中国茶文化-第5章

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　成品似弯眉显毫，条索秀丽有锋苗；内质嫩香持久，且伴有香花清香，汤色黄绿明亮，滋味醇厚鲜爽；叶底嫩绿匀净。

　信阳毛尖

　要产于信如县车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭和白龙潭等群山峰顶上，以车云山天雾塔峰为最。人云：“师河中心水，车云顶上茶。”

　茶区年平均温度15℃，年降雨量1100毫米，无霜期223天，年相对平均湿度77％，年日照19402180小时；土壤肥沃，结构良好PH值4。0…6。0。

　鲜叶采摘一芽一叶或一芽三叶初展。经生锅熟锅理条初烘摊凉复烘等工序加工而成。

　成品条索细圆紧直，色泽翠绿，白毫显露；汤色沮绿明亮，捍气鲜高，滋味鲜醇；叶底芽壮、嫩绿匀整。素以“色翠、味鲜、香高”著称。


　花茶类

　茉莉花茶

　茉莉花茶是花茶的大宗产品，产区辽阔，产量最大，品种丰富，销路最广。

　茉莉花茶既是香味芬芳的饮料，又是高雅的艺术品。茉莉鲜花洁白高贵，香气清幽，近暑吐蕾，入夜放香，花开香尽。茶能饱吸花香，以增茶味。只要泡上一杯茉莉花茶，便可领略茉莉的芬芳。

　茉莉花茶用经加工干燥的茶叶，与含苞待放的茉莉鲜花混合窨制而成的再加工茶，其色、香、味、形与茶坯的种类、质量及鲜花的品质有密切的关系。大宗茉莉花茶以烘青绿茶为主要原料，统称茉莉烘青。共同的特点是；

　外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。

　也有用龙井、大方、毛峰等特种绿茶作茶坯窨制花茶的，则分别称为龙井、花大方、茉莉毛峰等。近年来畅销京、津市场的苏萌毫、茉莉春风、银毫。龙都香茗、雾都花茶就属这类产品，统称特种茉莉花茶。

　茉莉花茶多采用名茶代表性花色做茶坯，各具名茶外形特色（如扁片形，直条形，卷曲形），鲜花则采用品质上等的伏季茉莉，其代表性花色品种有：

　（1）茉莉大白毫

　简称茉莉大毫。系福州茶厂采用福鼎大白茶等良种早春嫩芽特制成坯，并以双瓣和单瓣茉莉交叉重窨。清工巧制，“七窨一提”而成。产品外形毫芽肥壮重实，紧直匀称，色泽嫩黄，满披银毫，内质香气鲜浓，滋味浓醇，汤色微黄，叶底匀亮。

　（2）天山银毫

　福建宁德茶厂生产，是荣获商业部优质产品称号的特种花茶。选用高级天山烘青绿茶与“三伏”优质茉莉，按传统工艺窨制而成。茶形紧秀匀齐，白毫显露，色泽嫩绿，水色透明，香气鲜灵浓厚，叶底肥嫩柔软。

　（3）茉莉苏萌毫

　是苏州茶厂创制的特种花茶，曾获农牧渔业部优质名茶称号。该茶采用高档烘青绿茶和优质茉莉经“六窨一提”，精工窨制而成。以香气鲜灵，滋味醇厚鲜爽而深受消费者喜爱。品质特点是，外形条索紧细匀直，色泽绿润显毫，香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，滋味醇厚鲜爽，叶底嫩黄柔软。

　白兰花茶

　用白兰窨茶，已有悠久的历史，纯粹的白兰花的茶香气浓烈、持久，滋味浓厚，主销山东、陕西等地，是仅次于茉莉花茶的又一大宗花茶产品。主要产地为广州、苏州、福州、成都等地。年产量2，000~3，000吨。

　白兰花茶主要原料是白兰花，其次也有用同属之黄兰（已称“黄桷兰”）、含笑等的。

　白兰（Micheliaalba）亦称缅桂，叶革质，卵状披针形，或长椭圆形，全缘，叶柄长1。5厘米，基部楔形。花单生于叶腋，夏秋开白花，花被8~10枚，披针形，有馥郁香气，4月下旬到9月陆续开放，而以夏季最盛。

