苏州民俗概说 - 杨永法-第14章
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近水台焖肉面可称一绝，食者甚多，注重选料，用适中猪只肋肉（以每只猪白肉80斤至100斤以内为佳），细皮白肉，入水浸膘，去其血腥，佐以调料，文火焐烂，入口而化，肥而不腻，食使齿留余香。爆鱼选用鲜活青鱼或草鱼，大小均称。爆鳝选用鲜活条鳝，油氽佐以调料烹制。烹制蹄膀尤为讲究，烧煮酥焖，汁浓汤稠，肥而不粘，市民食之，赞不绝口。
面馆除供应汤面外，还供应件头点心。选料讲究，精工细作。早晨供应“汤包”，其特点是，皮薄（一两面粉制十只），卤多，馅大，表面隐显，馅芯居中，俗称“绉纱汤包”，加上蛋批丝单汤，边吃包边喝汤，别有滋味。自立夏起至立秋期间供应“烧卖”、皮薄，馅芯朝上能见，形似朵朵菊花盛开。还有一个品种叫“烫面饺”，制作时先用干面粉蒸熟，然后加入沸水，捏成酵面，皮薄加肉馅呈半透明，食之爽口不粘，那时令之美点。还有四季供应的“紧酵馒头”，油氽食之，别有风味，格式点心可用竹篾编制的网篮，垫以荷叶盛装，馈赠亲友，携带方便。
松鹤楼菜馆
鹤楼位于苏州闹市观前街，创办于清乾隆二年（1737年），是现存苏帮百年老菜馆中声誉最高的老字号。
松鹤楼苏帮名厨高手荟萃，在继承和发挥苏菜炖、焖、焐、煨传统特色，讲究名菜选料用料及刀工、火候等方面，技压群芳，使每道菜色、香、味、形具入佳境，并以承办宴席著称。
松鹤楼菜肴在继承传统的基础上不断创新，松鼠桂鱼、原汁鱼翅、白汁元菜（甲鱼）、清溜大虾（虾仁）、荷叶粉蒸肉、网包鲥鱼、响油鳝糊、虹桥赠珠、枣红桔络鸡、翡翠虾仁、雪花蟹斗、母油整鸡、饼子野鸭、鸡油菜心、青鱼甩水
…… 名菜名肴达数十种之多。
鹤楼位于苏州闹市观前街，创办于清乾隆二年（1737年），是现存苏帮百年老菜馆中声誉最高的老字号。
松鹤楼苏帮名厨高手荟萃，在继承和发挥苏菜炖、焖、焐、煨传统特色，讲究名菜选料用料及刀工、火候等方面，技压群芳，使每道菜色、香、味、形具入佳境，并以承办宴席著称。
松鹤楼菜肴在继承传统的基础上不断创新，松鼠桂鱼、原汁鱼翅、白汁元菜（甲鱼）、清溜大虾（虾仁）、荷叶粉蒸肉、网包鲥鱼、响油鳝糊、虹桥赠珠、枣红桔络鸡、翡翠虾仁、雪花蟹斗、母油整鸡、饼子野鸭、鸡油菜心、青鱼甩水
…… 名菜名肴达数十种之多。
名牌老店“朱鸿兴”
过去店家很重招牌，谓之金字招牌。一旦打出名牌名利双收，还可荫庇后代。这是有远见的商家所追求的目标。对名牌，有的店家惟恐顾客走错了店门，牌子上还要冠以“真正”、“老”等字，表明独家经营，别无分出，或者旁边注明大房、二房。即使非名牌，也要加上“货真价实、童叟无欺”等语，自我标榜有商业道德。可见商界对创牌的重视和爱牌的心切。
现在苏州大街上有块硬邦邦的牌子，曰：“中华老字号——朱鸿兴面馆”。在各商业区、居民点都有分店，大有越来越兴旺的趋势。
朱鸿兴开设于二十世纪四十年代初，业主朱春鹤，乳名阿三。近段居民都称呼他“阿三”。当初他才三十几岁模样。他父亲在乐桥桂馨茶馆门前开设饼馒铺，做生煎馒头、蟹壳黄。朱春鹤从小学会了一手饼馒制作手艺。
那时，苏州已被日军占领，各行各业极为萧条。朱春鹤凭了自己的手艺，在护龙街吉由巷口租了一个店面，开起面馆来。当时在乐桥北堍有家李姓开的面店门面虽是两开间，但人手不够，仅能做做吃吃；干将坊西口还有家湖广帮的馄饨店；在大井巷口还有叶姓的“无锡阿二”定点的骆驼担，卖小阔面和馄饨。百米之内一条道上有三、四家点心店，朱春鹤的面店能有生意吗？
开始，他没有店招，采取乃父办法，依靠茶馆设点心店。他先集资在怡园开办茶室，夏品三、朱锦祥、赵顺林等人都曾出资入股，然后他以特色点心起家，卖大馄饨、大肉馒头。茶客即食客。茶客要点心，随叫随送。大馄饨是个冷门，当初市场上少有人经营，他的大馄饨馅多汤鲜；肉馒头比人家的做得稍大些而价格相同，并且馅中有汁，咸中带甜，很适合苏州人的口味。他将肉砧板放在门口，肉馅里斩入皮冻，大包大包的白糖搅拌进去，叫买家看看也相信朱春鹤真不计成本似的，真价实货。每每上市时，蒸笼周边围着买客。那时的时间不值钱，为了“搨”这便宜货，宁可化点时间等待，不像现在“时间就是金钱”，有得等待，宁愿不吃。
两种点心吸引了远近顾客，于是朱春鹤又将店后一块空地租下，盖了个大芦席棚，扩大堂口，把生意做大，面条、汤包、烧卖、大馄饨、豆沙大包、大肉馒头、紧酵馒头、蒸饺一起上。业务上的兴旺，与当初怡园做过游乐场——像上海大世界那样，不无关系，游客转而成为食客。当时袁一灵等艺人在怡园说滑稽，插科打诨，多少带着点朱鸿兴的事情，也就等于做了广告。也就是在这时，朱春鹤抬出了自己的牌子——朱鸿兴，而原来大家都只称之为“阿三大馄饨”、“阿三大馒头”。依稀记得有两位名家，分别在不同时期为它写过招牌。一位是碑刻家、书法家周梅谷，他们是邻居；一位是后来成为著名花鸟画家、书法家的张星阶（大约七十年代后才改名辛稼的）。
芦席棚容易失火、又撑不了几年，加之生意兴隆，于是又在对面怡园隔壁租下三开间门面，楼下设作台、灶间、账台，楼上是堂口，又将后面的怡园挖租一大间做堂口，那时真是顾客盈门。
朱春鹤经营有方，旁人看来有几方面原因：一是老板娘坐账台收账，理财精明，据说只进不出，扣得很紧。其人生得娇小，说不上标致，但尚称“登样”，小巧灵活，因而附近居民送她一个带有褒义的雅号——小洋鸡；二是朱春鹤店虽开大，但采办总是亲手包揽，从不假手他人，他身围作裙，每日上菜场时，肩背一只特大竹篮，选购鱼肉等料。苏州人都懂得青鱼、草鱼要四斤以上的才能做菜，每条鱼的鱼头大小要基本一样，才能做出上规格的“头爿”。至于肉类有各种要求，非自己选料不足以保质保量。当然，后来生意做得更大，鱼肉都是定人供应的，连出虾仁都是卖鱼娘娘来义务劳动的；三是高价聘用高手，包括上灶师傅、馒头师傅、堂倌等等各道工序都有好手把关。他善待这些高手，凡落市后，常见他陪了这些师傅在店堂里喝茶抽烟，很是投缘的样子。此外就是他的经营策略，薄利多销，对顾客如上帝，尤其对附近居民以及下层劳动者。
苏州人在外地吃面后常常抱怨说：吃的是杠棒面酱油汤。此乃地区口味不同，属饮食文化差异。苏州面条讲究汤水，朱鸿兴亦然。每日吊汤像菜馆里烧高汤一样，决不含糊。吊汤要用鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨做原料，加水煮透，然后吊出清汤。各有手法，此乃秘方，不是这几句话能吊出清汤的。氽爆鱼、脆鳝的油，称为“红油”，老顾客要点加，既是重油又提鲜味。
有了好汤水，还要讲究面条粗细。朱春鹤制的生面与众不同，用的细面，称28牙。入锅后涌一下，加冷水，再涌就要捞出，用抓篱捞拨成形，朝空中掼两掼，将面卷紧，一如木梳梳成似的，放入汤内，撒些葱蒜，就是一碗既能吸收汤水、又有硬张吃口的阳春面。人说：一碗面有什么花头？不！别小看抓篱朝空中掼两掼，不洒脱面汤水，面汤就走味。面条不卷紧，汤水就会很快涨干。所有操作全是从吃口上考虑的。谓予不信，不妨自己试试看。
老吃客还有花头哩！如何吃法也有讲究，阳春面或浇头面上桌，顾客先挑和面条，然后啜汤、吃面。细面吸汤，味道就在其中了。而且非三、五分钟里吃完才好，这是原汁原味。如果吃吃停停拖长时间，面条吸汤过多又要烂了，口感就两样了。爱吃硬面者如果最后吃上一口烂面，就好比吃一包花生吃得很香，最后几粒却是带“哈喇”味的，叫人懊恼半天。
细面才能吸汤。若用阔面，只食其爽口滑溜而已，汤水味就大减。阔面在夏天做拌面极好，然朱鸿兴考究的是汤水，所以很少有顾客点吃拌面的。真到了夏天，朱鸿兴会有时令点心上市，那就是“枫镇大肉面”，完全是白汤、白肉、汤清而爽，且带酒酿香。原来此汤用鳝骨、肉、骨头和酒酿吊成的。夏日佳品还有菜馒头，菜馅油而脆，带微甜，苏州老人吃素斋时期的好点心。至于春日里的三虾面、虾仁面；秋天的虾蟹面、蟹粉馒头等等，都是花色品种轮番轰炸，造成热闹门面，从不冷落。
长在外地的苏州籍人士回苏州时，首先牵挂的是苏州点心：松鹤楼的卤鸭面，朱鸿兴或观振兴的焖肉面，黄天源的汤团、糕点、绿杨村的大馄饨。海外归来的甚至还要尝一尝糖粥。吃来吃去，人们都盛赞苏州的焖肉面，就这样小小的一块焖肉，好象只有苏州人烧得出来。其实苏州陆稿荐、杜三珍制作的酱肉、酱汁肉，菜馆里烧的四喜肉以及类似的东坡肉、樱桃肉、走油肉、万三蹄和最考究的蜜汁火方，都是属苏州的特色佳肴。那年，美国的基辛格博士来苏，宴会上有只蜜汁火方，吃得他大快朵颐，还召来大师傅询问制作方法哩。一连串的名牌何不运用于牌桌游戏中，这是从朱鸿兴的焖肉面联想到的戏言。
朱鸿兴真正发达时期是1945年抗日胜利后，那时客人特多。估计这是国民党大小接收官员发财后看中了苏州，常来苏州居住。加上知识界人士、走红的评弹艺人，成为朱鸿兴的常客。朱春鹤也会审时度势，采取经营措施：阳春面赚不到多少钱，作保本产品；浇头面可赚些钱，真正赚大钱的是花色面，是专对高消费人士的。于是除保留传统的焖肉、爆鱼、脆鳝面以外，大大增加了花色，如虾仁、三虾、虾腰、虾蟹面；炒鳝糊、炒什锦、炒三鲜、炒猪肝以及肉丝、排骨、蹄膀、冻鸡、香菇等品种。这种浇头味道也确实好，如同菜馆里的佳肴，非但受高消费者欢迎，就是附近居民有客留饭，也去朱鸿兴炒两只浇头，就可延宾待客了。这要比上馆子经济实惠得多。
朱鸿兴最显著的风景线是店门口排满黄包车。高消费者一上黄包车，车夫就推荐去朱鸿兴吃点心，而车夫到店后，取出洋瓷大口杯，买根面筹，就可拿到一碗半左右的阳春面，还外加红油一勺，油水十足，满满一大口杯，就地坐在黄包车踏脚上，享用起来，大可补偿体力的消耗。其实，这是朱春鹤的策略之一：要赚高消费者的钱，而对阳春面放宽，真有点“赚富济贫”的侠义味道。对车夫如此，对附近居民凡带着“家什”（盛器）去买面的，也都一律加重面条份量，这大概是“兔子不吃窝边草”吧！也是算得上精明的。后来外面传说：只要黄包车拉客上楼，朱春鹤就送一碗肉面给车夫。这是传误了。倒底一碗花色面赚不出一碗肉面钱的。核算成本者才会有所盈利。
此外，他的策略就是结识社会人士、名流、新闻界人物，不时发些面筹请他们来尝新，结果自会有口头的、文字的传媒，广而告之，也是吸引顾客的一法。由于他经营有方，又善待他人，因而随同营业发达，他也有些社会地位了，列入主持吃讲茶的地位。当时从乐桥到察院场这一地段，人称有“三名人”，亦叫“三个山”。一是夏品三，开古玩室裱画店，裱画一等好手，张大千几次到上海开展览，都由他裱画的，而且张大千来苏，总是住在富仁坊夏品三的小洋房里；由于夏生活风流，又靠拢政界，曾买官至中山镇镇长，且备手枪一支，最后以反革命为下场。二是薛老三，汪伪刑警队长，劣迹、结局不详。第三就是朱阿三，经营朱鸿兴得名，未涉政界，最后留着一块名牌。
朱鸿兴堂口服务行“响堂”，堂倌很有本领。当初有位金鱼眼的堂倌、以后还有位长子（可惜姓名都忘了）真的是眼观六路，耳听八方，玲珑待客，服务周到。那时候，顾客入座后点吃什么，都由堂倌一声吆喝，传到灶上的；而且喊来有声有调，抑扬顿挫，不是唱歌胜似唱歌，有时还喊出些幽默词句。比如两顾客点鱼肉双浇面，堂倌先拉长一声“要末来哉……红两鲜末两两碗，轻面重浇，免青宽汤。”有时顾客点吃各有各的要求，如硬膘大精头，拣瘦去皮，分小碗、加汤等等都会喊得一清二楚。那时是先吃慢会钞，顾客吃后离座去账台会账，堂倌心算一声呼叫，任你吃了多少点心，报账不会有错。尤其是顾客之间还有代为会钞的，若是两顾客，堂倌知道姓名的，就呼“今朝陈先生请朱先生，总共会钞多少多少。”有时某戴眼镜的顾客与堂倌耳语数句，指认某先生吃账由我付账，待被指认的顾客先步出店堂时，就呼叫“今朝眼镜先生为某先生请客，欢迎明朝再来！”于是此客忙回头与眼镜先生招呼、道谢。这里好像是社交场所，顾客与顾客之间，顾客与堂倌、老板之间真还有点人情味哩。
堂倌要牢记各种点心的价格，顾客在离座前，他脑子里已经拨弄加减乘除了，待你付账时，他能呼出正确数目。当初没有电子计算器，但他完全可以跟卖鱼娘娘的快速心算比美。其实诀窍是：朱鸿兴的各种品种的点心用的碗都是不同的，繁多的品种归成几大类，不是从复杂到简单吗？就是这样，堂倌也是费神费脑费劳力的。曾见过一堂倌左臂装六碗面，右手扣三碗上桌的情景，像表演杂技那样。当然常规的是用托盘装碗上桌的，一盘也有十来斤重的模样。
服务到家的项目还有一项叫“外叫”，只要传话到店，就能送面点到家。有次邻居家有麻将小桌消遣，赢家兴高，愿作东，呼六、七岁小孩去传话，孩子在店门口仅仅向作台板上的馒头师傅说要几碗什么面，师傅问清地址就传到灶上；孩子回家，大人惟恐孩子没说清楚，再次问他叫下去没有？向谁叫的？大人越问孩子越急、也就越说不清楚。正在尴尬时，朱鸿兴的学徒提了提盘篮，一路呼喊进来，几碗面几种浇头丝毫不错。这不是像“首问负责制”吗？最近电视里在提倡办事机构要做到“首问负责制”，问到第一个办事人员，不能说不知道，不是我的份，而是要帮助上门人找到办事的人。现在说这是为人民服务；当时的朱鸿兴还只晓得为了生意兴隆，童叟无欺一类的词句呐。想来这倒也是个好的老传统。
朱鸿兴最艰难的时期大概是1948年金圆券风潮后，钞票贬值，物价飞涨，出去一碗面，收回的只有半碗、甚至半碗也没有。不知阿三在这时期是怎么经营的。听乡邻讲阿三一直在调头寸（借债），而借贷方大概是以实物（面粉）或银圆计的，否则也是借不到的。这时期他的夫人理财再有本领，也一筹莫展。真不知这段难关是怎么渡过的。
朱春鹤开店发达后曾积点小财，但大都用于扩大再生产，做出名声，打好牌子。至于他家生活也很平常，不置房产不置田，住家还在幽兰巷。他夫人管账，据说投资的钱是肯拿出来的，对朱春鹤只发零用钱。他不抽烟，不喝酒，消费有限，但袋里香烟总是有的，仅作交际用。
到五十年代，再见朱春鹤时，他显得老相了，肚子凸出有点微胖，像吃饮食饭的模�
