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第2章

吃来吃去 作者:黄橙-第2章

小说: 吃来吃去 作者:黄橙 字数: 每页3500字

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  回到餐厅时,黄酒和湖蟹已经如国画一样摆上桌面,摸上去烫手。这儿不是什么高级餐馆,船家不提供“蟹八件”,连小钳、小匙、小榔头也没有,明摆着要赤手上阵,唯一可以帮上忙的是一双筷子。剥开红艳的蟹背,里头金色的膏黄十分耀眼,恰似从舷窗射入的那一缕阳光。眼前鲜丽的色香,看着闻着就已是至美的享受了。话虽这么说,心里还是怕它凉了,味道飘失了。

  曾经见过上海人用牙签来细细地挑着蟹肉吃,那样的慢条斯理,哪像饕餮之徒!没有激情的吃,少了味蕾的欢舞,再优雅也是中老年式的爱情。凭着我在厦门长期吃海蟹的经验,先膏后肉,先脚后螯,先母后公地大吃起来,虽没有风卷残云的气势,至少也展示了迫不及待的渴望。那碟飘着姜丝的镇江香醋迅速地见底便是明证。

  同时上桌的还有炒田螺、清蒸白水鱼、土鸡汤、白灼湖虾等,尤其是清蒸白水鱼的味道亦可圈可点,若是平日,它该是餐桌上的明星。此时,有闻名遐迩的大闸蟹在旁,它也只能自叹弗如了。在我看来,阳澄湖大闸蟹的名气可比港星周星驰,周演过“食神”,阳澄湖大闸蟹更牛,本身就是“食神”呀。

  哪天我得把老父请到阳澄湖来,让他尝尝正宗的阳澄湖大闸蟹,或许他会为没有将追求 美食视为此生崇高的理想而懊悔。

  友情提示:

  阳澄湖大闸蟹是我国最享誉盛名的淡水蟹,最佳品尝季节为秋天,有“九月团脐十月尖”一说,意即农历九月的雌蟹、十月的雄蟹最鲜美,肉质最丰满,营养最丰富。

  阳澄湖大闸蟹除可蒸、煮、煎、面拖、酒醉、腌制外,还常被人们作为制作美味佳肴以及蟹宴的原料,如雪花蟹斗、锅烧蟹粉、炒蟹粉等著名佳肴,亦可制成蟹肉小笼馒头、蟹肉馄饨等美味小吃。

  相关美食:

  【清蒸螃蟹】

  原料:螃蟹1000克,黄酒15克,姜末30克,酱油20克,白糖、味精各少许,麻油15克,香醋50克。

  制作:1。将螃蟹用清水刷洗干净,放在盛器里。2。将姜末放在小酒碗内,加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。另取一小碗,放醋待用。3。将螃蟹上笼,用火蒸15…20分钟,到蟹壳呈鲜红色,蟹肉成熟时取出。上桌后配已调好的作料和醋蘸食。



春天小炒

  无论是好人坏人,都是喜欢春天的。

  春天让人眼界大开,绿的红的,俗世中所有的色彩都学生赶考似的来了。

  春天让人胃口大开,把吃了一冬的大白菜扔了,生命便有了被春天解放的感觉。

  去年春日在北京的玉渊潭,野鸭在绿柳间飞来飞去,一位老者忽然慨叹:“会飞的鸭子一定好吃哦!”听起来有点煞风景,可是那是憋了一个冬天的胃口渴望,该让人同情的。

  杭州西湖对春天的反应是杂花生树,是飞英蘸波。湖畔餐馆的反应是怎样的呢?仁和路口有一家八十多年的老店,叫知味观,我进去一瞧,就出不来了,或者说是不想出来了。别看是沧桑老店,时令菜却做得颇具名家风范,单就这一盘“春天小炒”,就已经把人镇住了。

  草莓、菠萝、莴苣,这三样蔬果三种风情,如何将它们紧紧团结在白色的鲜带子周围,制作出美味来,这是需要费一番脑筋,做一番实验的。创作一道新菜,厨师必须有诗人的灵性才行。当他想到“春天小炒”这道菜名时,先得考虑菜肴的色彩感,不能徒有虚名呀。红、黄、绿三色,以绿为主,够春天了吧。其次,春天的口感也要有。选什么蔬果来体现呢?莴苣性味甘、苦、凉,有利五脏、通经脉、清热明目等功效,而且口感爽脆,选它来当春天的主色彩,再配以酸甜参半的草莓和菠萝作为点缀,无疑是独具匠心的创造。

  当厨师容易,如果每天只炒那些老娘都会炒的家常菜;当厨师难,如果想创新。没有试过几种,甚至几十种蔬果的搭配,“春天小炒”又怎能成为知味观的新经典,人见人爱。

  知味观除了“春天小炒”,还有龙井虾仁、莼菜鱼丸汤、春笋炒步鱼等都是与春天有关的佳肴。龙井茶叶正是收获季节,莼菜亦如二八少女,只是细品之下都不如“春天小炒”来得色香味俱全。春天通过小炒而感知,这是一种美妙的体验。

  知味观有很多名菜,诸如蟹酿橙、虾爆鳝背等,这是宴席上的著名菜肴;知味观还有普及性的名点,如猫耳朵、小笼包等,说明这家餐馆为人民服务的精神没有丢。知味观的侧门开了外卖铺子也是佐证。上下班时分,铺子前常有排队现象,红火得让对面的麦当劳都眼红。

  所幸我住的宾馆离知味观不远,步行十来分钟就到了。每天早晨,我都放弃宾馆的免费餐,来这儿吃早点。吃过了猫耳朵、小笼包,再试馄饨、酒酿丸子。特别值得一提的是酒酿丸子,犹如“春天小炒”一样,名气不大却让我印象深刻。只见白嫩的丸子挤在枸杞的飘红中,含到嘴里就情不自禁地纷纷滑入食道,那份感觉令人春情荡漾。

  以前我是以眼睛感受春天的,今年我用舌尖感受了春天。

   友情提示:

  知味观始建于1913年,得名于“欲知我味,观料便知”,是一家历史悠久的著名老店。善于制作传统的杭帮名菜,“鲜肉小笼”、“猫耳朵”等被誉为浙江点心精品。总店位于杭州市仁 和路83号,营业面积达2000多平方米,餐位达千余座。总店分四个楼层,一楼为点心小吃餐厅,另设有外卖部;二楼为高档海鲜散席;三楼为高档包厢区;四楼为宴会厅。

  相关美食:

  【蟹酿橙】

  原料:净蟹膏肉200克,鸡蛋2个,鲜橙10个,猪肥膘肉、净荸荠各25克,精盐3克,白酒、姜各5克,味精2克,胡椒粉1克。

  制作:1。将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶,顶留用,将橙瓤挖出,留一部分橙肉。2。姜切末,猪肥膘肉汆熟,切成丁,净荸荠也切成小丁。3。蟹肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀,分10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖顶。4。将酿好的橙放盘中,蒸30分钟取出即可。




胡同与宫廷的美味距离

  黄昏,沿着胡同逛去,与你擦肩而过的八成是下班回家的人。京城太大,大得连什刹海都显得小。过了银锭桥,这后海跟池塘也没什么两样了。与咱们村池塘不同的是,后海的北沿和南沿分别坐落着清朝两个最大的王府,即醇王府和恭王府。王府周围有好多胡同,历来是平民的领地。这样的领地里适宜隐居破落家族的遗老遗少,如果有幸领略他们家传的绝活,感觉犹如考古。

  恭王府西北侧有一条羊房胡同,羊房11号的小四合院里有几间厢房,住着厉善麟一家子。白天要是你敲错了门,误入其中,也不会发觉这里暗藏着什么玄机。只有到了晚上,你才会明白在这儿出没的都是些什么人物。如比尔·盖茨、美英大使、加拿大总理……国内外政界、商界、影视界的许多名流都曾在厉家的餐桌旁坐过。餐馆主人厉善麟是个退休教授,看模样跟公园里遛鸟的任何一个老头儿都像。他的绝活就是菜烧得好,靠这菜香就招引了笑傲江湖的名人们屈尊到平民窝里一饱口福。

  厉家菜有好几个卖点:餐馆主人、他爷爷和他女儿构成京城网友誉为“五大牛去处”之一的三大要素。厉善麟教授八十多岁了,操一口流利的英语和京腔,能游刃有余地跟老外老内大侃中华源远流长的美食文化。厉善麟的爷爷是清朝同治和光绪年间皇宫内务府都统,职责就是琢磨慈禧和皇帝想吃什么,爱吃什么。在御膳房里,他尝遍各地进贡的山珍海味,只有他觉得可口的珍馔,才能呈献给慈禧和皇帝。厉家的美食传统从此父传子,子传孙。即使后来破落到住羊房胡同,与修鞋匠为邻,厉善麟仍然将萝卜白菜做得香飘过墙。他的女儿从小耳濡目染,也练得一身好厨艺,并在1984年全国烹调大赛上轻松获得冠军。记者们一追本溯源,才发现这厉家菜原来是清宫美味的活标本呐!

  从此,厉家就不太平静了,想吃正宗宫廷菜的各路“豪杰”,打通层层关系想到羊房11号吃饭,厉家“被迫”开了餐馆。居室小,只能摆下一张餐桌,顶多接待十位客人。想吃,就提早一个月预订吧。害得多少人眼巴巴地掐着指头盼着春变成夏,夏变成秋!

  厉家客厅墙上挂着爱新觉罗·溥杰的墨宝,“厉家菜”三个字写得活色生香,想来吃惯了宫廷菜的溥杰应与厉善麟私交甚厚,或许只有厉善麟的厨艺才能唤起他作为帝王后裔的优越感。关于厨艺,厉善麟说秘诀就是一切按老规矩办,不用任何色素和味精。熬鸡肉为汤,以吊汤调味。

  从芥末墩儿、豌豆黄、玫瑰小枣等冷盘,到白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼等热菜,到核桃甜酪等甜点,每一道菜都是手工精心制作。厉善麟说,三个人从早忙到晚,才能做出一桌好菜。人们说厉家菜“特牛”,还在于来这儿的客人是不能一道道点菜的,只能在每位200元到1500元之间做一个选择,而且差别只在热菜上,冷盘与甜点不分尊卑都一个样。

  在美术馆后街一个胡同内有格格府酒楼,宾客在享受美食的同时,可以享受婢女侍候和歌舞欢宴的宫廷排场。而厉家菜餐馆没有给人任何奢华的感觉,连那些雕花木窗都像是潘家园旧货市场淘来的,只有那精致得无可挑剔的宫廷菜肴,是不容置疑的正宗。更绝的是,厉家菜根本不挂牌匾,“羊房11号”权当招牌。如果你不是事先获得有关资讯,这数百米长的羊房胡同让你走穿了,恐怕也找不到。咳,什么叫“牛”?不要招牌却高朋满座就是“牛”呀!要是没有预订,你也别去厉家菜餐馆自找没趣,前两年这儿得提早一个月预订,现在多摆了两 桌,那也得提早三五天打个招呼吧。

  从厉家出来,回味一下,也没觉得什么菜肴让我惊若天味。仿佛盼了很久,就为了品尝一种“牛”的感觉。

  友情提示:

  网友提醒吃厉家菜必须遵守两条纪律:

  1。厉家菜不在于好吃在于特色,不可不去,不可多去。

  2。厉家是旗人且为正宗遗老遗少,因此就餐时一言一行可要注意民族团结哟。

  相关美食:

  【豌豆黄】

  原料:白豌豆1000克,白糖500克,红枣150克,食用碱2克。

  制作:1。将白豌豆去皮碾碎,红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用。2。注水约3000克入锅,将白豌豆、食用碱倒入,加热开锅后用小火煮约一个半小时,成稀糊状时,过细罗使白豌豆成细泥状。3。将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀,倒入铝锅内翻炒至起稠,倒入不锈钢盘子里晾凉,上面盖湿布放入冰箱,吃时用刀切成小块即可。




天上掉下一个御厨

  歌唱家乡,就像歌唱母亲一样,总是带着无限的深情。沂蒙山人干脆就唱《谁不说俺家乡好》,其实,解放前沂蒙山区很苦。安徽凤阳人以前也很苦,可是他们不怎么掩饰“家丑”,一曲“说凤阳,道凤阳,凤阳本是好地方。自从出了朱皇帝,十年倒有九年荒”。唱得全国人民都知道凤阳是中国丐帮的重要发源地之一。

  说来这个朱皇帝也够冤的,他上台之后,还真想为家乡人民做点贡献,甚至将中都建在 凤阳。投入的建设资金恐怕不亚于南京的建设。只是上天不太垂青凤阳这个地方,自然灾害多,加上官僚决策的失误等因素,中都没有繁华过就迅速衰落了。

  到了凤阳,要看的名胜很多,基本上都跟朱皇帝有关。龙兴寺是他出家的地方,明皇陵是他为父母修的陵墓,中都古城墙也是他拨巨款修筑的。然而,我更感兴趣的是他钟情一生的凤阳瓤豆腐。

  朱元璋年幼时家境贫寒,靠乞讨度日。一日,他在凤阳城内的黄家小吃店里讨得一碗瓤豆腐,吃得夜夜做美滋滋的梦。从此,到黄家小吃店乞讨瓤豆腐就成了他生活中最大的乐趣。长大了,他胸怀大志了,却压根儿没有想过让黄老板专门为他一人烧豆腐。

  朱元璋刚当上皇帝那阵子,各地进贡的山珍海味也都尝了尝,可是这胃口还是农民的胃口。吃那些稀奇古怪、价值连城的贡品,他老觉得不对劲。只有老婆明白他的嗜好,说你不是爱吃凤阳瓤豆腐吗?把那个黄老板叫来给你做菜不就得了。朱皇帝一想,对呀,我是一国之君,还有什么办不到的事呢。下令将黄老板召进宫。这个黄老板的名字还挺顺耳,叫心明,看着也像个乖巧的人。

  走进宽敞的御厨房,黄老板有点晕头转向。好在他比较理智,认准分配给他的那个锅灶,专心做他那道凤阳瓤豆腐。他认不得台面上花里胡哨的外来佐料,也不敢用,还是按老办法烹制吧。只见他将嫩豆腐切片,夹入猪肉末、虾仁末,裹上蛋清,下油锅炸至金黄色,再用糖醋勾上芡汁。一盘色泽金黄、外脆里嫩、酸甜可口的瓤豆腐就做成了。

  端给朱元璋吃时,黄心明第一次对自己的厨艺产生了怀疑。心里惴惴不安地想,也不知这小子到底口味变了没?结果是朱元璋吃得心花怒放,高兴地说:“这道菜今后也别叫什么凤阳瓤豆腐了,就叫洪武豆腐吧。”(“洪武”是朱元璋称帝年号。)

  一道街头小吃摇身一变,成了明朝宫廷筵席上的一道名菜,连原先不爱吃洪武豆腐的嫔妃、重臣,也纷纷夸奖这道由皇帝赐名的豆腐比那些山珍海味好吃,有营养。至少在朱元璋这一任上,君臣经常团结在洪武豆腐周围,为建好明朝江山群策群力。

  一个小店老板一晃眼就成了拿“国家特殊津贴”的御厨,别人看来他就像跟着主人升天的鸡犬,幸福极了。其实未必。过惯了市井生活的人,让他享受寂寞,等于让他蹲监狱。可是,他没法剥夺人们羡慕的权利呵!

  我不知道如今凤阳宾馆厨师烹制的凤阳瓤豆腐,是不是原版的洪武豆腐。不过,它真的很好吃。对照朱元璋给凤阳瓤豆腐的赞词:“外酥内嫩,鲜美爽口,清香盈口,味同樱桃。” 好像真是那么回事。另一道烤鸭豆腐同样让我过口难忘,这道菜将两样不宜同锅的原料弄在一起,不是烹调高手是不敢为之的。

  凤阳厨师多有奇思异想,生活在凤阳的人真有口福。

  友情提示:

  徽菜是以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

  相关美食:

  【凤阳瓤豆腐】

  原料:精腿肉、虾仁、豆腐、鸡蛋、绿豆粉、姜末、盐、味精、糖、淀粉、麻油、绍酒等。

  制作:先将精腿肉洗净,去皮去骨,粗斩成肉末,加盐、味精、姜末、虾仁,拌匀成馅料。将豆腐切成5厘米大小,入开水焯一下,使豆腐硬结,并在每块豆腐中间切开一个小洞,塞入肉馅成坯。然后取鸡蛋清打成泡沫状,加绿豆粉拌成飞糊。将炒锅置于旺火上,下油烧至

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