紫砂壶鉴赏-第7章
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富的茶叶原料；到武夷山开办茶叶加工企业；便有一部分技术工人从此定居下来；直到今天；武夷岩茶的制茶工人；也还有相当一部分为闽南人；其中有一部分则为祖上迁居江西上饶河口从事制茶的闽南人。
茶的出现最初是作为药；然后作为解渴的饮品；随着对饮茶的提倡和普及；各种文化思想的加入；饮茶追求的不是药用、也不是单纯的解渴；而是一种道；一种文化形式、既然作为一种文化形式；必然会在茶的属性上加入了新的内容；这就是茶具和饮的程式。虽然有很多的茶具仅仅是一种道具；很多饮茶程式是虚张声势；故弄玄虚；有一部分动作实质上是表演；但都有助于强调这一形式的气氛。
在中国现在的饮茶习俗中；保存于闽南粤东的工夫茶是最具茶道气氛的；而工夫茶最重要的道具就是朱泥小圆壶；最重要的内容就是乌龙茶；可见乌龙茶在漳州首先创制也就成为历史的必然了。乌龙茶的出现促使了与其相适应的品饮方式─工夫茶饮茶风尚的形成。
根据《清朝野史大观》载：「中国讲究烹茶；以闽南之汀、泉、漳三府；粤之潮州府功夫茶为最。」乾隆31年（1766年）永安知县彭光斗离任时欲到福州；「道龙溪；邂；遑竹圃中遇一野叟；延入旁室；地炉活火；烹茗相待；盏绝小；仅供一啜；然甫下咽；即沁透心脾；叩之；乃真武夷也；客闽三载；只领略一次；殊愧此叟多矣」。乾隆51年（1786年）；袁枚描述了他到武夷山幔亭峰天游寺饮茶的过程：「杯小如胡桃；壶小如香椽；每斟无一两；先嗅其香；再试其味；徐徐咀嚼而体贴之；果然清香扑鼻；口有余甘；一杯之后再试一二杯；令人释燥平矜；怡情悦性。故武夷享天下盛名真乃不添；且可沦至三次而味犹未尽。」这是对工夫茶品饮方式的较早记载。《龙溪县志》也记载了漳州人茶风之盛：「以五月至则斗茶；必以大彬之罐；必以若琛之杯；必以大壮之炉；必琯溪之扇；盛必以长竹之筐；……有其癖者不能自己；穷乡僻壤亦多耽此者……。」
以上所谓斗茶；为始于北宋的饮茶风尚；而大彬为明万历间人；以制宜兴紫砂壶而海内闻名；而「若琛珍藏」款青茶小茶杯；则为清康熙间的景德镇产品；大壮者为漳州南靖县马坪人；以制炉着；琯溪位于平和；长竹即长支竹；节长枝细；上下匀称；闽南地区专以编织竹器。其俗中含有宋、明万历、康熙的习俗和器物；可见漳州人饮茶习俗由来已久；且历代不断发展；不但讲究茶叶制作工艺；讲究茶壶、茶杯、风炉、蒲扇、茶筐；大有唐宋遗风。
传统的工夫茶极为繁琐；单从茶具上讲；包括风炉、水锅、茶壶、茶缸、茶杯；茶洗等；蒲扇；一般均采用陶制；其中茶壶系用紫砂壶；传统有四大要求；即「小、浅、平；老」。「平」就是造型选择低矮的圆壶；壶的流、执、口三顶点要求平；即所谓「三山平」；容量从二杯、三杯、四杯、六杯、八杯、十杯；其中以三至四为常见；又以三杯为好；或认为三杯正好成「品」；应品茶之意；有茶三酒四之说；附合「小」字；宜小不宜大；又有「宜浅不宜深」之说；浅能酿味；留香；又不蓄水；茶叶不会变涩；而「老」字指的是古壶；以明清为贵。茶盘又称茶船；清初以后漳州地区大部分采用东溪窑产的米黄色釉小开片盘；这种盘内底宽平；斜直壁；有低矮的小圈足；有的茶人甚至讲究到冬夏有别；即冬天宜深；盘中能聚热水以温壶；夏天则不宜水；以利散热；茶杯可用白瓷；以「若琛珍藏」款小杯为佳；但「若琛珍藏」款杯；毕竟是康熙一朝之物；岂能妄求；总之；白瓷小杯即可。
有了这些必要的道具；戏就可以开张了。
煮茶的水古代最有讲究；煮水也多讲究；如蔡襄就有「候汤最难；未熟则沫浮；过熟则茶沉；前世谓之蟹眼者；过熟汤也；沉瓶中煮之不可辨；故曰候汤难」之说。而工夫茶在冲茶煮水时；风炉最好离茶甑七步左右；使人在将汤水冲入茶壶中；必需提着水锅起七步；使水温略有降低；有利于茶中维生素的分解；此外；风炉离茶甑太近；炭灰可能弄脏茶甑、茶桌。烫壶后；冲水入壶；距离要远；以冲激茶叶；使之均匀；从壶中冲入杯中时；距离则要近；以保持热气和香气。
茶冲出后；冲茶者或主人一般不能先品饮；要请在座的客人先饮；如果座上仅二三人；那么主人就要端最后一杯；如座上多人；需等所有客人饮过后才端茶。端那一杯茶也要大讲究；通常要端靠自己左侧的一杯；中间一杯让最后端的人饮；如先用中间一杯；就是不尊重旁人；即使你地位高；辈份高也应有所谦让。特别是为了调解某件事而喝茶；这些规矩更需先了解；如因打架的事喝茶调解；其中有先端中间一杯的；就说明对调解不满意。再如端起茶杯后；杯底在茶盘沿上擦过；就是表明要再生事端了；特别是过去的武馆里；这一点极为敏感。
有人将工夫茶传统泡法归纳为以下18个程式：
1。备器候用、2。倾茶入则、3。鉴赏佳茗、4。清泉初沸、5。孟臣淋漓、6。乌龙入宫、7。悬壶高冲、8。推泡抽眉、9。重洗仙颜、10。若琛出浴、11。游山玩水、12。关公巡城、13。韩信点兵、14。三龙护鼎、15。鉴赏茶汤、16。喜闻幽香、17。细品佳茗、18。重赏余韵。
而潮州人也有将工夫茶分为8个程式的：治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、潸罐、烫杯、洒茶。也同出一辙；各具工夫了；其实这些都是文人的总结和整理；
在工夫茶的18个程式上；把孟臣和若琛杯连在一起了；在《龙溪县志》里也把「大彬之罐；若琛之杯」连在一起；「若琛珍藏」款小瓷杯产于清康熙年间；和大彬孟臣的茶壶一样；假款仿照历代不绝。这也说明了一个问题：大彬款壶、孟臣款壶在康熙年间；就成了工夫茶中的一种重要的器具了。
那么；工夫茶为什么会选择这种紫砂（或朱泥）小圆壶呢？首先；从工艺上；朱泥适合于制作小圆壶；而工夫茶叶多水少；汤色浓郁；追求质而不追求量；故杯宜小不宜大；壶大杯也相应要大；岂不成了牛饮。
其二；体量小的茶壶；陶色和器形成了审美的主要对象；表面的装饰常常只会产生画蛇添足的效果。壶既然要小的；只好圆下去了。
其三；泡工夫茶；采用朱泥壶最优；根据黄健亮的研究；认为泡茶「以今日台湾的高山茶、乌龙茶为例；确是朱泥优于紫砂；紫砂壶优于潮汕壶；这是有共识的认知；亦有其科学根据；因其毛细孔结构粗细松实不同；对香分子的吸附有所增减。但潮汕壶则擅于诠释普洱茶及重焙火的铁观音；可增益其陈韵。总之；不同的茶应用不同材质、不同烧结度的壶（杯、碗、盅）来追求最佳茶汤表现。」此说甚切；精于茶道的工夫茶人；必然像重视茶叶的品质一样；重视茶壶选择。
其四；紫砂和茶汤色相相近；协调；这是一种沈郁稳重；不事张扬；但并不寂寞的颜色；小壶的造型通常线条柔和；低矮；简练而不呆板；平稳而不凝重；淳朴庄重；是一种忠实的茶具；这种形式很适合工夫茶区的饮茶习惯和审美情趣；也与当地人的性格特征有直接的关系。闽南人的性格也如同闽南的丘陵地带；山不高峻；河不宽阔；农业条件优越；生存条件良好；只求平平安安过日子；不想冒太大的风险；没有北方人的豪爽；没有江南人的潇洒；民风淳朴；性格内向；追求安定；相信传统；注重形式。
君不见；孟臣、思亭创造的一个壶式；就足以把闽南的茶人打发了几百年。（待续）
闽南茶俗和紫砂壶（上）
文／王文径（福建漳浦县博物馆馆长）
中国人对茶的认识；传说起源于神农；而作为一种文化现象则发端于汉代；司马相如、扬雄等文人开始倡导饮茶。到了两晋时期；茶文化开始登堂入室；魏晋时期；正逢天下混乱；群雄纷起；文人学子无以匡世；遂产生避世思想；大兴清谈之风；高谈阔论；多兴饮宴；当然；真正可以终日豪酒不醉的毕竟是少数人；更多的人选择了饮茶。同时；一些有见识的政治家不满当时的奢侈之风；最早提出了「以茶养廉」的口号；自此之后；茶已经渗透到每一种文化思想领域之中了。政治家饮茶；以塑造自身的形象；文人饮茶；以引发艺术创作的思维；佛家把茶当作禅定入静的必备之物；道家将饮茶作为身心与大自然交溶的手段；饮茶又与儒家提倡的中庸之道；一拍就合；结下永世之好。
历朝历代；似乎没有一个政治家；一个统治者对「茶」存有微词；而总是以不同的形式进行不断扶植；推广。唐代开始出现了贡茶；说明了宫廷在大力推广饮茶；也正因为这样；产生了茶圣陆羽；也奠定了中国茶文化的基本理论。宋代更是大力提倡饮茶；当时朝野之间盛行的斗茶之风；成为中国历史上的一道风景线。几乎在文化史上知名的文人和政治家；都与茶结下不解之缘；饮茶的普及已经上及天子；下至百姓的日常生活中了。明洪武24年；朱元璋为了减轻茶农的负担；下诏废止团茶；改贡叶茶；于是延续至今的饮茶方式出现了。
饮茶法从煮茶、点茶到泡茶、茶叶也经历了粉茶、饼茶、团茶、叶茶等过程；一千多年来；茶文化的不断深入；改革、更新；每一次饮茶方式的改变；都是对新茶具的一次呼唤；唐代出土于长沙窑的各种水注；宋代建阳窑的黑釉盏；都与同时期的饮茶方式相适应；明代流行叶茶冲泡法；不久以后；紫砂壶也就出现了。
思亭款〈潮州朱泥壶〉。
饮茶方式和茶制品用了几个朝代的时间共同追求最佳的形式；茶具也花费了几个朝代的时间；三方面的互动；终于找到了紫砂壶。
紫砂泥与茶的邂逅；出现了紫砂壶；但这一特殊魅力的艺术品；充满了生命的躁动；并没有和茶叶从一而终；在短暂的亲密接触以后；人们很快发现泡茶远远不能体现紫砂的全部价值。
开始的紫砂壶是专门为泡茶而制作的；但饮茶习俗是多元的；茶壶不可能迎合各种饮茶方式；也不可能和某种饮茶方式绑得很紧；毕竟没有某种定律要求紫砂壶只能作为茶具。紫砂壶的生存和发展需要有属于自己的路。
一般认为；紫砂壶泡茶；有1、泡茶不失原味；2、壶体能吸收茶的香气；保存余香；3、传热慢；易保温、不烫手；4、使用的时间越长；器身越光亮；3、冷热急变性好；不会爆裂。这些特征经过历代茶人的体会总结；是可信的；但这绝不是紫砂壶被看好的真正原因。
鉴赏家们对一把壶的评判的依据通常是壶的造型、胎质、制作工艺、款识铭刻。紫砂陶特殊的色泽；质感；可塑性等方面的属性；为匠人们提供了一个展示造型艺术才华的平台。而艺术才华主要表现在造型的设计及制作工艺上；当然也包括了泥料的采挖、选择、加工和烧造这些可能无须名师们亲自出手的程序。宜兴的工艺大师之所以成为大师；绝非是他们拥有别人所没有的泥料。
清〈仿时大彬紫沙壶〉。
供春、时大彬等是制壶的好手；但也未必是品茶的高手；所以供春的作品树瘿壶；如果是可信的话；就是目前已知存世最早的紫砂壶了；但这件作品其实并不是一件纯粹的、合理的茶壶；其中如表面凹凸不平；极容易藏污纳垢；使沾在壶面上的茶末；无法完全清洗干净；有时也会发霉；产生异味；既影响茶水的质量；也不卫生。所以这件最早的紫砂壶的本质；应当是具有茶壶特征的紫砂陶艺术品；充其量也是先考虑艺术再考虑泡茶。在茶和紫砂的天平上；热爱艺术、富有创造性的匠人们让茶叶失去了重量。
供春的树瘿壶充分注意到紫砂泥特殊的外在特征；以艺术的手法强调了这一特征。时大彬也不是一个单纯做茶壶的工匠；他的作品目前所见已有多件；有三足；履鼎足；六方壶、圆壶等多种形式；但没有一件是相似的；虽然都是茶壶；但没有一件是老实的、单纯的茶壶。
《阳羡名陶录》记载时大彬「喜作大壶；后游娄东；闻陈继儒、王时敏等品茶试茶之论；乃作小壶」；这一段话也可以写成：时大彬因为听到陈、王关于茶的议论；才发现自己原来所做的大壶并不适合泡茶；于是改作适合于泡茶的小壶。
供春不是作紫砂壶的第一人；前面还有金沙寺僧；所作的壶据吴骞记载是「规而圆之」；应当是一般意义的圆壶；他的壶式不传的原因；有论者称是因为无款识；其实「尝以指罗纹为标识」也是一种款识的。比时大彬稍早的工匠；元畅、时朋、董瀚、赵良的作品或擅提梁、或擅菱花；均「多古拙」；此后只有与时大彬同时代的李茂林做起了小壶；因被称为小壶鼻祖。
紫砂壶的主流作品不应属当然的茶具；而是一种可以作为茶具的陶工艺品；时大彬的早期作品属于侧重于艺术观赏价值的；后期的创作才顾及到适合作为茶具。
陈鸣远把这个问题更加明朗化了；他的作品有二大类；一是像生陶；是与茶根本沾不上边的小摆件。另一种就是今天被称为朱泥壶、极适合用来泡茶的茶壶─如福建漳浦蓝国威出土的「名人仿古」款朱泥圆壶。
陈鸣远仿古；为什么仿古？说明作此类小圆壶本非自己的特长；偶尔为之；只是仿古人的作品；仿谁的古？时大彬、李茂林作过小壶；是有文字记载的；惠孟臣则以小壶为主。
多少年后；陈鸿寿也走进这个圈子；他毕竟是一个造诣很深的大艺术家；而且擅长篆刻；这使他发现了紫砂壶与寿山石之间的共同点；但是陈鸿寿自己没有动手作壶；紫砂壶的制作具有很大的工艺成份。特别是花贷；需要匠人随机应变；临时发挥；在整个创作的过程中；新的思想；新的创意会不断出现。身为宜兴知县的陈鸿寿；没有加入这属于社会底层的匠人之间；因此他只能选择光货；特别是设计的壶式基本上都具有较完整的面；以为书法篆刻或美术创作提供尽可能的空间；毫无疑问；陈鸿寿的作品虽然多为适合于作为茶具；但设计者真正关注的也只是艺术；而不是茶。
比时大彬稍晚的惠孟臣；原来是否也作大壶；作什么样的大壶；不得而知；他的成名全因为他的小圆壶。这类适合于泡工夫茶的小壶在当时的紫砂壶创作中；肯定不是主流产品。他虽然工艺不错；但做出来的是一些不事装饰、线条简单、造型类似的小圆壶；没有迎合时尚；作品多半是流入茶肆民居之中；而不是作为艺术品；摆上官吏文士的书斋；以至同时代的文人根本不把他当一回事；不屑于将惠孟臣的名字事迹用白纸黑字写下来；给紫砂陶史留下一个遗憾；直到乾隆年间；张燕昌在说起他所见的一些紫砂壶时；回忆起小时期曾见过孟臣的作品；对其作品似乎也不以为然；只是顺便提到而已；张燕昌生于乾隆3年；他看到这件东西；大约也是在乾隆20年的事了。同时代吴骞也在庙会上偶见有孟臣款的壶；因感到底款刻得还不错；才注意到有惠孟臣这个工匠；直到乾隆51年；吴骞才把这二件事写进他的《阳羡名陶录》中。
明末清初之际；紫砂壶已经声名远播；江浙一带研究和收藏者大有人在；对惠孟臣视而不见的原因除了上述的不合时人眼外；应当还有一个重要因素；就是物有所归；孟臣壶以及类似的小圆壶主要的市场是在闽南粤东一带。惠孟臣的名字流落到这片土地；居然受到闽南人至高的礼遇；这是当时的人们始料不及的。
也正是在明末清初之际；工夫茶与紫砂小圆壶的邂逅；为紫砂壶开拓了另一片广阔的天地。
与鸣远仿古壶共同出土的〈山水人物墨彩茶盘〉
历史出现了这样的巧合；时大彬和他的艺友们正沉湎于紫砂壶的创作时；闽南人开始了乌龙茶的创制。
闽南地处南亚热带地区；气候温和；雨量充沛；属丘陵地貌；多为黄壤和红壤；山多雾；草木茂盛；极适合茶树的种植；茶叶生产历史悠久；民间饮茶习俗源远流长。闽南地区茶叶的品种主要为乌龙茶。乌龙茶是中国十大名茶之一；以产于福建的「武夷岩茶」、安溪的「铁观音」最为著名；包括水仙、铁观音、乌龙茶；色种中的黄旦、本山、毛蟹、奇兰、梅占等；还有广东的凤凰水