　黄兰（Micheliachampaca）亦称黄缅桂、黄桷兰，外形与白兰极相似，惟其花为淡黄色，叶柄上托叶痕较长，叶背有毛，亦是优良的窨茶香花。

　含笑（Micheliafigo）常绿灌木或小乔木，高2~3米，分枝紧密，小枝及叶柄均密生褐色绒毛，叶倒卵圆形，花单于叶腋，长2~3厘米，淡黄色，香气清纯隽永，是高级窨茶香花，并常作观赏用。

　白兰花香浓郁持久，是窨制烘青绿茶的主要原料，白兰花茶的特征是，外形条索紧结重实，色泽墨绿尚润，香气鲜浓持久，滋味浓厚尚醇，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀明亮。

　白兰花茶多以中、低档烘青茶坯作原料，其窨制技术主要有鲜花养护、茶坯处理、窨花拌和与匀堆装箱等四步。

　珠兰花茶

　珠兰花茶，是我国主要花茶产品之一，因其香气芬芳幽雅，持久耐贮而深受消费者青睐。主要产地在安徽歙县，其次在福建漳州，广东广州；以及浙江、江苏、四川等地。窨制珠兰花茶的香花有两种不同科的香花，即米兰和珠兰，它们花形虽同，但香型却略有差异，故不少人把两者混淆在一起。现将它们的各自特点分别作一介绍。

　米兰：又称米仔兰、鱼子兰、树兰。原产我国南方及东南亚，植物学分类属楝科（Melidceae），米仔兰属。学名Aglaiaodorata但我国许多地方也将其称为珠兰，据说人们取其花形如珍珠，叫珍珠兰，简化后就称“称兰”了。其实，它与珠兰有很大的不同。它是一种常绿小乔木，多分枝，无节，叶为单数羽状复叶，互生，长8~13cm，小叶3~5片，对生，倒卵圆形，全缘无毛，叶面深绿色，较平滑。花腋生，呈圆锥花序，黄色，花萼五裂，裂片圆形，花瓣五片，雄蕊五枚，花柱合生成筒较花瓣略短，顶端全缘。花香似蕙兰，清香幽雅，吐香时间持续2~3天，是提炼香精和窨制花茶的好原料。常见有大叶米兰和小叶米兰两种，小叶米兰枝稠叶密，树态优美，开花时先从小枝上部叶腋抽出圆锥花序，缀满细如鱼卵的金色花蕾。放室内满室清香，沁人心脾。在福建漳州有一株300年生米兰，高达6米，干粗20厘米，单株年产鲜花100千克，俗称“树兰王”。

　珠兰：也叫珍珠兰、茶兰、属金粟兰科（Chloran…thaceac），金粟兰属，学名Chloranthaisspicatus。为草本状蔓生常绿小灌木，茎圆柱形，无毛，单叶对生，长椭圆形，长12~22厘米，边缘细锯齿，齿尖具腺体，叶脉隆起花序顶生，常为2~3或更多分枝的圆锥花序，花无梗，黄白色，具淡雅芳香，疏离地排列在花序轴上。4~6月开花，以5月份为盛花期，占年产量70~80％，故夏季窨制珠兰花茶最佳。

　珠兰花茶以清香幽雅、鲜爽持久的珠兰和米兰为原料，选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶作茶坯，混合窨制而成。

　珠兰黄山芽为珠兰花茶的珍品，其品制特征是，外形条索紧细，锋苗挺秀，白毫显露，色泽深绿油润，花干整枝成串，一经冲泡，茶叶徐徐沉入杯底，花如珠帘，水中悬挂，妙趣横生，细细品啜既有兰花特有的幽雅芳香，又兼高档绿茶鲜爽甘美的滋味，一杯在手，实为一种高尚的精神享受，尤为高尚女士所爱不释手。

　普通的珠兰花茶外形条索紧细匀整，色泽墨绿油润，花粒黄中透绿，香气清纯隽永，滋味鲜爽回甘，汤色淡黄透明，叶底黄绿细嫩。

　由于珠兰花香隽永持久，在窨制后，花香气分子的挥发与茶叶对香气完全吸咐达到平衡需要在一段时间，即窨后的熟成作用需持续100天左右。据歙县茶厂有经验的的老师傅介绍，在密封干燥的茶箱内，贮藏3~4个月的高级珠兰花茶，比刚窨制完毕时香气更加沁人心脾。

　玫瑰花茶

　世界上的花卉大多有色无香，或有香无色。唯有玫瑰、月季、红梅等，既美丽又芳香，除富有观赏的价值外，还是窨茶和提取芳香油的好原料。

　玫瑰（Rosarugosa）原名徘徊花，原产于我国，朝鲜及日本，是蔷薇科的落叶灌木。其品种繁多，连同月季可谓花中最大家族。因玫瑰花中富含香茅醇、橙花醇、香叶醇、苯乙醇及苄醇等多种挥发性香气成分，故具有甜美的香气，是食品、化妆品香气主要添加剂，也是红茶窨花主要原料。我国广东、上海，福建人嗜饮玫瑰红茶，著名的有广东玫瑰红茶、杭州九曲红玫瑰茶等。

　玫瑰、蔷薇、现代月季均属蔷薇属的一种，共同具有甜美的浓郁花香，均是窨制花茶的重要原料。

　玫瑰（R。rugosa）：落叶灌木，茎密生锐刺，羽状复叶，小叶59片，椭圆形或倒卵圆形，上面有皱纹，夏季开花，花单生，紫红色至白色，有浓郁芳香，花及根可入药，有理气活血、收敛作用。

　香水月季（R。odorata），通常为藤本，高4~6米，刺少，散生，弯曲，叶椭圆形，有光泽，有尖锐细齿，花1~3聚生，白、粉红、紫红色，如我国大量栽培的新品种“墨红”即为此种。

　蔷薇（r。multiflora）：藤本，株高3~6米，分枝多，刺细，散生，卵形小叶9枚，花小，单瓣，白色或深浅红色，多数呈聚生伞房花序，花期在56月，重瓣花桃红色，多人工载培作观赏用，花略有芳香。

　玫瑰窨制花茶，早在我国明代钱椿年编、顾元庆校的《茶谱》中就有详细的记载。我国目前生产的玫瑰花茶主要有玫瑰红茶、玫瑰绿茶、墨红红茶，玫瑰九曲红梅等花色品种。

　玫瑰花采下后，经适当摊放，折瓣，拣去花蒂、花蕊，以净花瓣付窨。广东玫瑰红茶实行单窨，下花量为100公斤茶用10~16公斤花；福建玫瑰绿茶两窨一提，总下花量为100公斤茶用于50公斤花；九曲红梅汪、一窨一提，用花量为20公斤。

　桂花茶

　桂花茶除富于寓意和用作观赏以外，还是窨制花茶，提炼芳香油和制造糖果、糕点的上等原料。桂花茶以广西桂林、湖北咸宁、四川成都、重庆等地产制最盛。广西桂林的桂花烘青、福建安溪的桂花乌龙、四川北碚的桂花红茶均以桂花的馥郁芬芳衬托茶的醇厚滋味而别具一格，成为茶中之珍品，深受国内外消费者的青睐。近年来桂花烘青还远销日本、东南亚，卖价超过质量上等的乌龙茶。尤其是桂花乌龙和桂花红茶研制成功，为乌龙、红碎茶增添了出口外销的新品种。

　在我国，适制花茶的桂花主要有金桂、丹桂、银桂、四季桂。

　金桂Osmanthaisfragrans（var，thamburgii）：常绿乔木，枝梢淡褐，叶具短柄，对生，长椭圆状广披针形，两头尖，上部边缘有细齿，花在叶腋形成聚伞花序，小花梗，花初开淡黄，后变为金色，具浓郁芳香，果实椭圆形，呈蓝紫色，开花期为9月。主载品种有圆叶金桂（杭州）、咸宁晚桂（咸宁）、球桂、柳叶苏桂（武汉）等。

　丹桂（var。aurantiacus）：为金桂的变种，花色较浓，近金红色，香气稍淡。主载品种有“硃砂丹桂”、“大叶丹桂”等。

　银桂（var。Latifolirs）：为常绿乔木。枝叶密茂，雌雄异株。叶椭圆形，对生，先端短尖，呈深绿色，花呈聚伞花序，花冠四裂，裂片呈椭圆形，香气浓郁，是窨茶香的主要原料，开花期为9月，品种有“纯白银桂”等。

　四季桂（var。semperflorens）：本品种除89月开花较多外，四季都能开花，花黄白色，香气淡雅，是观赏花的主要树种，因花的产量较低，窨制花茶少用。

　桂花香味浓厚而高雅、持久，无论窨制绿茶、红茶、乌龙茶均能取得较好的窨花效果，是一种多适性茶用香花。主要的桂花茶有：

　桂花烘青

　是桂花茶中的大宗品种，以广西桂林、湖北咸宁产量最大，并有部分外销日本、东南亚。主要品质特点是，外形条索紧细匀整色泽墨绿油润，花如叶里藏金，色泽金黄色黄，香气浓郁持久，汤色绿黄明亮，滋味醇香适口，叶底嫩黄明亮。

　桂花乌龙

　是“铁观音”故乡福建安溪茶厂的传统的出口产品，主销港、澳、东南亚和西欧。主要以当年或隔年夏、秋茶为原料。品质特点是，条索粗壮重实，色泽褐润，香气高雅隽永，滋味醇厚回甘，汤色橙黄明亮，叶底深褐柔软。

　桂花红碎茶

　是西南农业大学制茶教研室根据国际市场“芳香茶”风靡欧州的发展趋势，以天然桂花窨制红碎茶添香以代替人工加香的红茶所到取得的一项成果，产品送往美国、法国获得好评。主要特点是，外形颗粒紧细匀整，色泽乌润，香味浓郁，甜爽适口，汤色红亮，叶底红匀；加工成袋泡茶香韵尤为细腻悠长，久久不散。

　金银花茶

　以金银花作窨茶香料，是近年来由湖北咸宁县所首创。

　金银花品种较多，　常见的有红金银花Lonicera　japonica　（var　　。Chinensis）　　。　　黄脉金银花　　（var。aureotrticulata）和白金银花（var。halliana）等。香气以白金银花最佳。此花初开时为纯白色，翌日变为黄色，香气逐渐散失，故窨茶以开花当天最好。

　金银花茶以绿茶中的烘炒青作原料，外形条索紧细匀直，色泽灰绿光润，香气清纯隽永，汤色黄绿明亮，滋味醇厚甘爽，叶底嫩匀柔软。

　窨茶之金银花应选择白金银花等品种，因其色白、香浓、内含成份丰富，窨茶效果最好。

　金银花采回后应捡去杂叶、梗、蒂，雨水花应除去表面水，及时付窨。

　金银花的配化量根据茶坯等级和花的好差而定，高档茶二窨一提，配花量45~50公斤，提花4~5公斤，实行整朵窨制。

　窨制方法是将应配鲜花均匀铺在待窨茶坯上，拌合均匀。高档茶最好用箱窨，堆窨则根据气温高低确定堆的大小。一般堆宽100~120厘米、高40~50厘米。

　根据金银开放吐香的习性，窨制时间一般控制在20~30小时内，不宜太短，也不应太长，否则茶叶发黄，滋味沉闷不鲜。

　玳玳花茶

　玳玳花茶是我国花茶家族中的一枝新秀，由于其香高味醇的品质和玳玳花开胃通气的药理作用，因而深受国内消费者的欢迎，被誉为“花茶小姐”。畅销华北、东北、江浙一带。

　玳玳（Citrus　aurantium　var，amara）亦称回青橙，芸香科，柑桔属，常绿灌木，枝楞、细长，叶互生，革质，椭圆形，春夏（4~5）月开白花，香气浓郁，果实扁球形，当年冬季为橙红色，翌年夏季又变青，故称：“回青橙”，因有果实数代同生一树习性，亦称“公孙桔”。

　玳玳花每年开花两次：

　春花：开放在4~5月上旬，较白兰，茉莉早，但花期短，仅1个月左右，而花量占全年采收量的90％以上，鲜花质量也好。困此，采花应及时，窨茶用花应采其花朵已开而未开足的为宜。

　夏花：主要开在7~9月，很少采收，多让其结果。但专供作花茶之玳玳，则也采花作窨茶原料。采收多在清晨含苞欲放时进行。

　玳玳花茶一般用中档茶窨制，头年必须备好足够的茶坯，贮于干燥、冷凉的环境中，让其绿茶风格保持如常尤忌霉变。窨制前应烘好素坯，使陈味挥发，茶香透出从而有利玳玳香气的发展。

　玳玳的开放度与香气的浓淡有密切的关系。未开放称“米头花”，香气低淡，含苞待放者为“扑头花”，芳香物随花瓣开裂而散发，进厂后稍摊，散发闷热味后就可窨花，效果最佳；第二种称“开花”，花瓣开裂，花蕊显露，芳香物质已挥发，香气低。因此，进厂之鲜花应立即摊放散热，厚度4~6厘米，雨花则要等表面水蒸发后才会“破头”开放，故应辅以风扇使表面水速蒸发。由于玳玳花瓣厚实，芳香油在较高的温度条件下才容易散发，因此常加温热窨，以有利香气的挥发和茶坯吸香