苏州民俗概说 - 杨永法-第3章
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藕，也可生吃。苏州人爱切片上盘待客，其味甘甜而鲜嫩，极为爽口清淳，不输时鲜水果，有诗曰：“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴痊”。藕，还可煮熟当点心吃，苏州人叫“
熟藕”。“ ”是吴地方言，《清嘉录》云：“吴语谓煮食物得暖气而易烂曰
。”今人常写成“焐熟藕”了。做“焐熟藕”，需取老藕中段，切开一头后，把糯米塞进藕孔，然后用竹签把切下的藕头盖住切口，煮时清水要满过藕段，煮沸有时再以文火焖些时。藕煮熟后色泽红褐，清香扑鼻。老苏州切焐熟藕片不用刀，而用棉纱线把藕夹断成片，据说可不致藕片粘连，且可保藕味糯香，吃时再蘸些绵白糖，或将赤砂糖、绵白糖和糖桂花熬成稠汁，浇在藕片上，吃起来味道更是浓郁，食后口中犹有余味，如袅袅余韵，不绝如缕。此外还有如藕粉圆子，藕粉滑爽，圆子柔劲，二者相得，吃口有弹性，也为苏州著名小吃。苏叔阳说，菜的佳境在于“韵味”。据说得月楼的厨师可调出“塘藕全席”，于我只闻美谈而并未有机缘实赏，其“韵味”也就只能在想象之中了。至于莲藕片等蜜饯，只是藕食的余兴节目，不足与论了。
末了，还是引一段《本草纲目》中的话，以免食家翻检之劳：
“夫莲生卑污，而洁白自若；质柔而实坚，居下而有节。孔窍玲珑，纱纶内隐，生于嫩弱，而发为茎叶花食；又复生芽，以续生生之脉。四时可食，令人心欢，可谓灵根矣！”
七里山塘说船筵
苏州人会玩，沿着山塘河，弄舟七里到虎丘；苏州人会吃，兴起船筵，一路吃喝游山塘。在七里山塘乘船宴游，也曾是苏州历代相续、久盛不衰的特色风景。
承办船筵的游船，是一种传统的苏式木船，俗呼“卷艄船”，由于船体雕花抹漆，故而美称“画舫”。考究的还张灯结彩，舱内布置雅致，有的甚至还悬挂名人字画，更见风雅。根据船的大小，可供乘客多少，分别有“四把椅”、“六把椅”、“八把椅”之称。
船筵可从清晨开船起直至深夜兴尽归舟结束，还自有一套不成文的服务程序。清晨，客人上得船来，坐定后便有香茗伺候，佐以蜜饯、瓜子、糖果、时令鲜果等茶食小吃。品饮过两开茶，即上点心，这是唤作“粉点”的米粉制船点。到１０点钟光景开中餐，谓之“便筵”。中餐结束后，仍用茶点。至晚６点钟左右开“正筵”，要一直吃到半夜下船。
别小看在小小木船上办的船筵，过去苏州城里菜馆的筵席，四冷盆、四小碗、四大菜就算“吃全”，而一席船筵却远远不止１２道菜。听说有份船筵菜单，开有冷盆８只、正菜３０道，此外还有用米粉做成的点心４道、用面粉做成的点心４道，还有甜点两道。听听这些菜名也够你晕乎乎不知身在何处？且听：珠圆玉润、翠堤春晓、满天星斗、粉面金刚、黄袍加身、王不留行、赤壁遗风、红粉佳人、玉堂富贵、遍地黄金、金星乌龙、桂楫兰桡、卸甲封王、不尽滚滚、花报瑶台、玉楼夜照、雨后春光、玉女晚妆、老树着花、江南一品、春色迷人、深潭印月、醉里乾坤、堆金积玉、秋风思乡、八宝香车、紫气东来、琉璃世界、鱼跃清溪、八仙过海，这３０道菜名，你说你晕也不晕？
本民国１６年（１９２７）出版的《旅苏必读》，其中“船筵”条目介绍，一席中餐计：８冷盆、４小碗、４粉点、４面点，酒用花雕，时价为３０元；而当时苏城菜馆“吃全”不过５元５角。
山塘河里的船筵多由唤作“船娘”的船家妇女司庖。船娘心灵手巧，《吴中食谱》中说，所做船菜“妙在各有其味……尤以点心为最佳，粉食皆制成各种鲜果、花卉、人物、动物等形状，如桃子、佛手、荸荠、柿子等。还做‘暗八仙’，如铁拐李的葫芦、吕洞宾的雌雄剑、汉钟离的风火扇、何仙姑的荷莲等，形态古朴，色彩鲜艳，馅心以玫瑰、豆沙、薄荷、水晶为最。”
由于洗割烹调限止在船艄的方丈之地，不能像在菜馆的厨房里那样放开手脚，因此，船菜只能以炖、焖、煨、焙等火候菜为主。但能做到一菜一品，百菜百味，形成了味纯而不杂，汤清而不寡，汁蜜而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽口而不乏其味的特色。殊不知，而今的苏帮菜肴，就是大量吸收了船菜的工艺和风味发展起来的。
上世纪４０年代初，松鹤楼菜馆名厨师陈仲曾之子陈志刚，与人合伙在苏州大成坊口开办鹤园菜馆，聘请山塘的船菜高厨费祥生等人掌勺，以“船菜”招徕顾客，推出的船菜有烂鸡鱼翅、鸭泥腐衣、蟹糊蹄筋、滑鸡菜脯、鸡鸭夫妻、炖球鸭掌、果酱爆鱼、葱油双味鸡、虾爪虎皮鸡等，多达三四十款，一时食客盈门。后来，鹤园倒闭，这些船菜品种则流入了苏州城里各家菜馆。
船筵还受舱房面积局限，只能在“四仙桌”之类的小餐桌上进行，无法罗列鸭船、品锅之类的大容量食器，全用小碗小碟，随上随收，往往一个菜只够每人尝两三筷，觉得可口再想吃已没有了，适可而止，倒也不失“滋味愈觉其长”之妙，难怪船筵能让人食之难忘，吃上“瘾”呢！
船筵的程序安排也颇具匠心，荡舟七里山塘，白天当以观赏两岸景色为主，一边是红栏绿树、店铺林立的山塘街，好不热闹；一边是农田如织、农舍悠然的田园风光，好不幽雅……真是景色可餐，故将“正筵”放在黑幕降临的夜晚。入夜，如画的游船灯火齐放，与天上的星光、河中的水光交相辉映，四周的山水楼台若隐若幻，丰盛的船筵俨然摆在瑶台仙界一般。有道是：“水嬉吴下盛，艳丽推艄船，玉树歌声传夜半，银河星采即筵前。”
据说，正在实施的七里山塘的保护与整治总体规划中，开发水上画舫、特色船菜便是其中的内容之一。七里山塘将重现宴游之乐！
几种失传物苏州小吃
苏州的传统小吃，因精工细作，十分讲究质量，味道是绝对的好极了。一旦尝过，往往一世难忘。苏州的小吃名目繁多，举不胜举；上个世纪六十年代，绝大部分苏州小吃曾一度绝迹，直到改革开放后，经济渐渐繁荣，苏州小吃才再度发扬光大，饱了许多“美食家”的口福。不过，时至今日，还有相当数量的传统小吃，没有再露“真身”，我只能用“失传”二字概而括之。今日兴浓，且介绍几样曾经有过的苏州有名小吃，以飨读者。
采芝斋的橙糕。苏州太湖东、西山盛产橙子，每逢农历九、十月间，洞庭东、西山的橙子成熟不久，橙糕就上市了。橙糕色如新橙，灿烂如金，味道甜中带酸，食时满嘴芳香，口颊生津，橙糕还有醒酒的功效。
稻香村的肉饺。稻香村肉饺，馅心的制作非常考究，系选择上品猪肉（以夹心肉为主），去净筋、膜，用刀剁成肉泥后，加入上好作料；饺皮需用干面粉拌以荤油做成。肉饺包好后，立即入炉烘烤。此饺须趁热食用，味道酥松鲜美，到口即溶，别有风味；如果冷后再烘热，馅汁浸入皮子，味道就大为逊色了。
观振兴的菜馒头。观振兴向以吊人胃口的花式面点著称，它的虾仁、鳝丝、爆鱼、腰花、蹄、雪菜肉丝等浇头面，用料讲究，质量上乘，天天顾客盈门。它的菜馒头更是胜人一筹。用黑木耳、金针菜、香豆腐干切成细屑，加重糖、轻盐，拌入浸透在菜油里的菜馅心里；馒头皮子所用的面粉，是用酒酿发酵的。这种精工细作的菜馒头，顾客怎么可能不排队争购？
周万兴的米风糕。周万兴在玄妙观正南面的宫巷里，是家百年老店。该店所卖的米风糕，松软清香，入口甘甜，别有风味。初出蒸笼的米风糕，大如圆盘，高及三寸，最奇的是，店主切糕不用刀，有人来买，就用线割，这是因为糕的质地特别松软，刀切易散不成形。有趣的是，曾有好多店家争相仿制，均告失败，做出的糕不但有醋味，到晚上就变酸，别说过夜了。而周万兴的米风糕，放几天也不变味。据《苏州小食志》介绍，此糕系“以糯粳米各半，淘尽晒干，磨为细末，加入酒酿发酵，入笼蒸熟即成。”不过，如此简单的制作过程，为啥别人就是做不出来呢？很显然，其中必有窍门。据说，周万兴店主只有女儿，没有儿子，可能受“传子不传婿”的影响，周记米风糕的秘诀就没有传下来。上个世纪三十年代，其女婿
玄妙观的水晶汤团。玄妙观三清殿后面曾有一处三千平方米的“小吃天地”，一年四季的时令小吃琳琅满目。各种小吃摊贩都能占一席之地。水晶汤团大如核桃，较一般汤团稍小，馅心主料是猪油白糖，皮子为水磨糯米粉，皮薄馅大，汤团先放锅里汆至金黄时，个个透明如水晶。汤团端上台子，摊主会招呼顾客：“吃起来当心点，先咬破一小口，吃里面的汤汁！”如若不听劝告，心急慌忙，大口一咬，馅里滚烫的汤汁溅出来，就会烫痛嘴巴！
“失传”是相对的，动态的；如今好多失传的东西都复制成功了，但愿：更多的苏州传统小吃，能原汁原味的再度面世！
喝羊汤
苏州人一到冬天总要吃点羊肉喝些羊汤什么的，一来御寒，二来滋补，只要西北风一刮，苏州的街头巷尾便会冒出一家家羊肉小吃店来。季节性强得就如一茬庄稼，年年都如期而至。所以苏州的冬天，空气里总飘着丝丝羊肉味。一旦这气味消失，也就开春了。
羊肉小吃店通常是螺蛳壳里做道场，局促得很，陈设也简陋得要命。店门口桌台上安只木格玻璃罩，里面羊肉，羊杂碎、羊糕什么的分开摆着。店堂里就三四只小方桌，十来条长凳而已。惟一醒目的是那只木制的堂盆，坐在大号的铸铁锅上，粗得一个成人都搂不过来，高要齐人胸。堂盆称得上是苏州羊肉店标志性的东西，模样像只偌大的铜鼓，木头本色刷上桐油，经年累月乌赤赤的看上去十分古朴。锅下的炉灶从不熄火，堂盆里的羊肉汤一直处于微滚的状态。拷羊肉汤时掀开半爿头的堂盆盖，热气升腾，香味四溢。
苏州的羊肉小吃店全打藏书牌，经营的都是白煨羊肉，羊均为产自藏书的山羊，既肥又嫩还少骚气。店主也大多来自藏书的农村，都有一手当地传统的烹饪白煨羊肉的绝活，因此这些羊肉小吃店从格局到口味，也全都七七八八差不多。苏州人把吃羊肉叫作喝羊汤。走进羊肉小吃店称上几两羊肉，切成薄片放入汤碗。拷汤时用滚汤先滗上几遍，羊汤羊汤关键一个烫字。一碗滚烫的羊汤端上桌，桌子上佐料齐全，自己动手放些精盐、味精、胡椒、辣子，再抓把生青碧绿的大蒜叶。汤是老汤，浓似奶汁，醇厚鲜美，羊肉鲜嫩，原汁原味。这一碗羊汤喝下去，方明白“鲜美”两字为何都离不开个“羊”字了。
别看苏州地处南方，由于湿度特重，到了冬天冷得够呛。不管白天夜晚，人在路上冷得不行，走进羊肉店喝碗滚烫的羊汤，人立马就暖和过来了，十分受用。所以说苏州人的冬天，还真离不开这街头巷尾一家家热气弥漫的羊肉小吃店呢。直到现在还是如此的格局，冬天里的苏州走东走西到处都是这种羊肉小吃店。稍有不同的，便是看见有几家羊肉店里，木制的堂盆改成了不锈钢的筒锅，失去了古朴的气息，却增加了时代的色彩。还有就是近两年羊肉店新添了羊肉面。说穿了羊肉还是那样的羊肉，羊汤还是那样的羊汤，就是碗改成大号，再添上几两面而已。这样一来，对那些中午在外就餐的人来说，又多了样美食，羊肉店也因此扩大了营生，看来苏州的羊肉小吃店也在与时俱进着呢。
姑食食鱼图
一
苏州是个鱼米之乡。何为鱼米之乡呢？百姓吃的是白米，食的是鱼虾吧！我一直以为，在苏州人的餐桌上，一条鱼和一颗菜有着同等重要的位子。
湖河中淡水鱼品种多，鲫鱼是最普通、却也是苏州人最喜欢的鱼种。“买条鲫鱼串串汤”，是平日里苏州百姓生活中最常见节目。鲫鱼汤怎么烧？一般的操作是，将鱼拾缀洗净揩干后，起个油锅嫩煎一下，注入开水。水要一次放足，直煮到汤色如乳，鱼肉微绽，便可起锅。前不久，我听一位九十多岁“老苏州”（当然一定指大户人家）谈他们家旧时串鲫鱼汤的方法，说是先要用半斤螃蜱鱼（一种野生小鱼，只有婴儿手掌般大，扁身体，似热带鱼）煮汤，然后用那种鲜得掉眉毛的浓汤串鲫鱼。你说那该是何等的鲜美！令我大开眼界。
一条鲫鱼，苏州人除能串汤外，还能演绎出各种菜谱。葱烤鲫鱼、红烧鲫鱼、酱扁鲫鱼等等。有个朋友最近新推一招，说是先将鲫鱼在开水里烫一下，然后入盆，加调料及“美极鲜”酱油少许，上蒸笼清蒸。说这条鲫鱼好吃得不得了，其味鲜嫩无比。说得神乎其神，想想不就是清蒸鲫鱼吧！但再一想，它与一般清蒸鱼比，多了一个细节，那便是用开水烫一下。这一定是有道理的，哪天也想试试。
说了这么多鲫鱼的话题，令我想起三十年前一件往事。那年，我刚参加工作，在航运公司的船队上做徒工。那时，苏州农村的交通远没有象今天这样发达。周庄、胜浦等水镇都不通公路，吃喝拉撤都要靠船队运输，当地老百姓把我们船队称作“保命船”。我当时所在的船队负责跑胜浦，平均一个礼拜一个航次，我们把当地所需的各种物品从城里运过去，然后把当地唯一时鲜的物产——鲜鱼运回来。有一次，船队到胜浦后，天公不作美，无休无歇地下“长脚鱼”，满载的船对无法开棚卸货，只能干等。一天、二天，无聊得慌。我便独自穿着雨衣上街，发现水产行里大鲫鱼狂便宜，就买了5、6条乌背鲫鱼，又去肉铺买了块夹心肉，回到船上，“乒乒乓乓”，大展拳脚，将肉跺成肉酱，然后杀鱼洗鱼，细磨细相干起鲫鱼塞肉的事来。苏州人做鲫鱼塞肉，不仅鱼肚子里要塞满，连鱼的双腮里也要塞进肉的。吃这道菜时，大人若夹个鲫鱼头给你，那是最大褒奖。那两朵肉美味无穷，鱼头的鲜都浸入了肉中，不仅如此，那肉经过油煎、酱汁、干烧，变得硬香无比。我因小时候在家吃过，便分外怀念。但那是高档菜，不可能常吃。
船舱外的雨不知何时停了，我炉子上的鲫鱼烧肉便格外香飘溢远，搅得船上师付和装卸工们都探头探脑，啧啧道美。天助我也，当天，货全卸空，船回苏州。途中吃晚饭时，我捧出酱钵头，郑重申明：鲫鱼塞肉是我要带回家孝敬父母的，请师付们见谅。引来一片笑声。船上人粗归粗，却都有一份孝心，没一个人不道好的。
二
鱼若分类，鲫鱼是小鱼。苏州人眼里的小鱼还包括鳊鱼、窜条鱼，激浪鱼、昂刺鱼，塘里鱼等。大鱼是指青鱼、草鱼、鲢鱼等。平常过日子，苏州人一般不买大鱼，非得有了大事体才会买大鱼呀！何为大事？一年一度最大的事莫过于过年。过年啦，家家户户都想要觅一条大鱼，最好是青鱼，实在没有，草鱼也行，草鱼苏州人叫“回鱼”。十年前，过年前的几天，大街小巷能见一景，自行车上挂一条大鱼。这可是毛脚女婿送给未来丈母娘最好的礼物。鱼有七、八斤重，长长的，一条红绸带从鱼嘴穿到鱼鳃，往自行车龙头上一挂，或者书包架子上一夹，鱼的尾巴拖到地上，骑车时“哗啦、哗啦”响，可神气啦！一条大鱼，多种用途：鱼头鱼尾，
