中国茶文化-第6章
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的挥发和茶坯吸香。将茶花拌和后，送上烘干的机加温，出烘后立即围囤窨制。
红茶类
小种红茶
小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分，正山小种产于崇安县星或者说乡桐木关一带，也称“桐水关小种”或“星村小种”。政和、坦洋、北岭、展南、古田等地所产的仿照正山品质的小种红茶，质地较差，统称“外山小种”或“人工小种”。
正山小种之“正山”，及表明是真正的“高山地区所产”之意，凡是武夷山中所产的茶，均称作正山，而武夷山附近所产的茶称外山。
“人工小种”计有坦洋小种、政和小种，古田小种、东北岭小种等。现人工小种布场已被淘汰，唯正山小种百年不衰。正山小种外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长，带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶，茶香味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽。
宁红工夫
宁红工夫是我国最早出口的工夫红茶之一，该茶以独特的风格，优良的品质弛名中外。
宁红产区山多田少，土地深厚肥沃，气候温和，茶树生长根深叶茂，内含化学在分丰富，造成宁红工夫优良的自然品质。宁红输出量最盛时期达30万箱，锋苗挺拔，色乌略红，光润；内质香高持久似祁红，滋味醇厚甜和，汤色红亮，叶底红匀。
宁红除散条形茶外，还有一种束茶龙须茶。
龙须茶产于修水县漫江宁红色村，成茶身披红袍，叶条似须而得名，制作龙须茶的鲜叶原料，多系一芽一叶至一芽二叶，芽叶大小、长短要求一致，鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、初干以后，进行“扎把”。
龙须茶具有独特的艺术风格和特异的色、香、味、形、多次被评为江西省的优质名茶。
宣红工夫
宣红工夫产于鄂西山区宜昌、恩施两地区，年产10万担左右，宜红工夫以条索紧细有金毫，内质香味鲜醇，汤色红亮有“冷后浑”为其主要特点。
湖北宜昌地区是我国在老茶区之一，据记载，宜昌红茶问世于19世纪中叶，至今有百余年历史，因交通关系，由宜昌转达运汉口出口的红茶，取名“宜昌红茶”宜红因此而得名，
鄂西地区及神农架一带，山森茂密，河流纵横、气候温和，雨量充沛，土壤磊部属微酸性黄红壤土，宜茶生长。
宜茶工夫外形条索紧细有金毫，色泽乌润，香甜纯高长，味醇厚鲜爽，汤色红亮，叶底红亮柔软，茶汤稍冷即有“冷后浑”现象产生，系我国商品质的工夫红茶之一。
川红工夫
川红工夫，产于四川省宜宾等地，是本世纪律50年代产生的工夫红茶。
四川省是我国茶树发源地之一，其地势北高南低，气候温和，雨量充沛，土壤多为山地，黄泥及紫色砂土，十分宜茶生长。
川红工夫外表条索肥壮圆紧，显金毫，色泽乌黑油润，内质香气清鲜帝枯糖香，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮，叶底厚软红匀。
川红问世以来，在国际市场上享有较高的声誉，多年来畅销苏联、法国、英国、德国及罗马尼亚，堪称中国工夫红茶的后起之秀。
闽红工夫
闽红工夫茶系政和工夫，坦举工夫和白琳工夫的统称。均系福建特产。
政和工夫
政和工夫产于闽北，以政和县为主。全县山林茂密，气候温和，雨理充沛，土壤浓厚微酸性，茶树生长繁茂。
政和工夫按品种分为大茶、小茶两种，大茶系采用政和大白茶制成，外形条索紧结结圆实，内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红。小茶系采用小叶种制成，条索细紧，香似祁红，但欠待久，味醇和，叶底红匀。
坦洋工夫
坦洋工夫分布较广扩产福安、拓荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地。运销英国、荷兰、日本等二十多个国家及地区，每年收外汇茶银百余万元。坦洋工夫外形细长匀整，带白毫，色泽乌黑有光，内质香味清鲜甜和，汤色鲜艳，呈金黄色，叶底红匀光滑。
白琳工夫
白琳工夫产于福、鼎县大姥山白琳、湖琳一带，茶树根深叶茂，芽毫雪白晶莹。
白琳工夫系小叶种红茶，条索细长弯曲，茸毫多呈颗粒绒状，色泽黄黑、内质汤色浅亮，香气鲜醇有毫香，味清鲜甜和，叶底鲜红带黄。
湖红工夫
湖红工夫茶主产湖南省安化，桃源、涟源、邵阳、平江、浏阳，长沙等县市，汀西石门，慈利、桑植、大庸等县市所产的工夫茶调之“湘红”，归入“宜红工夫”范畴。湖红工夫是我国历史悠久的工夫红茶之一，对我国工夫茶的的发展起到十分重要的作用。
湖红工夫以安化工夫为代表，处形条索贤能结尚肥实，香气高，滋味醇厚，汤色浓，叶底红稍暗，平江工夫香高，但欠匀净，长寿街及浏阳大山一带产香高味厚（靠近江西修水，归入宁红工夫）淅化、桃源工夫处形条索紧细，毫较多，锋苗好，但叶肉较薄，香气较低，涟源工夫新发展的茶，条索紧细，香味较淡。
越红工夫
越红工夫茶系浙江省出产的工夫红茶，产于绍兴，诸暨嵊县等县。越红工夫以条索紧结挺直，得实匀齐，锋、苗、显，净度高的优美外形称著。
越红工夫条索紧细挺直，色泽乌润，外形优美，内质香味纯正，汤色红亮较浅，叶底稍暗。越红毫色银白或灰白。浦江一带所产红茶，茶索尚紧结壮实，香气较高，滋味亦较浓，镇海红茶较细嫩。总的来说，越红条索虽美观，但叶张较薄，香味较次。
祁门工夫
祁门工夫红茶，是我国传统工夫茶的珍品，有百余年的生产历史，主产安徽省祁门县，常年产量5万担左右，祁门工夫以外形苗秀，色有“宝光”和青气浓郁而著称，在国内外享有盛誉。
祁门工夫茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”；内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，叶底嫩软红亮。
祁门红茶采摘标准较为严格，高档茶以一芽一二叶为主，一般均系一芽三叶及相应嫩度地对夹叶，春茶采摘67批，夏茶采6批，少采或不采秋茶。
在制菜方法上，实行机械制茶，着重抓外形紧结苗秀和内质香味，保持并发扬祁门香的特点，使祁红工夫品质经久不衰，盛誉常在。
红碎茶
红碎茶是我国际茶叶市场的大宗产品，目前占世界茶叶的出口量的80％左右。
近30年代来，我国各种制法的红碎茶均有生产，现将我国几种制法红茶的品质特征介绍如下；
传统制法红碎茶
指按最早制造红碎茶的方法，即萎凋后茶坯采用“平揉”、“平切”，后经发酵，干燥制成的。这种制茶产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四种产品，碎茶颗粒紧实呈短条状，色泽乌黑油润，内质汤色红浓，香味浓度好，叶底红匀，因成本较高，目前我国仅很少地区生产。
转达子制法红碎茶
是指在揉切工序中使用转达子机切碎的红茶，设法所制的红茶，亦生产叶茶、碎裂茶、片茶、末茶四类产品，其中碎茶外形紧卷呈颗粒状，得实匀齐，色泽乌润或棕黑油润，内质汤色浓亮，香味浓较鲜，具有较强的刺激性，叶底匀齐红亮。成本较低，现在我国大部分国营茶场某厂都按比法生产。
C。T。C制法红碎茶
是指揉切工序采用C。T。C切茶机切碎制成的红碎茶。C。T。C制法红碎茶无叶茶花色。碎茶紧实粒状，艳匀齐，是国际卖人较高的一种红茶。
L。T。P制法红碎茶
是指用劳瑞式（Laurie Tea Processer）的锤击机切碎的红茶，L。T。P茶无叶茶。碎茶颗粒紧实匀刘齐，色泽棕红，贝油润中低档茶显枯滞。香味鲜爽贝浓强，叶底红艳细匀，漂水进，散成细小粉末。
乌龙茶类
安溪色种
福建省安溪县是鸟龙茶主产区，50年代开始，为了便于分类列等，将安溪乌龙茶分为铁观音，以种及乌龙三个品类，除铁观音及乌龙外，其他品种均归入色种。
色种中各品种茶的形、色、味各有特色：
本山：茶条壮实沉重；梗鲜亮，较细瘦，如“竹子节”尾部稍尖；色泽鲜润呈香蕉皮色；茶汤橙黄色；叶底黄绿；叶张尖薄，长圆形，叶面有隆起，主脉明显，味清纯略浓厚，香类似铁观音而较清淡。
毛蟹：茶条紧结，梗圆形，头大尾尖，芽叶嫩多白色茸千毛，色泽褐黄绿，尚鲜润。茶汤青黄或金黄色。叶底叶张圆小，中部宽，头尾尖，锯齿深密，锐而且向下钩，叶稍薄，主脉稍浮现。味清纯略厚，香清高，略带茉莉花香。
奇兰：茶条较细瘦，梗较细，叶柄窄；色泽黄绿色或褐绿色，较鲜润。汤色黄或深黄。叶度叶张圆，头尾尖，呈棱形，叶面有光泽，主脉浮现，稍显白色。味清纯甘鲜，香气清高。
梅占；茶条壮实大，梗肥、节间长，色泽褐绿稍带暗红色，红点明。汤色深黄，叶底叶张粗大，长而浙尖，主脉显，锯齿粗锐。味厚香浓，带线香香气。
乌龙：茶条瘦小，头尾尖，质轻，梗头短水，梗皮不光亮，色泽褐，较不鲜润。汤色青黄，浅黄或橙黄，叶底叶张薄，叶脉浮现；锯齿较粗钝。味清纯稍薄，香带焦糖香。
凤凰水仙
凤凰水仙原产于广东潮安县凤凰山区。品种分布于广东，湖安、饶平、丰顺、焦岭、平远等县，为有性群体，小乔木型，主干粗壮较疏，较直立或半开展。
凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度水仙不同，按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰水仙三个品级。
凤凰单丛有“形美、色翠、香郁，味甘”。之誉，茶条挺直肥大，色泽共同褐呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤橙黄清澈，碗壁显金黄色彩圈，叶底肥厚柔团软，边缘朱红，叶腹黄亮，味醇爽回甘，具天然花香，香味持久，耐泡。
台湾乌龙
台湾乌龙是乌龙共酵程度最重的一种，也最近似红茶的一种。
优质台湾乌龙茶芽肥绚丽。汤色呈琥珀般的橙红色，叶底淡褐有红边，叶基部呈淡绿色，叶片完整，芽叶连枝。
台弯乌龙茶在国际市场上被誉为香槟乌龙或“东方美人”，以赞其殊香美色，在茶汤中加上一滴白兰地酒，风味更佳。
台湾包种
包种茶是目前台湾生产的乌龙茶类中数量最多的一种。
如湾包种为150朵年前福建安溪县业茶者王义程氏所创制，成茶用方纸包成长方形的四方包，而得名。
制造包种茶所用鲜叶原料的茶树品种，以青心乌龙为主，在乌龙茶中别具一格，优良品制裁的懈种茶条索卷绉曲而稍粗长，外观深绿色，带有青蛙皮般的灰白点，干茶具有兰花清香。冲泡后，茶香芬芳扑鼻，汤色黄绿清澈，茶汤滋味有过喉圆滑甘润之感，回甘力强。具有“香、浓、醇、韵、美”五大特点。包种茶因其具有清香、舒畅的风韵，所以又称其为“清茶”。
武夷四大名丛
岩茶之乡，“奇种”“单丛”。“名丛”是“岩茶之王”，在珍贵的名丛之中，不以四大名丛：大红袍、铁罗汉，白鸡冠、水金龟最为名贵。
大红袍
武夷名丛中数大红袍享最高的声誉。可谓是乌龙茶中的“茶王之圣”了。
大红袍产于天心岩石九龙窠的高岩石峭壁之上。据行家评定，大红袍的品质有很多特色，它与其他名丛对照，大红袍冲至第九次尚不脱原茶真味桂花香，而其他名丛经七次冲泡味已极淡。
铁罗汉
武夷最早的名丛。清代郭柏苍《闽产寻异》（1886年）高载：“铁罗汉武夷宋名茶树名，叶长”其成名较早。
据说，惠安施集泉茶店于19世纪中叶经营武夷，岩石茶，以“铁罗汉”最为名贵，有消费品疗热病的功效，极受欢迎。目前为小包装名牌产品之一。
白鸡冠
白鸡冠之名在明代已有传闻，早于大红袍。
白鸡冠树高1。75米，分枝颇多，叶长椭圆形，叶色浓绿光泽，嫩叶薄软，色浅绿微黄，与浓绿老叶形成鲜明的两层色。这也是白鸡冠名称之由来。
水金龟
原产于牛栏杭坑杜葛寨峰下半崖上，为兰谷岩所有。1919/11…1920年间，磊石寺业主为比树引起诉讼，费金数千，因天然造成，判归兰谷所有，足见此树之名贵。
武夷肉桂
肉桂，又名玉桂，据《崇安县新志》载：肉桂树最早发现于武夷山慧苑岩，另说原产武夷马振峰上。为武夷名丛之一。
据行家评定，肉桂花的桂皮香名湿，佳者带乳味，香气泡尤存，冲泡四五次仍有余香；入口醇厚回甘，咽后齿颊留香；汤色橙黄清澈，叶度黄亮，红点鲜明，呈绿叶红镶边状；条索匀整，吧结卷曲，色泽褐绿，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点。
如今肉桂已有兴旺的后代，分布于水帘洞、三仰峰、马头岩、桂林岩、天游岩、晒布岩、响声岩、百花庄、竹窠、九龙窠等峰岩石之中和九曲溪畔，面积达1700多亩以上。投入市场备受赞誉，被评为全国名茶之一。
闽北水仙
闽北水仙休，是闽北乌龙茶中两个花色品种之一，品质别具一格，水仙品种，适制乌龙茶，发源于福建建阳小湖乡大湖村的严义山祝仙洞。
成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿”状；香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙共同，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂经边或红占，即“三红七青”。
一叶赢得万户春，今日闽北水仙已占闽北乌龙茶中的百分之六、七十，具有举足轻重的地位，并获得万越来越多的人的青睐。
白毛猴
白毛猴原产于福建政和县，当地又称“白猴”，因形似毛猴而得名。
1910年，当地茶商范昌义创制了白毛猴，其制法介于红茶绿茶之间，外形重“保毫”和“做形”，内质重萎凋适度，使成茶香清味醇。
品质特征是外形肥壮卷曲，白毫显露，汤色橙黄味醇香清。
八角亭龙须茶
龙须因形似“龙须”而得名，制作时采用丝线捆扎成一束束的茶花条，故又名“束茶”。
龙须产于福建省崇安和建瓯两县，以武夷山麓八角亭所产品质最佳。
龙须茶的品质特点是，外形壮直，表似“龙须”，色呈墨绿，乌龙茶香型，伴有花香，滋味醇厚，汤色橙黄，清澈明亮，经泡耐饮。
龙须茶以优异的内质，美观别制的外形，别具一格的风味弛名中外。
铁观音
铁观音原产福建省安溪县。别名红心观音或红样观音。铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品亦名铁观音。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽，泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久有“七泡有余香”之誉。
铁观音茶一向为闽、粤、台湾茶客及海外侨胞所珍爱，此茶一经品尝，辄难释手，现在其美名遍及全国各地，消费量在不断增长。
黄金桂
黄金桂是以黄（也称黄旦）品种茶树嫩梢制的乌龙茶，因其汤色金黄有奇香似桂花，故有黄金桂。在产区，毛茶多称黄或黄旦，黄金桂是成茶商品名称。
黄品种制成的黄金桂成品茶条索紧细，色泽润亮金黄，香气优雅鲜�
