鱼头的思想-第5章
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，吃腊驴肉，味道一直令人不忘，像我近时去上德肥驴馆吃驴肉一样。上德肥驴馆，一位山东滨州朋友开的，老板姓胡，馆子在中日友好医院斜对面胡同里，叫樱花小区吧，离马路不远。滨州以前吃驴肉有名，那个地方据说是孙子老家，以前满地跑驴，现在难见驴踪了，人用机器，把机器叫做电驴子，电骗跑得快不能吃，滨州吃驴肉去山西和陕西高原上买活驴，一岁左右的驴，屠宰取肉。哦，我不幸的驴。
上德肥驴馆主要品驴方式为涮驴肉。驴肉也红，较之牛羊肉色泽浅些。驴肉由切肉机旋成薄片，略略一涮就熟，蘸麻酱或香油调料吃。驴肉味道，与牛羊肉有别，当然只能叫做有驴肉味，驴肉味道有些淡然趋向，有隐约而至的驴肉香。旧时有说法，天上龙肉地上驴肉，龙肉无人品过，吃驴肉才算现实主义行为。不过，这里颇有形式主义吃法，比我以前在神农架和山东广饶吃有不同，神农架里驴肉多红烧，广饶则叫做肴驴肉，上德肥驴与太原吃法相当，曾经与韩石山先生在太原吃过一次驴肉火锅，当然沾韩先生的光。
在上德肥驴馆，我觉得红焖驴皮味道好，这种驴皮已经炖熟发胀，再以鲜笋、蘑菇、辣椒一道红焖，极有弹性的驴皮，它是释散一种韧感十足的醇香，又满足齿感和口腔之内的浑沌之感，一种浑厚的糯香。食客朋友老猫吃了，就说这馆子墙上应该挂上皮影戏那种驴皮，要在门口搁上磨子。不过，这与品味驴肉和红焖驴皮并无关系。那次品驴肉，还有网友王亚樵，他以前和我是天涯国际观察版主，他这次开着本田车来，让我笑话一番，他居然没开国产车，他在天涯国际观察是有名的爱国愤青呢。王亚樵南方人，老家在扬州，他说我应该去扬州吃美食，这想法真不错。我们大啖驴肉时，相约到扬州去领略淮扬风味，确实这个世界上味道都不一样，高原上的走驴步上京城菜桌，它竟给我们诸多怀想世事的机宜。另外，还有搜狐社区如风，老食友了，属于天涯食友团，搜狐汽车频道两位评论编辑，关注电驴一族，吃起驴肉小心翼翼，有些个职业贯性，设若卡车是骡子，面包车是马，小型乘用车即轿车无疑是驴子，汽车频道就是关注驴子，呵呵，连动物也是小型化味道好呢。
一干人等吃得天昏地暗，喝了不知道多少瓶金六福，有些晕，出门天上有一个大月亮，它像滨州月亮，也像高原月亮，其实世界只有一个月亮。现在回过头想，那一次浩浩荡荡结队去上德肥驴馆，就又是记忆中的味道了。
第二部分 野苋菜第19节 玻璃水
北京的春天，颇似一个虚度光阴的顽皮少年，一心要将这一段好时光糟蹋了去。时下路边柳丝绿了，银杏亦萌了芽，麻雀在天麻麻亮时，跳到窗下小学校平房顶上鸣叫，阳光懒洋洋的，些许暖意是被风夺了去，季节意义的春天来临了，惟不能够体察到真正春天精细化美妙。心中有些不爽，近时使用的阳光牌笔记本电脑常常死机，它疲劳了，我带它沿黄河边走了一道，长江也走得差不多了，人生总是要不停地走，电脑不可以长相随，然我对它抱有感激之心。下午，新添了一台恒基电脑，买了两张光盘，一张是理查德·克莱得曼的《钢琴曲》，我喜欢。
好久没有这样听理查德·克莱得曼了，尤是这种有画面音乐，画面上水波流涌，如玻璃水，不朽水，那琴声也是水，岁月如水，情亦如水。《魂断蓝桥》是一曲蓝波，《人鬼情未了》是一曲绿波，悠悠的流长，《命运》的波澜向心情外扩张。人被琴声浮托，被水浮托，渐渐有透明的感觉，尤是喝了清茶。理查德·克莱得曼的音乐是茶中龙井？几天前，得一包上好明前龙井，或曰贡茶，据称是从中南海带来，土黄草纸包，分三层，内两层是绵草纸，外一层硬草纸，水红塑丝系扎，旧时的茶叶包扎方式。茶叶不易包，纸有纸味，窜到茶叶中糟蹋好茶，要预先用一般茶叶吸去纸味，纸也吸了茶叶味，纸方可包好茶，纸为茶性纸了。用茶筒装茶，要拿一般茶叶吸去异味，吸味的茶叶可以扔掉。
听音乐宜于喝茶。有一包好茶，愉悦心情是可以表达，出门喝酒，去逛书店，心里面惦着那茶，也并不太多地喝它，我用保鲜袋将龙井茶装好，放进茶筒，实际上这种好茶应该用景德镇青花瓷坛来装，惜之手头上没有。随后又得了两把好壶，一是羊脂砂一握小壶，一是宜兴徐秀裳千禧年纪念之作。喝龙井，听理查德·克莱得曼《钢琴曲》，如晨水之沐，清新可人。
龙井大分有三种，狮峰龙井、西湖龙井和梅家坞龙井，品质之序大约如此，或因人而异，人是有偏好的动物。早年喝过一斤从茶场得到的西湖龙井，一直喜欢西湖龙井，去年参加《名胜风景》笔会，吕宏女士送了半斤梅家坞龙井，觉得梅家坞龙井也不错。再喝狮峰龙井，亦觉其好。我这一包狮峰龙井，约一斤份量。西湖龙井有栗香，梅家坞龙井偏青郁，狮峰龙井入口始淡，清澈悠远，回味渐浓，袭一卷芳馥弥漫升腾。它是玻璃水，不定形的浅茶色玻璃，含于口中有透明柔润之质感。诚然，此茶不宜用自来水泡，用西山山泉水或农夫山泉泡为好。
玻璃之水，灵感来自理查德·克莱得曼指下琴键，他的琴音源源注入茶几上的砂壶，音符穿越雾障，芬芳的声音经历不息。悬壶而起，茶如玉珠飞落，注于盅，一盅淡然果绿，薄雾袅袅，细缕如纱。听着理查德·克莱得曼的琴声，饮着西湖之滨狮峰龙井，登录互联网，忽然间春风驻足，融入和谐温馨的时间，阳光从窗外透进来，轻柔地跌落在茶盅里，这玻璃之水。像以往那样，鼠标指向天涯社区《关天茶舍》，一个展现个性或曰人性化的地方。我读到清风花影一个文章，写王小波与李银河的爱情，那一份感觉，满怀温情地忆念失去了王小波的李银河，那个用五线谱书写爱意的王小波走了，爱人只有独自地在这个人世间跋涉，几多苦楚，几多绝念，惟琴音可以穿透岁月，理查德·克莱得曼指尖回环缭绕《命运》，或者《星空》，还有忧郁又悲怆的《魂断蓝桥》。
微涩之龙井，若即若离的甘甜，若即若离的清苦，在感悟里轻轻弥漫，玻璃水，有些许迷雾，有鹤独栖，风已去，大地上的光芒，日月循环。有清风花影那一份感觉，冬去春来，满目芳菲，极易惹人恋旧，思想那些离别故人、故情和飘逝的往昔，人之如茶，一盅明前龙井，不朽真情定格成片状春光，让沸水的热情还原，恰品饮出人生真谛。年年春来花依旧，岁岁冬去月移情，道一声辛苦，又见透澈天明，清苦清涩清甜而淡然的龙井，玻璃水，它可以映现的心情都是一样可以细细品味的珍重。
第二部分 野苋菜第20节 味道雕刻师
我没有将电视机送人时，每个周末都要看一看中央电视台二频道《满汉全席》擂台赛，一场时间漫长的大赛，全称为“全国电视烹饪擂台赛”，现在第二届业已落幕，第三届鸣鼓开擂。我在第二届复赛阶段被邀请做视“美食评论家”，这头衔感觉比厨师帽高，不过，实品到了美味。以往在电视机前看烹饪大赛，电子技术无所不能，也仍不能把味道传达，惟在声光色之中听到评委们说好，不知道如何好。登上评委台品饮以后，尝到了繁华市井间无法品味的美味佳肴，才知道那味道真奇妙。全国电视烹饪擂台赛有一个较高门槛，据知参赛者得是一方名厨，节目主办者中央电视台、青岛电视台和中国烹饪协会也意在推出中国顶级饮食文化作品，每一场擂台赛都确定一个主题。
“美食评论家”不好做，现吃现评，凭了三寸好吃之舌，不如写书评可以反复阅读，细细斟酌洋洋洒洒从容落笔，还能修改，美食评论家要在摄像机镜头前表现，前有厨师与观众，旁有编导，要及时讲出味道的一二三，不忘挖掘一点饮食文化，地域民俗，历史典故，说的如果不比做的好，才冤枉了人家烹饪大师精湛手艺。守擂和攻擂的厨师，每一场均是一铲相拼，一勺见分晓，评得到位颇难，需要悉心细品，然现场没有从容机会，而诸多味道可以意会不易言传，方体会到“吃”，劳动起来不是轻松。
赛场上烹饪十分不易，只有那些久经考验的名厨从容自信地在摄像机下刀飞铲舞，还能精细雕花，让人眼花缭乱，在45分种时间里做出四道精美菜肴，都不枉一方名厨。大赛作品精雅，味道清晰，丝丝缕缕，鲜是鲜，辣是辣，一样菜中鲜香或者干香，鲜咸或甜香，清雅或醇厚，皆给人以明晰味觉信息，那些复合香型的肴馔，也不会混沌一片。品尝第一筷，味觉未激活时，有些模糊，第二筷便能捕捉到感觉了，需要有足够词汇来表达它。我参加第二届全国电视烹饪大赛第一场复赛，以麻辣为主题，菜系不论，还记得四川成都陈述明厨师调制《过江沾水兔》调料的味道，咸鲜香辣，味道明晰可感，划过味蕾香真味切，芬芳鲜明。陈述明厨师有一道《香辣鱼云》相当不错，这道菜家常可做，取下鱼头中鱼云，沸水焯之，浇上香辣调料，主味是鲜甜香辣，有些小资口感。
那些专业评委，则可以从烹制过程判出其味，他们均为中国顶级厨师，在这个领域已经功成名就或者正抵达烹饪巅峰。评委主任高炳义是中国烹饪协会副会长，对中国饮食史和古典文化积淀深厚，极其认真，有一道鱼羊鲜，流行说法是孔子带学生去一地，没吃的，学生将鱼与羊肉合煮一菜，味道非常鲜，于是发明了鲜字，高炳义先生考察出是商代彭坚所发明，没有随众。广州白天鹅宾馆行政总厨庄伟佳对中西部厨师争做鲍鱼燕窝颇不为然，他认为在弃长扬短。钓鱼台国宾馆行政总厨郝保力致力引进西式炊具改造中菜烹饪环境。四川绵阳史正良研究烹饪原料，写过18本专著。世界中国烹饪联合会秘书长王家根独钟中国食文化，到过多国交流。哈尔滨天竹宾馆高峰重造型，他说天竹宾馆的切菜师已经在宾馆切了20年菜，何时去天竹宾馆，菜都是切得一样。杭州之江饭店徐步荣尤讲味道，极推杭帮菜咸鲜之美。周晓燕有些特别，他是烹饪大师，扬州大学旅游烹饪学院中国烹饪系副主任，烹饪大师与教授兼于一身。其他评委，均各有特长，决非平庸之辈，安徽淮南朱邦鸿，烹饪大师兼经济师，淮南豆腐研究会副会长。在半决赛阶段，高炳义先生领着评委们去他弟子刘金波主厨的远洋大酒店品饮，一品烤虾，一品红焖鲍鱼，一品小煎饼，令人不能忘怀，开始表示不喝酒的庄伟佳先生喝了一小瓶70度琅琊台白酒。
把菜做出味道来，摆擂和攻擂者厨师均不在话下，然中华美食，讲究美味、美色、美型和美器，合为四美。于我，“武吃四美”，当然，盘子留下。我说，美色美型的塑造才见真功夫，因此擂台赛场，也就直让人联想中央工艺美院考场，浙江李富厨师，他雕锦鸡连脚纹都费了工夫，用小的有暗纹的胡萝卜雕而贴上，那隐隐的脚纹依稀可辩。好厨师，差不多都是雕刻家，而厨师的雕刻，行内有严格讲究，材料都必须可食之物，卫生洁净。雕花又分浮雕和半浮雕，与盛器、菜肴融为一体，其色香味型将菜肴完全艺术化。惜之，菜肴不可以保存，它永远是瞬间美，美得还要让人“趁热吃”，电视摄像机拍下来，也一播而过，不能不说遗憾。
我手头这部《全国电视烹饪擂台赛——满汉全席》（山东科学技术出版社出版，2004年2月）摄影集却是一个弥补，摄影师在第一时间拍下了精妙的大赛作品，展开书页，映入眼帘的：味道雕刻师们的精雕细作。林林总总花环叶茂的盘中美味，匠心独运令人惊叹，那潜鱼栖鹤，走兽飞禽，栩栩如生。那份感觉，光有个一二十年伟大厨龄不够，它需要艺术感悟与烹饪术高超，否则难以抵达如此高峰。这本书是第一届“全国电视烹饪大赛”历史纪录，于美食爱好者，是一本艺术型的超级豪华菜谱，于烹饪界和烹饪教学界，它是一本难得教科书。有它作参照，或许来年可挥袖执铲去攻擂呢。
第二部分 野苋菜第21节 普茶运动
昨天与《中国国家地理》黄秀芳编辑约好去北京动物园侧边仙踪林喝茶，入门看见原木装饰，粗绳吊椅，绿叶红花，有些山野情调的茶屋，坐下点茶，却是无茶，印制精美的茶单只标了些果茶、奶茶和咖啡，没有铁观音，也没有龙井，所有纯茶不备，再看邻座，皆为女士或情侣相伴，我就提议去一个中餐馆，喝酒谈稿子吧。
我以为喝茶，应该是纯茶，无论果茶、奶茶，都有些画蛇添足的杂茶，败了纯粹的茶味。黄秀芳编辑不喝酒，照例是她喝茶，我喝酒，稿子未曾谈罢，火锅燃料换了三次。回到通州，仍在想着那加了味道的茶，心里面是隐隐有一种背叛了茶的感觉，长此下去，中国茶道的复兴恐也无望。再深入想，类似复合味道的杂茶尚有不少，较早旭日升冰红茶，现在统一和康师傅红茶绿茶瓶装糖茶，与仙踪林的果茶和奶茶有些许近似，通常在菜馆品饮，有先生和女士不喝酒，则也喝茶，一种自加冰糖的菊花茶。如是想，不论怎么喝吧，却是在向茶靠近了。
从喜欢茶角度看过去，纵非纯茶，都城生活中多了茶味，终究为好事吧？先由各色杂茶入门，领引着大众向着茶走近，这日子多了茶香。前些时，翻开《大不列颠简明百科全书》茶的辞条，开始就讲到日本茶道，费了不少笔墨解释，到后面才笔锋一转，说茶从中国传到日本去，心若有所失，中国茶文化去了日本，再过中国南海，过印度洋到大西洋，这弯也绕得有点大。历史已经这样子了，更改不了，上世纪末以降，喝茶的国人多了起来，茶馆在北京日渐多起来，南城马廉道是京都的茶叶街，八里桥有半边街卖茶叶，马廉道每年举办一个茶叶节，茶文化似在回归。
这样子想，上述杂茶，可以算对国人进行茶叶普及运动，一下子不能领悟茶，那就加一点好喝的诱饵吧，谁也没有规定，喝茶不能渗入其他味道，西域民族，喜欢喝奶茶与茯茶，一加奶，一加盐，其味亦浓烈。想开了这件事，心里面就明白了，中国茶文化复兴就开始了，在这个世界上，纯粹的事物总比较少，让每一个人都来功夫茶大约需要功夫。
第二部分 野苋菜第22节 被文化绊倒的烹饪大师
去年做全国烹饪大赛评委，就每天都沉浸在鲍鱼、燕窝氛围里，参赛名厨，往往一次比赛耗去上万元材料，45分钟比赛，亦似体育健儿，要下得真功夫，真刀真铲地拼了。以前看电视上别人做评委，总是说味道不错，心生怀疑，果然不错么？果然是味道好极了么？自己做了评委，也来一识高低了。确实，那些一方名厨手艺甚是了得，失手情况极少。
印象中，失手较重的只有两位，一位是来自东北的烹饪大师，他与四川的烹饪大师比麻辣，麻辣是川味，显然东北大师未上阵去便先行胆怯，预先提交的菜谱为麻辣鲍鱼，麻辣三星斑鱼和麻辣鹿肉，试图从材料上打败四川大师。结果，东北大师的花椒搁得重，酱味亦浓，鲜味未出，且有些发苦，四川大师一个香辣鱼云便见高超。香辣鱼云，取的鳙鱼头中的鱼云，白的那一块，先期做好麻辣调�
