防癌手册-第8章
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（摘自民生报）
一种健康又环保的饮食方式—素食浪潮又起
英国爆发狂牛症，令全世界谈牛色变。根据外电报导，在狂牛症的恐慌下，伦敦麦当劳已经停止供应招牌的牛肉汉堡，改推出‘蔬菜豪华堡’因应这一波牛肉危机。台湾目前虽然不在狂牛的暴风圈内，但是因此造成的肉食危机感，重新唤起人们对素食的重视。
事实上，早在狂牛症成为新闻话题之前，素食已经是世界饮食潮流中值得注意的新风潮，不但国内素食人口增加快速，近几年国外也开始有具规模的素食组织出现。有趣的是，现代人学习吃素与过去基于宗教理由茹素，有著截然不同的背景因素，为此还有一个‘新素食主义’的名词出现，认为素食是兼有环保和健康双重好处的饮食方式。
从小我的健康角度来看，现代摄食肉类和油脂普遍过多，吃素正好可以平衡这种偏重肉食的习惯。加上医学研究报告显示，无肉食谱的确有助降低人类罹患癌症及心血管疾病的机会，素食因此在现代人心中和健康打上了等号。
从宏观的角度看吃素，是因为肉食并不是一种符合经济效益的饮食方式。西方的科学家做过研究，发现一亩田种植牧草养牛，只能生产一磅的蛋白质，但是如果直接种黄豆供人食用，却可以产生十七磅的蛋白质，更何况动物饲养过程中，还会造成水源和土地的污染。
除此之外，现代大规模经济养殖制度也隐藏有许多问题，为了追求最大的养殖效率，牲口挤在非常有限的空间里，过著极不人道的生活，过于拥挤的饲养环境本来就容易传染疾病，饲主只好在饲料中掺入抗生素、荷尔蒙，一方面避免牲口染患疾病，一方面让它们快高长大，好卖价钱。打了过量针剂、吃了过多抗生素的猪、牛、鸡以及鱼塘里的鱼，就像温室中的花朵，已经失去抗病力，一旦疾病发生，往往就是一场瘟疫灾难。
吃肉有问题，那么改吃海鲜吧！不幸的是，根据世界渔业资料显示，全球海域的渔获量近十年来有显著减少的迹象，其中一九九二年全球海洋的渔获量比起一九八九年时的最高量，就减少了将近五％。另外根据联合国粮食及农业组织长期追踪观察的结果，目前海洋中的鱼类约有六十％都被归为已充分捕捞、过度捕捞或捕捞殆尽的鱼种。
造成全球鱼种数目快速锐减的原因很多，环境污染只是其中之一。日新月异的渔捞技术、松懈的管理以及人类过度的捕食，都是让现代人‘食无鱼’的原因。在走过数十年狂吃豪饮的挥霍年代之后，二十世纪末的地球，牛只发狂、海洋逐渐被人掏空，或许人类真的应该认真坐下来重新思考我们的饮食方式了。
（摘自民生报）
给生活计画新起点
庄佩玲
预防疾病从何做起？由生活、饮食控制著手是积极的做法。最近由美国引进的‘新起点’健康生活计画，就是提倡预防保健的观念。
在饮食方面，‘新起点’生活计画希望达成‘无油、无糖、无蛋、无奶’的目标。油脂和糖分容易增加热量，对身体健康有妨碍，少吃为妙。‘无蛋’提倡不吃鸡蛋、鸭蛋及相关制品，减少动物性蛋白质的摄取。最好多吃蔬菜、水果，由此获得植物性蛋白质较佳。‘无奶’是不喝羊奶、牛奶及相关制品，因为牛、羊的健康状况不明，饮用奶品不见得对身体有益。
这四大原则对一般人来说，实施不易，不过，可以朝向多食用自然蔬果、五谷杂粮，少吃肉类的方向努力。五谷杂粮包括杏仁、腰果、核桃等坚果类，富含蛋白质、钙质。另外燕麦、小麦等麦类制品，含有丰富纤维质，对健康、防癌颇有功效。
生活中要注意的三大原则是运动、水分、阳光。运动必须每天做二十分钟以上；一天摄取两千CC以上水分；每天最好到户外活动五分钟左右，藉由阳光摄取维他命D，不过不宜过量。
改正吃肉的恶习—从‘口蹄疫’谈起
最近的‘口蹄疫’事件已震惊台湾全岛，从南到北，数十万的猪只活活被宰杀，经由电视报纸的传播报导，社会大众早已谈‘猪’色变，不敢再吃猪肉了！
其实这几年来，在历经‘病死猪’、‘狂牛病’、‘口蹄疫’这么多社会的重大事件之后，每一个吃肉的人都应当觉悟到：其实早在这些事件发生之前，多少年来，我们所吃的肉中，生病的、长癌的、有寄生虫的，有传染病的，含过量荷尔蒙抗生素的，未经检验私宰私卖的，真不知有多少多少？因为人心贪婪，不信因果，只要便宜有利润，商人只求眼前暴利，才不管别人是否因此生病致癌。因而吃肉的人等于服毒一般，每天吃肉犹如慢性自杀，难怪现代人生病的人多，健康的人少，疾病猖獗，癌症肆虐到令人惊心动魄的地步！
如果今天的这些事件，能够让每一个吃肉的人觉醒，了解到吃肉不是件好事，从此不敢再吃肉了，那么这些被杀死、被电死的猪牛也算死的功德无量。如果经过这么大的事件后，人们还是执迷不悟，毫无忌惮，照常大鱼大肉地吃，更严重的恶疾、传染病，更不幸的事件将会发生在自己的身上，到时候业障现前，再来后悔，再来补救，恐怕都已经来不及了！
吃肉的人，趁著这些事件，能够马上改正吃肉恶习的人最好，不能马上改过来的，也要警惕自己逐渐减少吃肉的次数与份量，进而督促自己一步步完全断除吃肉的恶习。果真如此，这些事件反而是台湾莫大的一种福报！
八、素食是最佳良药
‘素食’的真义
事实上‘素食’Vegetarian这个字，并非来自于‘蔬菜’Vegetable而是来自一个拉丁字Vegetare，这个字的意思是说‘给予生气’‘使人有朝气’。而罗马字里所用的homo vegeuts指的是活泼而健康的人。所以，科学的‘素食’真如其义，能给人朝气而成为活泼健康的人。
人类属于果食者
雷久南博士
从解剖学的角度看人，人是属于水果食者。这可从人较弱的颚、短而似犬的齿、无爪的手看出来。尤其最主要的是他的肠子长于背骨的十二倍。相反的肉食动物的肠子只长于背骨的三倍。关于人体的影响是加速成熟及衰老的现象。举例来说，爱斯基摩人及游牧民族以肉和脂肪为主食，不但早熟，也早死，前者的平均寿命只有二十七岁半。以蔬菜和水果为主食的民族不但长寿而且健康。在喜马拉雅山谷中间有个小国家Hunza，在缺乏燃料的情形下，人民以生的蔬菜和水果为主食。肉是罕有的奢侈品，一年中最多一两次在喜庆场合才有。结果呢？那儿的老人不但看起来只有他们实际年龄的一半（九十岁的老婆婆看来只有四十多岁），而且一直到一百多岁还没有老态，如果不是亲自从影片上看到，谁会相信一百四十五岁的老先生还可跳起来打排球？
（摘自素食生食与健康）
人类应以素食为主
可权
人是肉食的动物吗？人们适合多吃肉类吗？这篇文章介绍的就是这个问题。
美国哥伦比亚大学的韩丁顿（G。S。Huntington）博士，曾就人类的肠道做了一项解剖分析，证明人类是应该多摄取蔬菜，而不适于多食肉类。
韩丁顿博士的报告中指出，老虎是肉食动物，它的小肠短，大肠直而且平滑。素食动物，胃复杂且大，并且分成好几个胃，如牛羊便是。小肠长，大肠也长。吃素食也吃肉的肠子比肉食长，比素食短，这类动物以猴子为代表。这种天生原始的分别是因为：肉食动物所吃的需要快消化，肉类纤维少，是浓缩性蛋白质，不必要慢慢吸收，所以肠子短；而素食的则需要慢慢的吸收，所以肠子长。
人类的大肠约有五尺长，并且来回排列，肠壁并不是平滑，而是皱叠在一起，这是人类不适合吃肉食的原因所在。肉类的纤维少，营养浓缩，所消化剩余的残渣，在人类较长的肠子中过久，就会产生毒素，增加肝脏的负担（肝有解毒作用）。而肉类中有许多的尿酸、尿素，增加肾脏的负担。肉类在酸中经过不必要的过度吸收，又缺乏纤维，容易造成便秘。
我们知道，便秘可以导致直肠癌，肾的负担会破坏肾的功能。肝的负担会造成肝硬化，乃至于肝癌。并且，更进一步的研究报告中，高脂类的摄取，在猪的八个月试验中，就发生肝、脾的肿大与上皮细胞的增加。
从牙齿的比较上，也可以显示人类是非肉食动物，老虎的犬齿极为发达，牛的臼齿发达，而人类也是臼齿较为发达，这就证明了人与牛都是素食动物，需要靠臼齿来磨碎纤维较多的素食。而老虎就要靠尖锐的牙齿来撕裂食物。
人类是要吃素食才能正常发挥身体器官的每一项功能。
肉类的胆固醇与饱和脂肪会造成心脏血管病症，今日我们社会死亡的第一位，就是心脏血管疾病，人们在摄取肉食时应该要计算胆固醇的量，必须只占全部热量的百分之十。蛋的胆固醇极高，所以一星期中不要吃三个以上的蛋才能保持健康。
研究报告中指出，肉类在烧烤时，会产生一种化学物质（Methylcholanthrene），是严重的致癌物，试验中将此化学物质涂抹到老鼠身上，会导致癌症的病变，特别是给老鼠吃，竟然会导致骨癌、血癌、胃癌等。
肉类导致癌症已经从各种报告中证实。目前国内第二大死因是癌症，而在美国有更可怕的数字，是关于孩子的死因，癌已经成为残杀小生命的主要凶手之一。
现在，有部份报告是关于癌的转移，虽然尚不被医学界接受，但是，离不开肉类的人们仍应该知道，并且预备它们可能在近期就成为一项肯定的事实。实验中的母老鼠有乳癌，结果吃母乳的小老鼠也得了癌症。并且，现在已经被试验抗癌中广泛应用的是，将人类的癌细胞接种在动物身上，动物也得到同样的癌。
这一点，就是要讨论到我们日常所吃的肉类。虽然，目前屠宰场都有检验，但是每日被宰掉出售的牛、猪有很多，检验工作并不能确实一一进行，这并非是检验人员的关系，而是工作量太大。这个问题在先进的欧美，仍无法有效控制。人们目前所能做到的，多半只是头有问题砍头，腿有问题砍腿，只把病处丢掉，身体仍然出售。（在台湾卫生机构，对牛、猪、鸡、鸭的出售，几乎全不检验。）
如果说猪、牛患有癌，或有癌的病变，是否会影响到吃它的人呢？研究中提到的是，很可能会转移到人类身上。
人类并不是先天能吃肉的，在身体器官的构造上已经有无法适应与负担的困难。而肉类本身又有一大堆的问题，在威胁著拿许多钱购买它们的人。
有很多人以为目前的牛、猪都是吃饲料的，而且生存时间远较过去吃剩菜与草料的短，根本没有时间得癌症。但是，从小孩得到癌的病例中，我们可以知道，癌并没有年龄、性别的限制。
说到吃饲料的问题上，又有一项在威胁人们的健康，有一段时间饲料中添加抗生素，这使得吃它们的人也摄取许多抗生素，万一生病了，医师所开的抗生素，特效药往往一点效果也没有。于是，大病就有无药可医的困扰，生命就被平时爱吃的肉类耽误而结束了。
素食对人类有极大的好处，但是，现在的人，把心思全花在肉食的享受上。上面所提到的害处只是最浅显的一些报告而已。
—选自一九七五年读者文摘六月号
素食是最佳良药
雷久南博士
素食是良药，这可从个人身体来讲，并推及到地球的健康。（我们不能否认我们的生存全依靠著地球的健康。）
素食与个人的健康
先从个人健康谈起，不论东西方都有‘药补不如食补’的观念，饮食能影响健康，不是什么新的想法。为什么素食能维持身体健康？中国农村流传著「青菜豆腐吃了保平安’。事实上，几千年来中国农民饮食是粗茶淡饭，除了喜庆佳节，实际上多是吃素的。除了在饥荒或传染病的情况下，一般人也活得很健康。
农业社会进入工业社会后，不但生活环境改变，连带的，饮食也有很大的改变。以前过节才有大鱼大肉，现在天天有得吃；以前白糖是奢侈品，现在随时可以购买；糙米粗面也由白米白面来代替。短短二、三十年，饮食的改变，已影响到一般健康情况。心脏病、糖尿病、癌症、肥胖症和未老先衰已是司空见惯。表面上好像平均年龄提高，但事实上是婴孩死亡率降低。至少在美国四十岁以后的平均寿命（Life expectancy）五十年来没有增加。医学科学发达，但是不是延长寿命，这是可疑的。
现在事实证明，适当的素食不但能防病，而且可以治病。这类的书籍和杂志，真是举不胜举。随便在美国那家书店，这方面的书都是琳琅满目。在细节上，营养学家的说法虽有出入，有些强调小麦芽，尽管细节不同，大体上都提供了素食能治病的铁证。
现在举一中庸的作者著书为例。亨利毕勒博士（Henry Bieler， M。 D。）在他所著《食物才是您的良药》（Food Is Your Best Medicine）中说，西药在任何情形下都有副作用，往往会引起其他毛病。相反的，食物则没有这个缺点。他行医五十年，都是以食物来治疗各种疾病。病人包括好莱坞明星，葛萝莉亚·史旺生（Gloria Swanson）从一九二七年起就是他的忠实学生，后来不但活得很长，而且一直保持青春。书中强调蔬菜与健康的密切关系，有一章是讲〈蔬菜是悠自我医疗的良药〉（Vegetables As Do…it…yourself Therapy），他举出很多如何用蔬菜来医病的例子，他曾用苜蓿（那时是深秋，买不到新鲜菜）、鲜奶和全麸面包治好一位农夫的多年皮肤溃烂毛病，那位农夫从此再也不敢食用猪肉、白糖、白面。另外治疗糖尿病的方法是先让病人休息二、三天，这段时间只吃芹菜、荷兰芹（Parsley）、四季豆和义大利瓜煮的汤，然后回到适当的饮食，但也以素食为主。等到尿糖又出现时，再喝二、三天的菜汤（不加盐），一直寻求到适合个人的饮食，尿糖控制住为止。他的说法是，胰脏主要成分是钾，胰脏功能不健全时，才会有糖尿病。如补充胰脏的钾，则会恢复它的功能。钾在蔬菜里含量最丰富，尤其是钾对钠的比例，蔬菜是鱼肉的百倍。书中还提到用素食消瘤的例子，一位女明星有柚子般大的子宫瘤，也靠二年素食消掉了。
毕勒医生本人吃长素，一九六五年出书时，他已近八十岁，直到最近他才过世。他对饮食的建议是少吃加工的食品和肉类，多吃蔬菜和全麸谷类（whole grains）。
以素食为良药的实行法可分两大支派，一派主张一切生食，尤其是以芽菜为主，当然治病成功的例子很多，但可能不适于中国人的胃口。另一吃法是以糙米、小米、荞麦和煮熟的蔬菜为主，叫大型生物相饮食法（Macrobiotic），原则上是根据居住的气候环境来决定详细吃法，强调食用季节性和地方性的食物，所采用的食物包括种子类（芝麻等）、海菜、蔬菜和根菜（萝卜等）、干果、新鲜水果、五谷和豆类，油少吃，菜是煮或蒸，盐也少吃，调味用味噌。大型生物
