮的高潮。
第二部分 野苋菜第18节 上德肥驴
北京驴肉馆日渐多起来，初到通州，门前有一家驴肉馆，东北人开的，有全驴火锅，有单炒。一段时间，我喜欢在那里招待朋友，就来一个全驴火锅，驴肉是有味道的。后来驴肉馆未开了，改成一家普通馆子，不免心里生发一些世事沧桑之感。前天，驴肉馆又重新开张了，我想，又能够吃到驴肉了。
少时，我将毛驴认成小马，排成长队的驴拉板车，我惊叫地说满街都是小马。最早吃到驴肉是1990年在西安了，去参加《人民文学》一个笔会，吃腊驴肉，味道一直令人不忘，像我近时去上德肥驴馆吃驴肉一样。上德肥驴馆，一位�
