一点通生活小窍门-第3章
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位置即可，待吃时再取出来。
巧煮绿豆
先将绿豆洗净，控干，倒入滚水中，水只没过绿豆一指即可。当水决煮
干时，再放人滚开水，然后将锅盖严，煮上几十分钟，绿豆便可煮烂，且颜
色仍然碧绿。
鲜鱼汤巧变白
想使鲜鱼汤做出奶白色来，可按下列方法。鲜鱼洗千净以后，千万不要
加盐腌。这是因为过早地放了盐，鱼里面的蛋白质就会凝固了，鱼汤做出来
就不会有奶白色。其次，鱼煎好后，不要加冷水，要加开水炖。这是因为鲜
鱼在高热度时容易将蛋白质离析出来，如果用冷水等于降温，做出来的鱼汤
只会是清汤。
炒肉片鲜嫩法
肉切成薄片后，加入少许酱油、淀粉、料酒拌匀。这样既除去了异味，
又突出了鲜味。注意此时不要放盐，否则肉会变老变硬。待油热后即可放入，
用锅铲轻轻拨散，见肉片伸展变色后加其它调料翻炒片刻，马上盛出。这样
炒出来的肉片鲜嫩可口。
巧做猪肚
把猪肚烧熟后，切成长条或长块，放在碗里，加点汤水，然后放进锅里
蒸，猪肚会涨厚一倍，又嫩又好吃。但注意不能先放盐，否则猪肚就会紧缩
得像牛筋一样。
巧用花椒
1。1。
2。明浇。用花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口。
3。蒸煮鸡、鸭、猪肉时放入花椒，味道鲜美，还可除腥味。但由于鲜鸡、
鸭肉内含有较丰富的谷氨酸钠，所以在蒸煮鲜鸡、鸭肉时就不要放花椒，以
免遮盖鲜味。
4。制成花椒盐。将花椒放在勺内在火上烤黄，与精盐在案板上擀成细面，
即成花椒盐，吃干炸丸子、干炸里脊时蘸食，味道很好。
5。腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。
巧用芥末
用芥末拌菜，是开胃通窍的调味品。但如调制不当，不但没有通窍的辣
味，还会有难吃的苦味。下面介绍几种芥未调辣的方法。
1。芥末用水调匀（不能太稀），放到火上去烤，然后再盛放到蒸锅内稍
蒸一下辣味即可出来。
2。用滚开水冲入芥末调和拌匀，然后加盖，放于阴凉处几小时，也可出
辣味。
调好的芥末食用时，如能加点糖、香油等调匀，味道更好。
切肉的诀窍
1。牛肉要横切牛肉的筋腱较多、并且顺着肉纤维纹路夹杂其间。如不仔
细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的菜，
就很难嚼得动。
2。羊肉要剔膜。羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后
肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
3。猪肉要斜刀。猪肉的肉质比较细，筋少。如横切，炒熟后变得凌乱散
碎，如斜切，既可使其不破碎，吃起来又不塞牙。
4。鸡肉要顺切。相比之下，鸡肉显得更细嫩，其中含筋更少，只有顺着
纤维切，炒时才能使肉不散碎，整齐美观。
巧去汤咸味
缝一个干净的小布袋，里面装上面粉或大米，扎紧袋口，放入汤中煮一
下，让面粉或大米吸收掉一部分盐分，汤的咸味就会降低了，汤的味道不会
改变。如若往汤里加水，往往会影响到汤的鲜味。
巧制干茄片
捡完好无虫吃的茄子洗净，切成条，挂在绳上晾干。将干透的前条装在
布袋里，挂在通风的地方，注意不能受潮。吃时，再用温水泡开，炒炖均可。
巧制糖蒜
把新鲜的大蒜去皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，然后
将蒜头腌在。。 10％的盐水里泡四五夭，再放进糖水里（按每公斤蒜用红糖。。 300
克，用醋。。 50克，加水。。 300克），腌制。。 10来天，就可食用了。
把新鲜的大蒜去皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，然后
将蒜头腌在。。 10％的盐水里泡四五夭，再放进糖水里（按每公斤蒜用红糖。。 300
克，用醋。。 50克，加水。。 300克），腌制。。 10来天，就可食用了。
1。蒸馒头时，如果面团发得似开未开，而又急于做出馒头，可在面团中
间扒个小坑，倒进两小杯白酒，停十几分钟面就会发开了。
2。如果事先没有发面，而又想吃上松软的馒头，您可以每。。 500克面粉，
加醋。。 50克，加温水。。 350克揉好，过。。 10来分钟，再加。。 5克小苏打或碱面，揉
至没有酸味时，就可做出馒头上屉，蒸出又白又大的馒头。
巧做馒头
1。做馒头时，往要发的面里撒上点精盐（或用盐水和面）蒸出的馒头会
特别松软好吃。这是因为少量的食盐可以帮助酵母菌加快繁殖，产生更多的
二氧化碳气体。
2。做馒头时，在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头就会膨松、洁白，
而且香甜可口。
如何泡发玉兰片
将处理好的玉兰片洗净，放入开水中，浸泡。。 5至。。 6小时，待玉兰片回软
后，用火煮30至。。 40分钟，再捞出放入热米汤里直到发白为止。之后每天早、
晚各煮开一次，连续。。 3天即可。
如何泡发鱿鱼干
先用凉水将。。 50克就鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中（纯碱。。 50克，凉
水。。 1千克搅匀）。压上重物，泡。。 4至。。 5小时就可发涨。再捞到清水中反复浸
泡，直至厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰备用。
如何清洗猪肚子
将猪肚子用清水洗一二次，然后放进水快开的锅里，经常翻动，不等水
开就把猪肚子取出来，再把猪肚子两面的污物除掉就行了。
柿子如何脱涩
每。。 100个鲜柿配上山植、梨或者苹果。。 30至。。 40个，混放在缸内，放满后
封闭缸口，置于。。 20至。。 25℃的环境中，4至。。 6天可脱涩。
蛋清巧分离
将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。或将
蛋的大头和小头各打一个洞，大头一端略大一些，朝下，让蛋清从中流出，
蛋黄仍会留在蛋壳内。待蛋清流完后，打开蛋壳便可取出被分离的蛋黄。
将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。或将
蛋的大头和小头各打一个洞，大头一端略大一些，朝下，让蛋清从中流出，
蛋黄仍会留在蛋壳内。待蛋清流完后，打开蛋壳便可取出被分离的蛋黄。
冻肉、冻鱼不可放在温水中解冻。如果想快一点解冻，可将冻的鱼肉、
鸡肉、猪肉等放入淡盐水内解冻。这样不但解冻快，而且做成菜后味道更加
鲜美。
巧做辣椒油
将要炸的辣椒面烘干，盛在碗内。然后将豆油（花生油、菜籽油、葵花
籽油均可）放进锅内，等油烧开后，立即倒入盛辣椒面的碗里，同时搅拌几
下，以防炸糊。待油凉后即可。
巧做甜姜
取嫩姜。。 1千克，刮净外皮，洗净泥沙，切成薄片，用清水漂洗后滤干，
加盐。。 3克，白醋15克，白糖300克，腌制两天后，即成味甜、香辣、清脆的
甜姜片。
巧腌青椒
选择鲜嫩、光洁的青椒，用清水洗净、晾干，按。。 1千克青椒，加食盐370
克、水。。 300克的比例混合，放入缸内。可在青椒周围扎几个眼，并根据口味
再放入其它调料，如花椒等，每天翻动两次，4天后封好缸口，5天后即可食
用。
巧剥松花蛋
将松花蛋两头的厚泥除去，小头处只需露出一点壳，大头剥至松花蛋的
最大直径处，在大头处将蛋壳也剥至最大直径，在小头处敲一小扎，然后用
嘴自小头处一吹，整个松花蛋即会脱落，既不粘泥也会碎。
巧驱苍蝇
夏天苍蝇较多，如果洗净的食品稍不注意，就会被苍蝇叮上，污染食品。
如果在洗净的鱼、肉或豆制品上放几根洗净的葱，就会避免苍蝇叮咬。
巧切面包
切面包时有时容易切碎，如果将刀先烧热后再切，面包既不会粘在一起，
也不会松散易碎，不论厚薄都能切好。
也不会松散易碎，不论厚薄都能切好。
菠萝里含有使人过敏物质，如果生吃菠萝，最好把切好的菠萝放在盐水
里浸泡半小时，然后用凉开水洗去咸味，即可食用。
巧吃香椿
香椿具有浓郁的香味，但若不先作处理，就用来做菜其香味会很淡。如
果在做菜前，将洗净的香椿用开水浇透或用开水略焯一下，香椿就会浓香四
溢，鲜艳脆嫩，再用来拌豆腐、炒鸡蛋就会更具特色。
巧去蚕豆壳
将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水闷一分钟，
即可将蚕豆皮剥去，但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。
巧去莲心皮
在锅内放适量的水，加热后放入少许食用碱，再倒入莲心，边烧边用勺
子搅动，约。。 10分钟左右，莲心皮皱起后，即可取出，倒入冷水内。这时只要
用手轻轻搓揉，皮就可被全部去净。
油炸巧防溢
油炸东西的时候，有时被炸的食物含有水分，会使油的体积很快增大，
甚至从锅里溢出来。遇到这种情况，只要拿几粒花椒投入油里，胀起来的油
就会很快地消下去。
油锅巧防溅
炒菜时，在油里先略撒点盐，既可防止倒入蔬菜时热油四溅，又能破坏
油中残存的黄曲霉毒素。
巧解白糖板结
绵白糖受热、遇潮或存贮时间太长，容易板结成块，食用很不方便。可
取一个不大的青苹果，切成几块放在糖罐内盖好，过。。 1至。。 2天后，板结的白
糖便自然松散了，这时可将苹果取出。
做菜何时放酒好
一般用急火快炒快煽的新鲜鱼肉菜肴。加酒的最佳时间是临出锅前。烹
调不太新鲜的鱼肉时，一般应在烹调前先用酒浸拌一下，使酒中的乙醇充分
浸透进鱼肉的纤维组织内，促使胺类物质全部溶解，在煽炒时司随乙醇一起
全部挥发，达到去腥目的。清蒸鱼肉类菜肴，蒸煮时间较长，加热温度较低，
一般开时就加酒，随着锅内温度升高，腥味和乙醇一起挥发，起到去除腥味，
增加香、鲜味目的。
二、食品鉴别、保鲜和贮存小窍门
二、食品鉴别、保鲜和贮存小窍门
夏季时，将食糖放入瓷罐或玻璃瓶内，用力压紧，把盖盖严，放下阴凉
通风处，既可以防止食糖溶化或风干结块，也可防止蛀虫和蚂蚁。
腊肉的鉴别与保存小窍门
挑选腊肉，要先看颜色。若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪
透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风
味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、
无弹性，带有粘液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。
存放腊肉时，应先将腊肉晒干或烤干，放在小口坛子里，上面撤少量食
盐，再用塑料薄膜把坛口扎紧。随用随取，取后封严。这样保存的腊肉到来
年秋天也不会变质变味。
油炸花主米保脆妙法
大家都会有这样的体会：油炸花生米放过一夜后，第二天再吃就不酥脆
了，其实，有法让油炸后的花生米保持几天都酥脆，方法是：
当花生米用油炸熟，盛入盘中后，趁热洒上少许白酒，并搅拌均匀，这
同时可听到花生米“啪啪”的爆裂声，稍凉后立刻撒上少许食盐。经过这样
处理的花生米，放上几天几夜再吃都酥脆如初。
巧使菜籽油变香
菜籽油有一股异味，许多人吃不惯。这里有一妙法，可以使菜籽油去掉
异味而变香。以。。 500克菜籽油为例，需要准备生姜、蒜、葱各。。 10克；桂皮、
白醋、料酒各。。 5克；另外如果有大茴香、丁香可备少许。制作方法是：将菜
籽油放入热锅中，烧热后改中火，放入葱、姜、蒜、桂皮、大茴香、丁香。
炸出香味后，放白醋和料酒，再烧片刻即捞出调料，将油过滤，晾凉后盛瓶，
随时可用。
用这种油炒菜，拌凉菜或炸食物，味道格外香，可以与香油媲美，而且
这种油不易变质，宜于贮存。
巧防豆类主虫妙法
绿豆、蚕豆、红小豆保存一段时间，特别是春天以后，就容易生虫。为
了防止生虫，可将买来的豆类先放到烧开的沸水中烫一烫，捞出，再用冷水
浸泡一下，然后摊开晒干，放入容器中加盖封严，这样就不会生虫了。但要
注意，烫豆的时间不要长，半分钟左右即可杀死虫蛹；烫时要不断搅拌，烫
均匀些，使所有豆中的虫蛹都能杀死，效果才会好。
板栗贮存诀窍
板栗贮存诀窍
巧辨肉质量
新鲜肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪整洁，有鲜味，外表微干或湿润，
不粘手，有弹性。次鲜肉；肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，有氨味或鲜味，外
表干燥，新切面湿润，粘手、弹性差。变质肉；肌肉色暗，无光泽，脂肪灰
绿，有臭味，外表极干，切面发粘，粘手重，无弹性。
巧晒茄片
将茄片洗净，按“之”字形切成茄条，把切好的茄条拉开挂在绳上晾干，
干透为止。再用干净的布袋装好，挂在仓棚内，注意通风，不要受潮。吃时，
用开水烫软，洗净，炒炖均可。干茄片是冬春季节人们喜爱的干菜。
巧存鲜蘑菇
鲜蘑菇含水分多，组织柔软，容易变质。一般家庭可采用清水和盐水浸
泡法来保持蘑菇新鲜。这样可以隔绝空气，使蘑菇变色慢，体态丰满。它适
合短期贮存，但要注意不能使用铁质器皿及含铁量高的水浸泡，否则蘑菇容
易变黑。将鲜蘑菇放入。。 0。6％的盐水浸。。 10分钟，捞出沥干，装在塑料袋里，
可保鲜。。 3～5天。
花生油贮存窍门
将生盐炒热去水，凉后将少量（按。。 40：1之比）倒入油里，可保持油的
色、香、味两三年。
巧存生姜
取黄泥晒干，选阴凉的墙角地，先将泥摊。。 10厘米厚，再将生姜放泥上，
然后再盖上黄泥至生姜上。。 15厘米，摊平稍压紧即可。随用随取，从外向里，
不得翻乱。
如何久存香菜的妙法
将香菜根部切除，择去烂叶，黄叶，摊开晾晒一两天，然后编成香肠一
般粗细的长辫子，挂在阴凉通风处晾干。或选带根的香菜，将黄叶摘掉，洗
净后把香菜逐棵挂在细尼龙绳上（最好不要用麻绳）放在通风处晾干，然后
将香菜取下放在容器内贮藏。食用时，用温水把香菜浸泡一会儿，香菜就依
然保持绿色不黄，食之其味如初。
巧防食油变质
巧防食油变质
保存食醋的窍门
醋里放些盐摇匀，醋长久不坏。
保管香菇的妙法
香菇是我国南北盛产的一种高等食用菌，营养成份高，有很高的食用价
值。但夏季生长的香菇易生虫，保管不慎，到秋季全部会被虫蛀空。现介绍
一种保管方法：将香菇放在阳光下曝晒，晒至下午等干燥时，将香菇装入塑
料袋内，喷几口白酒或酒精，扎紧袋口，不使其露气，这种保管法可以保证
香菇几年不生虫，可随时食用。效果良好，可靠，请大家试用。
巧辨小磨香油质量
纯正的小磨香油呈红铜色，清澈，香味扑鼻。若小磨香油掺猪油，加热
就发白，掺棉油，加热会溢锅；掺菜籽油，颜色发清；掺冬瓜汤、米汤，颜
色发浑，有沉淀。
巧存豆腐
刚买回的豆腐用清水冲洗后，放在干净的盆里。将食盐化在沸水里，待
冷却后倒入放豆腐的盆里（以全部浸没为好）。这样处理过的豆腐放半个月
也坏不了。
贮存大葱的妙法
1。葱怕热喜凉。根据这一特点，要把葱整好，捆成把，根朝下，叶朝上，
放在背阴的地方。下雨时要苫盖好，因为葱接触雨水后容易烂。如果放在朝
阳通风的地方，葱容易干枯空心，不仅损失大，而且不好吃。
