苏州民俗概说 - 杨永法-第5章
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所谓半喜、全喜，说穿了就是孵坏的小鸡或小鸭，想想有点恶心，吃吃真是鲜美。
苏州的禽蛋业，历史上与哺坊有密切联系。哺坊一般又兼营鸭行、蛋行，甚至兼营糠粞行，故禽蛋与哺坊合称蛋哺业。
哺坊也就是母鸡孵小鸡的地方，苏州在清末开始出现以“土哺”方法孵化家禽的哺坊。葑门地区的哺坊一直很兴，名气也很响，最早有“王永顺”、“谢源盛”、“衡义兴”等；葑门锡记哺坊为争取种蛋，还开办了种鹅饲养场，首开哺坊办鹅场之风；一直到一九五九年，哺坊工场在葑门安里桥堍和横街建立电孵车间，从此孵化家禽告别了土缸土法，采用了电孵，从而提高了效率。
现在来看看有趣的葑门哺坊的“土哺”，据《沧浪志》“社会风俗”卷说：“土哺一般有以下一些操作：下料、翻蛋、照蛋，照蛋又分头照二照和三照。头照剔除的蛋叫“白蛋”，二照三照剔除的蛋叫“喜蛋”。发育不完全的种蛋叫“半喜”，夭折在种蛋里的雏禽就叫“全喜”。最后一道工序叫抢摊。”
二十一天后，小鸡破壳而出。二十八天后，小鸭破壳而出。三十一天后，小鹅破壳而出。哺坊里挤满唧唧喳喳的小生命，春天一来，它们下田的下田，下河的下河，一层一层的嫩黄令人心情舒畅。
心情舒畅之后，我们再坐下来吃喜蛋。多多的酱油，多多的盐，多多的葱姜，多多的汤汁。剥掉蛋壳，我们立即看到葑门安里桥畔的哺坊，灯火通明的样子，忙碌奔走的样子。
因为有了哺坊，有了哺坊里繁琐的一照二照三照，喜蛋成为苏州特殊的应时食品。
初春时候最适宜吃喜蛋。外面的天气说不清楚，太阳懒，风大，绿色涨满街道，妖婆子一样的花卉在眼前晃动，看着头晕，心烦，想爱它们的，却没力气，连饭也不想吃。这时，坐一辆三轮车，放下篷子，没人会看见你面色苍白，手撑着发晕的头。下车之后，直奔喜蛋女人的摊子，“来一碗喜蛋！”白蛋半喜全喜随便。头晕是小事，吃喜蛋也是小事，让人忧心的大事是，若干年之后，葑门安里桥那儿还会有哺坊吗？
二、苏州茶文化
在假山石后边吃茶
俗话说柴米油盐酱醋茶，茶尽管排在最后，但在苏州，却是一件大事，完全可以排在酱醋之前。苏州人吃酱的时候少，一般都在夏天。我记得一到夏天，祖母会拿一只海碗，描着金边的，碗的四周画着粉彩的缠枝牡丹，去酱油店里买点酱回来，这种酱稀里糊涂的闪烁着湿润的红光，叫甜面酱。切些肉丁，切些香干丁，往油锅里一炒。这是夏天的美食。现在想来，大约是这样的工序，先把肉丁在油锅里煸熟，加入香干丁，略微翻炒几下后，再把一海碗甜面酱倒进去——炒得沸沸的，在湿润的红光四周冒起白色的小汽泡。我那时不爱吃肉，吃到肉就吐掉。我挑香干丁吃。肉丁和香干丁，都切得小拇指指甲般大小，被酱渍透，是很难分辨的。后来长到八九岁，才有了点经验：炒在甜面酱里的肉丁，它的色泽比香干丁深些，而香干丁的色泽是内敛的，像我们的传统诗歌。香干丁是一首绝句，或者是一阙小令。不到夏天，过了夏天，酱都吃得很少。酱在苏州人看来，是消暑的末事。末事是句吴方言，就是东西的意思。苏州人也不太吃醋，糟倒吃得很多。我原先以为只有苏州人吃糟，就像山西人爱吃醋一样。想不到鲁菜里也有糟，福建菜里也有糟，还有人说糟用得最好的，是福建厨师。苏州人吃醋，也多在夏天。好像夏天是一个兼容并蓄的季节。好像苏州人吃酱吃醋是一件蓄谋已久的事。在夏天，常吃糖醋黄瓜，或者糖醋黄鱼，或者蘸着醋吃黄泥螺。苏州人吃醋，出不了一个黄字。也该扫扫黄了。醋什么时候吃，与什么末事同吃，都是适宜的。吃得不适宜，大不了一个酸溜溜么！在苏州，只有茶什么时候吃，与什么末事同吃，像醋一样，也都是适宜的。我就见到一个人边吃稀饭边吃茶，他把茶当作了下饭的肴菜，不是穷，是仿古——颇有些宋代人的气息。
一大清早吃茶，在苏州人那里，已成了神圣的仪式。一个人在家里吃，冬天守着火炉，夏天守着树荫；几个人在外面吃，春天望着鲜花，秋天望着巧云。几个人在外面吃，也可以在巷口，也可以在茶室。二十世纪六十年代以来，茶馆很少见了，只在公园里有，叫茶室。茶馆改名为茶室后，总觉得少了味道。像把潇湘馆改成潇湘室似的，有点局促不安，有点捉襟见肘。在苏州，每个公园里都有一个茶室，有的甚至还多。大众一点的，是大公园、北寺塔里的茶室，大公园茶室兼营早点，一碗爆鳝面味不让朱鸿兴。朱鸿兴是苏州的百年面馆，按下不表。高档一点的，是拙政园、沧浪亭里的茶室。其实大众一点也罢，高档一点也罢，言说的是周围的环境，茶钱以前是一样的，近几年略作调整，开始买卖环境了。2000年夏天，我回苏州，一位朋友约我怡园吃茶，这么好的环境，一杯龙井茶也只要五块钱。当然这龙井并不正宗，但还是比花茶滋味长兮兮的。我在北京地坛吃茶，一杯盖碗花茶也要二十五块，还没坐多久，女茶博士们就催下班了。去公园吃茶是苏州便宜，下馆子喝酒是北京便宜。
苏州人把吃茶当家常便饭；北京人把喝酒当家常便饭，如果价格偏高，哪能常便呢？我与朋友把两支藤椅从茶室搬出，搬在了长廊上，面对面坐着，吃茶，此刻正是中午，阳光浇银，怡园里没一个游人，我与他打起赤膊，一声不吭，听水边的两三棵柳树上蝉鸣阵阵——像隔壁大姐烧饭烧焦了，用饭勺刮着锅底。怡园的假山石，积重难返，堆叠得太多了，一直为人诟病。有人觉得怡园有暴发户气，但我却不这么看，我觉得怡园像位博学者。怡园是苏州在辛亥革命之前所建的最后一座私人园林，因为它年代在沧浪亭、狮子林、纲师园、留园、拙政园等等之后，造园家就想做个集大成者，这里集来一点，那里集来一点，大成肯定没做到，博学的样子是有了，像给老杜的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”作笺作注，笺注一大堆，略过它，就能听到夜雨的响、看到春韭的绿、闻到新炊的香、想到黄粱的空，前梦吃茶，后梦吃酒，梦醒后吃醋。我的这位朋友是位画家，可以说是二十世纪七十年代以来中国最早从事现代艺术的那一拨，由于地处苏州——受到四面皆山山堵山围的局限，他的名声不大。但我觉得他没有行尸走肉。这么多年来一直画着，画到快下岗了。他的妻子已经下岗，他的儿子把米把糖悄悄地藏起，说以后怎么办呢？那天，他没说这些，只说着王羲之、米芾，像说着自己的家务事。在他身后，假山石体上皴出的阳光，使怡园成为一个白热化的园林。
怡园的假山石在夏天中午，白得密不通风，这是我以后想到的。
苏州茶业六大店
现在观前街灵星门东侧的春蕾茶庄，原名汪瑞裕茶号。重新开业的春蕾茶庄门口有块铜牌，作了说明，全文曰：“春蕾茶庄，原名汪瑞裕茶号，始建于清乾隆年间，自太平天国后世称苏州茶业六大店之一，为百年老店之首，一九六六年更名为春蕾茶庄，谨立此碑，以志纪念。”文中提到了六大店，是哪六家呢？由于年代久远，已鲜为人知。现经曾在苏州茶业工作过，目前尚健在的老职工回忆，汇集点滴，以示听闻。虽说是回忆，毕竟不是亲历，难免有所疏漏和谬误，敬请指正。
行业习惯，经营茶叶的绝大部分是安徽省徽州人。徽州的旧制是一府九县，其中尤以歙县，土地幅员最大，人口最密，外出经商者最多，遍布全国。据查，光绪三十四年（1908）在苏州府治范围内，茶叶行业登记入会者共46户，其中歙县人开设的茶号、茶行竟达41户，四乡八镇也都有歙县人开的茶叶店。歙县是个山城小县，盛产毛竹、木材、茶叶、生漆、箬叶等，虽然交通比较闭塞，但那里的居民文化素质相对较高。他们在商业利润的驱动下，有长年在外经商的传统。在歙县至今还有“南吴，北许，东叶，西汪”四大姓氏从商致富的说法。他们找到苏州这块消费城市的风水宝地，实亦不是偶然的。大约在一百五十余年前，歙县人垄断苏州市场的局面已经形成——当然不仅是茶叶，还有酱品、典当、油漆、木材等行业。茶叶业六大店的声誉，也就在此前后相继为同业者称颂和认可。
清光绪三十二年（1906）茶叶业在阊门外创建了茶商公所，为同行集会议事之处。据记载，在公所创立之前，同行中即以六大店著称于市的有：吴世美，严德茂，程德泰，鲍德润，汪瑞裕，方裕泰六家茶号。它们都有共同的特点，除了历史悠久，财力雄厚，货源充沛，规模宏大，服务周到以外，主要是都有其各自的经营特色，用以招揽顾客，取得信誉。
吴世美茶号，创始于清同治年间，原开设在阊门外上津桥堍石盘巷口。后迁至上塘街渡僧桥南堍，现沐泰山国药店对面的辛园茶坊（后更名为凤鸣台茶馆）转角处，货栈设在同一条上塘街西侧，靠近广济桥的石库门内；在观前洙泗巷口设立分店，取名吴世兴茶号。店主是歙县南乡北岸村人，名吴景隆，是赫赫有名的飘关东大客商。所谓飘关东，即是将山区的土特产经过收购、集中加工、整理后，以水路运输，长途跋涉销往关外东北，以资赢利，换回羊毛、皮张，再创效益。这种经营方式风险很大，但获利甚厚。吴景隆在歙县、杭州、苏州、南京、济南、天津、北京乃至东北都设有众多的分支机构，除了以茶叶为主营业务外，尚经营典当、酱园、南北山地货、皮张等多种行业。吴景隆曾夸耀自己：“远道千里，夜不宿他人旅肆，食不就他人餐馆。”他终年奔波各地，亲自理财，确是能人；但他亡故后，传于子辈，却无经营能力，先后聘用了歙县人吴德坤、汪巨川等人为经理。
吴世美茶号以乡帮生意为主，兼营批售业务，自窨花茶远销北方，他们对乡帮生意实行前批清帐，后批再放，不清不续放的赊销方式，为资本短缺的茶馆书场作货源后盾，颇受欢迎。总店吴世美与同在上塘街的吴馨记茶号匹敌；分店吴世兴则与同在观前街的汪瑞裕茶号竞争。吴世兴终因经营不善，不敌汪瑞裕，勉强维持到清光绪三十四年（1908），盘给吴门人氏汪稼乐经营。当时言明，只卖店不卖招牌，汪稼乐只能更易牌号。这样也就失去了名牌效应，生意大不如前，无奈之下，汪稼乐又找吴世美重开谈判，结果出资三千大洋，买下吴世兴三字，这才逐渐恢复了原来的昌盛局面。1999年9月26日《苏州日报》载《盛世春蕾新一枝》文章说，汪瑞裕属三万昌一分支。这个说法可能是讹传。其实三万昌茶馆用的茶叶，历来由吴世兴供应。或许汪稼乐接盘吴世兴茶号后，与三万昌的业主有其他渊源关系，很有可能。实际上三万昌和汪瑞裕没有主从关系。
严德茂茶号，开设年代久远，已经无从查考。而在苏州市总商会1908年的行业登记册上则名列第一位。茶号坐落在阊门外南浩街北口鲇鱼墩，货栈设在胥门外枣市街，常年拥有茶叶库存达十万公斤，相当于一个一般产茶县一年的生产量。据说是由吴县木渎首富、严家花园（羡园）主人严国馨的祖上独资经营的。因严家不谙茶叶经营业务，任命其总管家江阴人祝仰山经管，而祝又聘请歙县人吴松如为经理。严德茂以门庄经销为主，还在营口、汉口等地设有销售机构，同时还在福建省福州市郊开设花茶加工厂。它在消费市民心目中，享有货真价实，童叟无欺，划一不二，又能左右整个行业形势的较高声誉，故亲昵地称严德茂为“严号”。严号自吴松如病逝后，后继者经营刻板，墨守成规，最终为时代所淘汰。在抗日战争中，严号的货栈被日寇飞机的炸弹炸毁，损失惨重，至抗战胜利即行停业。在茶叶业六大店中，严号牌子最老，歇业也最早，留给世人的印象不太深。
程德泰茶号创建于1880年前后的清光绪初年，坐落在阊门外上塘街，坐南朝北石库门门面，业主原为江西婺源人程少富（婺源原属歙县）聘任歙县人汪子健为经理，以门柜本销为主，在东北营口设有自销庄口。在庚子战乱的1900年，因关外的座庄损失惨重，已有二十年历史的程德泰，在无可奈何的情况下盘给歙县南乡石潭村人吴子平。吴子平原在前小邾弄开设吴胜元茶行，专营批发和经纪买卖，接手后即将程德泰更名为吴馨记茶号，改装成三开间门面，装饰新型，颇有气派。店堂内的货架上陈列着一排排锡罐、搪瓷罐，有六角形的、四方形的、椭圆形的，下方上圆的；罐外标列各种名茶品牌，诸如洞庭碧螺、西湖龙井、顾渚紫笋、六安瓜片，天都云雾、九曲红梅、云南普洱、茉莉双熏等，相当有新意，更有古色古香的典雅韵味。吴馨记连同原有的吴胜元茶行，两块牌子对外，既有分工，又有合作，营业状况鼎盛。当时在茶叶行业中，有一种先有程德泰，后有吴馨记，而吴馨记又胜过吴胜元的说法，是符合实情的。吴馨记专做乡帮生意，拥有很多跑街先生和送货小厮，专门向四乡小镇推销茶叶，送货上门；服务对象以茶馆、书场、饭店、浴室为主。吴胜元既作为货栈，又作为窨制花茶的作坊，收购虎丘乡、长青乡的茉莉、白兰、玳玳鲜花，用歙县人本乡本土自产的烘青绿茶，窨成花茶，销往华北、西北、东北各地。产量日增，鲜花供不应求的情况逐渐突出，为此，吴子平依赖了科班出身的熏制花茶高手，歙县南乡杞梓里人王子颂为助手，解决难题。王子颂双目失明，完全依靠鼻子的嗅觉，耳朵的听觉，审辨花茶的好坏。由于王子颂的努力，得以拓展到福建省的福州市去加工花茶，引进了闽窨花茶的工艺技术，促进了苏州花茶的进一步提高，奠定了苏州花茶称誉全国销售市场达半个多世纪的基础；同时也培养了一大批懂技术、精业务的茶市人材。王子颂功不可没。
吴胜元、吴馨记均由吴子平自任经理，统管一切。后因年事高迈，精力不支，先后聘用同村人吴大治、吴大本为经理。吴子平原是上海郊区南翔镇同春茂茶叶店的学徒，因重视信息，颇具眼力，又有胆识，以致逐步发家。有关他依靠信息而发家致富的传说很多。生前曾被同业誉为“茶界巨子”。抗日战争开始的那一年，吴子平病逝，大出丧的场面，轰动了苏州城，由此可见其一斑。嗣后由次子吴万箴继任，因不善经营，且又吸上鸦片，从此一蹶不振，勉强维持到解放，接受合营改造。
鲍德润茶号，创始于清乾隆朝的早期，是苏州茶叶业的老字号，由歙县西乡上半蕃村鲍氏的启字辈掌权者开设。据查考其宗祠的辈分排列，到全行业公私合营为止，已传至第五代和第六代的修字辈和宜字辈。总店设在西中市，下设二家分店。鲍德润东号在察院场（现中百一店新址处），西号在皋桥北侧的泰伯南桥堍，货栈在吴趋坊巷内。1933年，鲍德润总店拆建翻新，现在永丰日杂商店门楣上标有创始于清乾隆年间的字迹，就是当时留存下来的。鲍德润还在安徽屯溪开设德源茶厂，专做洋庄出口生意；在福州市南台渡桥开设鲍乾顺茶厂，专营花茶加工，供苏州鲍德润销售，并由此运往华北、东北。
