一点通生活小窍门-第1章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
编者的话
中国电视报在。。 1989年开辟《一点通》家庭生活小窍门栏目，一直深受广
大读者的欢迎，许多该栏目的读者将自己亲身体验的生活小窍门、小常识、
小技巧推荐给报纸，刊登后在读者中产生良好的效果。值此机会，我们向长
期支持中国电视报《一点通》栏目的广大读者及作者表示衷心的感谢。
这次汇集成书的文章，是中国电视报《一点通》栏目1989年以来刊登的
内容，除对部分文字作了修改和调整以外，内容基本保持了原貌，为方便读
者在阅读时查找，该书按文章内容进行了科学分类。由于编者经验不足，缺
点和错误在所难免，恳请广大读者批评指正。
中国电视报《一点通》栏目将继续为广大读者服务，希望广大读者一如
既往地继续予以关心和支持，将自己在生活中积累的小经验、小窍门、小技
巧提供给中国电视报，使更多的朋有受益。一点通，一点即通，为使中国电
视报《一点通》栏目成为大家生活中的良友，让我们共同奉献出一片爱心。
中国电视报社
内容简介
内容简介
一点通生活小窍门
一、食品的烹调小窍门
一、食品的烹调小窍门
按每公斤冷水加醋
10克配成水液，把活鱼浸泡
2小时再杀，鱼鳞极易除
去。
巧发海带
用淘米水泡发海带或干菜，易胀、易发、煮时易烂，而且味美。
巧洗肉
猪油或是肥肉沾上了水或灰，可放在
30～40℃的温水中泡
10分钟，再
用干净的包装纸等慢慢地擦洗，就可干净了。若用热淘米水洗两遍，再用清
水洗，脏物就除净了。
巧洗猎肝和猪心
猪肝和猪心都有一种秽气，可放些面粉擦一下，秽气即可消除。经过这
样处理后，再进行加工烹调，味道鲜美。
巧洗墨斗鱼
墨斗鱼内含有许多墨汁，不易洗净，可先撕去表皮拉掉灰骨，将墨斗鱼
放在有水的盆中，在水中拉出内脏，再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠，使其流尽
墨汁。然后多换几次清水将内外洗净即可。
巧去腌鱼咸味
为了减轻腋鱼的咸味，有人以为把咸鱼浸在清水里就能漂淡，其实并不
是好办法。正确的做法是将腌鱼浸泡在淡盐水中漂去盐分。这样做不仅腌鱼
表面接触水的部分盐得到溶化，而且还能使渗透进鱼体的盐分也慢慢地溶解
出来。淡盐水的浓度是
1。5％，即三大杯冷水加
2小匙食盐。
取食青鱼、鳕鱼等咸鱼干时，可将鱼干浸在淘米水中回软，这样既能防
止鱼干天然香味和营养成分的逸失，还能去掉脂肪因接触空气发生氧化后产
生的鱼干特有的气味。
巧去大蒜臭昧
大蒜是烹调中经常使用的调味品，若烦其臭味，可将丁香捣碎拌在大蒜
里一起食用，臭味可除去。
巧洗冷冻食物
买回来的冻鸡、冻鱼等冷冻食物，在煮食清洗前，可先将姜汁浸洗
3～5
分钟，这样可起到返鲜作用，且能去掉一些异味。
巧发海参
干的刺参和泥芥参需要先放入冷水锅里煮沸，离火待水凉后捞出，顺肚
豁开，再入冷水锅内煮沸，离火放凉，去参肚五脏，洗净，再放入冷水锅内
煮几个滚后，离火浸泡，每天煮泡一次，连续
3～4天后便可以烹制。
巧泡干蘑菇
食用干蘑菇，先要泡发。在
40℃左右的温水中加入一把糖，然后将干蘑
菇放入，泡开。这样浸泡的蘑菇烧菜，味道更加鲜美。
巧洗蔬菜
蔬菜上若有。。虫，可将其放入淡盐水中浸泡
3～5分钟，然后再用水清
洗，。。虫很易洗掉。
暖水瓶泡发海参
根据需要取海参数个，用冷水简单洗净，将所用暖水瓶倒空，把海参放
入，加热水没过海参，盖上瓶塞放置
8小时左右（根据海参大小和品种，可
延长或缩短时间），然后将泡好的海参倒出，破肚取出脏物即可备用。
假如急等着用，可用上述方法再泡制
1～2小时，如不着急使用，可将海
参放入凉水浸泡
12小时左右，就可收到满意的效果。
巧洗海蜇皮
将海蜇皮平摊在案板上，切成丝，泡人
50％的盐水中，用手搓洗片刻后
捞出，把盐水倒掉，再用盐水泡。这样连续两三次，就能把夹在海蜇皮里的
泥沙全部洗掉。
巧洗猪肉
生猪肉粘上了脏物，用水冲洗时油腻腻的，越洗越脏。如果用温淘米水
洗两遍，再用清水洗一下，脏物就除去了。也可拿来一团和好的面，在脏肉
上来回滚动，就能很快将脏物粘下。
巧洗蘑菇
蘑菇表面有粘液，泥沙粘着，不易洗净。洗蘑菇时，在水里先放点食盐
搅拌使其溶解，将蘑菇放在水里泡一会儿再洗，这样泥沙就很容易洗掉。
巧洗木耳
巧洗木耳
炸鱼妙法
人们炸鱼时，往往容易损伤鱼皮，有时甚至连鱼肉也粘在锅上。既妨碍
操作，又影响美观。下面介绍几种简易方法，以供选用：
第一、先把鱼晾干，待油滚沸后再放入锅中；第二，炸鱼之前，先用生
姜擦一遍油锅和鱼皮，第三，将鱼放入酱油里浸一下，炸时既能上色，又能
保护鱼皮；第四，用布擦干鱼身，抓一小撮面粉涂在鱼皮上。要求涂得薄而
匀，外表看不出；油温适中时煎炸，鱼皮黄而完整。
羊肉去膻六法
萝卜去膻味法：将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进
行烹调，膻味即除。
绿豆去膻味法：每公斤羊肉放入。。 5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆
倒掉，羊肉膻味即无。
甘蔗去膻味法：煮羊肉时，每。。 0。5公斤羊肉加入剖开的甘蔗。。 100克，可
除去羊肉的膻味，并能增加羊肉的鲜味。
米醋去膻味法。把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（0。5公斤羊肉加。。 0。5
公斤水、25克醋），煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味消除。
咖喱去膻味法：烧羊肉时，加入适量的咖喱粉同煮（每。。 0。5公斤羊肉加
入半包咖喱粉）。烧后即成没有膻味的咖喱羊肉。
药料去膻味法：烧羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、草果（豆蔻），
紫苏等药料同烧，不但可以去膻，羊肉还有独特的风味。
煮鸡蛋不破裂的窍门
我们在煮鸡蛋时，常会在烧煮过程中鸡蛋破裂，这是由于猛火使蛋内的
气体急剧升温膨胀，蛋壳承受不住骤增的内压而造成的。如果我们在煮蛋前，
先用针尖在鸡蛋的大端刺一个孔（但深度不得超过。。 3毫米，否则会刺破蛋内
薄膜，导致蛋白外溢），然后用文火慢煮，使蛋壳里的贮气缓缓外逸，就可
以避免鸡蛋破裂。
巧煎荷包蛋
将鸡蛋打入油锅中煎荷包蛋时，如在蛋的上面和周围洒几滴热水，可使
煎出的蛋嫩而四周光滑。
巧腌鸡蛋
1。1。
2。将选好的鸡蛋在
60℃烧酒里一浸即捞出，再滚上一层盐，置于坛内或
一个完好无损的塑料袋内，加盖封好或扎紧口袋，腌制约
40天即可食用。
巧用高压锅炒花生
将花生放入高压锅内，用少许水滴把花生点潮，盖好锅盖，不加放安全
阀；然后把高压锅放在火上加热，待气孔开始冒气时，把底火调小些，两手
端锅做颠簸动作，把锅内花生发生翻覆，每
1～2分钟颠簸一次。从见气开始，
颠
3～4次（约
7～8分钟），再把锅从火上端下，自然冷却
7～8分钟，便可
开盖食用。
巧煎鸡蛋
煎蛋前，在热油中撒点面粉，煎出的蛋黄光亮好看，且不溢油。
巧炸馒头片
先准备好半碗凉开水，再加入适量细盐（依个人口味而定）搅匀，把馒
头再切成片。炸时把馒头片用淡盐水稍浸，立即放人锅里炸，这样炸出来的
馒头片颜色金黄外焦里嫩，既好吃又省油。
巧炖老鸡
老鸡在杀之前，先灌给鸡一汤匙食醋，要紧捏其嘴以防吐，然后再杀。
用文火煮炖，就会熟得快些。如果加上
1～2把黄豆同煮，老鸡肉更容易炖烂。
巧炒菜花
在炒菜花时，在菜上加入一匙牛奶，这样炒出来的菜既白净又可口。
巧炒花生米
用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱皮，如油炸的一样。
开水煮饭好
煮饭时，如果用冷水或温水，维生素
B要损失
30％，所以最好用开水煮
饭。
用茶水烧饭好
茶水烧饭、煮粥，不仅可使米饭色、香、味具佳，而且有去腻，洁白，
化食和提供维生素等好处。先将茶叶
0。5至
0。7克，用
500克至
1000克开水
浸泡
4～9分钟，取一小块洁净的纱布，将茶水过滤去渣后待用（隔夜茶水不
宜用）再将米放入锅中，使之高出大米面
3厘米左右，煮熟即可食用。
烹饪窍门种种
1。调拌牛羊肉馅时，泡点或煮点儿花椒水，可以去腥味和增加鲜味。
2。用淀粉上浆的肉丁、片等原料，在滑油时容易粘连，如果上浆后拌入
凉的植物油，就不会出现粘连了。
3。烧茄子时，先将切好的茄块放在太阳光下晒一会（大约茄块有些发
蔫），过油时就容易上色而且省油。
4。炸花生米时，可将花生米用清水或盐水浸泡
10分钟，炸后会又香又脆
久放不软。
5。炒豆腐时，可先把豆腐切成块，在开水里煮一会儿或蒸一会儿，炸时
不容易碎，成菜时形状美观。
6。做拔丝菜的关键是熬糖的火候，其最佳火候可观察糖液，即糖液稍变
黄，而且发泡时。
7。煮豆馅时，应该一次加足水，不要搅锅，否则豆馅会糊锅。
8。做枣泥馅时，将枣洗净放在案板上，用刀背一拍，枣核就取出来了。
9。将炒锅烧热再放油，油温后放肉片、肉丝、就不会粘锅了。
10。将打蔫的芹菜，香菜等放到加食醋的水中浸泡一会儿，很快就会复
“鲜”了。
如何冲营养饮料
如何冲营养饮料
巧用猪体各部位肉
猪体部位不同，肉质也不同，做法和味道也不一样。
脖肉：俗称槽头肉、血脖，肉老质差，肥瘦不分，一般用做制馅。
前排肉：肉质嫩，瘦中加肥，适合做米粉肉，炖肉。
夹心肉：质老有筋，吸水力强，适合制馅、做丸子。这一部位中有一排
肋骨叫小排骨，适合做糖醋排骨、煮汤。
里脊：质嫩无筋，都是瘦肉，加工性好，可切片、切丝、切丁，炸、馏、
爆、炒都可。
五花肉：有肥有瘦，适合红烧、白炖、清蒸。
奶脯肉：又叫下五花。质差，泡泡状肥肉。结缔组织多，只可用于熬油。
臀尖肉：质嫩，都是瘦肉，加工性好，可代替里脊肉。
坐臀肉：质老、纤维多，都是瘦肉，可做回锅肉、白切肉。在坐臀和后
蹄膀之间还有一块弹子肉，都是瘦肉，质较嫩，可代替里脊肉。
后蹄膀：又名后肘。比前蹄膀质量好，可红烧、清炖等。
巧炒土豆丝
巧炒土豆丝
巧吃松花蛋
松花蛋在腌制时放入了茶时、石灰等物质，使松花蛋有一种碱涩味。用
姜未和米醋配成的姜醋汁，含有挥发油和醋酸，不仅能除去松花蛋的碱涩味，
还有很好的解毒、杀菌作用。
巧意老牛肉
煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥未，第二天用冷水冲洗干净后
下锅煮，煮时再放点酒、醋，老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，
香气扑鼻。
巧炒牛肉
炒牛肉片（丝）时，光在牛肉片（丝）中下好佐料，再加上
2～3匙生油
拌匀泡腌
20～30分钟，然后下锅炒，这样炒出来的牛肉，金黄玉润，肉质细
嫩，松软可口。
巧食海带
将海带先放入一小匙醋的水中煮一下，使海带柔软，或把海带蒸半小时
再用水泡，经过这样处理的海带，再做菜时，又脆又嫩。
巧蒸海带
把成捆的海带解开，放在蒸笼里蒸半小时左右，取出后再用清水泡一夜，
捞出即可食用，或捞出晾干随吃随泡。这样处理的海带又脆又嫩，用来炒、
炖、凉拌都可以。
快发馒头
每公斤面粉加醋
100克，温水
700克拌匀，放置
10分钟后再加入
20克
小苏打或碱面，揉至无酸味为止。
烧茄子省油的妙法
茄子吃油，做茄子很费油。但有两种省油妙法可在家庭采用：一种是在
烧茄子时把加工好的茄子（片或块），先用盐腌一下，当茄子渗出水分时，
把它挤掉，然后再加油烹调。另一种是把茄子放入砂锅内干煽（不放油），
直至把茄子的水分煽掉，肉质变软后，再用油烹调（注意煽时火力不能太旺，
防止焦糊）。经过盐腌或干煽方法处理后，再来做菜，用油少而菜的味道好。
把它挤掉，然后再加油烹调。另一种是把茄子放入砂锅内干煽（不放油），
直至把茄子的水分煽掉，肉质变软后，再用油烹调（注意煽时火力不能太旺，
防止焦糊）。经过盐腌或干煽方法处理后，再来做菜，用油少而菜的味道好。
先把炒锅洗净，放旺火上烧热，再用切开的生姜把锅擦一遍，然后在炒
锅中放鱼的位置上淋上一勺油，油热后倒出，再往锅中加凉油，油热后下鱼
煎，即可使鱼不粘锅底。
巧吃胡萝卜
胡萝卜的营养价值很高，含胡萝卜素多。胡萝卜素是脂溶性物质，只有
溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，做胡萝卜菜时，一定要多放些油，
特别是同肉类一起烧较好。胡萝卜烧肉不但味美，而且胡萝卜素溶在油脂中
易被人体吸收。如果炒胡萝卜用油少，营养被人体吸收也很少。生吃胡萝卜，
胡萝卜素大约有
90％被排泄掉。
巧用高压锅烙饼
先在锅底抹点食油，锅热后放饼，盖上锅盖，不要扣限压阀，2分钟后
将饼翻个儿，再盖上锅盖，扣上限压阀，约
1分钟饼就熟了。注意火要旺些，
饼不要太厚。
巧用高压锅煮豆馅
将洗净的红小豆放入锅内，再添入适量的水，水能让豆子伸开腰就行，
盖上锅盖，加火煮，开锅后扣上限压阀，煮
15分钟豆子就烂了。
巧用生姜
生姜具有辛辣和芳香味道，溶解于菜肴之中，使菜的味道更鲜美。所以
生姜有“植物味精”之称。炖鸡、鸭、鱼、肉时放入姜后，肉味醇香；做甜
酸汤时兑姜汁，有特殊的甜酸味；用姜未、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸
着吃，别有风味：冷冻肉加热前用姜汁浸渍，可使肉返鲜。
巧去土豆皮
当年出产的新土豆皮较薄且软，用刀削或刮皮既费时，又会将土豆肉一
起削去。较简便的办法是：将土豆放入一个棉质布袋中扎紧口，象洗衣服一
样用手揉搓，就能很简单地将土豆皮去净，最后用刀剔去有芽部分即成。当
然，如用来制作色拉，一定要连皮一起煮熟后再剥皮，否则滋味大减。
巧去核桃壳
将核桃装笼用大火蒸。。 8分钟，再入冷水泡。。 3分钟，捞出，逐个破壳，即
可得整个核桃仁。
将核桃装笼用大火蒸。。 8分钟，再入冷水泡。。 3分钟，捞出，逐个破壳，即
可得整个核桃仁。
如果自己腌制的咸菜过咸了，在水中掺些白酒浸泡咸菜，就可以去掉一
些咸味。
煮奶何时加糖
不少人在煮奶时，习惯于先加糖再煮沸，或者在煮沸时加糖，其实这样
做很不科学，因为食糖与牛奶中的赖氨酸能在高温下发生反应，产生有害于
人体的果糖赖氨酸。正确的做法是：将牛奶煮沸后，移离火源，放至不烫手
时再加糖。
牛奶的妙用
炖鱼或做鱼汤时，加点牛奶，不但鱼肉白嫩，而且腥味大减，味道鲜美。
用少许牛奶调
