鱼头的思想-第9章
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一方人吃一方菜，这一点不可改变，任什么地方人，吃遍天下之后得出结论还是——自己家乡那一味最好。且以己推人，以自我为中心在味觉上表现得最为充分。我在江西老家时，乡人总爱猜测毛主席每天吃什么菜，他们这样说：毛主席呵，我敢保证他每天吃一碗肥肉，油汪汪的肥肉，一点瘦肉都不带。我老家那时候都喜欢吃肥肉，乡人有这种想法。大冶一带，喜欢吃油盐葱花蛋炒饭，大冶镇上人说：毛主席天天都吃油盐葱花蛋炒饭。这样看来，地域性饮食文化都有它的局限性，人大约都认为：我喜欢这个，那么别人也一定喜欢。前些日子，无意间读到一个老美写的文章，讲喝饮料这种事，大约可以跟中美饮食习惯什么联系起来，老美专家列出统计数据大为惊异：中国人平消费可口可乐饮料的量不足美国人均十分之一，中国人喝可乐简直太少了。想想，这老美天真得有点可爱吧？难道美国人喝可口可乐而中国人就一定也喜欢要喝？中国人喝多少茶和凉白开啊？照此看来，上面的规律显见没有国界。正应了——食以己为尊，环球同此凉热。
第三部分 菜在北京第32节 小杜
小杜有一张孩子的脸，身材修长，性格活泼开朗，像没有忧愁。小杜大我好几岁，喜欢玩枪和钓鱼，我在赤马山的大山里与他相识的，他当钻工，我去那儿修钻机。
赤马山是鄂南山群中的一个山系，山势雄险，气势磅礴，常年云遮雾绕，飞禽走兽群集。初进山，我被大山的巍峨雄峻所震慑，我以为走进这样的大山就是真正的地质队员，在这样的大山中，手中要有一支猎枪。那时猎枪已经难买了，跑了县城、省城，在一个体育商店买到一支气枪。拥有一支气枪，我心情依然兴奋，即便不能追捕走兽，我也可猎取飞禽。
有了枪，便多少有了猎人的感觉，天天在门口立一个靶子，刻苦练习射击本领，先是打火柴盒，再打一分钱硬币，再打火柴头，射技日益精湛。如是打完数盒子弹，我以为是可以进入实战了——我要打猎。
有了雄心壮志，四处张罗邀人进山去打猎，于是找到了小杜，此时他已号称神枪手了。我打猎，千万别以为是那种非常了不起的深入大山峡谷，猎取老虎豹子，而是——打麻雀儿。小杜见我邀他去打麻雀，就说：下午我要上班，我陪你去打两个小时吧。两个小时？这时间短了点，不过有人陪我去还是不错。小杜拿出油布包好的双管气枪，从子弹盒里一粒一粒数出二十粒子弹，就说：走吧。
他只带二十粒子弹？这太少了点儿吧？小小气枪子弹，打麻雀这样小小的鸟，以我的见解五枪能够打下一只已经够不错了。于是我提出异议：你的子弹是不是少了一点？小杜笑笑说：二十粒已经不少了。他说不少，那就走吧，我想我身上带了整整一盒子弹足有一百粒呢，他打完了我将我的子弹给他一些就是。
我们去一个林子，那是一个枫树林，林中栖落着成群的麻雀、山雀、黄鹂、腊嘴、白头翁等等小雀子。头一次到这样的山林中打雀子，我心情很激动，啪啪啪打了一气，原来以为练得很准的枪法在这里却走了样，七、八枪也打不下一只雀子，倒是看到小杜在前面一枪一只，他始终站着无依托射击，离雀子在四十米开外。大约打到两个小时，小杜把他打的一串麻雀交给我，问我打了多少，我只打了三只小麻雀。不过，我这样说：我打伤了不少。我数了数小杜的战果，不多不少恰好二十只，这真是神了。小杜对我说：你的枪法还得练练。小杜的话我很服气，我差不多打了半盒子弹只打了三只小麻雀，当然要练。小杜又说：你练枪法时不能将靶子摆得太近，最少得四十米，等你四十米射程达到百发百中了，出来就不会空手。
以后，我和小杜就成了好朋友，有空总是一起出去打雀子。
小杜年纪大，却是显得小，我的胡子都很粗了，他还没长胡子，老地质队员常以欺侮他为乐事。小杜上山时带一点小吃和一壶水，他不放在钻塔里，他担心别人抢着吃了喝了，他快要进钻塔时，就找一个他认为比较隐遮的地方将小吃和水藏起来，多数的时候是找一块大石头将它们藏在石头底下。这个规律很快被老地质队员发现了，他们每每等小杜干活时悄悄地出去把他的小吃给吃了，水给喝了，等到小杜去时，那里只有一个空水壶。这事放在别人身上是要骂人，小杜不吭气，连一点气都不生，到了下次找一个更为隐遮的地方，有时他也做一点假，拿纸包一包小石头藏在某地方让别人去上当。
那时候山里鸟真多，尤其麻雀之多，“嘭”地从某地飞起一群就像一团乌云滚过，老乡极力鼓励我们打，他们以为麻雀属于四害之一，没有人提出保护鸟类，我们麻雀打得多时，用老乡的大铁锅放油烧，用脸盆装，然后去打五斤十斤散装谷酒，在山月下大吃大喝。小杜不喝酒，也不大这样吃麻雀，至多在我们请他吃时他尝那么一筷子，他总是一个人弄着吃。他弄东西吃的时候栓上门，他有一个煤油炉和一个电炉，多数时候他只能用煤油炉，没电。煤油炉烧的柴油，我们就发现往柴油里加盐当煤油烧，这样烟少。小杜烧柴油找我，分队柴油归我掌管，柴油是备着洗机器零件用。有一天，我发现小杜出去打了几只麻雀，回去又把门栓起来，我就去使劲敲门，把门砸得嗵嗵响，小杜无奈，打开门。我发现，小杜原来在炖麻雀汤。他在煤油炉上搁着一个熬中药用的黑陶小罐，罐里有三只麻雀，一个蒜瓣，两片生姜，炖得一屋子香气。小杜见我发现了他的秘密，索性告诉我，他每天这样炖一罐麻雀汤喝，这真有意思，以后我也把这经验学来。
小杜有一段时候迷上钓鱼，钓鱼他的水平不如我，他一个人悄悄地出去钓，在一个小塘上端的小渠里钓，总也没钓到鱼，待我没事时拿着杆子去钓，发现小杜尽钓一些刺鳅，这种刺鳅我们根本不爱吃，它身上肉不多，有非常锋利的刺。小杜把它们钓起来，切成一小段一小段的，放在陶罐里炖汤，我去尝了尝，这汤很鲜很甜，我发现小杜差不多是一个美食家了。他弄的东西都是我们所不屑一顾，却独有滋味。以后我就和小杜一起研究吃，想尽办法去找吃。比如说小杜发明了一种扎鳝鱼的方法：买一包缝衣针，剖开一根筷子，将针夹在筷子上捆紧，再把筷子绑在一根竹棍上，晚上拿着手电筒去扎鳝鱼，篓子是藤条安全帽，只把安全帽的带子拎着，那就是一个不错的鳝鱼篓子。鳝鱼吃得不爱吃了，我们转而去拣田螺，很大的田螺，吃起来很香。我吃蚌肉也从那时候才开始，在那以前，我们以为只有馋鬼上海人才吃蚌壳肉。我们在冬天里晒太阳，冬阳暖融融，山鹰在天空上飞，麻雀成群地落在麦地上喳喳地叫，一群脱去了棉袄头上冒着热气的男女农民从山塘里往麦地上挑塘泥，他们把挖出的蚌扔在山塘的岸上，这东西不能挑到地里去，以防割脚。我见了就叫小杜去把蚌壳拿来，那些日子好像实在没有什么吃的了，食堂里整天做猪肠子汤吃，洗得不干净，每每有糠浮在猪肠子汤上面。小杜乐嗬嗬地提了个大桶，装了一大桶蚌回来，我们就拿刷子把蚌壳刷干净，用开水把蚌壳烫开，取了肉。
我放生姜、大蒜、干辣椒一锅将蚌壳肉炖了，炖出一锅牛奶一样乳白的稠汤，很鲜很甜。我又将那蚌壳肉红烧了，也很好吃。我们惊喜道：嘿，这家伙味道不错呢。现在想想，有人把它们当海鲜做给我们吃，而且卖得贵，说是高级菜肴，这不好笑么？有一次，我在杭州吃海鲜，小姐端上来的尽是河鲜，甚至是塘鲜，说心里话我就喜欢河鲜，河鲜与海鲜比较起来，那味道要鲜嫩得多。不过，我还是把老板叫了来，我问他说：老板，你这全是河鲜呀。老板说：哎呀，千河归大海呀，没有河哪来海？没有河鲜哪来海鲜？这个世界河海是不能分家的呀。老板说得有些强词，也不乏幽默，我就原谅了他，还请他过来一起喝了两杯。
冬天里吃的东西愈见地少起来，麻雀这种土头土脑的雀子吃得实在太多，已经没有什么新鲜味道，总不能天天吃它吧？小杜就发明了挖泥鳅。泥鳅实际上是很贱的一道菜，只有湖南人爱吃，北京的毛家菜馆就有：黄焖泥鳅。做的方法是，先用油将泥鳅煎得两面黄，再放上豆瓣酱、红辣椒、花椒、蒜瓣在锅里焖，焖得融融的，很好吃。泥鳅的贵起来，要怪川菜，川菜里有一道干煸泥鳅，自从川菜的普及，泥鳅身价也随之看涨。
我们一个人拿着一把锄头，拎着一个大桶，向着农田出发了。挖泥鳅有把握么？我半信半疑，那么大的田，从何挖起？到了田里，小杜东找西找，很快找准了一个地方，他站在那里往脚下一指，说：就从这里开始挖，你看这都是泥鳅通气孔。我往脚下田里一看，果然田泥上面有一些不规则小孔，举起锄头挖去，一忽儿挖出了泥鳅。藏在田泥中的泥鳅，身上都有一种铁黑色的光泽，又显得很嫩，似乎一碰就可能伤了它。我们挖了一身的汗，棉衣都脱了，将半块田都挖了一遍，挖了满满一桶的泥鳅，提回来，开始弄着吃。冬天的泥鳅没有吃东西，肚子是空的，就不用去掉内脏，洗干净了就行。我们做泥鳅分两种做法，大的泥鳅就黄焖，专门请来湖南籍的地质队员做指导，小的泥鳅做泥鳅钻豆腐，泥鳅钻豆腐这道菜谁也没做过，只听老人说起过，所以要试验。第一次火太大了，冬天的泥鳅在逐渐烧热的锅里异常兴奋，蹦蹦跳跳，快乐得不行，搅得锅里水花四溅，未觉大难当头。等它们反应过来，锅中水快要开了，小泥鳅就死了，死得皮开肉绽，没有钻进豆腐里去。这不行，泥鳅钻豆腐必须要让泥鳅钻进豆腐里去。探讨片刻，得出结论是豆腐下锅时间太早，把豆腐和泥鳅一起放进锅里去，等泥鳅热得不行，豆腐也热，泥鳅哪会往豆腐里钻呢？它们一个劲地往水面上跳，试图跳出水深火热的锅。以后，我们用小火煮，煮得水渐渐热了，泥鳅热得难当时，投下冷豆腐，泥鳅就往豆腐里钻。
泥鳅钻豆腐的汤很鲜，与泥鳅不钻豆腐两样放在一起煮差不多，我想，只是感觉不同罢了，多少有些形式大于内容。那一次，我们吃得非常惬意，关键的是我们做出了泥鳅钻豆腐，而别人只是口头上说说而已，我们不仅做出来了品尝到了，还是挖的泥鳅。并且通过这样一件事，悟出了一个道理，什么事你都得非常认真去实践，只是凭空想像往往靠不住，也要不得。
以后，小杜还带我弄过很多好吃的，打过猫吃，捕过蛇吃。以后离开了地质队，从此天各一方，每每想起在地质队那岁月，那年轻时的蓬勃朝气，那近乎恶作剧的吃遍天下的执著，真令人怀念。去年的年底，我从北京回南方去过春节，就忽然看到了分别很多年的小杜，他已经不是那样修长了，体形照例是朝着横向扩展了一些，身上穿着一件很肥肿的灰棉衣，头上戴着一顶绒线帽，手上提着一只鸟笼，在人群中有些孤独地走着，我心里猛一惊：那不是从前的小杜么？那个自信地非要站在四十米开外朝着雀子射击的小杜？那个带我去像南泥湾大开荒似的在冬田里挖泥鳅的小杜么？刹那间，我又有些怀疑不是他，细看去，却分明是他。我想喊：小杜……我是终于没有喊，我不知道为什么，在年底的南方冬天里，云是这般低沉，小小北风吹着丝般细雨，我和一帮以前的文朋诗友朝着一个酒楼走去，我与小杜终于擦肩而过，好像小说中某个伤感段落，我心里咯哒了一下，走出很远我才理清一点思绪，我们——都不再是从前了啊。
小杜……
第三部分 菜在北京第33节 吃鱼者说
一个优秀的美食家，最低应该掌握２０种以上的做鱼方法，有一次请客，我就专门下厨做了一桌鱼宴，计有八道菜，全是鱼。依序是武昌鱼清蒸、赣南小炒鱼、洪湖粉蒸鱼、四川豆瓣鱼等，足足让我一显身手，满足了炫技主义者的虚荣。当然，在平日里独酌，我没那等雅兴，买回一条鱼，便简单地砍成三段，头尾用油略煎，投豆腐煮汤，中段红烧，谓之一鱼两吃。
做一鱼两吃，顶好是鲶鱼，鲶鱼只有一根主刺。鲶鱼洗净去肠（匆洗其血，以保鲜），将两面肉削下，切薄片，放少量淀粉抓一下（先将佐料葱姜蒜或辣椒丝炒熟备用），热油爆之，投佐料，熟即起锅，爆鱼片鲜嫩柔滑，如是搭配红绿辣椒丝以及金黄色的姜丝，其色亦佳。鲶鱼头尾及骨刺煮汤，可放豆腐或萝卜丝，芥菜丝也不错。若是有乌鲤，爆鱼片就更好了，但此鱼难觅。
居京日子，鱼的种类总是那几样，却便宜，白鲢与蔬菜的价格相当，故我多买白鲢，鱼老板常怂恿我买鲤鱼，惜之北京鲤鱼土腥甚重，必抽其筋，猛加料酒方可去其腥。抽鲤鱼筋是门技术，将鱼横切数段，用刀平拍，鲤鱼筋便会露头，拿摄子夹住抽之。不过这等繁琐之事，我已懒得去做了，我吃白鲢。北京鲫鱼，甚贵，死水中长大。好鱼是河中活水长大，呈流线形，死水中的鱼身宽体胖，肉质松弛，皆半老徐娘状。我买鲫鱼，就决不要鱼老板开膛，只叫他去鳞除腮便罢，鱼老板不得其解。真讲究吃鱼者，知道鱼杂是好东西，我对鱼杂情有独钟，每年我总有一些时间住在武昌梅苑，那里的鱼老板知道剖鱼时将鱼杂去胆洗净留起，其价比鱼价高，我在那里总要买鱼杂。加干红辣椒烧鱼杂，其味辣而略苦，然其鱼味甚浓，吃后再吃鱼肉，就觉鱼肉如此寡淡，不论如何做法。在北京，鱼老板不专门卖鱼杂，想找他讨要又拉不下面子，只觉得他们扔了实在太可惜。到了浙江人来卖鱼后，鱼杂也开始卖了，不过，贵得离谱，８元一斤。
鱼杂比鱼肉好，有明目功能，我吃鱼杂有保养眼睛的思想，然鱼的身上，还有一样好东西，那是鱼鳞。举凡鱼鳞多的时候，收集洗净，用文火熬鱼鳞冻，鱼鳞冻与凉粉相似，切成条状放花椒大蒜炒，是一道很好菜，其功效为养肤，吃鱼鳞冻不生疮，肤色白嫩如瓷，永富弹性……在北京，这两样皆为弃物，令我等好吃之徒心有不甘，就像我读三流作家扔了细节而大谈事件的文章，吃的是乏味的鱼躯壳，而非精髓。
第三部分 菜在北京第34节 蒸笼上的岁月
我在地质队时，是一个味觉贫乏的岁月，记忆触角不经意触碰到那个时代，仍不免心头生起怒火，总觉得那些前辈们天天在耳边叨叨“你们是蜜罐子里长大的一代”纯属虚构，爬山涉水的地质队员，胃总是打着节拍地沉吟：我们要吃！我们要吃！我们要吃……肉！肉在那个时代是一道极品菜，就是餐餐吃，也没有个厌烦的时候。
我在地质分队维护钻机，一个人负责一台钻机加一台泥浆泵正常运转，总是有时间呆在驻地读书、学无线电知识和研究美食，剩余时间即用来观察炊事班，给炊事班的人讲点从外国小说上读的爱情故事，举凡什么恶劣的偷情故事，就安在事务长头上。观察炊事班我颇有心得，这帮鸟人总会想出一些吃法，惯常与我们一样的饮食，他们也所获甚多。记得那一段时间香烟甚为紧张，深山小镇上的副食店卖一包香烟，却要搭上半斤卖不出去的红�
