苏州民俗概说 - 杨永法-第15章
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到五十年代，再见朱春鹤时，他显得老相了，肚子凸出有点微胖，像吃饮食饭的模样，但眼袋下垂，行动没那么利索了。好像合营以后，他夫妇俩的工作也调动了，不大见到。他家没有孩子，有一位侄子辈曾在朱鸿兴当过学徒，据说后来当过店主任的。
用了粮票以后，服务、经营状况都跟着变了。“大跃进”的后果，更难保朱鸿兴的牌子了，就像陆文夫的著名小说《美食家》里所描写的，那个时期所谓面向大众，在卖大众菜。到了打倒一切的时代，更在打倒之列。即使在新时期初一时也难顾着名牌。大概在八十年代初期，文物商店拆迁，朱鸿兴也迁到北塔附近，我也没上过门。只是有次听说朱鸿兴的某堂倌退休后还在朱鸿兴卖姜丝。为此，我特地去了几次。只见老人像中过风的样子，动作迟钝，神情木然。本来他是一桌桌兜售的，我特意走到他处，取了盆姜丝，付了钱，我已叫不出他姓名，他也不认识我。我按照现在的店规，自我服务，从窗口里端出碗面，找了座位，吃完就走，真有点惆怅与伤感。
前几年，朋友约吃早茶，他和我是朱鸿兴的老吃客，因而选在碧凤坊口的新址朱鸿兴。那天细雨绵绵，赶到朱鸿兴，登楼临窗小坐，总想找回朱鸿兴的感觉，环视厅堂，圆桌不少，可顾客仅我辈四人。泡了四杯茶，点了点心。我吃了碗焖肉大面，友问：有朱鸿兴味道否？我说：就是这碗肉面有点朱鸿兴。出了店堂，回头再看看，洋装多于传统，既有早茶，又有面点。而此早茶非旧时那茶壶，茶价高于面价，一般顾客保护权益而另作选择，于是冷落如此。那时大概还没有挂中华老字号的统一招牌呐。或许这就叫文化断层吧！历史上传统的好东西，近几十年突然消失了，要续接这类文化，还需要时日。
试看现在大街上都有“中华老字号”统一的朱鸿兴分店招牌，一如肯德基占领商业热点那样，有点兴旺样。朱春鹤在历史的小河里拼死拼活撑了条朱鸿兴的小船，无非想追赶前面一座座的桥洞。历史老人站在桥头上观看小河里几十年来来回回的船只，发现有些船只仅是原地转圈而已，于是将废去的再拣回来，逝去的就让它逝去吧！现在总算捞回一块名牌——一笔无形的资产。
老店新貌义昌福
义昌福酒店，坐落在石路1～3号，创建于清光绪九年（1883年），迄今已有一百多年历史，是石路地区历史最久的一家菜馆。
义昌福的创始人张金生，出身于常州的一个农民家庭。他14岁时来苏州，跟随徐如金在虎丘斟酌桥畔的名店三山馆当学徒。三山馆是苏州当时的名菜馆之一，“以山前后居民有婚丧宴会之事，多资于是”，“不断烹庖”（见《桐桥倚棹录》）。张金生在此名店学艺，学得一手红案绝技。满师后，他到苏州宫巷摆了一个只有几张桌子的饭摊，起名“义昌福”。张的一个姐夫在苏州府台做官厨，经常介绍衙门当差的到义昌福凭票吃饭，十分方便。加上张金生的好手艺，无论烧、炖、煨、焖都十分注重原汁原味。义昌福生意日盛一日，名声慢慢传播开来，张的积蓄也日益丰厚。
清朝末年，沪宁铁路修筑期间，洋务大臣盛宣怀在阊门外修建石路，石路成了水陆交通枢纽，车骑如云，游人如织。张金生看准地理优势，不惜重金，选址石路，建起了一座规模很大的菜馆，沿用店名“义昌福”，并用金字制匾高悬在店面。两侧挂上“京苏大菜”、“承办筵席”、“随意小酌”、“应时名菜”招牌，用以招徕顾客。“义昌福”置办了30余桌银餐具、象牙筷，设有许多单间雅座，楼上楼下可容纳800人同时就餐，店员近百名。
义昌福传统菜肴的特色是典型的苏帮菜：酥烂脱骨、油而不腻、咸中带甜、原汁原味。主要传统名菜有：青鱼甩水、鸡屑豆腐、鸡油菜心、蜜汁火筒、南腿肥鸭、荠菜鸭糊、松鼠桂鱼、火爆鳝筒、蟹粉狮子头、神仙童子鸡、白汤鲜鲫鱼、生焐母油鸭、荷叶粉蒸肉，以及美味酱方、烤方、叉烧肉等几十种。传统名菜“素黄雀”特别受到顾客欢迎，这种菜肴用豆腐衣打结，做成黄雀形状，起油锅烧黄，然后烹调而成，既鲜美又滑爽。义昌福最为有名的菜肴是唐洪根师傅烧煮的“青鱼甩水”，甩水指青鱼的尾巴，肉质肥厚，营养丰富，将鱼尾斩成大小均匀的五块，然后将炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，让鱼尾略煎至皮呈黄色，下姜、葱段、绍兴酒略焖，再下酱油、棉白糖、清水等，义昌福烧制出的青鱼甩水肉质肥嫩，色呈酱红，咸中带甜，风味独特。
1922年张金生病故，义昌福由他的小舅子唐松林接管。五年后，唐去世，义昌福又由帐房钱林海负责经营。张金生的亲戚和义昌福的股东相继代理经营义昌福，直到抗战之前。
1937年，日寇在苏州丢炸弹，石路一带夷为平地，义昌福也付之一炬。但苏州人心念义昌福，于1938年石路原址重建了规模与以前相似的义昌福，由年迈龙钟的前协理吴水法执事。抗战胜利后，义昌福由陈悉易经营，直至1954年公私合营为止。公私合营后，义昌福在党和政府的关怀下，发扬苏帮红案特色，不断提高烹饪水平，该店经营更加繁荣。
改革开放后，义昌福投资70万，改建成有四个楼层共1240平方米的现代菜馆。一楼有宽敞的“大地光辉厅”，供应中式面点、便饭、快餐，适应普通群众需要。二楼有不同风格、异国情调的餐饮厅室。其中有法国式的“枫丹白露厅”、英国式的“白金汉厅”、俄罗斯式的“伊甸园厅”、日本式的“清风轩厅”、西班牙式的“巴塞罗那厅”。三楼和四楼有标准客房15个。此外还设有格调雅致的包厢7个，是情侣、朋友聚会小酌的理想场所。目前义昌福有员工74人，年均营业额500万，上缴水利48万。
1977年，义昌福积极实施金阊区商业局提出的“厨房革命”方案，全面更新了操作间，将120平方米厨房装上吊顶，把仓库、炉灶间、洗碗间、食品间全部隔开；改煤灶为燃气灶，添置了风幕机、消毒柜、灭蝇灯、不锈钢升降机、不锈钢操作台；更新冰箱，改进排气、排污设施，改善了工作环境和卫生条件。义昌福在所有的创建国家卫生城市检查中，均一次达标通过检查验收，从没发生过事物中毒事故，成了顾客放心的卫生安全餐馆。
除了保留传统特色苏帮菜，义昌福近年来又新创了贵妃鸡、纸包鸡、金黄油鸡、卷鲜炖鸡等，还供应时令家常菜田螺塞肉、黄焖鳗鱼、香拌马兰头。供应点心紧酵馒头、鸡鸭血汤、荠菜春卷等。义昌福还根据现代人饮食口味的变化，派员到广州、深圳学习粤菜技艺，进行了特色食品服务，大胆引进了广东菜和四川八宝菜。早点和下午供应的鲜肉大包，皮薄肉多汤汁好，被顾客誉为“苏福包子”。
为了适应顾客要求，义昌福近年来增加了“除夕年夜饭”供应，席上除了传统菜和现代口味菜肴外，更有过年家庭气息的家宴菜。诸如安乐菜（青菜）、如意菜（豆芽菜）、金链条（粉丝）、金元宝（蛋饺）、大团员（肉圆）、大发财（荸荠）、高高兴兴（糕点）、甜甜蜜蜜（甜羹）、年年有余（鱼）等。家宴上老长辈朝南坐，后生们齐拜年，呈现出合家欢乐辞旧岁、其乐融融迎新年的情景。
义昌福实行了“厨房、大堂一条龙服务法”，即由经理统一指挥，形成了“顾客指挥服务员，服务员指挥厨师”的良性循环。堂面服务员接待顾客入座后，顾客的需要就是义昌福的服务内容，做到七个到桌：餐巾纸、筷子、茶水、毛巾、杯子、饭菜、牙签到桌，还可以为顾客代买饮料、烟酒之类。
义昌福百年老店增新辉，义昌福一片新貌添彩霞。义昌福的经营者们还在策划着下一轮的改造蓝图，可以预言，义昌福的明天将更加光彩动人。
糕饼稻香村
开设在观前街东段的苏州稻香村茶食糖果店，是苏式糕点行业中的一家正宗老号（图37）。据早在光绪十三年（1887年）就进店当学徒，后来两次担任稻香村经理的汤长有说，稻香村创始于乾隆年间。1926年8月31日《苏州明报》刊载稻香村新屋落成广告称：本号开设苏城玄妙观前洙泗巷东首，百有余年，因扩充营业，仍在原址翻造高大洋式门面。值此新屋落成之际，特加〃禾〃字商标。但据1914年《江苏省实业行政报告书》载，稻香村创设年代为同治三年（1864年）。而成稿于1931年的《醇华馆饮食脞志》则说：〃稻香村店主姓沈，洪杨之役避难乡居，曾设茶食于阳澄湖畔之某村，生意尚称不恶。乱后归城，积资已富，因拟扩张营业，设肆于观前街。〃以上记载各执一说，难于详考。
有关稻香村的店招，也有不同说法。据店中过去的传说，店主王秋根，祖辈喜看《红楼梦》，后来从《红楼梦》中受到启示，又联想到茶食糕点的原料都是稻麦，所以决定取名
为〃稻香村〃。但在《醇华馆饮食脞志》中却说：〃店主沈姓……设肆于观前街，奈招牌乏人题名，乃就商于其挚友，友系太湖滨莳萝卜之某农，略识之无，喜观小说，见《红楼梦》大观园有稻香村等匾额，即选此三字，为沈店题名。稻香村店招的由来以及店的始创年号不必深究。稻香村是家百年老店已众所周知。它在长期的生产实践中，形成了自己的经营特色，商品门类齐全，品种繁多，有自制的苏式茶食、糖果、野味、炒货、青盐蜜饯和兼营的西式糖郭、饼干、罐头食品、乳品、饮料等；还根据不同季节，供应时令商品，如春季供应大方糕、松子黄千糕、酒酿饼，夏季供应冰雪酥、荤素绿豆糕、夏酥糖，秋季供应各种月饼，冬季供应鲜肉饺、芙蓉酥、马蹄糕、糖年糕、芝麻酥糖等。
《醇华馆饮食脞志》对稻香村的名牌特色产品有详细记载：〃稻香村茶食以月饼为最佳……其佳处在重糖油多，入口松酥易化。有玫瑰、豆沙、甘菜、椒盐等名目。其价每个饼铜元十枚。每盒四饼，谓之大荤月饼；若小荤月饼，其价减半，名色与大荤同等。惟其中有一种号清水玫瑰者，以洁白之糖、嫣红之花，和以荤油而成。较诸大荤，尤为可口。尚有圆大而扁之月饼，名之为月宫饼，简称之曰宫饼，内馅枣泥和以荤油，每个饼铜元二十枚，每盒两个。此为甜月饼之最佳者。至于咸月饼，往昔仅有南腿、葱油两种。近年又新添鲜肉月饼。此三种皆宜于出炉时即食之，则皮酥而味腴，洵别饶风味者也。〃
〃定胜糕与酒酿饼，为春间流行之食物。然定胜糕亦以稻香村为软硬得宜。〃
〃熏鱼、野鸭，亦以稻香村为最佳……此三家（按：指稻香村、叶受和、东禄）非得青鱼不熏，所谓宁缺勿滥。〃
〃复有三四月间上市之玫瑰猪油大方糕者，系白糖与猪油，加入鲜艳玫瑰花，香而且甜。但蒸熟出釜时，在上午六点钟左右，晨兴较早之人得食之，稍迟则被小贩等攫买已尽，徒使人垂涎三尺焉。〃
这些传统名点，如今的稻香村食品商店仍在继续生产，如清水玫瑰月饼、芝麻酥糖、松子枣泥麻饼、荤酒酿饼、透味熏鱼、虾子鲞鱼等。香港《文汇报》曾以《四季茶食风味清雅，稻香村糕点如稻香》为题，介绍了稻香村的悠久历史和130多个传统品种、60多个时令商品；认为稻香村生产的糕点，除了具有一般苏式糕点的特色外，还有自己独具的特点，就是应时新鲜，味形并重。这就是稻香村能百年立足至今而不衰的根本。
得月楼菜馆
得月楼菜馆位于观前太监弄，店名取意于“近水楼台先得月”。
得月楼菜馆外形古朴典雅，内部雍容华贵，为太监弄仿古建筑群中的佼佼者。两个楼面设七个餐厅，底楼3个，二楼设广寒、琼瑶、玉宇、和合等4个雅厅，能容近千人同时就餐。
得月楼以经营苏帮名菜名点为特色，有水晶元菜、千层鲑鱼、南腿菜脯、三虾豆腐、阳澄大蟹、鲍肺氽汤、西瓜童鸡、鸡油菜心、香酥肥鸭。尤以得月童鸡、西施玩月为独创名菜。宴席船点又以苏州园林景点造型，别具匠心。
得月楼菜馆因拍摄电影《满意不满意》和《小小得月楼》而名扬全国。
绸布乾泰祥
地处观前街中段的乾泰祥绸布商店，是苏州绸布行业中的百年老店。乾泰祥创办于清同治九年（1870年）前后。光绪三十四年（1908年）苏州商务总会绸缎业14户名册中记载：乾泰祥，玄妙观东……。有关乾泰祥创办时的记载虽不多，但这家观前老字号在苏州同行中早已闻名遐迩。
1922年，乾泰祥业主周以谟在外听到自己店内所聘的经理治店松懈，私下又纳妾作乐，花费日糜，于是决意出盘。
阊门中市介纶绸缎店职员何颖生，联络悬桥巷协记老板姚君玉，邀好友张琴石、王梅村、朱润生等出资3．6万银元接盘，何颖生被推举为乾泰祥经理。
1923年，苏州绸布同行业中的大新、大经和久昌关店歇业，乾泰祥仅以进货批7折受盘大量存货，获利丰厚。
1924年，股东们买下乾泰祥原址房地产，并进行翻建。1929
年，观前街拓宽后乾泰祥再次落地翻建，耸起了一座中西式的三层楼房，成为同行中的一家大店铺。
乾泰祥新店落成开业后，在底楼设绸缎、呢绒、布匹、鞋帽4个大部，二楼开设顾绣、时装两个部，店内附设弹花工场，雇工自弹棉絮、棉胎，又设3个服装工场，专门接顾客购店内布料定制服装的生意，同时加工进口珠罗纱蚊帐。乾泰祥经销的顾绣非常讲究质量，不仅有专人负责选料、染色，审阅图稿，而且在市郊设立专门〃代放绣〃加工点。如此特色经营使得苏城富家大户无论婚丧大事皆慕名而来，采购所需用品。30年代初，女眷风行绣花红裙，乾泰祥见机瞄准市场需求，每天能售红裙百余条。行业中历来有放账（赊销）传统，乾泰祥在这方面常年达20万银元，占年营业额之半。如1935年闾邱坊巷富户俞展翼完婚以及其父俞子良丧事，加常年家人衣着，一户向乾泰祥赊衣料款达5万银元，数额之巨令人咋舌。乾泰祥放账除市区老主顾外，还遍及无锡、昆山、常熟、吴江等县乡镇，尤其是吴江一角，提起〃乾泰祥〃，家喻户晓，而且还广泛流传着〃吃到松鹤楼，着到乾泰祥〃的俗语。
正当乾泰祥的绸布生意红火之时，1937年抗战爆发，苏州沦陷后遭到空前浩劫。据1938年2月苏州商会统计，绸缎业 4个大户损失424
399元，乾泰祥达184
646元。遭受如此损失，乾泰祥几乎一蹶不振。店主怕战前储户取款，只好在店门前搞一条横幅，上书〃五星绸布店设在乾泰祥〃，以此遮人耳目。店内的职工靠摆布摊度日。一时暴富的乾泰祥变为门前冷落车马稀。原来的富户主顾，那时已纷纷逃亡他乡，或入上海租界，或奔重庆山城。因无法经营，不少老职工离店，与他人合伙另谋出路，如重新开办永泰新、元利、丽华等布店。后来乾泰祥在稍有起色时才重新亮招牌，并以6折向以前储户存款发还本金，这时乾泰祥已失去了昔日的雄风。由于店主何颖生能坚持以〃执货不执币〃的对策，在解放前的几年里熬过了国民党政府通货膨胀的危机。
新中国成立之初，乾泰祥经营仍十分困难，直到1954年底，乾泰祥等10户作为最后一批店户与苏州市花纱布公司签订了经销
